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  Livres fermés à l'emprunt

TITRE : Est à votre disposition Oeuvres d'Oribase, tome 1 sur six, (incomplets). Première édition.

– Tome 1 - 1851 Texte intégral restitué TDM au livre 6.
– Tome 2 - 1854
TDM et des bains Fiche technique
– Tome 3 - 1858
Fiche technique
– Tome 4 - 1872 - (absent)

– Tome 5 - 1873 - (absent)

– Tome 6 - 1876 - (absent)

AUTEUR : Oribase (Voir son CV) traduit par les drs. Ulco Cats Bussemaker et Charles Daremberg, (1817-1872).

ÉDITEUR : Cher J. B. Baillière, Imprimerie Impériale

Date d'édition : 1851 pour le tome 1 constituant l'édition originale mais aussi la première traduction française d'Oribase qui s'était engagé, sur demande de l'Empereur Julien vers 360, à l'érection de la plus vaste encyclopédie médicale de toute l'antiquité.

Régime politique du contexte de l'ouvrage (en France) : Second Empire (1852 – 1870), avec l'empereur Louis-Napoléon Bonaparte (20 avril 1808 – 9 janvier 1873) mort à 65 ans.

Contributeur :

Lieu d'impression : France

LANGUE : grec et français

FORMAT : trois volumes sur six (incomplet), In-8, 23,2 x 16,2cm. Le tome I se compose de 6 livres qui se terminent respectivement : Livre 1, 73 pages > Livre 2, 185ème pages > Livre 3, 255ème pages > Livre 4, 305ème pages > Livre 5, 435ème pages > Livre 6, 551ème pages.

Texte intégral restitué.

 

Vient ensuite les Notes pour chacun des Livres, de la page 551 à la 669, puis l'explication de planche présente à gauche, page 570, et les 8 vignettes en pleine page, à droite. soit en tout 692 pages.

Type : monographie imprimée.

ISBN : aucun.

Droits : domaine public, libre, source Gallica.

Crédit photographique : Le CFDRM.

Identifiant : http://www.cfdrm.fr

Numéro d'archives :

RELIURE : en cuir rouge de Cordou Information ouverte dans une nouvelle page repoussé, monographie imprimée.

ILLUSTRATIONS : oui, avec explication de planche à la fin du 6ème livre, page 570 et l'illustration page 671 Voir.

ETAT : très bon, nombreuses galeries de vers, traces d'humidité.

BIOGRAPHIE & THÈME : Médecine grecque et romaine.

POIDS :

Description :

Commentaires : Traduit pour la première fois en français par les Drs Bussemaker et Daremberg. Il semble que trois volumes nous manquent malheureusement mais nous savons que dans le 1er et 2ème tome, le massage est abordé.

C'est Dally dans sa Cinésiologie de 1857 Fiche technique page 207 qui nous désigne le 1er volume par exemple, (vol. I, fol. 473, trad. Daremberg).

Estradère, à la page 15 de sa thèse Du massage de 1863 Fiche technique, reprend l'information.

Fiche de repérage (mots clef) : à compléter
Massage

TDM : Traite ou emploie des termes liés au massage : Oui,

Masso-intérêt :

Restitution de texte : p Lire

Provenance : Toulouse, France

Incorporation : vendredi 28 août 2009

Accès à l'emprunt : non, à consulter sur place, (Argus de recherche 11 000€ dont 4000€ de caution sécurisée) pour l'ensemble de cette collection.

Statut de l'ouvrage : don

Reconnaissance associative : Ce livre appartenait à la bibliothèque Alain Cabello.

  

 

Restitution de texte : Alain Cabello Jeudi 15 juillet 2010. Je vous restitue l'intégralité de ce premier volume provenant du remarquable site de Remacle, enrichi de la numérotation des pages rendue particulièrement récurrente par la présence de la version grecque du texte que je ne communique pas, de la mise en place de liens hypertexts permettant de se déplacer aisément et des entrées utiles vers les différents dictionnaires du CFDRM de Paris.

Je tenterai également de faciliter l'identification rapide des pages intéressant l'histoire du massage.
(Attention, des substitutions de lettres dues à l'utilisation des logiciels de traitement de textes s'y sont glissées.)

Ce 1er volume se compose de 6 livres : Livre 1 ; Livre 2 ; Livre 3 ; Livre 4 ; Livre 5 et enfin le Livre 6 qui est celui qui traite de la friction.


L'explication de planche est à la fin du 6ème livre, page 570. Voir.

 

Tome 1 : Livre 1 bas du livre

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Oribase.

Collection médicale.

A JULIEN.

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LIVRE PREMIER.

[DES ALIMENTS.]

1 Empereur Julien, j'ai achevé, suivant votre désir, pendant notre séjour dans les Gaules occidentales, l'abrégé que Votre Divinité m'avait commandé et que j'ai tiré uniquement des écrits de Galien. 2. Après avoir loué cette collection, vous me commandâtes un second travail, celui de rechercher et de rassembler ce qu'il y a de

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plus important dans les meilleurs médecins et tout ce qui contribue à atteindre le but de la médecine; je me décidai volontiers à faire ce travail autant que j'en étais capable, persuadé qu'une pareille collection serait très utile, puisque les lecteurs pourraient y trouver rapidement ce qui, dans chaque cas, convient aux malades. 3. Jugeant qu'il est superflu et même tout à fait absurde de répéter plusieurs fois la même chose, en puisant chez les auteurs qui ont le mieux écrit, et chez ceux qui n'ont pas composé leurs ouvrages avec le même soin, je prendrai uniquement dans les meilleurs écrivains, n'omettant rien des matériaux qui m'étaient fournis autrefois par
Galien seul, coordonnant mon ouvrage d'après la considération que cet auteur l'emporte sur tous ceux qui ont traité le même sujet, parce qu'il se sert des méthodes et des définitions les plus exactes, attendu qu'il suit les principes et les opinions hippocratiques. J'adopterai ici l'ordre suivant : je rassemblerai d'abord ce qui concerne la matière de l'hygiène et de la thérapeutique, ensuite ce qui a

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été dit sur la nature et la structure de l'homme, puis ce qui regarde la conservation de la santé et le rétablissement des forces chez les malades, après cela ce qui tient à la doctrine du diagnostic et du pronostic; enfin je traiterai de la guérison des maladies et des symptômes, en un mot de ce qui est contre nature; je commencerai par les propriétés des aliments.

1. DES BONNES ET DES MAUVAISES QUALITÉS DES CÉRÉALES. (Tiré de Galien.)

1 Non seulement quand on arrive en pays étranger et qu'on est obligé de manger quelque chose d'inaccoutumé, mais aussi dans son propre pays, il convient de s'assurer préalablement de la nature des aliments, soit en les humectant simplement avec de l'eau, sans recourir à la coction, soit en les faisant en même temps bouillir ou torréfier; car tous les grains qui se gonflent, perdent rapidement la dureté et la sécheresse qu'ils avaient auparavant, et deviennent plus mous et plus humides, sont les meilleurs; ceux, au contraire, qui conservent leur volume et leur dureté primitifs, ne valent pas autant ; car ils sont difficiles à digérer, essentiellement terreux; par conséquent ils ont de la peine à se transformer en sang. 2. On éprouvera de la même manière les amandes, les noix, les noisettes et les châtaignes ; est-il nécessaire de parler aussi de l'orge mondée ? Mais les enfants eux-mêmes le savent : celle qui se gonfle rapidement est la meilleure, et celle qui pendant longtemps garde un petit volume est mauvaise. 3. Certaines céréales ne se gonflent pas du tout quand on les fait bouillir; elles sont appelées dures par quelques anciens Grecs. 4. Toutes celles qui, sous un petit volume, ont le plus de substance, pourvu que cette substance soit épaisse et visqueuse, contiennent les meilleurs sucs et nourrissent le mieux; mais elles ne traversent pas facilement les intestins; celles, au contraire, qui ont une substance spongieuse, molle, et qui contiennent beaucoup de parties analogues au son, passent plus facilement, mais nourrissent moins; il est clair que, parmi ces dernières, toutes celles qui ont une odeur désagréable et quelque mauvais goût, renferment toutes de mauvaises humeurs et sont difficiles à digérer. 5. Vous reconnaîtrez que les céréales ont beaucoup de substance sous un petit volume, à leur poids quand on les pèse à la balance, et à la quantité de farine qu'elles fournissent; car les grains qui ont une substance compacte donnent beaucoup de farine sous un petit volume. 6. Ainsi les froments dont la substance est dense et compacte (ce qu'on reconnaît à la difficulté de les broyer avec les dents) donnent plus de nourriture sous un petit volume; ils sont de couleur jaune; ceux, au contraire, qui sont facilement écrasés par les dents, et qui, après être écrasés, offrent une apparence rare et spongieuse, fournissent peu d'aliment sous un grand volume. 7. Les orges les plus belles sont blanches après être mondées ; elles ont de la densité et du poids autant que l'orge peut en avoir; les orges exactement remplies et dont l'écorce est tendue sont meilleures que celles qui sont maigres et ridées. 8. Cette remarque ne s'applique pas seulement aux orges, mais tous les grains bien remplis et dont l'écorce est tendue sont les meilleurs, le moins qu'ils n'aient par hasard un volume excédant de beaucoup leur volume naturel, et qu'ils ne soient en même temps trop mous et trop spongieux; ces grains, sachez-le, contiennent une humeur excrémentitielle ; ils sont inférieurs aux précédents ; par conséquent il ne faut pas s'en servir [immédiatement] après les avoir récoltés ; mais on les déposera dans des endroits secs et on les abandonnera longtemps à eux-mêmes, afin qu'une partie de l'humeur excrémentielle se perde par l'évaporation, et une autre par la coction, jusqu'à ce qu'étant séchés, ils se resserrent dans une juste mesure. 9. Les grains qu'on conserve très longtemps finissent par se détériorer; ils sont arrivés à cet état lorsqu'ils laissent échapper une espèce de poussière fine quand on les divise. 10. L'ivraie croît en abondance avec le froment; dans l'orge on en trouve peu, mais beaucoup d'égilope ; dans les lentilles, il se forme par la transformation de la plante elle-même de la pisaille et des sécurigères, qui sont de petites graines dures, rondes et impropres à l'alimentation; de même dans l'ers on trouve le gaillet et l'orobanche. 11. Les graines que je viens d'énumérer sont tout à fait mauvaises; quant à la plante qu'on appelle mélampyre, il est vrai qu'elle prend aussi naissance par la transformation du froment, mais elle n'est pas à beaucoup près aussi mauvaise que l'ivraie. 12. De semblables métamorphoses se font également pour les autres grains; aussi ne faut-il pas négliger de purifier tous ceux qu'on destine à servir d'aliment; car, il faut le reconnaître, si nous ne sentons pas le dommage qu'elles nous causent chaque jour, parce qu'il est peu marqué, ce dommage , s'additionnant pendant un long espace de temps, finira par devenir sensible.13. Sachez que les céréales propres à être emmagasinées sont celles qui se dessèchent avant de pourrir. 14. On appellerait avec raison petit froment le petit épeautre, car ce dernier ressemble au froment par sa couleur, sa densité et son degré de chaleur. 15. Il y a plusieurs autres céréales semblables qui ne sont pas tout à fait de la même espèce que celles que nous venons d'énumérer; quelques-unes tiennent le milieu entre l'orge et le petit épeautre ou entre le froment et le petit épeautre; d'autres se rapprochent beaucoup du grand épeautre, de l'orge, du petit épeautre ou du froment; il y en a d'autres encore qui ressemblent au grand millet ou au petit millet; les uns portent des noms simples, comme la graine qu'on appelle en Italie sitanium, les autres des noms composés, comme celle qu'on nomme en Cappadoce orge nue et celle qui, en Bithynie, a reçu le nom d'épeautre-froment.

2. DU FROMENT.

(Tiré du 1er livre d'Athénée. )

1. Parmi les céréales, celles qui ont les propriétés nutritives les plus prononcées sont les froments ; ils différent entre eux en ce qu'ils réchauffent ou humectent plus ou moins suivant les espèces, le soi qui les produit, la constitution des saisons et de l'air, enfin suivant la durée d'emmagasinage. 2. On distingue les froments, selon les espèces, en sitaniques et farineux, et en sémidalites; les sitaniques sont légers, d'une consistance spongieuse et blancs; car ils sont bien élaborés, et la substance terreuse qu'ils contiennent est suffisamment distribuée et dissoute par leur propre coction; aussi donnent-ils une nourriture toute préparée, qui se digère bien, et qui, en général, se transforme aisément; de plus cette nourriture s'assimile facilement et s'échappe promptement par la perspiration, mais elle est moins abondante et de moindre qualité que celle fournie par les sémidalites, et elle est plus favorable au développement de la santé qu'à celui de la force. 3. Le froment sémidalite est plus lourd que le sitanique; il est compact, jaune, transparent et difficile à digérer; mais il distribue une matière nutritive abondante qui se perd difficilement par la perspiration; en général, il est plus favorable au développement de la force qu'à celui de la santé. 4. Considérés d'après les lieux où on les récolte, les froments produits par des terrains secs et maigres diffèrent de ceux qui poussent dans les terrains fertiles et gras; car les premiers, formés d'une matière moins abondante, plus légère et plus ténue, sont, il est vrai, facilement élaborés et transformés, mais ils donnent moins d'aliment; à cette espèce appartiennent les froments produits par les terrains qu'on appelle brûlés ; car le froment, étant semé sur un sol où l'on a incendié des bois, devient blanc, spongieux et sitanique, à cause du peu de substance grasse et d'aliment que contiennent les cendres. 5. Les froments qui poussent dans les terrains fertiles et gras, y trouvant une nourriture abondante et ferme, sont compactes , pesants et très nutritifs; les plaines bien exposées aux vents et au soleil produisent aussi des froments de bonne qualité et beaucoup plus nutritifs. 6. Eu égard aux localités, les froments semés dans un pays très froid et exposé à la neige diffèrent de ceux qui poussent dans un pays chaud; car ceux que produisent les pays froids sont plus élaborés et composés de particules ténues; tels sont les sitaniques : comme, chez eux, la force [assimilatrice] se concentre, et qu'ils reçoivent une nourriture peu abondante, que cette nourriture leur arrive peu à peu et qu'elle subit une coction prolongée, peut-être la substance terreuse qu'ils renferment est plus élaborée et plus divisée; voilà pourquoi ces froments sont légers et se résolvent en farine fine. 7. Nous avons ouï dire aussi que les froments d'été sont également légers, et que ceux produits par les pays exposés à la neige leur ressemblent. 8. Les froments semés dans les pays chauds reçoivent une nourriture abondante et compacte, mais moins divisée et moins élaborée. 9. Les froments qui croissent dans les marais sont peu nourrissants et légers; ils font un sang mauvais et réchauffent moins le corps. 10 Les sols humides produisent également des froments peu nourrissants et faibles; il paraît que, par une transformation complète du genre, ils se changent en ivraie par suite de la surabondance d'eau. 11. Les froments récoltés dans des terrains ombragés et pleins d'arbres fournissent plus d'excréments que de substance utile. 12. Les froments diffèrent entre eux eu égard à la constitution des saisons et à celle de l'atmosphère; eu égard aux saisons, soit que leur succession se fasse d'une manière tempérée et égale, tant sous le rapport du froid et de la chaleur que sous celui des pluies et de la sécheresse, car alors le froment est bien nourri et d'un volume convenable; soit, au contraire, que les changements de saisons se fassent intempestivement, d'une manière démesurée et inégale; dans ce cas, en effet, le froment devient maigre et peu nourri; eu égard à l'atmosphère, les froments ne se ressemblent pas si l'air est serein, bien éclairé par le soleil, et bien rafraîchi par les vents dans le temps convenable, ou si, au contraire, il est nébuleux, mal réchauffé par le soleil, et si, de plus, il tombe souvent de petites pluies lorsque la saison est déjà chaude et que le grain est presque arrivé à sa maturité; car alors il périt par la rouille. 13. De même, vers le temps où les épis se remplissent, s'il souffle des vents lourds, secs et chauds, et que les vents appelés brûlants soufflent avec force et longtemps, ces vents brûlent et dessèchent les épis, d'où il résulte que le froment est peu nourri. 14. D'après la durée de l'emmagasinage, le froment nouveau diffère du vieux et de celui qui tient le milieu entre les deux; car le froment nouveau fournit beaucoup de suc crémeux par la coction, est flatulent et nutritif; le vieux, au contraire, fournit moins de cette espèce de suc; il est sec et peu nourrissant; mais celui qui tient le milieu, eu égard à la durée de l'emmagasinage, le tient également sous les autres rapports.

3. DE L'USAGE DES VIANDES D'APRES LES SAISONS.

1 Le cochon est très mauvais après le printemps jusqu'au coucher automnal des Pléiades; depuis cette époque jusqu'au printemps il est très bon. 2. La chèvre est mauvaise en hiver; au printemps elle commence à devenir meilleure jusqu'au coucher d'Arcture. 3. Le mouton est également très mauvais en hiver; il s'engraisse après l'équinoxe jusqu'au solstice d'été; quant au boeuf, il s'engraisse lorsque l'herbe monte en graine, vers la fin du printemps, et pendant tout l'été. 4. Parmi les oiseaux, les meilleurs en hiver sont ceux qui viennent [dans nos pays] pendant cette saison, par exemple le merle, la grive et le ramier; le coq de bruyère est bon en automne ; il en est de même de la tête noire, de la rubiette et du bruant ; c'est aussi dans ce temps que les cailles ont le plus de graisse. 5. Les poules ne se portent pas trop bien en hiver, surtout quand le vent est au sud; la tourterelle est bonne en automne. 6. Parmi les poissons, quelques-uns doivent être préférés pendant le frai, comme la salicoque, la langouste, et les mollusques, par exemple le calmar et la seiche; d'autres quand ils commencent à couver leurs oeufs, comme les muges ; mais quand ils ont une grande quantité d'oeufs ils sont maigres et peu nutritifs, et plus encore après le frai. 7. C'est après le coucher d'Arcture que le thon est le plus gras; en été il est moins bon.

4. DU FROMENT BOUILLI.

(Tiré de Galien.)

1. Le froment bouilli est un mets lourd et difficile à digérer; mais, si on le digère lorsqu'il est ainsi préparé, il a une grande puissance, il nourrit fortement et donne une force considérable à ceux qui le mangent.

5. DE L'ALICA.

1. L'alica, qui est une espèce de froment, est très nourrissant et contient des humeurs visqueuses, soit qu'on le mange après l'avoir fait bouillir dans de l'eau seule, avec du vin miellé, du vin d'un goût sucré ou du vin astringent (car chacun de ces liquides doit être employé suivant les circonstances), soit qu'on y mêle, en remuant, de l'huile et du sel; quelquefois on y ajoute aussi du vinaigre, et les médecins disent que l'alica ainsi assaisonné est de l'alica préparé à la ptisane. 2. Le pain fait d'alica est également très nourrissant, mais il ne passe pas aussi facilement qu'un autre.

6. DE L'AMIDON.

1. L'amidon se fait avec du froment; il a la vertu d'effacer les aspérités, car il n'a ni astringence, ni âcreté appréciables. 2. Il est semblable par ses qualités aux pains lavés, mais il donne moins de nourriture, et il ne développe pas de chaleur.

7. DES GÂTEAUX FAITS AVEC LA FARINE.

1. Les fritures se font uniquement avec l'huile; on verse l'huile dans une poêle placée sur un feu qui ne fume pas; quand cette huile est chaude, on verse dedans la farine de froment délayée dans beaucoup d'eau; par la cuisson dans l'huile, cette farine se prend et s'épaissit promptement comme du fromage nouveau; alors les cuisiniers retournent le gâteau de façon que la partie supérieure devienne inférieure et touche à la poêle, et que la partie inférieure, qui est suffisamment cuite, soit ramenée à la surface de l'huile ; quand la partie inférieure est prise, ils retournent de nouveau deux ou trois fois le gâteau jusqu'à ce qu'il leur semble cuit également de tous les côtés. 2. Il est évident que ce mets contient des humeurs épaisses, qu'il resserre le ventre, et qu'il engendre des humeurs crues; voilà pourquoi on y ajoute quelquefois tantôt du miel, tantôt du sel marin ; ces fritures constitueraient déjà une espèce de gâteau au même titre que ces autres gâteaux improvisés que font les gens de la campagne ou les pauvres de la ville. 3. Certes les fritures sans ferment qu'on cuit dans un four entouré de feu, dont on les ôte ensuite pour les jeter immédiatement dans du miel chaud afin de les en imbiber complètement, sont également une espèce de gâteau; il en est de même de toutes les fritures qu'on prépare au moyen d'itria, avec du miel; il y a deux espèces d'itria, les meilleures sont appelées rhymmata, les plus mauvaises lagana. 4. Par conséquent, tous les mets qu'on compose avec ces itria, ou avec de la farine sémidalite, contiennent des humeurs épaisses, passent difficilement, obstruent les conduits de l'aliment qui sont dans le foie, augmentent le volume de la rate, lorsqu'elle est affaiblie, enfin engendrent des calculs dans les reins ; mais ils sont très nourrissants si on les digère bien, et s'ils se transforment exactement en sang. 5. Ceux qu'on prépare avec du miel ont des propriétés mixtes, puisque le miel lui-même contient des humeurs ténues et atténue tout ce qu'il touche ; en conséquence, les gâteaux qui ont absorbé une plus grande quantité de miel pendant leur préparation, et qui ont été cuits pendant plus longtemps, passent naturellement plus vite, engendrent des humeurs qui participent au ténu et à l'épais, et sont plus favorables au foie, aux reins et à la rate, que les gâteaux préparés sans miel, pourvu toutefois que ces organes soient sains; si, au contraire, ils commencent à s'obstruer, ou s'ils sont affectés soit d'inflammation, soit de squirrhe, les gâteaux avec du miel ne sont pas moins nuisibles que les autres, quelquefois même ils le sont plus encore, surtout ceux dont la farine est très visqueuse; mais les mets ainsi préparés ne causent aucun dommage à la poitrine et au poumon. 6. Comme il y a dans mon pays beaucoup de gens qui font bouillir de la farine de froment avec du lait, il est bon de savoir que ce mets est du genre de ceux qui se collent aux voies alimentaires. 7. Tous les mets de ce genre, bien qu'ils contiennent de bonnes humeurs et qu'ils soient nourrissants, sont nuisibles à ceux qui en usent constamment, parce qu'ils causent des obstructions au foie, et qu'ils engendrent des calculs dans les reins.

8. DU PAIN DE FROMENT.

1. Le pain le plus favorable à la santé d'un homme qui n'est pas jeune et qui ne se fatigue pas est celui qui contient beaucoup de ferment, et aussi beaucoup de sel, qui a été longtemps trituré et manipulé, et qu'on a cuit dans un four chauffé de tous côtés à une chaleur modérée. 2. Le goût vous servira à juger de l'excès du ferment ou du sel; car il est mauvais que le goût soit désagréablement affecté par la trop grande proportion de ces ingrédients. 3. Ceux qui ont imaginé de préparer le pain lavé ont inventé un mets peu nourrissant, mais qui prévient, autant qu'il est possible, les dangers de l'obstruction; en effet, ce pain n'a rien d'épais, ni de visqueux; il est plutôt aérien que terreux; on reconnaît sa légèreté par le poids, et parce qu'il ne va pas au fond de l'eau, mais qu'il surnage comme du liège. 4. Les meilleurs pains sont ceux qu'on cuit dans un four chauffé de tous côtés; viennent ensuite les pains cuits dans un four chauffé par le bas seulement, pourvu qu'ils soient préparés de la même manière que les premiers; car ils leur sont inférieurs, parce qu'ils ne sont pas également cuits à l'intérieur. 5. Les pains cuits sur le gril ou dans les cendres chaudes sont tous mauvais, parce qu'ils sont inégalement cuits; en effet, leur extérieur est rôti outre mesure, tandis que l'intérieur est cru. 6. Après le pain de froment, le meilleur est celui de grand épeautre, si cet épeautre est de bonne qualité; après ces derniers le pain de petit épeautre occupe le second rang.

9. DU PAIN.

(Tiré du XXXe livre d'Athénée.)

1. Les pains légers sont peu propres à être réduits en crème et peu nourrissants, parce que la cuisson attaque et évapore davantage la partie nutritive; c'est aussi pour cela que les mets appelés itria et lagana sont peu propres à être réduits en crème. 2. Par la même raison, parmi les pains propres à être réduits en crème, ceux qui sont fortement cuits nourrissent moins que les autres; il en est de même du pain cuit deux fois; car, après l'avoir légèrement cuit, on le réduit de nouveau en farine par la trituration; ensuite il subit une seconde manipulation et une seconde cuisson; pénétré d'abord par la chaleur et rendu un peu diffluent, ce pain le devient beaucoup plus encore, et se dissout beaucoup plus par la seconde manipulation; une grande partie de sa substance se consume ensuite par la seconde cuisson; ce qui en reste devient léger, spongieux, ténu, et se distribue facilement dans le corps. 3. Il est clair que le pain chaud et frais est plus nourrissant que celui qui est froid et rassis, car sa chaleur favorise la digestion.

10. DE L'ORGE.

(Tiré de Galien.)

1 Le froment échauffe évidemment; l'orge, au contraire, a quelque chose de refroidissant de quelque manière qu'on la prépare, soit qu'on en fabrique des pains, soit qu'on la fasse bouillir après l'avoir mondée, soit qu'on en prépare de l'alphiton; elle engendre aussi une humeur détersive. 2. Le pain d'orge, parce qu'il ne contient rien de glutineux, est plus friable, non seulement que le pain de froment, mais que celui de grand épeautre, et surtout que celui de petit épeautre; il est clair, par conséquent, qu'il donne peu de nourriture au corps.

11. DE L'ORGE.

(Tiré du XXXe livre d'Athénée.)

1. L'orge nue et sans écorce fournit beaucoup de suc crémeux et de principe nutritif; elle se rapproche plus du froment que les autres espèces. 2. Après elle vient l'orge à deux rangées de grains, qui contient moins de matières impures que les orges rougeâtres à une seule rangée.

12. DE L'ALPHITON ET DE LA MAZA.

(Tiré de Galien.)

1. Ces mets fournissent une nourriture peu abondante, insuffisante pour ceux qui prennent de l'exercice, suffisante pour ceux qui n'en font pas. 2. Sous le rapport des propriétés nutritives, la maza diffère autant du pain d'orge que ce dernier diffère du pain de froment; elle se digère moins facilement que le pain d'orge et remplit davantage le ventre de flatuosités; si elle séjourne longtemps dans les intestins, elle y cause du trouble. 3. Si elle a été fortement triturée et mélangée, elle passe plus facilement; si on y ajoute du miel, cela fait qu'elle excite plus vite encore le ventre à rejeter les excréments.

13. DU PETIT ET DU GRAND ÉPEAUTRE.

1 Le pain fait de grand épeautre est le meilleur après celui de froment, du moins si le grand épeautre est de bonne qualité; après lui les pains de petit épeautre tiennent le second rang; mais, si le grand épeautre est de mauvaise qualité, les pains de petit épeautre ne sont nullement inférieurs aux premiers. 2. Si le petit épeautre est très bon, le pain qu'on fait avec lui, pourvu qu'il soit chaud, vaut beaucoup mieux que celui de grand épeautre; rassis il devient tellement inférieur au pain de grand épeautre, que, si on le mange après un ou deux jours, ou, à plus forte raison, après plusieurs jours de cuisson, on croit avoir de la terre glaise dans l'estomac ; quand il est encore chaud, il est recherché même par les habitants des villes, qui le mangent avec un certain fromage du pays appelé fromage au lait aigre. 3. Ce pain, dis-je, lorsqu'il est chaud, n'est pas seulement recherché par les paysans, mais aussi par les habitants des villes. 4. Celui qui a déjà trois ou quatre jours, est, même pour les paysans, plus désagréable à manger, plus difficile à digérer, et traverse plus lentement le ventre, inconvénient dont le pain chaud est exempt; dans ce cas, il nourrit suffisamment, en sorte qu'il n'est pas de beaucoup inférieur au pain de ménage fait avec du froment. 5. Le grain du petit épeautre est revêtu d'une pellicule comme le grand épeautre et l'orge; ce n'est qu'après l'avoir mondé qu'on en fait du pain ou qu'on s'en sert à tout autre usage; après l'avoir fait bouillir dans l'eau, on le mange aussi avec la sauce appelée par les paysans apothermon, en y ajoutant du vin doux cuit; quelquefois aussi on le mange avec du sel. 6. Le grand épeautre de qualité supérieure, s'il est bien mondé, fournit ce qu'on appelle le tragos, dont beaucoup de gens font usage lorsqu'il a été bouilli avec de l'eau; ils jettent ensuite l'eau et versent dessus du vin nouveau cuit, du vin d'un goût sucré ou du vin miellé; on y ajoute aussi des pignons macérés clans l'eau jusqu'à ce qu'ils se soient gonflés considérablement.

14. DE L'AVOINE.

1. L'avoine sert à la nourriture du bétail et non à celle de l'homme, à moins qu'on ne soit forcé par la famine à en faire du pain; mais, lorsqu'il n'y a pas de famine, on la mange après l'avoir fait bouillir dans de l'eau, avec du vin d'un goût sucré, du vin nouveau cuit ou du vin miellé, de la même manière que le petit épeautre. 2. Ainsi que ce dernier, l'avoine est pourvue d'une chaleur assez considérable, quoiqu'elle ne soit pas dure comme le petit épeautre; aussi donne-t-elle moins de nourriture; du reste, le pain d'avoine est désagréable; mais il ne resserre ni ne relâche le ventre.

15. DU PETIT MILLET ET DU GRAND MILLET, QU'ON APPELLE AUSSI MELINE.

1. Quelquefois on fait aussi du pain avec ces graines, quand il y a disette des céréales dont nous venons de parler; mais ce pain est peu nourrissant et froid; il est friable et cassant; aussi n'est-il pas étonnant qu'il dessèche le ventre relâché. 2. Dans la campagne, on fait bouillir la farine de millet, et on y mêle ensuite, pour la manger, de la graisse de porc ou de l'huile. 3. Le petit millet est, sous tous les rapports, meilleur que le grand, car il est plus agréable au goût, moins difficile à digérer, il resserre moins le ventre et il nourrit davantage. 4. Les paysans mangent aussi quelquefois la farine de millet après l'avoir fait bouillir avec du lait, de la même manière que la farine de froment ; évidemment ce mets est d'autant meilleur à manger, que le lait est supérieur à ces grains, aussi bien sous le rapport de la grande bonté des sucs que sous tous les autres.

16. DU RIZ.

1. On emploie cette céréale pour resserrer le ventre, mais elle est plus difficile à digérer que l'alica et nourrit moins.

17. DES LENTILLES.

1. Leur écorce est astringente, mais ce qu'on appelle leur chair contient des humeurs épaisses; elle est terreuse et possède des propriétés un peu âpres, propriétés dont l'écorce jouit au suprême degré; mais le suc que les lentilles contiennent est le contraire de l'astringent; voilà pourquoi on peut préparer avec elles une boisson qui relâche le ventre, si on les fait bouillir dans de l'eau, et qu'on donne cette eau à boire, en l'assaisonnant avec du sel ou du garon et en y ajoutant de l'huile. 2. Bouillies deux fois, comme nous l'avons déjà dit, les lentilles ont des propriétés opposées à celles de la décoction, car elles arrêtent les flux de ventre et donnent du ton à l'orifice de l'estomac, aux intestins et à tout le ventre. 3. Les lentilles privées d'écorce perdent l'astringence prononcée qu'elles avaient et deviennent alors plus nourrissantes, puisqu'elles contiennent des humeurs épaisses et qu'elles passent lentement; mais elles ne tarissent pas les fluxions vers les intestins, comme les lentilles non écorcées; c'est, en outre, un mets qui contient de mauvaises humeurs et qui engendre l'humeur atrabilaire. 4. Les lentilles obscurcissent aussi la vue quand l'oeil est en bon état, en le desséchant outre mesure; mais elles sont utiles quand l'oeil est dans l'état contraire.

18. DES FÈVES.

1. On prépare la purée de fèves soit seule, soit avec de l'orge mondée ; ce dernier mets donne un certain embonpoint, mais la chair n'est pas ferme comme celle que donne le porc; elle est plutôt un peu molle; la purée est flatulente, de quelque manière qu'on la prépare. 2. Les fèves n'ont pas une substance compacte et pesante, mais spongieuse et légère, et elles ont quelque chose de détersif de même que l'orge mondée. 3. Quoique la purée de fèves soit déjà un mets flatulent, les fèves bouillies et mangées entières donnent encore plus de vents. 4. Torréfiées, elles cessent d'être flatulentes, mais elles deviennent plus difficiles à digérer, ont de la peine à passer, et distribuent comme aliment une humeur épaisse. 5. Si on les mange vertes, avant qu'elles soient mûres et séchées, elles produisent le même effet que tous les autres fruits qu'on mange avant la maturité, c'est-à-dire qu'elles donnent au corps un aliment assez humide.

19. DES POIS GRECS.

1. Les pois grecs ressemblent un peu aux fèves, quant à leur substance considérée en général, et on les mange de la même manière; mais ils en diffèrent sous ces deux rapports : d'abord ils ne sont pas flatulents comme les fèves, et ensuite ils n'ont pas de propriété détersive; aussi traversent-ils plus difficilement le ventre que les fèves.

20. DES POIS CHICHES.

1. Les pois chiches ne sont ni moins flatulents ni moins nourrissants que les fèves, mais ils excitent les désirs vénériens en même temps qu'ils engendrent du sperme. 2. Ils possèdent une vertu détersive plus forte que les fèves; elle est si prononcée, qu'une certaine espèce broie manifestement les calculs qui se forment dans les reins ; ce sont les pois chiches noirs et petits; on les appelle béliers; ce qu'il y a de mieux dans ce cas, c'est d'en boire seulement la décoction après les avoir fait bouillir dans de l'eau. 3. Les pois chiches verts contiennent une humeur excrémentielle comme toutes les autres graines vertes; de même les pois chiches torréfiés cessent d'être flatulents, mais ils deviennent moins digestibles et plus resserrants; ils fournissent moins d'aliment au corps.

21. DES LUPINS.

1. Le lupin est d'une substance dure et terreuse; il engendre donc nécessairement une humeur épaisse ; si cette humeur n'est pas bien élaborée dans les veines, il y aura accumulation de l'humeur appelée proprement crue. 2. Adouci par l'ébullition, le lupin devient mangeable comme les substances sans qualité sensible, et cette ressemblance fait qu'il n'active ni ne retient les évacuations alvines.

22. DU FENUGREC, QU'ON APPELLE AUSSI CORNE DE BOEUF.

1. Il relâche le ventre, si on le mange au commencement du repas avec du garon; on le mange également avec du vinaigre et du garon; ou avec du vin, du garon et de l'huile; quelques-uns le mangent aussi avec du pain; alors il ne cause pas de mal de tête, comme celui qu'on prend avec du garon. 2. On mange aussi le fenugrec avant qu'il n'ait fructifié, avec du vinaigre et du garon; d'autres versent dessus de l'huile et le mangent avec du pain; pris de cette manière, il cause de la céphalalgie. 3. La décoction de fenugrec bue avec du miel peut faire évacuer toutes les humeurs nuisibles qui se trouvent dans les intestins; comme le fenugrec jouit aussi d'une vertu détersive, il provoque les déjections intestinales.

23. DES PHASÈLES ET DES GESSES À FLEUR JAUNÂTRE.

1. On mange également ces légumes comme le fenugrec, avant les autres mets, pour relâcher le ventre; dans ce cas, on les fait macérer dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils poussent des racines , après quoi on les trempe dans du garon ; ils ont une humeur plus nourrissante que celle du fenugrec, pourvu qu'ils ne soient pas distribués dans le corps avant d'être convenablement digérés. 2. Ces légumes tiennent en quelque sorte le milieu entre les aliments qui renferment une bonne humeur et ceux qui en contiennent une mauvaise, entre ceux qui se digèrent facilement et ceux qui se digèrent difficilement, entre ceux qui passent vite et ceux qui passent lentement, entre les flatulents et ceux qui ne le sont pas, entre ceux qui nourrissent peu et ceux qui nourrissent beaucoup, car ils n'ont aucune propriété active.

24. DES GESSES.

1. On mange les gesses comme la purée de lentilles à l'orge mondée. 2. Elles contiennent une humeur qui a les mêmes propriétés, mais qui est d'une consistance plus épaisse que celle des gesses à fleurs jaunâtres et des phasèles : c'est pour cela même que les gesses ordinaires sont en quelque sorte plus nourrissantes que ces dernières.

25. DES GESSES CHICHES.

1. Les gesses chiches sont semblables aux gesses ordinaires; aussi les emploie-t-on exactement de la même façon ; elles ont les mêmes propriétés, à cette exception près que les gesses chiches sont plus dures et plus difficiles à cuire, et par conséquent plus difficiles à digérer que les gesses ordinaires. 2. Dans mon pays, on trouve dans les céréales une graine sauvage, dure et ronde, plus petite que l'ers, et qu'on appelle raxow avec un x (arachos), [pour la distinguer des gesses chiches désignées sous le nom d'rakow avec un k (aracos) ; ] on jette l'arachos après l'avoir trié de même que la securigère.

26. DES HARICOTS OU PHASÉOLES.

1. Les haricots sont appelés par quelques-uns gousses, par d'autres phaséoles. 2. Ils relâchent plus le ventre que les pois grecs, mais ils sont moins flatulents ; ils sont nourrissants.

27. DE L'ERS.

1. Dans les grandes famines, on mange quelquefois de l'ers par nécessité; l'ers blanc est moins nauséabond que celui qui tient du jaune ou du jaune pâle. 2. Si on le fait bouillir deux fois et qu'on le fasse tremper plusieurs fois dans l'eau, il perd ce qu'il a de désagréable, mais il dépose en même temps ses propriétés détersives et incisives; aussi ne reste-t-il plus que la partie terreuse de sa substance, qui constitue alors un aliment desséchant sans amertume appréciable.

28. DU SÉSAME ET DE L'ÉRYSIMON.

1. La graine de sésame est grasse, aussi devient-elle bientôt huileuse lorsqu'on la conserve : c'est pourquoi elle rassasie vite ceux qui la mangent, retourne l'orifice de l'estomac, se digère lentement et donne un aliment gras au corps; comme elle contient une humeur épaisse, elle ne passe pas rapidement non plus. 2. Sous le rapport de la substance, l'érysimon est en quelque sorte de la même espèce que le sésame, mais il est plus désagréable à manger, donne moins d'aliment au corps, et il est plus mauvais sous tous les rapports ; tous deux sont d'un tempérament chaud et donnent par conséquent de la soif.

29. DE LA GRAINE DE PAVOT.

1. La graine du pavot cultivé est bonne comme assaisonnement, si on en saupoudre le pain; mais la graine blanchâtre est meilleure que la noirâtre; elle jouit d'une propriété refroidissante : c'est pourquoi elle fait dormir; et même, si on en prend trop, elle fait tomber dans la cataphora, et elle se digère difficilement; elle arrête encore l'expectoration des matières que la toux fait ordinairement rejeter de la poitrine et du poumon. 2. De plus elle convient à ceux qui ont une descente d'humeurs ténues de la tête, mais elle donne au corps un aliment peu abondant.

30. DE LA GRAINE DE LIN.

1. La graine de lin est mauvaise pour l'orifice de l'estomac et difficile à digérer; elle donne peu d'aliment au corps, n'a rien qui relâche le ventre, mais elle possède une légère vertu diurétique, surtout si elle est torréfiée.

31. DE L'ORMIN.

1. On l'emploie après l'avoir torréfié, réduit en farine par la trituration et mélangé avec du miel ; mais il contient peu de matière nutritive.

32. DU CHANVRE.

1. La graine de chanvre est difficile à digérer et mauvaise pour l'orifice de l'estomac ; elle cause de la céphalalgie, contient de mauvaises humeurs, mais elle échauffe fortement.

33. DE LA GRAINE DU GATILIER.

1. La graine du gatilier passe pour réprimer les désirs vénériens; elle donne peu de nourriture au corps; celle qu'elle donne dessèche, refroidit et est presque complètement exempte de flatuosités; pour toutes ces causes, la graine du gatilier convient à ceux qui veulent vivre chastement.

34. DU JARSEAU ET DE LA VESCE.

1. Ces graines ressemblent, par leur forme, aux lentilles; on en mange en cas de famine, et surtout dans le printemps, quand elles sont encore vertes, comme les pois chiches et les fèves. 2. Elles ne sont pas seulement désagréables au goût, mais encore difficiles à digérer; elles resserrent le ventre, contiennent de mauvaises humeurs, et engendrent l'humeur atrabilaire.

35. DE LA COURGE.

1. La courge bien bouillie n'a aucune qualité appréciable au goût; elle admet naturellement plusieurs modes de préparations, parce qu'elle tient le milieu entre les extrêmes; ainsi, considérée en elle-même, la courge donne au corps une nourriture humide et froide, par conséquent peu abondante; elle traverse facilement le ventre, parce que sa substance est glissante; elle ne se digère pas trop mal, lorsqu'elle ne se corrompt pas dans l'estomac avant [la digestion]. 2. Torréfiée ou frite dans la poêle, elle perd une grande partie de son humidité propre; mais ce qui reste de sa substance n'acquiert aucune propriété active; il en est de même, si on la prépare avec la sauce simple ; on se trouve très bien de l'accommoder avec l'origan, à cause de sa qualité aqueuse. 3. Quelques personnes conservent la courge pour l'hiver, après en avoir ôté les graines, et fait sécher ce qu'on peut appeler sa chair; mais, ainsi préparée, elle ressemble plutôt à tout autre chose qu'à de la courge; car elle n'a plus de suc et devient sèche comme de vieux souliers.

36. DES PASTÈQUES.

1. Par nature les pastèques sont un peu froides et pourvues d'une humidité abondante, mais elles ont quelque chose de détersif; voilà pourquoi elles poussent aux urines et passent plus facilement par le bas que les courges et les melons. 2. Leurs graines sont plus détersives encore que ce qu'on peut appeler leur chair, mais elles engendrent des humeurs nuisibles dans le corps, surtout si elles ne sont pas bien digérées; dans ce cas, elles causent habituellement le choléra; car la pastèque peut produire le vomissement, même avant qu'elle ne se soit corrompue [dans l'estomac], et, si on en mange abondamment, elle excitera à coup sûr des vomissements, à moins qu'on ne prenne après elle quelque mets qui contienne de bonnes humeurs.

37. DES MELONS.

1. Les melons sont moins humides que les pastèques, ils ont moins de mauvaises humeurs, poussent moins aux urines, passent moins facilement par le bas, et n'ont pas, comme elles, la faculté d'exciter le vomissement. 2. Quoiqu'ils soient de beaucoup inférieurs aux fruits d'arrière-saison favorables à l'orifice de l'estomac, ils ne sont pas aussi nuisibles à cette partie que les pastèques.

38. DES CONCOMBRES.

1. Ils ont quelque chose de diurétique aussi bien que les pastèques, mais moins qu'eux. 2. Pour ceux qui les digèrent bien, les concombres engendrent, quand on en mange beaucoup à la fois et longtemps de suite, une humeur froide et démesurément épaisse, laquelle ne saurait subir facilement, pendant la coction qui se fait dans les veines, la transformation en sang de bonne qualité.

39. DES FIGUES.

1. Les figues possèdent les propriétés communes non seulement à tous les fruits de l'arrière-saison, mais à tous ceux qu'on appelle fruits d'été; elles ne sauraient échapper non plus à l'inconvénient d'engendrer des humeurs de mauvaise nature, quoiqu'elles participent moins à cette propriété que tous les autres fruits d'été. 2. Elles ont l'avantage de traverser rapidement les intestins et de parcourir facilement tout le corps, car elles ont une faculté détersive assez notable. 3. Tous les fruits d'arrière-saison donnent peu d'aliment au corps, mais les figues ont cet inconvénient moins que tous les autres; cependant les figues, comme les fèves, ne produisent pas une chair compacte et ferme, mais tant soit peu spongieuse; il est vrai qu'elles remplissent aussi le ventre de flatuosités, mais la rapidité de leur passage fait que ces flatuosités ne persistent pas longtemps. 4. Les figues parfaitement mûres causent à peine quelque dommage; il en est de même pour les figues sèches qui ont beaucoup d'avantages, quoiqu'elles aient quelque inconvénient pour ceux qui en usent abondamment, car elles forment un sang qui n'est pas tout à fait de bonne qualité ; voilà pourquoi elles entraînent à leur suite une multitude de poux. 5. Elles jouissent d'une faculté atténuante et incisive qui excite le ventre à évacuer les excréments, et qui purge les reins; elles sont nuisibles au foie et à la rate, quand ces organes sont enflammés; il en est de même des figues fraîches, non qu'elles possèdent une faculté particulière, mais parce qu'elles rentrent dans la règle commune à tous les aliments et à toutes les boissons d'un goût sucré; mais, quand les organes susdits sont affectés d'obstruction ou de squirrhe, les figues sèches prises toutes seules ne leur font ni bien ni mal; elles leur font, au contraire, un bien notable, si on les mêle aux médicaments incisifs et détersifs. 6. Ceux qui mangent les figues fraîches ou sèches avec des aliments incrassants se font un mal considérable.

40. DES FIGUES.

(Tiré de Rufus.)

1. Les figues sont meilleures que les autres fruits d'arrière-saison, cependant elles ont aussi quelque inconvénient. 2. Les figues sèches peuvent nourrir suffisamment le corps; aussi les anciens les donnaient-ils à manger aux athlètes. 3. Pythagore fut le premier qui changea cette alimentation, en faisant manger de la viande à Eurymène de Samos; c'est ainsi que ce régime a été modifié.

41. DU RAISIN.

(Tiré de Galien).

1. Les figues et les raisins sont, pour ainsi dire, à la tête des fruits d'arrière-saison; car ils nourrissent plus que tous les fruits d'été et ne sont guère capables d'engendrer des humeurs viciées, surtout quand ils sont bien mûrs; seulement la chair qu'ils forment n'est pas ferme et dense, mais spongieuse et humide; voilà pourquoi l'embonpoint qu'ils produisent disparaît rapidement. 2. Les raisins nourrissent moins que les figues; leur plus grand avantage c'est de passer vite; pour cette raison ils font beaucoup de mal, si par hasard ils sont retenus, inconvénient que n'ont pas les figues mûres; car, lors même qu'il n'en passe pas beaucoup et qu'elles sont bien digérées dans l'estomac, elles fournissent au corps un aliment irréprochable. 3. Les raisins ne possèdent ni l'un ni l'autre de ces avantages, car, ils ne se digèrent pas facilement, s'ils sont retenus; et, pendant la distribution qui se fait dans le foie et dans les veines, ils engendrent une humeur crue qui ne se change pas facilement en sang. 4. Le raisin passe plus vite encore, si on avale les grains sans pépins, car les pépins sont astringents, se digèrent mal et ne s'assimilent pas. 5. Parmi les raisins mis en réserve, celui qu'on conserve dans le marc de raisins renforce l'estomac affaibli et excite à manger ceux qui n'ont point d'appétit ; mais il ne passe pas et porte à la tête, si on en mange beaucoup; celui qu'on conserve dans du vin nouveau cause encore plus facilement de la céphalalgie que le premier; celui qu'on conserve par la suspension ne porte pas à la tète, et ne resserre ni ne relâche le ventre; il est plus facile à digérer que les autres raisins mis en réserve. 6. Les raisins sucrés contiennent une humeur un peu chaude; aussi causent-ils de la soif; les raisins âpres et acides ont un suc froid; les raisins vineux tiennent le milieu entre le chaud et le froid; les raisins sucrés relâchent le ventre, surtout quand ils sont aqueux; les raisins acides et âpres ne sont pas seulement mauvais sous ce rapport [c'est-à-dire parce qu'ils resserrent le ventre], mais aussi sous celui de la coction qui se fait dans l'estomac. 7. La manière la plus exempte d'inconvénients de manger les raisins, c'est de les choisir quand ils sont naturellement charnus et qu'ils sont très mûrs, et d'en user modérément, soit qu'il aient acquis cette maturité sur le cep, soit que la suspension leur ait donné ce qui leur manquait sous ce rapport; la seconde manière est de prendre des raisins aqueux sans qualité acide ou âpre, qu'on peut manger en grande quantité pour relâcher le ventre. Quelques-uns boivent aussi du vin nouveau dans le même but, surtout celui qui a un goût très sucré, car il relâche très fortement le ventre; celui, au contraire, qu'on tire des raisins âpres ou acides est le plus mauvais sous tous les rapports. La liqueur provenant de la macération du marc de raisins est t diurétique et porte à la tête.

42. DES RAISINS SECS.

1. Les raisins secs âpres sont d'un tempérament plutôt froid; de même, les raisins secs sucrés sont plutôt chauds. 2. Ceux qui sont âpres renforcent l'orifice de l'estomac et resserrent le ventre : il est clair que les raisins fortement âpres ont ces mêmes propriétés à un degré plus fort. 3. Les raisins secs sucrés procurent une constitution en quelque sorte moyenne, car ils n'affaiblissent pas l'orifice de l'estomac et ne relâchent pas non plus le ventre d'une manière appréciable; ils sont toujours doués d'une faculté tempérante et modérément détersive, en sorte que, par ces deux qualités, ils émoussent les pincements légers à l'orifice de l'estomac; mais quant aux pincements plus forts, il est clair qu'ils ont besoin de remèdes plus efficaces. 4. Parmi les raisins secs, les meilleurs sont ceux qui sont un peu gras et ont la partie qu'on peut appeler écorce, mince. 5. Quelques personnes, et elles ont raison, ôtent les pépins des grands raisins secs et sucrés, par exemple des scybélitiques, avant de les manger; cette espèce de raisins secs a aussi la peau épaisse et dure, si on les conserve longtemps, et il faut les macérer dans l'eau avant de les manger; les pépins s'enlèvent aussi plus facilement par ce procédé. 6. Il y a d'autres raisins secs qui ont les propriétés contraires de ceux dont nous venons de parler, puisqu'ils sont âpres et petits et n'ont pas du tout de pépins. 7. L'aliment que les raisins secs distribuent au corps est, sous le rapport de la qualité, semblable à celui que lui donneraient les raisins frais eux-mêmes; mais, pour la quantité, celui qu'on tire des raisins secs, gras et doux, est plus abondant que l'aliment fourni par les raisins âpres et qui ne sont pas gras. 8. Les raisins secs sont aussi meilleurs pour l'orifice de l'estomac que les figues sèches.

43. DES SYCAMINS, QU'ON APPELLE AUSSI MÛRES.

1. Si les mûres arrivent dans un estomac pur, et si on les prend avant les autres mets; elles passent très rapidement et frayent la route aux autres aliments; si, au contraire, on les prend après d'autres mets ou si elles trouvent une humeur viciée dans l'estomac, elles se corrompent très rapidement, et leur corruption est d'une espèce toute particulière et inexprimable, de même que celle des courges; car, bien que ce soient les fruits d'été les plus innocents , toutes deux ont, si elles ne passent pas vite, une corruption de mauvaise nature de même que les pastèques; toutefois, ces dernières ne font pas non plus grand mal quand elles passent vite. 2. Le temps opportun pour manger les mûres ainsi que les pastèques, c'est quand le corps de l'estomac est sec et chaud, car alors le foie a nécessairement les mêmes qualités. 3. Les mûres sont aussi douées d'une légère astringence; elles humectent toujours, mais ne refroidissent pas dans toutes les circonstances, à moins qu'on ne les prenne froides; elles donnent très peu d'aliment au corps, ainsi que les pastèques.

44. DES FRUITS DE LA RONCE.

1. Les mourons sont plus astringents que les mûres, et, si on en mange souvent, ils donnent de la céphalalgie; chez quelques individus l'orifice de l'estomac en est aussi affecté; voilà pourquoi il faut bien laver ce fruit avant de se hasarder à le manger, précaution qu'il ne faut pas du tout négliger non plus pour les mûres; les mourons ne relâchent pas le ventre, ils le resserrent plutôt.

45. DU FRUIT DE L'ÉGLANTIER.

1. Le fruit de l'églantier est un peu plus astringent que celui de la ronce; aussi resserre-t-il plus fortement le ventre, mais il donne peu de nourriture au corps.

46. DES BAIES DE GENÉVRIER.

1. Les baies de genévrier sont légèrement sucrées et encore plus légèrement astringentes, mais elles sont aromatiques, et il est clair qu'elles échauffent à cause de l'âcreté dont elles sont douées. 2. Elles donnent peu de nourriture au corps, et, si on en mange beaucoup, elles causent des pincements à l'orifice de l'estomac, échauffent la tête et y causent de la douleur; elles poussent modérément aux urines.

48. DES PÊCHES.

1. Le suc de ces fruits et ce qu'on peut appeler leur chair se cor rompent facilement et sont tout à fait mauvais; par conséquent il ne faut pas en manger après les autres mets, comme quelques-uns ont la coutume de le faire, car elles se corrompent en surnageant [dans l'estomac], et corrompent en même temps les autres aliments.

48. DES ABRICOTS ET DES ABRICOTINS.

1. Ces fruits appartiennent aussi au genre des pêches, mais ils en diffèrent un peu en ce qu'ils sont meilleurs, car ils ne se corrompent ni ne s'aigrissent comme elles dans l'estomac; ils paraissent en général plus agréables au goût; c'est pourquoi ils sont aussi plus favorables à l'orifice de l'estomac. 2. Nous avons déjà dit auparavant que ces fruits nourrissent peu. 3. Les abricotins sont meilleurs que les abricots.

49. DES POMMES.

1. Les pommes astringentes ont une humeur froide et terreuse, tandis que les pommes aigres en ont une froide mais ténue; les pommes sucrées ont un tempérament moyen qui se rapproche du chaud; de même les pommes tout à fait fades, et pour ainsi dire aqueuses, se rapprochent plutôt du froid. 2. Les pommes astringentes retiennent évidemment les évacuations alvines ; les pommes aigres, si elles trouvent une humeur épaisse dans le ventre, la divisent et la font descendre; de cette manière elles rendent les excréments humides, mais, si elles trouvent le ventre pur, elles le resserrent plutôt; les pommes sucrées sont mieux absorbées. 3. Quant aux pommes fades, qui ne sont pas agréables au goût, qui ne donnent pas de force au ventre et ne le resserrent pas non plus, on a raison de les estimer peu, et on les jette aux cochons. 4. Celles qu'on met de côté après les avoir laissées bien mûrir sur l'arbre deviennent, souvent très utiles dans les maladies , soit qu'on les enduise de pâte pour les cuire modérément dans les cendres chaudes, soit qu'on les fasse bien bouillir dans la vapeur d'eau chaude. 5. Il faut les donner immédiatement après le repas, quelquefois avec du pain pour renforcer le ventre et l'orifice de l'estomac à ceux qui manquent d'appétit, qui digèrent lentement, qui sont sujets aux vomissements, à la diarrhée et à la dysenterie. 6. Les pommes fortement âpres se prêtent bien à cet usage, car elles gardent une astringence modérée, si on les prépare comme je viens de le dire, tandis que les pommes faiblement âpres perdent toute leur astringence par cette préparation et de-viennent semblables par là aux pommes naturellement aqueuses.

50. DES COINGS ET DES POIRES À COING.

1. Ces fruits ont cela de particulier, si on les compare aux autres pommes, qu'ils sont doués d'une astringence plus forte et que leur gelée peut se conserver, si on veut la mettre en réserve après l'avoir fait bouillir avec du miel, tandis que la gelée des autres pommes s'aigrit si on la conserve, parce qu'elle contient beaucoup d'humeur froide. 2. La gelée des poires à coing se conserve mieux; et même elle dure plusieurs années; dans ce cas, elle présente à l'ouverture du vase une croûte épaisse, comme il s'en forme souvent aussi une sur le miel et sur quelques autres substances; il ne faut pas toucher à cette croûte, si on veut que la gelée mise en réserve se conserve longtemps sans subir de changement. 3. La gelée de coings ronds est moins agréable et plus fortement astringente, en sorte qu'elle peut aussi quelquefois être utile pour renforcer le ventre affaibli â un degré très-prononcé.

51. DES POIRES ET DES GRENADES.

1. Si l'on applique aux poires et aux grenades tout ce que j'ai dit des pommes, on n'aura plus besoin d'un nouveau chapitre particulier sur ce sujet. 2. Les grenades donnent très peu de nourriture au corps, tandis que les poires, et surtout les grandes, qu'on appelle chez nous menates, ont quelque chose de nutritif.

52. DES NÈFLES ET DES SORBES.

1. Ces fruits sont tous deux astringents, mais les nèfles le sont beaucoup plus que les sorbes; voilà pourquoi les nèfles constituent un mets très utile quand le ventre est relâché ; mais les sorbes sont plus agréables à manger. 2. Il est clair qu'il faut user de tons ces fruits en petite quantité, et non en abondance, comme des figues et des raisins.

53. DES DATTES.

1. Certaines dattes sont sèches et astringentes, comme les dattes d'Égypte; certaines autres sont molles, humides et sucrées, comme celles qu'on appelle caryotes (dattes-noix); les meilleures de cette dernière espèce croissent à Jéricho clans la partie de la Syrie ap2 pelée Palestine. 2. Entre ces deux espèces toutes les autres tiennent le milieu, et sont plus ou moins humides ou sèches, sucrées ou astringentes; quand les extrêmes seront trouvés, il vous sera très facile de déterminer toutes les espèces intermédiaires; nous avons, en effet, montré que les humeurs sucrées sont nourrissantes, et que les humeurs âpres sont favorables à l'orifice de l'estomac et resserrent le ventre. 3. Toutes les dattes sont difficiles à digérer et causent de la céphalalgie, si on en mange beaucoup; quelques-unes déterminent en outre une sensation de pincement à l'orifice de l'estomac. 4. L'humeur qu'elles distribuent dans le corps est toujours épaisse, et, de plus, elle présente quelque chose de visqueux, si les dattes sont grasses; lorsqu'il y a quelque principe sucré mêlé à cette humeur, elle obstrue en peu de temps le foie; quand cet organe est enflammé et affecté de squirrhe, il éprouve un grand dommage, si on mange de cette espèce de dattes; après le foie c'est la rate qui est atteinte et obstruée.

54. DES OLIVES.

1. Ces fruits donnent très peu de nourriture au corps, surtout ceux qui ont mûri sur l'arbre ; tandis que ces derniers contiennent une humeur grasse, les olives appelées halmades ou colymbades renferment une humeur astringente; voilà pourquoi elles renforcent aussi l'orifice de l'estomac et excitent l'appétit. 2. Parmi ces dernières, les plus propres à cet effet sont celles qu'on conserve dans du vinaigre.

55. DES NOIX ET DES NOISETTES.

1. Les noix aussi bien que les noisettes ne donnent pas beaucoup de nourriture au corps, cependant la noisette en contient davantage; toutes les deux sont douées d'une faculté modérément astringente, qui fait place avec le temps à une propriété huileuse. 2. La noix verte n'a pas de qualité astringente ni huileuse bien appréciable, mais elle est en quelque sorte fade et aqueuse. 3. La noix se digère plus facilement que la noisette; elle est plus favorable à l'orifice de l'estomac, surtout si on la mange avec des figues sèches. 4. La noix fraîche est évidemment plus propre à relâcher le ventre que ne l'est la noix sèche ; cependant, si on trempe une noix sèche dans l'eau et qu'on la pèle, elle devient semblable à la noix verte quant aux propriétés.

56. DES AMANDES.

1. Dans ces fruits c'est la faculté atténuante et détersive qui domine; quelques-unes possèdent à un tel degré la propriété de diviser les humeurs épaisses et visqueuses, qu'on ne saurait les manger à cause de leur amertume. 2. Les amandes sont aussi douées d'une propriété huileuse et grasse comme les noix; elles donnent peu de nourriture au corps.

57. DES PISTACHES.

1. Ces fruits nourrissent très peu, mais ils sont propres à renforcer le foie, car ils sont doués de propriétés: légèrement amères et astringentes.

58. DES PRUNES.

1. Les prunes donnent très peu de nourriture au corps, mais elles conviennent quand on se propose d'humecter et de refroidir modérément le ventre; elles sont également utiles après être séchées. 2. Les meilleures sont celles qui croissent à Damas.

59. DES JUJUBES.

1. Ces fruits sont mangés par les femmes ou par les enfants en jouant, mais ils sont peu nourrissants et difficiles à digérer; ils ne sont pas non plus favorables à l'orifice de l'estomac. 2. Il est clair qu'ils donnent très peu de nourriture au corps.

60. DES CAROUBES.

1. Les caroubes contiennent un mauvais suc; elles sont bilieuses, difficiles à digérer et ne passent même pas rapidement.

61. DES CÂPRES.

1. Les câpres ont des propriétés pénétrantes, et, pour cette raison, elles donnent très peu de nourriture au corps. 2. Salées et trempées dans l'eau assez longtemps pour qu'elles perdent toutes les propriétés qu'elles tenaient du sel, les câpres donnent peu de nourriture, il est vrai, mais enlèvent le phlegme contenu dans le ventre et résolvent l'obstruction des viscères, quand on les mange avant les autres mets avec du vinaigre miellé, ou de l'huile et du vinaigre.

62. DES SYCOMORES.

1. On trouve cette plante à Alexandrie; elle porte un fruit semblable à la figue ; ce fruit n'a aucune âcreté, il est, au contraire, doué d'un goût légèrement sucré; il est, en quelque sorte, un peu refroidissant et humide.

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63. DU FRUIT DE LA PERSÉE.

1. La persée se rencontre également à Alexandrie, et on raconte que son fruit est si pernicieux en Perse qu'il tue ceux qui en usent, mais qu'il est devenu bon à manger après avoir été transporté en Égypte, où on le mange comme les poires et les pommes.

64. DU CITRON.

1. Ce fruit est composé de trois parties : la partie acide qui est au milieu, la partie qui entoure celle-là et qu'on peut appeler sa chair, enfin l'enveloppe qui le recouvre à l'extérieur. 2. Cette dernière partie est parfumée et aromatique, mais elle est difficile à digérer; cependant elle favorise la digestion, si on en use comme médicament,

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et, prise en petite quantité, elle renforce l'orifice de l'estomac. 3. On emploie la partie aigre et impropre à l'alimentation pour la jeter dans le vinaigre afin de le rendre plus aigre encore. 4. La partie moyenne qui donne de la nourriture au corps est difficile à digérer.

65. DES PLANTES SAUVAGES.

1. Outre qu'elles donnent peu de nourriture au corps, ces plantes contiennent toutes de mauvaises humeurs, et quelques-unes d'entre elles nuisent à l'orifice de l'estomac; il faut en excepter les plantes épineuses, au moment où elles sortent de terre.

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Tome 1 : Livre 2 bas du livre

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1. DE LA LAITUE.

[Tiré de Galien].

1. Toutes les herbes potagères produisant du sang en petite quantité et composé d'humeurs mauvaises, la laitue n'en produit pas beaucoup non plus; mais celui qu'elle donne n'est pas entièrement formé d'humeurs mauvaises; ainsi elle contient une humeur humide et froide, mais elle ne produit pas d'humeurs mauvaises, comme je viens de le dire.

2. DES ENDIVES.

1. Les endives ont des propriétés semblables à celles de la laitue; mais elles lui sont inférieures, tant sous les rapports du goût, que sous celui des autres qualités dont nous avons parlé à propos de la laitue.

3. DE LA MAUVE.

1. La mauve a quelque chose de visqueux, qualité dont la laitue est privée; il est évident qu'elle ne saurait être rangée parmi les mets refroidissants. 2. Ce légume traverse facilement le ventre, surtout si on en mange abondamment avec de l'huile et du garon; il jouit d'une propriété digestible moyenne.

4. DE LA BETTE.

1. II existe certainement dans la bette un suc détersif, qui excite aussi les excrétions alvines et cause quelquefois des pincements à l'orifice de l'estomac; aussi est-ce un mets nuisible pour cette partie, si on en mange beaucoup. 2. Elle fournit peu de nourriture ainsi que les antres herbes potagères, mais elle convient dans les obstructions du foie, surtout si on la prend avec de la moutarde ou du vinaigre; elle est bonne aussi pour ceux qui ont la rate légèrement enflée.

5. DU CHOU.

1. Le jus du chou a quelque chose de purgatif; mais sa substance elle-même, parce qu'elle dessèche, resserre plutôt le ventre qu'elle ne l'excite aux déjections. 2. Or le chou dessèche de la même manière que les lentilles cuites : c'est pourquoi il obscurcit la vue, à moins que tout l'oeil ne soit par hasard plus humide que dans l'état naturel. 3. Cependant le chou n'est pas un mets qui possède une humeur de bonne qualité comme la laitue; mais il fournit un jus mauvais et d'odeur désagréable.

6. DE LA BLITE ET DE L'ARROCHE.

1. La blite et l'arroche sont, parmi les herbes potagères, les plus aqueuses et les plus dépourvues, pour ainsi dire, de toute qualité. 2. Il a déjà été dit que de semblables herbes ont une certaine tendance à passer facilement, surtout si elles joignent à l'humidité quelque chose qui facilite leur glissement; cependant cette tendance vers le bas n'est pas bien forte, parce qu'elles ne sont douées d'aucune propriété âcre et nitreuse. 3. Il est évident qu'elles donnent très peu de nourriture au corps.

7. DU POURPIER.

1. Comme aliment, le pourpier nourrit peu et la nourriture qu'il donne est humide, froide et visqueuse; comme médicament, il guérit l'agacement des dents, parce qu'il est visqueux sans être mordant.

8. DE LA PATIENCE.

1. La patience est semblable à la bette cultivée, tant sous le rapport du goût que sous celui des propriétés; mais, comme la bette est plus agréable que la patience, en général on mange plutôt la première.

9. DE LA PATIENCE SAUVAGE.

1. Personne ne mangera la patience ordinaire crue pas plus que la bette; mais, à la campagne, on mange crue la patience sauvage; elle est beaucoup moins nourrissante encore que la patience ordinaire.

10. DE LA MORELLE.

1. Parmi les herbes qu'on mange, je n'en connais aucune qui soit douée d'une astringence aussi forte que la morelle; ce n'est donc pas à tort que nous l'employons rarement comme aliment, mais habituellement comme médicament; car elle agit efficacement quand on a besoin d'un refroidissement qui resserre.

11. DES PLANTES ÉPINEUSES.

1. Beaucoup de paysans mangent les plantes épineuses quand elles viennent de sortir de terre. 2. Ainsi que toutes les herbes, elles sont très peu nourrissantes, et la nourriture qu'elles fournissent est ténue et aqueuse; les plantes épineuses sont donc modérément favorables à l'orifice de l'estomac. 3. Du nombre de ces plantes sont: la cardousse, le carthame laineux, l'épine blanche, le chardon à foulon, le carthame, l'astragale, l'atragis et l'artichaut, qu'on estime plus qu'il ne le mérite. 4. Ce dernier aliment fournit des humeurs mauvaises, surtout quand il a déjà commencé à se durcir; car alors il contient une assez grande quantité d'humeur bilieuse, et toute sa substance est plus ou moins ligneuse, de sorte qu'elle engendre des humeurs atrabilaires; mais le jus que contient l'artichaut fournit une humeur ténue de la nature de la bile amère ; il est donc préférable de l'adoucir par la coction avant de le manger.

12. DU MACERON, DE LA BERLE, DU SMYRNIUM ET DU CÉLERI.

1. Toutes ces plantes sont diurétiques; celle qu'on mange le plus habituellement est le céleri, parce qu'il est plus agréable et plus favorable à l'orifice de l'estomac que les autres. 2. Le smyrnium est beaucoup plus âcre et plus chaud que le céleri, le maceron et la berle. 3. Les autres plantes [c'est-à-dire le smyrnium et le céleri] se mangent aussi bien crues que cuites; mais on ne mange le maceron et la berle que cuits, car ces légumes se montrent désagréables quand ils sont crus. 4. Quelques-uns mangent aussi le céleri et le smyrnium en les mêlant aux feuilles de laitue; car la laitue, étant une herbe assez fade et qui contient en outre une humeur froide, devient à la fois plus agréable et plus profitable quand on y ajoute quelque chose d'âcre.

13. DE LA ROQUETTE.

1. Ce légume échauffe manifestement, aussi n'est-il pas facile de le manger seul sans le mêler aux feuilles de laitue. 2. On admet encore qu'il engendre du sperme et qu'il excite les désirs vénériens. 3. Il cause aussi de la céphalalgie, surtout si on le mange tout seul.

14. DE L'ORTIE.

1. L'ortie a les propriétés des substances dont les molécules sont ténues; aussi n'est-ce pas sans cause que personne ne l'emploie comme aliment, tandis qu'elle est utile comme mets accessoire et comme médicament, puisqu'elle relâche le ventre.

15. DU GINGIDIUM ET DE L'AIGUILLETTE.

1. Le gingidium est semblable à l'aiguillette et il est éminemment favorable à l'orifice de l'estomac, qu'on le mange cru ou cuit; mais il ne supporte pas une cuisson prolongée et il est doué d'une astringence et d'une amertume assez manifeste.

16. DU BASILIC.

1. Le basilic renferme de très mauvaises humeurs; aussi, renchérissant sur la vérité, on raconte que, si, après l'avoir broyé, on le jette dans un pot nouveau, il engendre très rapidement en peu de jours des scorpions; il est encore nuisible à l'orifice de l'estomac.

17. DES TIGES COMESTIBLES.

1. La tige du chou dessèche moins fortement que le chou lui-même, tandis que, pour les autres herbes potagères, la tige dessèche plus fortement que les feuilles. 2. Il existe un autre genre de tiges comestibles, lesquelles appartiennent à des plantes frutescentes, comme le houx frelon, le fragon racémeux et le buisson ardent; il y en a encore d'autres différentes de ces dernières, dont une espèce est appelée asperge royale, une autre, asperge des marais; de même la tige de couleuvrée en constitue une autre espèce. 3. Toutes sont favorables à l'orifice de l'estomac, poussent aux urines et contiennent peu de matière nutritive.

18. DU NAVET ou BUNIAS.

1. Je serais étonné que le navet nourrît moins qu'aucune des plantes du même genre; mais il distribue dans le corps une humeur plus épaisse qu'il ne faut; si donc on en mange en grande quantité, il y aura accumulation d'humeur crue. 2. Bouilli deux fois, il devient très bon; si on le prend moins cuit, il devient difficile à digérer, flatulent et nuisible à l'orifice de l'estomac; quelquefois aussi il cause des pincements dans cette partie.

19. DU GOUET.

1. On mange la racine du gouet comme le navet; mais, dans quelques pays, elle devient plus âcre [que de coutume], de manière à se rapprocher de la racine de serpentaire; dans ce cas, il faut la faire bouillir deux fois avant de la manger; à Cyrène, au contraire, elle est très peu médicamenteuse et très peu âcre, de telle sorte qu'elle est même préférable au navet. 2. Il est évident que cette dernière espèce convient mieux quand il s'agit de nourrir, tandis que l'espèce âcre est meilleure pour expulser les crachats de la poitrine et du poumon. 3. On mange la racine du gouet bouillie, avec de la moutarde ou du vinaigre, en l'assaisonnant d'huile et de garon. 4. Il est clair que la nourriture qu'elle distribue au corps est assez épaisse, comme celle que fournit le navet.

20. DE LA SERPENTAIRE.

1. Après avoir fait bouillir deux ou trois fois la racine de serpentaire, afin qu'elle perde ce qu'elle a de médicamenteux, nous la donnons quelquefois à manger, quand nous avons besoin d'un agent qui provoque fortement l'expulsion des crachats de la poitrine et du poumon.

21. DE L'ASPHODÈLE.

1. Quand on prépare cette racine, comme les lupins, elle perd la plus grande partie de son amertume ; je sais toutefois que, dans des cas de famine, on est à peine parvenu à la rendre mangeable par des coctions et des macérations réitérées dans l'eau douce. 2. Ses propriétés sont désobstruantes et incisives, comme celles de la serpentaire.

22. DU VACCET.

1. On mange les racines du vaccet, et quelquefois aussi, au printemps, ses tiges; elles ont des propriétés amères et âpres qui leur donnent la faculté d'exciter l'appétit quand l'orifice de l'estomac est affaibli. 2. Les racines ne sont pas contraires à ceux qui veulent expulser quelques crachats de la poitrine ou du poumon, bien que leur substance soit plus ou moins épaisse et visqueuse; mais cette épaisseur est contrebalancée par leur amertume, qui exerce naturellement une action incisive sur les humeurs visqueuses et épaisses: dans ce cas, il est préférable de les manger dans du vinaigre, avec de l'huile et du garon; car elles deviennent ainsi plus agréables, moins flatulentes, plus nutritives et plus faciles à digérer. 3. Quelques personnes qui avaient mangé beaucoup d'oignons de vaccet s'aperçurent clairement qu'elles avaient plus de sperme [qu'auparavant] et qu'elles devenaient plus disposées à l'acte générateur.

23. DE LA CAROTTE, DU DAUCUS ET DU CARVI.

1. On mange également les racines de ces plantes; elles sont, il est vrai, moins nutritives que les navets et les gouets de Cyrène, mais elles échauffent manifesteraient et trahissent quelque chose d'aromatique. 2. Comme les autres racines, elles sont difficiles à digérer; mais elles poussent aux urines, et, si on en use avec excès, elles engendrent des humeurs assez mauvaises; cependant le carvi donne de meilleures humeurs que la carotte. 3. Quelques-uns appellent daucus la carotte sauvage, laquelle pousse plus fortement aux urines [que l'autre], a un goût plus médicamenteux et nécessite une coction prolongée, si on veut la manger.

24. DES TRUFFES.

1. Les truffes n'ont aucune qualité appréciable; on les emploie donc comme excipient d'assaisonnements, ainsi que les autres mets qu'on appelle mets sans qualité et d'une saveur aqueuse. 2. Toutes ces substances ont cela de commun qu'elles distribuent dans le corps une nourriture qui n'échauffe point, mais qui est légèrement froide; quant à l'épaisseur, cette nourriture est conforme à celle du mets qu'on a pris ; la nourriture que fournit la truffe est plutôt épaisse, tandis que celle des autres mets est plutôt humide et subtile dans la même proportion que les mets eux-mêmes.

25. DES CHAMPIGNONS.

1. Parmi les champignons, les bolets, quand ils sont bien cuits dans l'eau, se rapprochent des mets sans qualité apparente. 2. La nourriture qu'ils fournissent est pituiteuse et froide, et, si on en mange abondamment, elle produit des humeurs mauvaises. 3. Ce sont là les champignons les plus innocents, les amanites occupent le second rang; quant aux autres, il est plus prudent de ne pas y toucher du tout; car beaucoup de gens en sont morts.

26. DU RADIS.

1. Le radis a des vertus atténuantes; en même temps, il échauffe manifestement; car les qualités âcres y prédominent.

27. DES OIGNONS, DES POIREAUX, DE L'AIL ET DU POIREAU DE VIGNES.

1. Ces plantes ont une propriété très âcre, et, conformément à cette propriété, elles échauffent le corps, atténuent les humeurs épaisses qu'il contient et divisent les humeurs visqueuses. 2. Bouillies deux ou trois fois, elles perdent leur âcreté; mais elles n'en continuent pas moins d'atténuer et donnent très peu de nourriture au corps, tandis que, avant la cuisson, elles n'en donnaient pas du tout. 3. Les poireaux de vigne diffèrent autant des poireaux ordinaires que, parmi les autres plantes du même genre, les plantes sauvages diffèrent des espèces cultivées. 4. Il faut éviter de manger habituellement des substances âcres, quelles qu'elles soient, surtout quand la personne qui en use est plutôt bilieuse qu'autrement; car de semblables aliments conviennent uniquement à ceux qui ont une accumulation d'humeur pituiteuse ou d'humeur crue, épaisse et visqueuse.

28. DE LA NOURRITURE TIRÉE DES ANIMAUX.

1. Toutes les parties des animaux ne possèdent pas les mêmes propriétés; mais leur chair, quand elle est bien digérée, engendre un sang excellent, surtout celle des animaux doués d'humeurs de bonne nature, des cochons, par exemple, tandis que les parties nerveuses produisent plutôt du sang pituiteux. 2. La viande de porc est, parmi tous les mets, ce qu'il y a de plus nutritif. 3. Le boeuf, il est vrai, donne aussi une nourriture assez abondante et qui ne se perd pas aisément par la perspiration ; mais il produit du sang plus épais qu'il ne convient; et quelqu'un qui a, par nature, un tempérament atrabilaire, sera pris de quelque maladie dépendant de la bile noire, s'il en mange beaucoup. 4. Autant le boeuf surpasse le porc par l'épaisseur de toute sa substance, autant le porc l'emporte sur le boeuf par la viscosité de sa chair; mais le porc est d'une digestion beaucoup plus facile. 5. Le veau est d'une plus facile digestion que le boeuf; il en est de même des jeunes boucs comparés aux chèvres; car, bien qu'elle soit d'un tempérament moins sec que le boeuf, la chèvre, si on la compare au porc, en diffère très notablement. 6. Les petits porcs nous fournissent une nourriture d'autant plus imprégnée d'humeurs excrémentitielles, qu'ils ont plus d'humidité que les grands porcs; il s'ensuit naturellement qu'ils sont également moins nourrissants. 7. Les agneaux ont aussi la chair pituiteuse et très humide; mais celle du mouton est également plus ou moins imprégnée d'humeurs excrémentitielles et mauvaises; celle de la chèvre contient aussi de mauvaises humeurs, et de plus elle est âcre. 8. La chair de bouc est la plus mauvaise, tant sous le rapport de la bonté des humeurs, que sous celui de la facilité de la digestion; après elle vient la chair de bélier et ensuite celle de taureau. 9. Chez tous ces animaux, la chair des individus châtrés est préférable; mais celle des animaux âgés est ce qu'il y a de plus mauvais, tant sous le rapport de la facilité de la digestion, que sous celui de la bonté des humeurs et de l'abondance de la nourriture; de sorte que, chez les cochons eux-mêmes, bien que ces animaux aient un tempérament humide, la chair des individus âgés est fibreuse, sèche et, par suite, difficile à digérer. 10 La viande de lièvre produit également du sang plus ou moins épais; mais, pour la bonté des humeurs, elle est préférable à celle du boeuf et du mouton. 11. La viande de cerf n'est ni moins imprégnée de mauvaises humeurs, ni moins dure, ni moins difficile à digérer. 12. La chair des ânes sauvages, du moins celle des individus de bonne complexion et jeunes, se rapproche de celle des cerfs; quelques personnes mangent aussi la chair des ânes domestiques, quand ils sont devenus vieux, ce qui constitue un mets fortement imprégné d'humeurs mauvaises, difficile à digérer, nuisible à l'orifice de l'estomac, et, en outre, désagréable ainsi que la chair des chevaux et des chameaux; ceux qui mangent de ces viandes ressemblent eux-mêmes aux ânes, tant par le corps que par l'âme. 13. Quelques-uns mangent également la chair des ours, et, ce qui est encore pis, celle des lions et des léopards. 14. Quant aux chiens, est-il nécessaire de dire que, chez quelques peuples, on mange les sujets jeunes et gras, surtout quand ils sont châtrés, et qu'il en est de même pour les panthères? 15. Dans mon pays, les chasseurs mangent également en automne la chair de renard. 16. Il faut savoir que les animaux, qui ont besoin de paître l'herbe haute, comme les boeufs , deviennent maigres et s'imprègnent d'humeurs mauvaises en hiver et au commencement du printemps, tandis qu'ils se montrent évidemment plus gras et imprégnés d'humeurs meilleures dans une saison plus avancée, quand l'herbe devient grande, épaisse et monte en graine; ceux, au contraire, qui peuvent se nourrir d'herbe courte, comme les moutons, sont meilleurs au commencement et au milieu du printemps; les chèvres, enfin, sont préférables au commencement et au milieu de l'été, quand les jeunes pousses des arbrisseaux sont le plus abondantes, car c'est là leur nourriture habituelle.

29. DES ESCARGOTS.

1. Les escargots ont la chair dure et, par conséquent, difficile à digérer; mais, si on la digère, elle nourrit fortement. 2. Ils ont, ainsi que les testacés, un suc qui relâche le ventre : aussi, se sert-on du bouillon qu'on obtient en les assaisonnant avec de l'huile, du garon et du vin, pour faciliter l'évacuation de ce qui est contenu dans les intestins. 3. Si, au contraire, on veut seulement employer la chair de cet animal comme un mets nourrissant, on la fera bouillir d'abord avec de l'eau, on la mettra ensuite dans de l'autre eau, dans laquelle on la fera de nouveau bouillir; après cela, on l'assaisonnera et on la fera bouillir pour la troisième fois, jusqu'à ce qu'elle devienne complètement tremblante ; ainsi préparée, elle resserrera le ventre, mais elle fournira une nourriture abondante au corps.

30. DES EXTRÉMITÉS DES QUADRUPÈDES.

1. Les pieds des petits porcs sont un mets très convenable, quand on les jette dans de l'orge mondée en ébullition. 2. Toutes les extrémités du corps ont très peu de graisse et très peu de substance charnue, tandis que le genre nerveux et cutané y prédomine; cependant ces nerfs et cette peau ne sont pas identiques avec les substances analogues qui se trouvent dans le reste du corps, car la peau et les nerfs sont plus exercés dans les extrémités [qu'ailleurs]. 3. Il résulte de cette prédominance de peau et de nerfs que les extrémités sont plus visqueuses [que les autres parties]; car tout nerf et toute peau se transforment en une substance visqueuse par la coction; il est donc naturel qu'elles donnent moins de nourriture au corps tandis qu'elles traversent plus aisément les intestins à cause de leur viscosité. 4. Les pieds de cochon sont meilleurs que le museau, et celui-ci est préférable aux oreilles; car ces dernières sont uniquement composées de peau et de cartilage; or le cartilage est complètement indigestible chez les animaux adultes, tandis que, chez ceux qui sont encore dans la période de croissance, il se digère, pourvu qu'on le broie bien dans la bouche, et donne peu de nourriture au corps. 5. Appliquez ce qu'on vient de dire, dans la même proportion, aux autres animaux; car, autant leur chair le cède à celle des cochons, sous le rapport de la bonté de la nourriture, autant, chez eux, les extrémités sont inférieures à celles des cochons.

31. DE LA LANGUE DES QUADRUPÈDES.

1. Cette partie a une substance particulière plus spongieuse et plus exsangue que la chair car la chair proprement dite est formée par les muscles, surtout par leur partie moyenne.

32. DES GLANDES.

1. Les glandes, par leur nature, s'éloignent autant de la langue que celle-ci s'éloigne des chairs. 2. C'est une propriété commune à toutes les glandes d'être agréables et de se morceler quand elles sont préparées pour le repas ; mais celles des mamelles offrent en outre, quand elles contiennent du lait, quelque chose de la douceur de ce liquide; et c'est précisément pour cela que ces glandes, lorsqu'elles sont pleines de lait, surtout celles des truies, constituent un mets très recherché des gourmets. 3. La nourriture que donnent les glandes, quand elles sont bien digérées, se rapproche de celle que fournissent les chairs; mais, quand elles sont moins complètement assimilées, elles produisent des humeurs crues ou pituiteuses. 4. Quoique les testicules appartiennent au genre des glandes, ils ne contiennent pas des humeurs aussi bonnes que les glandes des mamelles; ils ont, au contraire, une certaine odeur repoussante, car ils trahissent la nature du sperme qu'ils fabriquent, comme les reins trahissent celle de l'urine; ils sont aussi beaucoup plus difficiles à digérer [que les autres glandes], du moins les testicules des animaux qui marchent; car ceux des coqs engraissés sont agréables et donnent une bonne nourriture au corps.

33. DES REINS.

1. Les reins sont évidemment imprégnés de mauvaises humeurs et difficiles à digérer.

34. DES TESTICULES.

1. Les testicules de tous les quadrupèdes sont difficiles à digérer et imprégnés d'humeurs mauvaises; mais, quand ils sont bien digérés, ils nourrissent bien; il n'y a que les testicules des coqs qui soient agréables et excellents sous tous les rapports, surtout ceux des coqs engraissés.

35. DE LA CERVELLE.

1. Toute cervelle est un mets plus ou moins pituiteux, imprégné d'humeurs mauvaises, passant lentement, difficile à digérer et assez fortement nuisible à l'orifice de l'estomac. 2. Induits en erreur par sa mollesse, quelques-uns la donnent aux malades, bien qu'à ses autres qualités elle ajoute celle d'exciter du dégoût. 3. Comme elle contient des humeurs épaisses et excrémentitielles, elle devient meilleure quand on l'assaisonne avec des ingrédients incisifs et échauffants; cependant, quand elle est bien digérée, elle donne au corps une nourriture abondante.

36. DE LA MOELLE DES OS.

1. La moelle des os est plus douce, plus agréable et plus grasse que la cervelle; si donc on les goûte comparativement, on croira même que la cervelle a quelque chose d'âpre. 2. Ainsi que la cervelle, la moelle est un aliment qui excite le dégoût, quand on en mange beaucoup; cependant, si elle est bien digérée, elle donne également une nourriture suffisante.

37. DE LA MOELLE ÉPINIÈRE.

1. La moelle épinière contient très peu de graisse; aussi échappe-t-elle à l'inconvénient de causer du dégoût, et, si elle est bien digérée, elle donne une nourriture assez abondante au corps.

38. DE LA GRAISSE MOLLE ET DE LA GRAISSE COMPACTE.

1. Ces deux substances sont peu nourrissantes; elles servent plutôt d'assaisonnement [naturel] pour les viandes qui nous nourrissent.

39. DES VISCÈRES DES QUADRUPÈDES.

1. Le foie de tous les animaux contient des humeurs épaisses, se digère difficilement et passe lentement. 2. Le meilleur foie, non seulement quant au goût, mais aussi sous les autres rapports, est celui qu'on appelle sycoton; il a reçu ce nom, parce qu'il doit ses qualités distinctives à cette circonstance qu'on donne beaucoup de figues sèches à l'animal destiné à être tué. 3. On applique surtout ce procédé aux porcs, parce que les viscères de cet animal sont beaucoup plus agréables que ceux des autres animaux. 4. Parmi les autres viscères, la rate n'est pas même agréable au goût; car elle offre une âpreté fortement prononcée, et on a raison de la regarder comme imprégnée d'humeurs mauvaises, puisqu'elle produit du sang atrabilaire. 5. Le poumon, étant moins dense que les deux viscères susdits, est d'autant plus facile à digérer; il est de beaucoup inférieur au foie, quant à la faculté nutritive, et la nourriture qu'il donne au corps est plus pituiteuse. 6 Le coeur est une chair fibreuse et dure, quant à sa substance; aussi se digère-t-il difficilement et passe-t-il lentement; mais, si le cœur est bien digéré, il donne au corps une nourriture assez abondante et non imprégnée d'humeurs mauvaises.

40. DE L'ESTOMAC, DE LA MATRICE ET DES INTESTINS DES QUADRUPÈDES.

1. Ces parties sont plus dures que les chairs ; il s'ensuit que, même pas du sang proprement dit, mais quelque chose de plus froid et de plus cru ; elle a besoin d'un temps plus prolongé pour se transformer en bon sang, après avoir été bien assimilée.

 

41. DE LA DIFFÉRENCE ENTRE LES ANIMAUX SAUVAGES ET LES ANIMAUX DOMESTIQUES.

1. Le tempérament des animaux domestiques est plus humide que celui des animaux sauvages; [la chair] des animaux sauvages est plus ou moins dure et contient ou très peu, ou point du tout de graisse; aussi elle résiste à la putréfaction pendant un plus grand nombre de jours que celle des animaux à l'état domestique, ou qui ont mené une vie paresseuse. 2. Il est clair que la nourriture tirée des animaux sauvages est à peu près destituée de matières excrémentitielles, tandis que celle fournie par les animaux domestiques et paresseux en est imprégnée.

42. DE LA NOURRITURE TIRÉE DES OISEAUX.

1. Les oiseaux sont tous peu nourrissants, si on les compare aux quadrupèdes et surtout aux cochons; mais la chair des oiseaux est plus facile à digérer, surtout celle de la perdrix, du coq de bruyère, du pigeon et du coq. 2. La chair des grives, des merles et des petits oiseaux, parmi lesquels il faut ranger les moineaux domestiques, est plus dure que celle des oiseaux que nous venons d'énumérer; la chair de la tourterelle, du ramier et du canard, est encore plus dure que celle de ces derniers. 3. La chair de faisan est semblable à celle des poules, tant sous le rapport de la digestion, que sous celui de la nutrition; mais elle lui est supérieure, par le plaisir qu'elle donne quand on la mange. 4. La chair de paon est plus dure, plus difficile à digérer et plus fibreuse que celles dont nous avons déjà parlé. 5. En général, il faut savoir que, chez tous les oiseaux, aussi bien que chez les quadrupèdes, la chair des animaux qui sont encore en croissance est beaucoup meilleure que celle des individus sur le déclin de l'âge, que celle des animaux tout à fait jeunes est également mauvaise, mais d'une manière opposée à celle des animaux âgés; car la chair des animaux âgés est dure, nerveuse, par cela même difficile à digérer, et donne peu de nourriture au corps, tandis que celle des individus tout à fait jeunes est muqueuse et humide, et, pour cette raison, imprégnée de matières excrémentitielles; mais elle traverse plus facilement les intestins.

43. DES OIES ET DES AUTRUCHES.

1. La chair de ces animaux est imprégnée de matières excrémentitielles, et elle est beaucoup plus difficile à digérer que celle des oiseaux dont nous venons de parler; mais leurs ailes ne sont pas plus mauvaises que celles des autres; en effet, chez plusieurs oiseaux, et surtout chez ceux qui sont petits et ont la chair dure, la substance des ailes est fibreuse et dure; chez quelques-uns même, toute la chair possède ces qualités, par exemple celle des grues; car on mange aussi ces oiseaux, après les avoir conservés pendant quelques jours. 2. Les oiseaux appelés outardes tiennent, en quelque sorte, par leur chair, le milieu entre les grues et les oies.

44. DES VISCÈRES DES OISEAUX.

1. Les estomacs des oiseaux sont mangeables et nutritifs, et ceux de quelques-uns, par exemple des oies, sont agréables; en second lieu viennent ceux des poules engraissées. 2. De même que, chez les cochons, le foie sycoton est rendu d'avance agréable, pendant la vie, par l'usage alimentaire des figues sèches, de même on obtient ce résultat chez les oies, en humectant de petit lait leurs aliments, de manière à rendre leur foie, non seulement très agréable, mais aussi très nutritif, à l'imprégner d'excellentes humeurs et à lui faire traverser assez facilement les intestins ; il se comporte alors de la même manière, par rapport à la digestion stomacale. 3. Les ailes des oies sont également aptes à être bien digérées et à nourrir; mais celles des poules le sont encore plus, cependant celles des animaux vieux et maigres sont les plus mauvaises et celles des individus jeunes et bien nourris les meilleures. 4. Les testicules des coqs sont également excellents, surtout ceux des coqs engraissés et encore plus ceux des individus pour lesquels on a mêlé les aliments avec du petit lait; car ceux-là contiennent de bons sucs, sont nutritifs et se digèrent très facilement. 5. Quelques-uns louent à tort l'estomac de l'autruche comme un médicament digestif; d'autres louent encore beaucoup plus celui du labbe ; mais ces organes ne se digèrent pas facilement eux-mêmes et ils ne constituent pas non plus un médicament propre à faciliter la digestion des autres aliments.

45. DES OEUFS.

1. Ceux des poules et des faisans sont les meilleurs, ceux des oies et des autruches sont moins bons. 2. Les oeufs frais sont également meilleurs que les vieux, et ceux qui sont peu cuits sont préférables à ceux qui le sont beaucoup. 3. Les meilleurs donc, pour nourrir le corps, sont les oeufs à demi-durs ; les oeufs mous nourrissent moins, mais ils descendent plus facilement; les oeufs durs sont difficiles à digérer, traversent lentement les intestins et distribuent dans le corps une nourriture épaisse. 4. Les oeufs cuits sous la cendre chaude passent encore plus lentement que ces derniers et contiennent des humeurs encore plus épaisses. 5. Ceux qu'on laisse épaissir dans une poêle, et qu'on appelle, pour cela même, oeufs à la poêle, donnent une nourriture très mauvaise sous tous les rapports. 6. Ceux qu'on appelle pochés sont meilleurs que les oeufs durs et les oeufs cuits sous la cendre; on les prépare en les humectant avec de l'huile, du garon et un peu de vin, ensuite on met le vase [qui les contient] dans un pot renfermant de l'eau chaude, on ferme exactement ce pot avec un couvercle et on met du feu dessous, jusqu'à ce qu'ils soient parvenus à une consistance moyenne, car ceux qui se sont trop épaissis deviennent semblables aux oeufs durs et aux oeufs cuits sous la cendre. 7. Il faut tâcher de saisir la même consistance moyenne pour les oeufs qu'on verse d'en haut sur un plat et ne pas leur permettre de s'épaissir complètement, mais ôter le plat du feu pendant qu'ils sont encore en gelée.

46. DU MUGE.

1. La chair des muges qui vivent dans l'eau bourbeuse et sale est imprégnée de matières excrémentitielles et très muqueuse; mais celle des muges vivant dans la mer pure est excellente; ceux qui vivent dans les lacs, et surtout dans les petits lacs, sont mauvais, et ils le sont encore davantage, quand l'eau est stagnante et n'a pas d'écoulement. 2. Parmi les muges qui naissent dans les rivières, ceux des rivières à courant fort et rapide sont les meilleurs ; mais ceux des rivières qui forment des lacs ne sont pas bons. 3. Le goût pourra vous servir aussi à reconnaître la meilleure espèce de muge, car la chair de cette espèce est plus ou moins piquante et agréable et n'a pas de graisse, tandis que les muges gras et d'un goût peu prononcé sont moins bons à manger, se digèrent moins bien, nuisent à l'orifice de l'estomac et contiennent de mauvaises humeurs; voilà pourquoi on les assaisonne aussi avec de l'origan.

47. DU BAR.

1. Le bar est un poisson de haute mer; or l'aliment que nous donne ce poisson, ainsi que celui fourni par les autres poissons, se prête plutôt à engendrer un sang d'une consistance assez tenue que celui que nous devons aux quadrupèdes ; il ne nourrit donc pas très fortement et se dissipe rapidement par la perspiration.

48. DU ROUGET.

1. Le rouget est aussi un poisson de haute mer; mais il a une chair plus dure peut-être que celle de tous les poissons de même nature, et elle est sans cohésion; si donc on la digère bien, elle nourrit plus que celle des autres poissons. 2. Les rougets deviennent excellents, d'abord par leur séjour dans la mer pure, ainsi que tous les autres poissons, et au moins autant par leur nourriture. 3. Ceux donc qui mangent de petites crabes ont l'odeur et le goût mauvais, se digèrent difficilement et contiennent des humeurs mauvaises ; on les reconnaîtra avant de les manger, en leur ouvrant le ventre, et pendant qu'on les mange, dès le premier abord, par leur odeur et leur goût.

49. DES POISSONS ROCHEUX.

1. On regarde le scare comme le meilleur de ces poissons, sous le rapport du goût; viennent ensuite les tourdes et les merles, et après eux les girelles, les boulereaux et les perches. 2. La nourriture qu'ils fournissent est non seulement facile à digérer, mais aussi très favorable à la santé du corps de l'homme, parce qu'ils produisent du sang de consistance moyenne.

50. DES LOCHES DE MER.

1. La loche est un poisson des côtes, du nombre de ceux qui restent toujours petits; celle qui habite les côtes sablonneuses ou les falaises rocheuses est excellente, sous le rapport du goût, de la digestion, et aussi bien pour la bonté que pour la facile distribution des humeurs; mais celle qu'on prend à l'embouchure des rivières ou dans l'eau de mer stagnante n'est ni facile à digérer, ni imprégnée d'humeurs de bonne qualité. 2. Si l'eau est en outre bourbeuse, ou si c'est une rivière qui entraîne les immondices d'une ville, la loche qui s'y tient sera très mauvaise; il en est de même de tous les autres poissons qui habitent de pareilles eaux. 3. La chair des loches, bien qu'elle soit plus dure que celle des poissons rocheux, est plus molle que celle des rougets; aussi le corps de ceux qui en usent reçoit une nourriture nui est en raison de ses propriétés.

51. DES POISSONS À CHAIR MOLLE, À PROPOS DE QUOI ON TROUVE AUSSI LA PRÉPARATION DE LA SAUCE BLANCHE.

1 Si les motelles prennent une bonne nourriture et vivent dans la mer pure, elles ont une chair tout aussi bonne que les poissons rocheux; si, au contraire, elles prennent de mauvais aliments et vivent dans quelque eau mélangée, elles ne perdent pas, il est vrai, la mollesse de leur chair, mais elles prennent de la graisse, ce qui fait qu'elles ne restent plus aussi agréables [qu'auparavant] et qu'elles distribuent dans le corps une nourriture plus chargée de matières excrémentitielles. 2. Ainsi que je viens de le dire, il faut se rappeler, comme une règle commune à tous les poissons, qu'ils deviennent très mauvais à l'embouchure des rivières qui servent de déversoir aux latrines, aux bains, aux cuisines et à la lessive des vêtements ou du linge. 3. On trouvera aussi très mauvaise la chair d'une murène qui vit dans de l'eau semblable. 4. La sole est plus molle, plus agréable à et meilleure, sous tous les rapports, que le flet. 5. Les lézards marins tiennent en quelque sorte le milieu entre les poissons à chair molle et ceux à chair dure. 6. Le meilleur assaisonnement de tous ces poissons, pour en faciliter la digestion, est la sauce blanche, qui se prépare de la manière suivante : après avoir jeté sur le poisson de l'eau en abondance, on y verse de l'huile en quantité suffisante avec un peu d'aneth et de poireau; ensuite on cuit les poissons à demi et on ajoute du sel ce qu'il en faut pour que la sauce n'ait pas un goût trop salé; cet assaisonnement est bon aussi pour les gens maladifs. 7. La nourriture retirée de tous les poissons susdits convient à ceux qui ne prennent point d'exercice, qui mènent une vie oisive, aux gens faibles et maladifs; mais ceux qui prennent de l'exercice ont besoin d'aliments plus nutritifs. 8. Il a été souvent répété que les aliments mous et sans cohésion sont les meilleurs pour la santé, parce que, entre tous, ils contiennent les humeurs les meilleures; or il n'y a pas de moyen plus sûr pour arriver à la santé que la bonté des humeurs.

52. DES POISSONS A CHAIR DURE.

1. Tout le monde s'aperçoit facilement, en mangeant les vives et les grondins, qu'ils ont la chair dure. 2. Les gades ont également la chair dure, excepté celui que les Romains appellent galaxias et qui est un poisson très estimé et tendre, quoiqu'il appartienne au genre des gades. 3. Les scorpènes, les maquereaux bâtards, les orphes et les rougets appartiennent aussi aux poissons à chair dure. 4. Les poissons à chair dure constituent un mets dont il est plus difficile de triompher que des poissons à chair molle, cela est évident; en effet, la digestion qui a lieu dans l'estomac, la sanguification qui se fait dans le foie et dans les veines, et l'assimilation qui s'opère clans chacune des parties, pendant la nutrition, sont faciles pour les substances molles, et difficiles pour les substances dures. 5. L'humeur produite par les poissons à chair dure est épaisse, tandis que celle qu'on doit aux poissons à chair molle est plutôt ténue.

53. DES TESTACÉS.

1. On appelle testacés les buccins, les pourpres, les huîtres, les cames et tous les autres animaux semblables, parce que leur tégument extérieur ressemble à une tuile. 2. Tous ces animaux ont cela de commun que leur chair contient un liquide salé qui relâche le ventre; ce qu'il y a de propre à chaque espèce consiste dans les divers degrés de cette propriété, tant sous le rapport de la qualité que sous celui de la quantité ; ainsi, de tous les testacés, les huîtres ont la chair la plus molle, tandis que les petites cames, les pourpres, les buccins, et les autres animaux semblables, ont la chair dure; il est donc naturel que les premiers relâchent davantage le ventre en donnant moins de nourriture au corps, tandis que les testacés à chair dure sont plus difficiles à digérer, mais nourrissent davantage. 3. Comme la chair des testacés à chair dure est difficile à digérer, et qu'aussi elle se corrompt difficilement, nous jugeons souvent à propos de les donner à ceux dont les aliments se corrompent dans l'estomac à cause des humeurs mauvaises, que ces humeurs affluent vers l'estomac, en venant du foie, ou qu'elles soient contenues dans les tuniques de l'estomac même. 4. Les testacés produisent, en grande quantité, l'humeur appelée crue, mais ceux qui ont plutôt la chair molle engendrent en outre du flegme. 5. De même donc que la chair de ces animaux, quand elle a déposé son liquide salé, a non seulement la propriété de se corrompre difficilement, mais aussi celle de resserrer le ventre; de même on relâchera fortement le ventre, si on boit le liquide qu'elles ont déposé; mais, dans ce dernier cas, le corps n'en retirera aucune nourriture.

54. DES CRUSTACÉS.

1. Les homards, les pouparts, les crabes, les langoustes, les salicoques et tous les autres animaux qui sont couverts d'une coquille mince, mais semblable, pour la dureté, à celle des testacés, contiennent une quantité assez notable de liquide salé, quoiqu'ils en contiennent moins que les testacés. 2. Tous les crustacés ont la chair dure, et, par cela même, ils sont difficiles à digérer, mais ils sont nourrissants, dans le cas où on les a fait bouillir préalablement dans de l'eau potable. 3. Leur chair resserre le ventre comme celle des huîtres, quand elle a déposé, par une coction préalable, son liquide salé dans l'eau, comme je viens de le dire. 4. Enfin, leur chair se corrompt difficilement, comme celle des testacés à chair dure.

55. DES MOLLUSQUES.

1. On appelle mollusques les animaux qui n'ont point d'écailles et dont la peau n'est ni rugueuse, ni semblable à une tuile, mais molle comme celle de l'homme : cette classe est formée par les poulpes, les seiches et tous les autres animaux qui leur ressemblent. 2. Ces animaux sont, il est vrai, mous au toucher, mais leur chair est dure, ils se digèrent difficilement et contiennent dans leur intérieur du liquide salé en petite quantité; cependant, si on les digère, ils donnent une nourriture assez abondante au corps: ils produisent donc aussi l'humeur crue en grande quantité.

56. DES SÉLACIENS.

1. La peau de ces animaux est rugueuse et luisante pendant la nuit : voilà pourquoi quelques-uns font dériver leur nom des mots grecs selas «lueur» et echein «avoir.» 2. Parmi eux, la torpille et la pastenague ont la chair molle et en même temps agréable, relâchant modérément le ventre, se digérant assez facilement et nourrissant modérément comme tous les autres animaux à chair molle. 3. C'est une propriété commune à presque tous ces animaux, que les parties voisines de la queue sont plus charnues que celles du milieu; ceci s'applique surtout aux torpilles; car les parties moyennes de ces animaux semblent contenir une espèce de cartilage tremblotant. 4. Les raies, les raies lisses, les anges et tous les animaux semblables sont plus durs, plus difficiles à digérer, et donnent plus de nourriture au corps que la torpille et la pastenague.

57. DES GRANDS ANIMAUX MARINS.

1. Les phoques, les baleines, les dauphins, les marteaux, les grands thons, de plus, les chiens, de mer, et tous les autres animaux semblables, appartiennent à cette classe; ils ont la chair dure et imprégnée d'humeurs mauvaises et de matières excrémentitielles; voilà pourquoi on s'en sert après les avoir salés.

58. DES ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX AQUATIQUES.

[Tiré de Xénocrate].

1. On a approprié la classe des animaux nageurs, comme un jouet alimentaire, aux jouissances de la bonne chère; mais elle est aussi d'une grande utilité pour le régime de santé. 2. Les poissons diffèrent selon leur composition élémentaire; car les uns ont la chair dure et les autres l'ont molle; aux poissons à chair dure appartiennent les pagels, les dentés, les soles et les poissons larges, comme les flets et les barbues; aux poissons à chair molle, les tourdes, les merles, les boulereaux et les espèces semblables, dont la chair se dissipe facilement par la perspiration; les motelles, les merlans (?) et les corbs tiennent le milieu entre ces deux groupes. 3. On distingue encore les poissons en poissons rocheux et en poissons de haute mer; les derniers sont plus nourrissants; mais ceux qu'on trouve près des bords du rivage, ou de l'embouchure des canaux, sont imprégnés d'humeurs mauvaises et désagréables au goût. 4. Les mers elles-mêmes sont aussi une cause de différence, puisque les poissons de la mer Adriatique ont des qualités moyennes, tandis que ceux de la mer Tyrrhénienne ont un goût exquis. 5. Au printemps, la plupart des poissons sont aussi meilleurs que dans les autres saisons, à cause du frai, par exemple, les rougets; mais les pagels et les dentés sont meilleurs pendant l'été; en automne, il faut rejeter les merlus noirs, comme étant imprégnés d'humeurs mauvaises, tandis que, dans cette saison, les muges et les bars sont plus6 délicats qu'en tout autre temps. 6. Quant à la taille, les poissons petits et jeunes se corrompent facilement, mais ceux d'une grandeur démesurée sont imprégnés d'humeurs mauvaises, durs et nuisibles à l'orifice de l'estomac; ceux de taille moyenne possèdent, pour ainsi dire, une faculté moyenne de se distribuer dans le corps. 7. Les poissons diffèrent aussi eu égard à leurs parties; la queue, qui est leur organe de mouvement, est bien exercée, bien nourrissante et délicate; leur ventre, qui est graisseux, surnage dans l'estomac, et active les excrétions; la chair de leur dos est dure; la tête de tous les poissons, étant salée et graisseuse, nourrit mal et se distribue difficilement dans le corps; mais celle du myre, du pagel et surtout du rouget, est très facilement rejetée par les excrétions. 8. Quant à la préparation, les poissons grillés sont plus nourrissants que les autres, mais ils passent difficilement; les poissons bouillis, au contraire, sont peu nourrissants, mais passent très facilement. 9. Les poissons de mer sont agréables au goût, favorables à l'orifice de l'estomac, et se distribuent très facilement dans le corps; ils produisent une chair molle et pétrie d'humidité; ils donnent une belle couleur, parce qu'ils produisent du sang et qu'ils relâchent le ventre; tandis que les poissons de rivières et de lacs nuisent à l'orifice de l'estomac, produisent des éléments grossiers, et sont difficilement rejetés par les excrétions; quelques-uns ne sont pas inférieurs aux poissons de mer, par exemple le bolty du Nil,, la perche du Rhin et le bar du Tibre, lequel est pointillé. 10. L'Anion et un lac dans le pays de Falerne produisent également un poisson de la même espèce; car le séjour dans ces eaux le rend succulent et agréable au goût. 11. Il faut préférer à tous les autres poissons ceux qui n'ont point de mauvaise odeur, qui [ne] sont [pas] très gras, qui sont succulents et de taille moyenne. 12. Les poissons se divisent en poissons nageurs, en poissons cartilagineux, en mollusques et en testacés, dont les propriétés sont les suivantes. 13. Le nonnat est un poisson très-petit, qui vit par bandes, et qu'on prépare dans le plat. 14. Les squales-renards, les dorades, les aloses (ces dernières se retirent de la haute mer dans les rivières) et le silure ne sont ni succulents, ni favorables à l'orifice de l'estomac; ils se digèrent difficilement et nourrissent peu. 15. L'acarne a le corps dur, se corrompt difficilement, n'est ni favorable à l'orifice de l'estomac, ni succulent. 16. Les orphies, au museau cornu, sont nuisibles à l'orifice de l'estomac, ne sont pas succulentes, nourrissent mal et se corrompent facilement. 17. Les bogues, les girelles, les maquereaux bâtards, que quelques-uns appellent [en grec] lézards, les serrans écriture et tous ceux qui sont propres à être frits dans la poêle, sont agréables au goût, mais non favorables à l'orifice de l'estomac, se corrompent facilement, surnagent dans l'estomac et nourrissent mal. 18. Le serran commun est agréable au goût, resserre le ventre; il est d'une structure compacte et nourrit bien; il excite aux plaisirs vénériens, en provoquant des érections, si on boit du vin dans lequel il a été étouffé. 19. Le thranis ou espadon est énorme; on le coupe par morceaux ; il est d'un goût désagréable, sans cohésion, difficile à assimiler, nourrit fortement et a une mauvaise odeur; voilà pourquoi on le mange avec de la moutarde, ou sur le plat; le meilleur morceau est le bas-ventre. 20. Le thon et la thonine, le cogniol, le grand thon, le thon d'une année et le maquereau ne sont pas favorables à l'orifice de l'estomac, ils sont imprégnés d'humeurs mauvaises, engendrent des flatuosités, sont sans cohésion, sont difficilement rejetés par les excrétions et nourrissent bien; le plus tendre est le thon d'une année, tandis que le cogniol a un goût désagréable et n'est pas succulent; après lui vient la thonine; mais le thon est difficile à digérer. 21. Les dorées à petite tête, les élacatènes, les poissons volants, les uranoscopes, les chiens de mer, les requins et les poissons qui leur ressemblent sont imprégnés d'humeurs mauvaises, ont une odeur désagréable, et produisent des matières inutiles et filantes; mais ils sont recherchés par les amateurs de bonne chère. 22. Les sarguets, les oblades, les sars sont favorables à l'orifice de l'estomac, succulents, se distribuent facilement dans le corps, nourrissent bien et s'échappent facilement par les excrétions. 23. Les saupes de la haute mer sont piquantes, agréables au goût, et se corrompent difficilement; elles sont succulentes, passent difficilement, nourrissent bien et s'échappent facilement par les excrétions; celles des côtes, au contraire, ont la chair dure, fournissent du jus de mauvaise qualité et sont désagréables au goût. 24. Les soles et les flets ont la chair dure et se corrompent difficilement: ils sont succulents et s'échappent aisément par les excrétions. 25. Le hibou marin, de même que le bar (car ces deux poissons se ressemblent sous tous les rapports) possèdent ces propriétés à un moindre degré, mais ils sont préférables au spare. 26. L'esturgeon est favorable à l'orifice de l'estomac, donne un jus sucré, nourrit bien et s'échappe facilement par les excrétions. 27. Le merlus noir ou mazéas est assez délicat; il est sans cohésion, peu compacte, agréable au goût, mais il se digère difficilement; il nourrit bien et s'échappe aisément par les excrétions. 28. Le muge de la haute mer est excellent, d'un goût agréable et piquant; il ne le cède pas au bar et traverse facilement les intestins; quand ce poisson a nagé dans des fleuves limpides et purs, il perd sa dureté marine pour devenir délicat par l'effet du mélange de l'eau douce; celui qu'on trouve dans les lacs troubles et dont l'eau est stagnante a une odeur assez mauvaise, et se distribue très difficilement dans le corps, puisqu'il s'engraisse par l'action de la vase, qui prive sa chair de tout mouvement; quand il grandit, il durcit. 29. Quelques-uns appellent aussi le muge, poisson flottant. 30. Le flétan macrolépidote et la barbue sont des poissons larges; la barbue est ferme et se corrompt difficilement; si elle est grande, il faut la conserver pendant un jour avant de la faire bouillir, parce qu'elle s'assimile difficilement et qu'elle nourrit fortement; le flétan macrolépidote donne un mauvais jus, n'est pas favorable à l'orifice de l'estomac, se corrompt difficilement et s'échappe aisément par les excrétions. 31. Les tourdes, les merles et les boulereaux ont la chair molle, sont succulents, se dissipent facilement par la perspiration, nourrissent mal et provoquent les excrétions alvines. 32. Le coraxus a la chair dure, surtout quand il est devenu grand; il a une mauvaise odeur, se distribue difficilement dans le corps, est agréable au goût; il est loin de fournir de mauvais matériaux [pour la nutrition]; les petits sont les plus agréables. 33. Le bar subit des changements, car il devient d'autant plus dur qu'il grandit davantage; le meilleur est celui de deux mois; il est favorable à l'orifice de l'estomac, succulent, a la chair délicate, donne un jus sucré, nourrit bien, se distribue facilement dans le corps et s'échappe facilement par les excrétions. 34. Nous avons parlé jusqu'ici du bar de haute mer; mais celui qu'on élève dans les viviers a des propriétés contraires ; il en est de même pour les autres poissons; car ceux qui sont enfermés ont le goût désagréable. 35. Le bar de rivière, qui s'engage dans des eaux très froides, en quittant la mer, est agréable au goût et délicat; mais celui qui se transporte dans des lacs bourbeux et peu profonds prend un goût désagréable en s'engraissant. 36. La motelle n'est pas piquante, contient de bonnes humeurs, se distribue difficilement dans le corps, traverse aisément les intestins et nourrit bien. 37. Les scorpènes ont la chair dure et contiennent de mauvaises humeurs, aussi ont-elles besoin d'assaisonnements; elles activent les excrétions. 38. Le corb est agréable au goût, succulent, se distribue facilement dans le corps, ne nourrit pas très fortement et s'échappe aisément par les excrétions. 39. Le scare est agréable au goût, se dissipe difficilement par la perspiration, se corrompt aisément et relâche le ventre; mais celui qu'on a pris récemment et qui n'a pas été enfermé dans les réservoirs a beaucoup de viscères, est agréable au goût, surnage dans l'estomac et se corrompt facilement. 40. Le denté, quoiqu'il ait la chair dure, ne manque pas de délicatesse; il contient de bonnes humeurs, se distribue facilement dans le corps, est doué de propriétés nutritives moyennes et s'échappe aisément par les excrétions. 41. Le rouget est le plus célèbre des poissons; il est favorable à l'orifice de l'estomac, imprégné de bonnes humeurs, agréable au goût, formé de chair lamelleuse; il se corrompt difficilement et est doué de propriétés moyennes eu égard aux excrétions. 42. Le rouget de la haute mer diffère du rouget rocheux par l'éclat de feu que jette sa couleur de cinabre et d'or; de plus, il porte une barbe; les rougets des côtes sont inférieurs aux précédents. 43. Le pagel a la chair dure, se corrompt difficilement et ne s'échappe pas aisément par les excrétions. 44. La dorade a la chair blanche, solide, compacte, imprégnée de bonnes humeurs, se distribue facilement dans le corps, nourrit bien et s'échappe assez promptement par les excrétions. 45. Le congre n'est ni agréable au goût, ni imprégné d'humeurs mauvaises; il se digère assez bien, nourrit bien et est irréprohable, sous le rapport des excrétions.

DES ORTIES.

46. Les orties ou acalèphes sont agréables au goût, mais elles font beaucoup de mal à l'orifice de l'estomac; les orties grillées conviennent mieux que les orties bouillies; elles relâchent le ventre. 47. Celles qui s'attachent aux cailloux du rivage sont plus diurétiques, après avoir été nettoyées, resserrées et contractées en les saupoudrant d'une quantité de sel si petite, qu'elles sont encore assez bonnes à manger. 48. Coagulées en les faisant rôtir à une broche ou à un petit bâton sur des charbons de mauve ou de sarments, de façon à ce qu'elles soient manifestement renflées, assaisonnées avec du vin d'un goût sucré, ou du vin miellé, pour relever en quelque sorte leur goût, elles se digèrent facilement et s'échappent aisément par les excrétions. 49. Celles qu'on fait bouillir dans du vin d'un goût sucré et de l'huile, en les assaisonnant d'une manière convenable, restent glissantes et filantes; mais, parce qu'elles causent de la plénitude, et se digèrent mal, elles relâchent davantage le ventre.

DES TESTACÉS.

50. Les meilleurs glands sont ceux qu'on prend dans l'été; les glands qui naissent dans les endroits où il y a un mélange d'eau douce sont bons à manger; ils sont aussi nourrissants et sucrés; mais ceux qui vivent sur les rochers le sont encore plus que les autres; car ils sont très agréables, nourrissent bien, s'écrasent facilement, sont très succulents, servent à relâcher le ventre, sont favorables à l'orifice de l'estomac, ont un bon goût, sont délicats et poussent aux urines; le jus des glands, si on le prend tel qu'il est, résiste à toute altération, mais leur bottillon relâche le ventre. 51. Les glands qui ne vivent pas sur les rochers sont âcres, ont un goût de drogues et poussent plus fortement aux excrétions alvines qu'aux urines. 52. Les glycymarides sont préférables aux cames rugueuses, mais elles sont inférieures aux pélorides; elles causent des tiraillements à l'orifice de l'estomac; leur partie charnue est dure, mais non dépourvue de propriétés nutritives ; les glycymarides sont plus diurétiques que les pélorides. 53. Grillées ou bouillies les glycymarides deviennent dures; mais, si on les fait bouillir et qu'on les assaisonne, elles ont un goût agréable. 54. Il y a aussi diverses espèces de pélorides et de cames; ainsi celles qui sont rondes et de couleur variée, par exemple celles qu'on trouve à Dicéarchie dans le lac Lucrin et dans le port d'Alexandrie sont excellentes, car elles ont un goût sucré et sont succulentes. 55. Celles qui vivent au-dessus de Pharos, du Diocos et de la jetée qui joint l'île [au continent] sont oblongues, âpres, et ressemblent à des glands de chêne, puisqu'elles portent un calice épineux comme les fruits du chêne grec; ces dernières sont blanches, dures et âcres. 56. Les peignes les plus estimés sont ceux qui sont grands, excavés et de couleur noirâtre; leurs meilleures saisons sont le printemps et l'été; car alors ils grandissent, surtout en même temps que la lune. 57. Ceux de Mytilène surpassent tous les autres par leur grandeur, leur nature et la bonté de leur jus. 58. Le golfe d'Ionie, du côté de l'Illyrie et de Salone, ainsi que le Latium, en produisent de semblables. 59. Il en est de même pour Chios, pour un grand nombre des îles, et pour Alexandrie. 60. Le Pont en produit aussi beaucoup; mais ceux-là sont petits et ont de la peine à grandir. 61. Les peignes noirs sont sucrés et plus faciles à digérer que les huîtres; quand on les mange avec du vinaigre et du silphium, ils relâchent le ventre, parce qu'ils sont doués d'un goût légèrement sucré, qu'ils perdent quand on les flambe. 62. De la même manière, les peignes gris relâchent le ventre, qu'ils soient vieux [c'est-à-dire salés] ou frais. 63. Les peignes de couleur de buis poussent légèrement aux urines, et ils ne se corrompent point facilement comme les huîtres. 64. Bouillis ils valent mieux pour relâcher le ventre que grillés; mais, grillés, ils ont moins de jus et s'échappent difficilement par les excrétions. 65. Il faut admettre que ces peignes ont moins d'inconvénient quand on les fait griller dans leurs coquilles ; alors, ils nourrissent mieux et relâchent moins le ventre. 66. Grillés, ces peignes prennent un meilleur goût, si on les arrose de vin pur; ils sont alors agréables à manger, faciles à digérer et préférables à ceux qu'on cuit dans leur coquille. 67. Salés, ils ne relâchent pas le ventre et conservent leur goût sucré naturel, malgré leur séjour dans l'eau salée; mais ils poussent aux urines. 68. Les peignes blancs et larges ont un goût assez sucré, mais ils sont durs. 69. Les peignes roux ont une mauvaise odeur et poussent aux urines. 70. Les peignes de couleur variée tiennent le milieu [ entre les autres espèces], et ceux qui ont la couleur du fard, si on les donne tels qu'ils sont, sont difficiles à digérer, mais poussent aux urines. 71. L'usage alimentaire des peignes convient à ceux qui ont dans la vessie des ulcères sordides et recouverts d'escarres, parce qu'ils les nettoient. 72. Les buccins sont plus durs que la pourpre; ils sont différents d'après leur grandeur et d'après leurs parties; ils ont trois ordres de propriétés, celles de la coquille, celles du cou et celles du mécon (c'est-à-dire du foie); cette dernière partie est cassante et rappelle la chair de poisson; elle resserre le ventre, surtout si elle est grillée; bouillie, elle a plutôt des propriétés contraires. 73. Le cou des buccins relâche le ventre, mais il est difficile à digérer et il faut le corriger avec de la moutarde, du vinaigre, du silphium ou du poivre, quand on le mange. 74. Leur eau relâche le ventre, si on la prend chaude; lorsqu'on la fait bouillir avec le mécon, elle prend une couleur rougeâtre et devient bourbeuse. 75. Les buccins bouillis tout entiers resserrent plutôt le ventre et excitent la soif. 76. Quelques personnes les écrasent après les avoir fait bouillir, et les assaisonnent de la même manière que les orties ; alors ils prennent un goût agréable. 77. Quand [le croissant de] la lune est tourné vers l'Orient, ils sont remplis, tandis qu'ils sont maigres en été. 78. Les grandes pourpres sont plus ou moins dures, et leurs parties présentent des différences assez notables; car leur cou est difficile à s'assimiler, à passer par les selles et à se corrompre; il est favorable à l'orifice de l'estomac, est peu succulent, et on a de la peine à le diviser par la mastication; leur fond ou mécon est mou, s'assimile facilement, excite les excrétions alvines, a un goût de poisson assez prononcé, pousse aux urines, provoque les sueurs et fait couler la salive; si on en prend beaucoup, il produit le choléra, ainsi que des nausées, et fait surnager des humeurs noires dans l'estomac. 79. Les colulies ou coryphies sont de tous les animaux de leur genre, c'est-à-dire des turbinés, ceux dont l'usage alimentaire est le plus convenable, qu'elles soient crues ou préparées, c'est-à-dire bouillies ou grillées. 80. Elles laissent échapper un jus d'un goût agréable, favorable à l'orifice de l'estomac, relâchant le ventre, d'une saveur sucrée et poussant aux urines comme celui des limaçons peu charnus. 81. Elles donnent aussi une bonne odeur à la bouche, mais elles ne conviennent pas à ceux qui veulent boire du vin. 82. Bouillies elles sont nourrissantes; mais grillées elles sont dures; leur mécon resserre plus ou moins le ventre, comme celui des buccins. 83. Les limaçons sont durs et s'assimilent difficilement; il en existe diverses espèces : une de forme allongée, dans laquelle on souffle comme dans une trompette, et une autre de forme ronde, qu'on emploie pour transvaser l'huile. 84. Parmi ces limaçons, ceux d'une, grandeur démesurée ne peuvent pas se manger, à cause de leur mauvaise odeur, de leur dureté, de la propriété qu'ils ont de produire le choléra, de l'abondance de leur chair et de leur ressemblance avec les grands animaux marins; quant aux petits, ils séduisent quelques personnes, assaisonnés avec de l'oxymel ou des légumes verts, ou de la rue et du vinaigre poivré. 85. Les limaçons de cinq doigts qui ont le fond plus pointu que les autres et qu'on appelle hélices ou porte-rayons sont moins charnus que les autres; mais ils causent de la plénitude et surnagent dans l'estomac; cependant, si on les humecte préalablement avec du silphium et du vinaigre, ils deviennent meilleurs à manger et conviennent pour relâcher le ventre. 86. Tous les limaçons marins ont le cou d'un goût assez sucré; ils sont sans cohésion et succulents, se corrompent difficilement et sont légers, en comparaison des limaçons terrestres; car ils agissent plus fortement sur les excrétions et les amollissent davantage; ils ont une meilleure odeur et leur fond est favorable à l'orifice de l'estomac. 87. Les limaçons se digèrent difficilement et désobstruent, quand on les mange avec du vinaigre et du silphium, ou avec de la moutarde, ou enfin dans leur bouillon. 88. Les bernicles sont petites; dans quelques cas, elles sont assez grandes pour ne pas paraître très différentes des huîtres; les plus grandes se trouvent dans l'Inde, pays où toutes les autres choses sont également grandes. 89. Du reste, les bernicles sont dures et peu succulentes; elles s'assimilent difficilement et ne passent pas aisément par les excrétions; bouillies et assaisonnées elles prennent un goût agréable. 90. Les grandes moules sont salées et de mauvaise odeur; on les corrige avec du silphium, de la rue et du vinaigre; elles relâchent le ventre, sont diurétiques, n'ont pas le goût agréable, se digèrent difficilement, causent des obstructions, produisent du sang épais et de la pituite, surtout les moules fraîches; aussi, faut-il triompher de ces mauvaises qualités avec des assaisonnements âcres, comme la moutarde, la roquette et le cresson. 91. Grillées, elles traversent difficilement les intestins, causent beaucoup de soif et sont lourdes; bouillies, écrasées et assaisonnées, elles ont une odeur moins mauvaise et produisent le même effet que les coquillages turbinés. 92. Les petites moules sont plus rondes que les grandes, mais elles sont plus petites et rugueuses; elles ont une coquille mince, des chairs plus molles, dont le goût est plus sucré; elles excellent par leurs humeurs. 93. Ces mêmes coquillages nourrissent moins que les grandes moules, causent des picotements à la bouche et à la gorge, rongent les organes de la déglutition, rendent la voix rugueuse, ou l'éteignent, quand on en mange beaucoup, et causent de la toux sèche et de l'enrouement. 94. Les moules qu'on trouve dans le sable ou dans les fragments de poteries, ainsi que celles qu'on prend sur les rochers ou entre les. algues ne sont pas bonnes, parce qu'elles sont âcres. 95. Les huîtres de haute mer sont rares et sans valeur, parce que le soleil ne jette pas ses regards sur elles; elles ont en outre une petite taille; elles sont amères et ne sauraient être mangées, parce qu'elles causent des picotements à l'estomac; car l'huître aime à habiter dans les eaux mélangées d'eau douce qui font croître ses chairs, lesquelles donnent alors un jus sucré; aussi les meilleures se trouvent-elles en Égypte, à l'embouchure du Nil. 96. A Éphèse, à l'entrée du Caystre, on les met aussi dans des réservoirs comme des semences, et elles y grandissent; pendant le printemps elles se remplissent en grossissant d'une humeur blanche et laiteuse; il en est de même à Brindise, à Tarragone, à Narbonne, à Dicéarchie dans le lac Lucrin, dans les îles des Hirondelles, dans l'île de Leucas, à Actium et dans les golfes de Libye. 97. Pour les pélorides ou mélénides, comme pour les huîtres, les meilleures se rencontrent dans les endroits marécageux et dans la vase bourbeuse où il y a un mélange d'eau douce; celles du fond de la mer sont, au contraire, rares et d'un goût assez désagréable ; on peut les manger dans leur bouillon, pour relâcher le ventre; elles se digèrent bien et agissent modérément sur les évacuations alvines. 98. Les jambonneaux convenables, sous le rapport des localités, sont les jambonneaux tendres et nourrissants qu'on prend dans les bas-fonds et dans les endroits où il y a un mélange d'eau douce et non remuée par les flots; ils restent mous, parce qu'ils ne sont point battus par les flots et que leurs gardiens, qui vivent en communauté d'aliments avec eux, font, en leur faveur, une bonne chasse dans les eaux tranquilles et se cachent surtout dans les endroits rocheux et vaseux. 99. Eu égard à la grandeur, les petits jambonneaux sont plus tendres que les grands. 100. Ceux qu'on prend dans le printemps et dans l'été sont de beaucoup préférables à ceux qu'on prend dans les autres saisons ; car, outre qu'ils nourrissent bien, ils ont un goût sucré; c'est, en effet, le moment où ils viennent de naître. 101. Pour ce qui regarde la taille, ceux qui ne sont pas trop grands sont les meilleurs; ceux de grandeur moyenne ont la chair tendre, blanche et sucrée. 102. Leur cou est dur, difficile à digérer et à dépecer, et ne se corrompt pas aisément; mais leur corps se corrompt plus facilement que leur cou. 103. On les l'ait bouillir avec du vin d'un goût sucré, de l'huile, du miel et aussi avec du vin; on les mange encore bouillis dans de l'eau avec de la moutarde, après qu'ils ont été détachés de leurs parties testacées; grillés, ils sont plus durs que bouillis, surtout ceux qu'on a arrosés de vin; il vaut mieux les préparer avec du silphium et du vinaigre, ou de la moutarde. 104. La chair de ceux qu'on a fait macérer dans du vin ou dans du vinaigre est plus tendre, mais elle produit des flatuosités. 105. Les strombes sont durs et s'assimilent difficilement, surtout ceux qui sont plus grands que les haliotides; cependant, ils sont avantageux, si on les prend avec de la moutarde ou du silphium, après les avoir écrasés dans du vinaigre. 106. Les solens, nominés aussi flûtes ou roseaux, se distinguent en mâles (manches de couteau) et femelles, lesquelles sont appelées ongles (dails) ; ils présentent des différences [eu égard au sexe]; en effet, les femelles sont excellentes, poussent aux urines et humectent; on les prépare après les avoir ouvertes. 107. Les solens pourvus de dents à la partie antérieure [de la coquille], de grande taille et munis de stries noires sur un fond de couleur différente, sont les mâles et ils causent un flux abondant d'urine. 108. Ceux qu'on mange avec du sel et du vinaigre causent le moins d'inconvénients; néanmoins, ils sont mauvais et surnagent dans l'estomac; on prend les solens préparés avec de l'huile et du sel, pour exciter à boire, de la même manière que les calmars. 109. Les solens très grands et très épais sont très bons lorsqu'ils sont rôtis; les individus très petits ont un goût sucré; mais les femelles sont encore plus sucrées et elles ont une couleur uniforme; leur meilleure saison est l'été; à l'état de salaison, les solens sont désagréables. 110. Les ascidies se forment dans la vase et sur les côtes couvertes d'algues; on les trouve parmi les algues, les mousses et les lichens ; elles ressemblent à une plante, à un champignon de mer. 111. Elles communiquent aux mains un état qui ne disparaît que difficilement en les nettoyant. 112. Ce sont surtout les ascidies coriaces qui sont difficiles à digérer. 113. Si on les donne avec de la rue, elles sont utiles à ceux qui ont les reins et l'orifice de l'estomac malades, qui sont affectés de ténesme ou de sciatique, ainsi qu'à ceux qui souffrent du ventre supérieur. 114. On les coupe par morceaux, on les lave et on les assaisonne avec du silphium, de la rue, de l'eau salée et du vinaigre, ou avec du vinaigre, du vin qui coule de soi-même du pressoir, et de la menthe verte. 115. Les meilleures se trouvent à Smyrne en Asie; mais l'Égypte n'en produit pas du tout. 116. Les tellines ou doloires relâchent le ventre; elles naissent dans les endroits sablonneux et sur les côtes battues par les flots. 117. Les tellines des rivières, par exemple celles de l'Égypte, sont plus grandes et plus succulentes que les autres. 118. Bouillies, elles sont douces, et le bouillon qu'on en fait relâche le ventre. 119. On les saupoudre de sel quand elles sont fermées, et elles attirent l'humidité à travers la coquille; on les lave avec de l'eau froide, et on les mange avec de l'huile, du vinaigre et de la menthe, ou de la rue. 120. Pour ceux qui veulent se relâcher le ventre, on les prépare avec des légumes verts assaisonnés simplement. 121. La meilleure saison pour les manger est le printemps. 122. Parmi les cames, quelques-uns appellent glycymarides, et d'autres conques, les espèces rugueuses qui ont une forme allongée, mais moins que celles d'Égypte, qui, de plus, ont à leur ouverture des aspérités semblables au calice des glands de chêne, et qui portent des stries longitudinales formées par des éminences d'une autre couleur que les autres parties. 123. Celles qui ont un goût de mer, ayant la chair dure, sont données aux gens faibles. 124. L'eau qu'elles fournissent avant d'être lavées est favorable à l'orifice de l'estomac, et peut servir à relâcher le ventre et à pousser aux urines. 125. A l'état de salaison, ces coquillages peuvent affriander pendant qu'on les mange, surtout si on les prend avec de la moutarde, ou du vinaigre et de la rue. 126. Les cames lisses sont très différentes des cames rugueuses; ce sont les espèces qui ont une coquille large et transparente; elles se digèrent facilement, nourrissent bien, contiennent de bonnes humeurs, sont sucrées et ne sont pas trop réfractaires pour l'orifice de l'estomac. 127. On les mange aussi bien avec du silphium ou de la moutarde, que cuites sur le plat ou grillées; le bouillon qu'on obtient, en les faisant cuire, relâche le ventre. 128. Les glycymarides sont plus agréables que les cames lisses, mais elles sont inférieures aux pétoncles. 129. Les cames comme les pélorides présentent des différences d'espèce d'après les localités, les nuances de leur couleur et leur forme; car celles du port d'Alexandrie sont les meilleures, tandis que celles des environs du Diolcos, de Pharos et de la jetée, sont rugueuses et allongées. 130. Les animaux qu'on appelle oreilles (haliotides) naissent sur les rochers; ils sont durs, difficiles à digérer, ont un goût désagréable, sont nuisibles à l'orifice de l'estomac et relâchent le ventre. 131. On les mange frits dans la poêle, car on ne saurait les rendre agréables d'une autre manière. 132. Il y en a de grandes en Illyrie, dans le golfe d'Ionie; on les mange avec du silphium, du vinaigre, de la rue.

 

DES POISSONS SALÉS RESSEMBLANT AUX GRANDS ANIMAUX MARINS.

133. En général, les salaisons sont agréables au goût, mais imprégnées d'humeurs mauvaises; elles nuisent à l'orifice de l'estomac, atténuent les humeurs et troublent fortement le ventre. 134. Parmi les salaisons, les unes sont composées de viande dure, d'autres sont molles, et de la nature d'un liquide coagulé, d'autres sont d'une consistance moyenne ; celles-ci sont charnues, celles-là graisseuses ; il y en a de vieilles, d'âge moyen, de nouvelles; les vieilles ont des propriétés prononcées et les nouvelles des propriétés faibles; celles d'un âge moyen tiennent le milieu entre les deux; les salaisons extrêmement grasses surnagent dans l'estomac; celles qui le sont moins nourrissent davantage; quant aux autres salaisons, celles dont la chair est dure se corrompent difficilement, celles qui sont plutôt molles se corrompent facilement. 135. Les cogniols ont un goût agréable et relâchent le ventre ; les meilleurs sont ceux d'Espagne. 136. Le petit thon naît chez les Scythes [c'est-à-dire dans le Palus-Maeotis]; il est agréable au goût, se corrompt vite et passe facilement par les excrétions. 137. Le cybion est le jeune thon qui, revenant du Pont au Palus-Maeotis, après [les] quarante jours, a le goût agréable et contient de bonnes humeurs. 138. Ce qu'on appelle salaison d'été est agréable, nourrit bien et n'excite pas de soif. 139. Le tritomon cybion se corrompt difficilement et il est plus ferme que le cybion, tandis qu'il lui ressemble sous les autres rapports. 140. L'orcyn est un grand thon retournant vers le lac en bonne santé; il est semblable au tritomon, si ce n'est qu'il se corrompt encore plus difficilement; voilà pourquoi on peut le laisser vieillir. 141. L'apolecton a moins de cohésion que le tritomon, mais il lui est inférieur sous le rapport du goût; il se distribue aisément dans le corps et favorise la digestion. 142. Le sarde est le thon allongé de l'Océan; il a un goût agréable et plus piquant que le cybion; il excite l'appétit et coule facilement par les voies excrétoires. 143. Le maquereau est d'un goût agréable, se corrompt difficilement et donne de la soif; les meilleurs sont ceux de Parium. 144. Les salaisons provenant des thons présentent une grande différence entre elles ; car les unes se distribuent aisément dans le corps, et d'autres difficilement; ainsi leur cou constitue une salaison incomplète; il est agréable au goût et se corrompt difficilement, à cause de son défaut de graisse; le meilleur est celui de Cumes. 145. La panse des thons peut se manger quand elle est récemment salée, car elle ne supporte pas une longue conservation; elle est favorable à l'orifice de l'estomac, autant qu'une salaison peut l'être, contient de bonnes humeurs, se corrompt facilement et surnage dans l'estomac, parce qu'elle est graisseuse. 146. Les autres parties, qu'on appelle melandryes, à cause de leur ressemblance avec les racines noires du chêne, excitent l'appétit, si on y ajoute de la moutarde, mais elles se corrompent plus difficilement que la panse, à cause de leur défaut de graisse. 147. On a l'habitude de réserver exclusivement le nom de salaisons pour celles dont nous venons de parler, quoique, dans les îles, on sale un grand nombre de poissons, parmi lesquels il y en a d'un prix élevé; quant aux rougets et aux pagels, ils sont durs; les salaisons qu'on apporte de la Sintie sont, il est vrai, faites avec de grands poissons, mais elles ne peuvent pas être rangées parmi les salaisons marines faites avec quelque recherche.

DES SALAISONS TIRÉES DES POISSONS DE RIVIÈRES ET DE LACS.

148. Quant aux poissons de rivières et de lacs susceptibles d'être salés, le Nil produit, en fait de poissons analogues aux grands animaux marins, les simes et les pagels; à cause de leur excès de graisse, on mange ces salaisons bouillies, avec de la moutarde; si on en prend trop, elles surnageai dans l'estomac. 149. Comme exemple de salaisons douées de propriétés moyennes, on a les muges; salées, après leur avoir fendu le dos avec un couteau, elles sont appelées mendésiennes; celles qu'on laisse intactes, halycates; et celles qu'on sale dans des pots de terre, borées; on mange aussi les dernières crues, après en avoir détaché et arraché la peau. 150. Il y a aussi des salaisons fourniespar les muges et appelées acropastes; elles sont agréables, et on les mange grillées comme les halycates et les mendésiennes. 151. De même, les bolty du Nil salés sont appelés héminères; ces poissons, qu'on mange aussi grillés, forment une espèce de fruit de saison, parce qu'on ne les trouve pas toujours, mais qu'ils viennent aux approches de l'hiver. 152. On sale encore quelques autres poissons très petits qu'on mange crus; ces salaisons ne sont pas bonnes, mais produisent une espèce spéciale d'éructation nidoreuse ; on les mange avec des herbes potagères âcres, et il faut bien en parler, pour que notre traité soit complet; on appelle les unes coracidies, les autres bondies, celles-ci colidies, celles-là typhlinidies, d'autres, enfin, abramidies; toutes ces salaisons peuvent être nuisibles à l'orifice de l'estomac, se corrompent difficilement et relâchent le ventre.

59. DU LAIT ET DU FROMAGE.

[Tiré de Galien].

1. Le lait de vache est le plus épais et le plus gras ; celui du chameau est le plus liquide et le moins gras; après lui vient le lait de jument, et ensuite celui d'ânesse; le lait de chèvre est de consistance moyenne; celui de brebis est plus épais que ce dernier. 2. Quant aux saisons de l'année, le lait le plus liquide est celui qu'on trait après que les animaux ont mis bas; il s'épaissit toujours de plus en plus à mesure que la saison avance; au milieu de l'été, il atteint la moyenne de sa consistance naturelle; après cette époque, il s'épaissit encore peu à peu, jusqu'à ce qu'il se tarisse tout à fait; au printemps, le lait est non seulement le plus aqueux, mais aussi le plus abondant. 3. Le lait est un mélange de substances contraires, de petit lait et de fromage ; il contient, en outre, une troisième substance, l'humeur grasse, plus abondante, comme je viens de le dire, dans le lait de vache [que dans tout autre]; voilà pourquoi ce lait sert à fabriquer ce qu'on appelle beurre. 4. Le lait de brebis et celui de chèvre contiennent également une certaine proportion de substance grasse, mais en beaucoup moins grande quantité; celui d'ânesse est le moins abondamment pourvu de cette substance; aussi, arrive-t-il rarement que ce lait se transforme en fromage dans l'estomac, quand on le boit chaud aussitôt qu'il est sorti du pis; lorsqu'on y ajoute du sel ou du miel, il ne peut pas se coaguler et se transformer en fromage dans l'estomac. 5. Les pâturages des animaux influent aussi beaucoup sur la bonté du lait; car nous voyons clairement que les animaux qui paissent de la scammonée ou quelque espèce de tithymalle donnent un lait purgatif; le lait sera donc certainement âcre, acide ou. âpre, après de mauvais pâturages, parce qu'il acquiert toujours la nature de l'herbe; par conséquent, la nourriture des animaux, dont nous vouions employer le lait comme aliment contenant les humeurs les plus excellentes, ne doit être en aucune manière ni âcre, ni acide, ni âpre. 6. Certes, il n'est pas moins évident, lors même que je ne le dirais pas, que l'animal doit être à la fleur de l'âge et irréprochable, quant à la complexion. 7. Le lait nuit beaucoup aux dents et aux gencives, si on en prend habituellement; car il produit dans les gencives un excès d'humidité et il rend les dents susceptibles de se gâter et de se ronger facilement; il faut donc, après avoir pris du lait, se laver la bouche avec du vin coupé d'eau; il est encore préférable d'y ajouter aussi du miel. 8. On décompose le lait en le chauffant, en le coagulant avec de la présure ou de quelque autre manière que ce soit; car, par l'opération appelée schisis, on produit également le même effet sans présure ; elle consiste à verser de l'oxymel froid sur le lait, après l'avoir fortement chauffé. 9. On décompose encore le lait au moyen du vin miellé; quelquefois aussi on le coagule sans rien y verser, en le plaçant dans un vase contenant de l'eau très froide. 10. On coagule aussi sans présure le lait qu'on trait immédiatement après que les animaux ont mis bas, en le chauffant quelques instants sur de la cendre chaude; on appelle pyriate ou pyriephthe celui qu'on a ainsi préparé. 11. De tous les fromages, celui qui est un peu mou est préférable à celui qui est plutôt dur; celui qui est légèrement rare et spongieux vaut mieux que celui qui est plutôt dense et compact. 12. Comme le fromage tout à fait glutineux et le fromage qui se casse en morceaux, de façon à paraître rugueux, sont tous deux mauvais, celui qui tient le milieu entre eux leur est préférable. 13. Quant à la manière de distinguer les fromages au goût, le meilleur de tous est celui qui n'a aucune qualité prononcée, mais chez lequel le goût sucré prédomine un peu sur les autres qualités; celui dont la saveur est assez agréable est meilleur que celui dont le goût est désagréable, et celui qui contient une quantité modérée de sel vaut mieux que celui qui en contient beaucoup, ou qui n'en contient pas du tout. 14. Après avoir mangé le fromage, dont on a apprécié les qualités comme il vient d'être dit, on peut encore reconnaître aux éructations lequel d'entre eux est le meilleur; en effet, le fromage qui produit des éructations qui disparaissent peu à peu est le meilleur; mais celui qui engendre des éructations persistantes n'est pas bon; car il est évident que ce dernier se transforme et s'assimile difficilement.

60. DU LAIT AIGRE.

1. Le lait aigre nuit à ceux dont les dents sont d'un tempérament froid, en produisant ce qu'on appelle agacement. 2. L'estomac, s'il est un peu froid, sera évidemment fatigué aussi par le lait aigre et ne le digérera pas bien non plus; mais, s'il est d'un tempérament moyen, c'est à peine s'il le digère; cependant il ne le laisse pas sans lui faire subir aucune espèce de transformation ; si enfin l'estomac est plus chaud qu'il ne convient, non seulement il n'éprouve aucun inconvénient de l'usage du lait aigre, mais il en retire même quelque profit. 3. Donc le lait aigre est d'un tempérament froid et contient des humeurs épaisses. 

61. DE LA MANIÈRE DE BOIRE LE LAIT.

(Tiré de Rufus.)

[Se trouve dans le Ve livre du Régime, au milieu.]

1. Celui qui veut boire du lait doit s'abstenir des autres aliments et boissons, jusqu'à ce que le lait soit digéré et qu'il ait passé par le bas ; car, s'il s'y mêlait même une parcelle d'une substance quelconque, non seulement ce lait, mais aussi ce qu'on aurait pris par-dessus, se corromprait de toute nécessité. 2. Le mieux donc est de le prendre le matin, immédiatement après qu'il est trait, de s'abstenir ensuite d'aliments et de diminuer alors les exercices trop violents, parce qu'il s'aigrit nécessairement, lorsqu'on fait des efforts; il est préférable de se promener doucement et, par intervalles, de se reposer sans dormir; car, c'est le moyen de le faire passer par le bas aussi vite que possible; quand la première portion a passé, il faut en prendre une seconde, et, quand cette dernière a également passé, encore une autre. 3. Au commencement donc, le lait nous purge avec avantage; en effet, les selles qu'il produit ne contiennent pas beaucoup de matériaux empruntés au reste du corps, mais elles se composent des matières renfermées auparavant dans les intestins et de ce qui, en même temps que ces matières descendent, se détache des parties voisines; mais, plus tard, le lait entre dans les veines, il nourrit même très bien et ne passe plus par le bas ; il resserre même le ventre. 4. Celui donc qui boit du lait, en vue d'obtenir des évacuations alvines, ne fera pas mal d'en prendre une quantité assez considérable; mais celui qui en boit pour se nourrir doit s'arrêter quand il a encore envie d'en prendre, parce que c'est une oeuvre difficile d'en conserver une grande quantité, et que le corps, quand il est évacué, admet aussi les matières crues; car le vide est très prompt à se remplir. 5. Il convient donc de se modérer après les évacuations, de passer au régime habituel, quand on a atteint le but en vue duquel on a commencé à boire du lait (or c'est surtout dans les maladies chroniques de la poitrine, accompagnées de toux, ainsi que dans les expectorations de matières purulentes, qu'un usage assez prolongé du lait est utile), et de ne revenir au lait qu'après une année. 6. Contre les humeurs corrosives et contre les extravasations d'humeurs, il faut boire le lait mêlé avec du miel; car, de cette manière, il relâche plus fortement le ventre, et il est plus avantageux; on peut également y mêler du vin nouveau cuit et du vin d'un goût sucré; il agit également sur les évacuations alvines quand on y mêle du sel, mais alors il est plus désagréable à boire. 7. Contre les dysenteries, les flux bilieux et, en général, contre toutes les affections du jejunum, ainsi que contre les fontes du corps qui se rassemblent dans le tube intestinal, il convient de donner du lait bouilli. 8. Il faut d'abord le faire bouillir peu et doucement, de façon qu'une partie passe par les selles et que l'autre soit retenue; plus tard, on le fera bouillir de plus en plus, en évitant de le faire brûler, d'en faire du fromage ou du petit lait. 9. La meilleure manière d'éviter ces inconvénients est de le cuire doucement, de le remuer constamment avec un rameau de férule lisse et mince, et d'enlever, en raclant de tout côté, avec une plume, les grumeaux qui se forment à la surface, et d'ôter avec une éponge ce qui pourrait s'attacher au pourtour de la casserole; car c'est là souvent le point de départ d'une corruption totale du lait. 10. Faites donc bouillir le lait, comme je viens de le dire, jusqu'à ce qu'il ait acquis une épaisseur uniforme et qu'il soit plus sucré que le lait cru.

62. DU MEILLEUR MIEL.

(Tiré de Galien.)

1. Le meilleur miel est celui qui est très sucré et très piquant, de couleur jaune pâle, de consistance ni épaisse, ni grumeleuse, ni liquide, mais visqueuse, et formant un tout continu, de façon que, si vous en enlevez une partie avec le doigt et que vous le laissiez tomber, il coule vers le bas comme de la glu, sans se rompre, ou sans se détacher du doigt ; tel est le miel de l'Hymette et de Thasos, et, en général, le miel de l'Attique; après lui vient celui des îles Cyclades; entre Pergame et Élée il se fait aussi du miel excellent. 2. Il paraît que les plantes sur les feuilles desquelles le miel se rassemble contribuent en quelque chose à ses bonnes ou mauvaises qualités : aussi acquiert-il les meilleures qualités là où il y a beaucoup de thym et de certaines autres herbes et arbrisseaux d'un tempérament chaud et sec. 3. Pour sophistiquer le miel, quelques-uns y ajoutent du thym; soupçonnez d'être falsifié le miel qui a une odeur apparente, car le meilleur miel attire, il est vrai, l'âcreté du thym, mais il ne s'imprègne ni de son odeur, ni de ce que son goût a d'exagéré. 4. Si on lèche du miel, on en retirera peu de nourriture, mais on se relâchera plutôt le ventre ; si on en prend davantage, il provoque ordinairement des vomissements. 5. Bouilli sans eau, il n'est plus vomitif, comme avant, et ne pousse plus au dehors les matières contenues dans les intestins; il est, au contraire, distribué dans le corps et donne de la nourriture; mais il active moins le cours des urines que le miel cuit avec de l'eau; toutefois, même quand il nourrit, il ne fournit pas un aliment bien abondant. 6. Le miel convient aux vieillards et aux autres personnes qui ont un tempérament froid; mais, chez les individus d'un tempérament chaud, et à la fleur de l'âge, il se transforme en bile. 7. Sachez-le : quand le miel ne se change pas d'abord en bile, nous en recueillons peu de matériaux nutritifs; en sorte que, si cela lui arrive, il ne saurait nourrir en aucune façon.

63. DU MEILLEUR MIEL.

(Tiré de Rufus.)

[Ce chapitre se trouve vers la fin du IIe livre du traité intitulé Du régime, c'est-à-dire dans le livre des Boissons.]

1. On loue le miel de l'Attique, et il jouit de la plus grande renommée ; toutes les autres espèces de miel ne semblent donc rien en comparaison de lui; moi je ne loue pas tout le miel qui vient de ce pays; je suis même d'avis qu'ailleurs il y en a aussi qui est doué de qualités éminentes; par exemple, le miel de Marathon est très mauvais, non seulement quand on le compare à celui du mont Hymette, car celui-là est le meilleur, mais il en existe encore d'autres espèces auxquelles il est inférieur. 2. Le miel de Milet, d'Aphidne et de la Sicile est mauvais aussi. 3. En dehors de l'Attique, le miel est bon à Chios, à Syros, à Cythnos, à Siphnos, dans plusieurs autres endroits des îles Cyclades, en Sicile sur le mont Hyblée, en Crète, et en Béotie près d'OEchalie.

64. DES METS QUI ONT DES QUALITÉS MOYENNES.

(Tiré de Galien.)

1. On rencontre certaines substances ayant des qualités moyennes entre chaque espèce de différences que j'ai dit exister dans les aliments; ainsi, entre les mets à chair dure et ceux à chair molle, on en trouvera qui tiennent le milieu, de sorte qu'ils ne sont ni durs, ni mous; il en est de même pour les atténuants et les incrassants, pour les échauffants et les refroidissants, pour les désséchants et les humectants. 2. Aux individus qui ont conservé sans altération leur bon tempérament naturel il convient d'user des substances qui ont une nature semblable à la leur, tandis que ce n'est pas l'usage alimentaire des semblables, mais celui des contraires, qui est utile aux gens d'un tempérament mauvais, qu'il soit primitif ou acquis après coup; car les semblables conservent ce qui est naturellement irréprochable, tandis que les contraires ramènent à leur tempérament propre les parties mal tempérées.

65. DES ALIMENTS D'UNE CONSISTANCE LIQUIDE OU SOLIDE.

1. Tous les aliments d'une consistance un peu liquide donnent au corps une nourriture peu abondante, qui s'évapore et s'échappe rapidement par la perspiration, de sorte que, bientôt après, on a de nouveau besoin d'une nouvelle nourriture; les aliments durs et terreux, au contraire, fournissent une nourriture persistante et abondante qui ne s'échappe pas facilement par la perspiration; si, en outre, ces aliments ont quelque chose de glutineux, ils produisent tous ces effets d'une manière encore beaucoup plus apparente. 2. Évidemment, il n'est pas facile pour de semblables aliments de se digérer, ni, à plus forte raison, de se changer en sang ou de s'assimiler aux parties solides de l'économie; s'il en est ainsi, ils ne peuvent pas non plus nourrir rapidement; mais, quand ils ont été domptés par l'estomac et élaborés, ils donnent une nourriture abondante au corps.

66. DE QUELLE MANIÈRE L'USAGE DES POMMES OU DES POIRES ASTRINGENTES RELÂCHE LE VENTRE CHEZ QUELQUES PERSONNES.

1. Il arrive à certaines gens d'avoir le ventre relâché, quand ils ont mangé des pommes astringentes, lorsque, après avoir pris d'abord du fenugrec, des radis, ou de la mauve, avec de l'huile et du garon, ou, en général, des choses qui ont la propriété de relâcher le ventre, ils mangent ensuite une certaine quantité de pommes, de poires, ou de grenades âpres ; le ventre est même fortement relâché, quand il est dans l'atonie, par l'usage des astringents qui, dans ce cas, lui rendent de la force et l'excitent à l'excrétion. 2. Mais, si on suit la méthode opposée, c'est-à-dire si on prend d'abord des mets âpres, et ensuite des mets laxatifs, il est évident que ces mets seront, au contraire, retenus dans les intestins; pour la même raison, si quelque autre humeur retourne l'estomac, comme la bile pâle le fait habituellement chez certaines gens , lorsqu'elle est accumulée en grande quantité, et si, dans cet état, on goûte des mets astringents, on rejettera immédiatement par le bas l'humeur qui incommodait. 3. Certain jeune homme donc ayant pris un jour de la scammonée pour se purger, et, après cinq heures écoulées sans aucune évacuation, accusant de la gêne à l'orifice de l'estomac, de la pression et de la pesanteur à cet organe lui-même, devenant pâle et éprouvant des angoisses à la suite de ces accidents, je lui ordonnai de manger un petit morceau de pomme, de grenade ou de poire astringente, et il n'en eut pas plutôt avalé qu'il fut délivré de ses incommodités par une déjection alvine, abondante et subite. 4. Ceci démontre suffisamment que, chez ceux qui ont l'orifice de l'estomac faible, le ventre se relâche quand ils prennent par-dessus les premiers ali­ents quelque substance astringente.

67. DES PROPRIÉTÉS DES ALIMENTS.

(Tiré de Mnésithée d'Athènes.)

1. Toutes les semences sont douées d'une propriété commune dont il est nécessaire de parler : quand elles sont de l'année précédente, elles valent mieux pour donner de l'embonpoint, ou du moins se digèrent mieux; tandis que les graines plus vieilles sont légères, il est vrai, mais nourrissent moins; celles qui ont moins de six mois fournissent une nourriture lourde, muqueuse et difficile à assimiler. 2. Presque tous les végétaux participent, pour ainsi dire, à la propriété suivante : tous ceux dont on mange surtout les racines produisent une semence très peu comestible; mais, par opposition, tous les végétaux dont les semences nous fournissent de la nourriture ont des racines incapables de servir à l'alimentation.

68. DES SOLIPÈDES.

1. Manger des solipèdes, c'est agir tout à fait comme les esclaves ; toutefois, les solipèdes qui fournissent la chair la meilleure et la plus légère sont, d'après l'avis des gens qui rôdent dans l'Asie, les ânes sauvages, et, d'après ce que nous en savons ici, les ânes les mieux nourris; vient ensuite la chair du cheval; celle de la mule est la plus détestable; la chair de tous les chevaux sauvages est très mauvaise. 2. Partout, lorsqu'il s'agit des solipèdes, la chair des individus à la mamelle est la meilleure; le second rang appartient à celle des animaux très jeunes. 3. Les jeunes chèvres et les agneaux à la mamelle sont, parmi les animaux à sabots fendus, ceux dont la chair est, après celle des poissons, la plus propre à rétablir un embonpoint perdu par suite de maladie, car elle est facile à digérer, nourrissante, et elle humecte le ventre. 4. Il faut surtout rechercher, parmi ces animaux, ceux qui ont été le plus longtemps, après leur naissance, nourris avec un lait abondant, et qui n'ont pas brouté beaucoup de plantes dans les pâturages; car les chairs de ces animaux sont tendres, à cause de leur âge, et faciles à digérer, à cause du lait dont ils ont été nourris. 5. La chair des veaux et des petits porcs à la mamelle ne le cède à aucune autre, sous le rapport de la bonne odeur et du plaisir qu'elle donne, quand on la mange; mais elle ne convient en aucune façon aux malades ou aux convalescents, car le veau est assez lourd, et la chair des petits porcs est extrêmement humide et trouble le ventre. 6. Parmi les animaux qui ont cessé de prendre du lait pour nourriture et qui ne se livrent pas encore à l'accouplement, les porcs qui sont parvenus à cette période de leur vie fournissent la meilleure chair : car ils n'ont pas les qualités humectantes que donne le lait, mais leur graisse naturelle et la tendreté qu'ils doivent à leur âge en fait un mets qui tient le milieu entre les deux extrêmes. 7. Les autres animaux parvenus à l'âge où ils peuvent être rangés dans cette classe sont plus durs et plus difficiles à digérer que ceux à la mamelle ; mais ils fournissent une nourriture plus sèche, quand leur chair est assimilée. 8. Les animaux entrés dans la période suivante, qui font déjà usage de l'accouplement et qui semblent être tout à fait parvenus à la fleur de l'âge, conviennent aux individus qui peuvent les digérer, et qui sont habitués à la fatigue, ainsi qu'à ceux qui recherchent la force que donne la viande. 9. Les animaux âgés fournissent nécessairement un mets assez mauvais, parce que les progrès de l'âge les font tomber dans une condition toujours de plus en plus mauvaise; il ne faut donc pas les manger à dessein, et, si on y est obligé quelquefois, il faut les prendre plutôt bouillis.10 La chair des petits chiens relâche le ventre, mais elle n'a pas du tout la légèreté que lui attribue le vulgaire, car elle est muqueuse et glutineuse; toutefois, la meilleure est celle des individus très jeunes. 11. La chair des renards et des ours est muqueuse; mais, à une certaine époque de l'automne, elle devient plus grasse et se surpasse elle-même. 12. Les personnes qui ont mangé de la chair d'animaux carnassiers, par exemple celle des loups, des lions, et de toutes ces espèces d'animaux-là, disent qu'elle est lourde, difficile à digérer et qu'elle donne des coliques. 13. Les souris des arbres ont la propriété de relâcher le ventre et de nourrir peu; quant aux souris de maison, aux tortues de montagne, aux lézards sauvages, aux loirs et aux animaux semblables, on pourrait dire que ceux qui les mangent ne son pas très-difficiles.

69. DES PROPRIÉTÉS DES ALIMENTS.

(Tiré de Philotime.)

1. En général, les bouillies n'ont pas besoin d'une élaboration très forte dans l'estomac; car les parties solides ont été mêlées aux liquides, elles se sont fondues, elles ont été réchauffées, le tout a été cuit ensemble et a subi une grande altération de ses propres molécules. 2. Les enveloppes des graines distribuent clans le corps une humeur très âpre qui produit beaucoup de coliques et de flatuosités ; car on s'aperçoit, en les mettant dans la bouche, qu'elles ont une propriété très âpre, et, immédiatement après qu'on les a mangées, on voit arriver les incommodités dont il vient d'être question. 3. Les viandes présentent les différences suivantes d'après l'état des animaux eux-mêmes : les animaux voisins de la jeunesse sont préférables à ceux qui approchent de la vieillesse, ceux qui sont plutôt charnus à ceux qui sont plutôt maigres, ceux qui ont pris des aliments bien élaborés à ceux qui ne sont pas dans ce cas ; ceux qui sont un peu gras à ceux qui sont plutôt maigres, et, chez ces derniers, il vaut mieux prendre les parties charnues; ensuite, les animaux châtrés sont préférables à ceux qui ne le sont pas, et les femelles aux mâles, si l'état des forces est le même. 4. Quant aux différentes parties du corps des animaux, les jambes de derrière sont plus dures et plus difficiles à assimiler que celles de devant, les droites plus que les gauches, et les pieds, surtout leur partie inférieure [plus que les autres parties], le côté intérieur des jambes plus que le côté extérieur, et le dos plus que le ventre et la poitrine; il existe la même relation entre les parties intérieures et extérieures du dos et des côtés. 5. Les poireaux bouillis sont difficiles à assimiler; car ils deviennent semblables à des courroies et sont difficilement broyés dans la bouche; mais ils ne nuisent point à l'élaboration ultérieure de la nourriture; car nous ne voyons pas qu'ils causent aucune indigestion. 6. Les poireaux crus sont plus faciles à digérer, parce qu'ils sont plus mous et qu'ils sont broyés dans la bouche. 7. La courge bouillie avec du jus de viande se digère très vite et parfaitement bien; celle qu'on coupe par petits morceaux pour les faire bouillir ensuite ensemble, ce qui est la manière la plus usitée de les préparer, est plus difficile à assimiler que la première. 8. De toutes les olives, les noires sont les plus grasses, les plus difficiles à assimiler et les plus susceptibles d'engendrer le choléra; elles donnent lieu à des nausées persistantes, et produisent des selles nombreuses et peu abondantes. 9. Celles qu'on appelle pyrallides produisent du reste le même effet que les noires, mais à un moindre degré, parce qu'elles contiennent moins de graisse; cependant, ces deux espèces distribuent dans le corps une humeur grasse, glutineuse et de beaucoup d'âpreté ; par conséquent, elles produiront l'humeur semblable à du jaune d'oeuf. 10. Les olives conservées dans du vinaigre sont, il est vrai, faciles à assimiler, mais elles distribuent dans le corps une humeur acide. 11. Les olives blanches sont moins difficiles à assimiler que les précédentes, parce qu'on les conserve dans de l'eau salée, mais elles distribuent dans le corps des [humeurs douées de] propriétés salées, amères et très âpres, lesquelles engendrent à leur tour l'humeur semblable au jaune d'oeuf. 12. Les olives écrasées s'assimilent, à la vérité, mieux que les blanches, mais elles distribuent dans le corps une humeur salée.
Fin du livre 2
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LIVRE III.

1. DU RÉGIME ATTÉNUANT ET DU RÉGIME INCRASSANT.

[Tiré de Galien.]

Le régime atténuant désobstrue les canaux étroits, enlève la partie visqueuse des humeurs qui s'y était attachée, divise et atténue les humeurs épaisses; mais, si on en fait un usage excessif, il rendra le sang séreux, ou l'imprégnera de bile amère ou, à la longue, de bile noire ; car toutes les substances atténuantes ont naturellement la propriété de réchauffer fortement et de dessécher : c'est là

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ce qui donne lieu à la formation des calculs tophacés dans les reins. Il faut donc éviter de manger habituellement des choses acres quelles qu'elles soient, surtout quand celui qui les mange est naturellement un peu bilieux; en effet, de semblables aliments ne conviennent qu'à ceux chez qui il y a déjà accumulation d'humeur piiuiteuse ou d'humeur crue, épaisse et visqueuse. Les maladies chroniques exigent si impérieusement, pour la plupart, l'usage du régime atténuant, qu'elles guérissent souvent par cet unique moyen; et, dans les cas où on peut atteindre son but en se servant du régime seul, il vaut mieux se passer des médicaments : ainsi j'ai observé beaucoup de maladies des reins et un assez grand nombre de cas de goutte avec formation de tophi aux articulations, qui furent soit complètement guéries par un semblable régime, soit notablement amendées. J'ai connu également un nombre assez considérable de gens qui étaient habituellement éprouvés par la dyspnée, et qui retirèrent un tel avantage de ce traitement, qu'ils furent complètement guéris, ou que leur maladie ne les tourmentait plus que légèrement et à de longs intervalles. Le régime atténuant fond aussi les grosses rates et le foie affecté de squirrhe; il guérit les épilepsies qui sont encore légères et à leur début, et amende notablement celles qui sont déjà chroniques et enracinées. Or les substances qui irritent et piquent douloureusement l'odorat et le goût sont acres et atténuantes ; toutes les substances nitreuses et toutes les substances amères ont aussi quelque chose d'incisif. Cependant ces substances exercent aussi une action très différente selon qu'on les mange avec de l'oxymel, du vinaigre, du sel ou de l'huile; car leurs propriétés se fortifient par le vinaigre et l'oxymel, tandis qu'elles s'affaiblissent par l'huile. Presque tous les mets atténuants sont peut-être plus dignes du nom de médicaments que de celui d'aliments, tandis que les mets qui engendrent des humeurs épaisses et visqueuses sont très nourrissants et produisent du bon sang, quand ils sont bien élaborés dans l'estomac et dans le foie, mais ils produisent des obstructions au foie et à la rate, et, s'il existe en outre un petit commence-ment d'inflammation aux viscères, ils l'augmentent considérablement; ils augmentent aussi les pneumatoses, les affections squirrheuses, et, cela est également évident, ils accélèrent la formation des abcès. Or il y a certaines substances qui ont uniquement la propriété de contenir des humeurs épaisses, comme la lentille cuite, d'autres qui sont [uniquement] visqueuses, comme la mauve, d'autres enfin qui ont ces deux qualités à la fois, comme les testacés, et les animaux qu'on appelle mollusques. Il est clair que le régime atténuant, eu égard à la conservation de la santé, est plus exempt de danger que le régime incrassant; mais il ne saurait produire de l'embonpoint ou de la force, parce qu'il ne donne pas beaucoup d'aliment. Quelquefois aussi il est nécessaire de toucher aux mets qui nourrissent fortement et produisent des humeurs épaisses, mais il faut le faire avec mesure et aux époques où l'on éprouve un besoin évident. Les gens qui peuvent prendre beaucoup d'exercice et dormir aussi longtemps qu'ils veulent, et qui ont choisi un genre de vie étranger aux affaires publiques, mangeraient sans inconvénient des mets visqueux et qui contiennent des humeurs épaisses, surtout s'ils ne s'aperçoivent jamais d'aucun sentiment de pesanteur ou de tension à l'hypocondre, après en avoir pris beaucoup. Ceux, au contraire, qui, soit à cause de leur âge, soit à cause du défaut d'habitude, ne peuvent prendre de l'exercice avant le repas, doivent tous s'abstenir de semblables mets. Les individus tout à fait sédentaires ne doivent pas même s'approcher des mets qui contiennent des humeurs épaisses, car le plus grand mal pour la conservation de la santé est le repos du corps , et le. plus grand bien, sous ce rapport, est un exercice modéré. Le plus sûr par conséquent, c'est de se garder des mets visqueux et imprégnés d'humeurs épaisses, du moins pour ceux qui n'ont souci que de leur santé et qui ne courent pas après l'embonpoint que recherchent les athlètes. Les mets les plus irréprochables sont ceux qui tiennent le milieu entre les atténuants et les incrassants, parce qu'ils se trouvent placés dans une juste mesure, qu'ils sont un terme moyen entre les extrêmes, et qu'ils produisent un sang d'une consistance moyenne; voilà donc ce qui constitue pour notre corps la meilleure nourriture; la plus détestable est celle qui renferme des humeurs mauvaises ; il faut s'en abstenir toujours. On est d'avis que la variété des mets est également très nuisible, surtout si elle porte sur des mets de propriétés opposées, parce qu'elle empêche la bonne digestion des substances ingérées. Telles sont à peu près les propriétés générales [du régime atténuant et du régime incrassant]; maintenant je vais passer à la matière de ce régime.

2. ALIMENTS ATTENUANTS.

L'ail, les oignons, le cresson, les poireaux, la moutarde, le poivre, le smyrnium, la pariétaire d'Espagne, l'origan, la calaminthe,, la menthe, l'hysope, le sisymbrium, le pouliot, le thym, le thymbre, si on les mange frais; en effet, à l'état desséché, ces plantes deviennent déjà des médicaments et ne sont plus des aliments; car, en général, tout ce qui tend à devenir sec est plus efficace que ce qui est fleuri, et les plantes qui poussent sur les collines, ou dans des endroits plus ou moins secs, ont plus de vertu que celles qui croissent dans les plaines, les jardins ou les marais. C'est donc d'après cette règle commune qu'il faut porter un jugement sur toutes les plantes. Après les espèces susdites viennent les sui-vantes : la roquette, la berle, le céleri, le persil, le basilic, les radis, le chou, les bettes, la cardousse, le panicaut, l'ortie, le fenouil, la coriandre, la rue, l'aneth, le laser sermontain, le cumin, le fruit du câprier et du térébenthinier, les graines de carvi, d'anis, de faux amome, d'ammi, de daucus, de seseli, de tordyliurn et celles de toutes les plantes odorantes, âcres et douées d'une chaleur évidente. Les graines de rue et de chanvre appartiennent aux substances fortement atténuantes, et rentrent déjà dans la classe des drogues. Parmi les céréales, l'orge est la seule qui ne soit pas contraire au régime atténuant; viennent ensuite les pains de froment cuits au four chauffé de tous côtés, mais il faut tâcher de s'abstenir des autres céréales, à moins qu'on ne veuille, à de longs intervalles, goûter quelques pois grecs ou quelques lentilles. On trouvera, si on veut, des ressources abondantes et inépuisables, pour composer des mets conformes au régime atténuant, dans les poissons de roche et dans les petits oiseaux de montagne, car tous les animaux qui vivent sur les montagnes ont un tempérament plutôt sec et chaud, et leur chair est très peu pituiteuse et très peu visqueuse. On mangera donc des étourneaux, des grives, des merles et des perdrix, ainsi que les moineaux appelés moineaux des tours, et ceux qui habitent les vignes. Parmi les pigeons, ceux des tours valent mieux que les pigeons domestiques. En général, il faut préférer les animaux qui prennent de l'exercice à ceux qui n'en font pas, ceux qui prennent plutôt des aliments secs à ceux dont les aliments sont plutôt humides, et ceux qui respirent un air pur et ténu à ceux qui vivent dans un milieu contraire. Parmi les poissons de roche, on doit manger de la girelle, du boulereau, du merle de mer, du tourd, du scare, et, en un mot, de tous les poissons dont la chair est à la fois molle et cassante, mais il faut s'abstenir tout à fait de ceux dont la chair est dure ou visqueuse. Or la chair des motelles est molle, il est vrai, mais elle est moins cassante que celle des poissons de roche; la chair des rougets, ail contraire, est cassante, mais elle n'est pas molle. Vous avez donc deux signes pour apprécier la chair des animaux quels qu'ils soient : ce sont la mollesse et le cassant ; prenant ces signes en considération, on mangera jusqu'à satiété les poissons qui réunissent ces deux qualités; on s'abstiendra tout à fait de ceux où elles manquent toutes deux; on mangera aussi de temps en temps, à défaut d'autres, ceux qui présentent seulement l'une de ces qualités, mais on se gardera d'en ingérer jusqu'à satiété; on pourra donc, si on n'a pas de poissons de roche, recourir aux motelles, aux rougets, ainsi qu'aux autres poissons de haute mer, et surtout à ceux qu'on mange avec de la moutarde, comme la scorpène. Il existe certaines espèces d'animaux qui présentent en effet l'une des deux qualités dont je viens de parler, mais qu'il faut cependant se garder de manger, parce que l'autre est en excès ; les anguilles, par exemple, et la plupart des mollusques, quoiqu'ils aient la chair molle, sont cependant extrêmement nuisibles à ceux qui ont besoin du régime atténuant, à cause de leurs qualités visqueuses et pituiteuses. Parmi les poissons cartilagineux, il n'y a que la torpille et la pastenague qui soient convenables, et dont on puisse quelquefois se servir à défaut de poissons de roche. La sole et le flet sont doués des mêmes propriétés. Je ne défends pas, si ou prend de l'exercice, de manger des poules, des pigeons et des tourterelles, surtout celles qui habitent les montagnes. Ce n'est pas seulement la tourterelle qu'il faut manger non fraîchement tuée, mais conservée au moins pendant un jour; cette précaution t'applique également à la perdrix et à tous les animaux qui ont la chair modérément dure. Les poissons salés exercent une action atténuante et incisive très-prononcée sur les humeurs épaisses et visqueuses; mais il faut préférer aussi ceux dont la chair est naturellement molle et se garder de ceux qui ressemblent aux grands animaux marins. On peut encore sans danger manger du porc salé. Parmi les fruits de l'arrière-saison, ceux qui relâchent le ventre causeront le moins de dommage : il faut donc choisir ceux qui sont un peu mous plutôt que ceux qui sont un peu durs et qui passent lente-ment, mais il ne faut user d'aucune espèce jusqu'à satiété. Ceux qui sont fortement âpres sont contraires au régime atténuant. Les meilleurs entre tous sont les figues sèches, les noix, les pistaches et les amandes légèrement amères; quant aux olives, je ne saurais ni les louer ni les blâmer. De toutes les substances sucrées, non-seulement parmi les mets, mais aussi parmi les boissons, il n'y a, pour ainsi dire, que le miel qui produise une humeur' d'une consistance parfaitement ténue. Les vins blancs et ténus produisent un effet incisif sur les humeurs épaisses et purgent [le corps] par les urines. Le petit-lait appartient aussi aux substances atténuantes. L'oxymel est particulièrement très-utile pour le régime atténuant.

3. ALIMENTS CONTENANT DES HUMEURS ÉPAISSES.

Les pains cuits dans un four chauffé par le bas , ceux qui sont mal préparés, le mets appelé tragos, les fritures faites avec du vin nouveau et de la farine sémidalique, les lagana, les rhymmata, auxquels on donne le nom d'itria, et toute friture faite avec du froment sans ferment, ainsi que les gâteaux préparés avec ces fritures. La farine sémidalique et l'alica contiennent des humeurs extrêmement épaisses; l'amidon en contient qui le sont modérément. Les haricots renferment également des humeurs épaisses, ainsi que les lupins, et la chair des lentilles cuites, car l'écorce de ces dernières a quelque chose de détersif. Puis viennent les fèves torréfiées, la graine de sésame, la graine d'erysimum, les animaux appelés mollusques, par exemple les calmars, les seiches, les poulpes, les poissons de la na­ture des grands animaux marins, classe à laquelle appartiennent les thons; toutefois les jeunes thons ont des propriétés moins prononcées. Les huîtres, les buccins, les pourpres, les cames, les bernicles, les peignes, les jambonneaux, et, en un mot, tous les coquillages, contiennent des humeurs très épaisses. Puis viennent les anguilles, les escargots, la chair de cerf, de chèvre, de boeuf, de lièvre, de porc, le foie, les reins, les testicules, le cerveau, la moelle épinière, les mamelles, les glandes, la langue (mais à un degré modéré), le lait fortement bouilli, tous les fromages (mais les fromages nouveaux et ceux au lait aigre à un moindre degré), le lait aigre, l'amouille coagulée par la chaleur, les oeufs qu'on fait cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient entièrement durs (les oeufs cuits sous la cendre à un degré plus élevé, et plus encore ceux qu'on frit dans la poêle), les dattes, les châtaignes, les glands, les oignons de vaccet, les navets, les champignons, la racine de gouet, les truffes, les pignons, les figues qui ne sont pas parfaitement mûres, la pulpe de citron, le concombre pour ceux qui en mangent abondamment, les pommes vertes. Les vins d'un goût sucré, et surtout celui appelé siraeum (vin doux cuit), produisent un sang épais; il en est de même pour le vin nouveau et pour les vins épais et noirs.

4. ALIMENTS TENANT LE MILIEU ENTRE LES ATTÉNUANTS ET LES INCRASSANTS.

Les pains les mieux préparés, la chair de poule, de coq et de faisan, de perdrix et de pigeon, de coq de bruyère et de tourterelle, de grive, de merle et de tous les petits oiseaux, puis celle des poissons de roche, de ceux des côtes aussi bien que de ceux de haute mer, celle des loches de mer, des murènes, des soles et, en général, de tous les poissons qui n'ont aucune viscosité, ni mauvaise odeur, ni mauvais goût quand on les mange; les figues mûres ; parmi les herbes potagères sauvages la chicorée (mais c'est là un genre qui comprend plusieurs espèces particulières, lesquelles ont reçu chacune un nom propre chez les Attiques, comme la laitue, le duriou jaune, le gingicidium et mille autres plantes de ce genre), l'asperge de marais et l'asperge proprement dite, la tige de houx-frelon et celle de couleuvrée, le vin d'un goût sucré, jaune et transparent à la fois, comme celui d'Ariuse, de Lesbos, de Falerne et du Tmolus; car toutes ces espèces engendrent un sang qui est bon et de consistance moyenne.

5. ALIMENTS PRODUISANT DES HUMEURS VISQUEUSES.

Les froments pesants, denses et jaunes à l'intérieur sont visqueux; les froments légers, rares et blancs à l'intérieur, le sont moins ; la farine sémidalique et l'alica sont très visqueux. Les tendons et les aponévroses , les parties qui environnent les lèvres, la couenne, toute chair de porc, la chair d'agneau, la graine de sésame, les oignons de vaccet, les dattes grasses [sont également visqueux].

6. ALIMENTS PRODUISANT DES HUMEURS CRUES.

Les dattes vertes remplissent d'humeurs crues le corps de ceux qui les mangent; il en résulte des frissons avec difficulté de se réchauffer. Le navet, quand on en mange abondamment, les coquillages à chair dure, quand ils ont perdu leur liquide salé par une coction prolongée, les animaux appelés mollusques, comme les poulpes, les seiches et tous les autres du même genre, tous les animaux marins d'une grandeur démesurée, l'estomac, les intestins et la matrice des quadrupèdes, les glandes dures, si elles ne sont pas digérées, le lait aigre, les fromages, les gâteaux frits dans la poêle, les lupins, le raisin, quand il est retenu [produisent des humeurs crues].

7. ALIMENTS PRODUISANT DES HUMEURS FROIDES.

Il arrive à ceux qui se gorgent de concombres d'éprouver une accumulation d'humeur froide qui subit difficilement la transformation en sang de bonne qualité. L'estomac, les intestins et la matrice des quadrupèdes, le lait aigre, les bolets, les pommes vertes, les oignons de vaccet [produisent aussi des humeurs froides].

8. ALIMENTS PRODUISANT DE LA PITUITE.

Les parties nerveuses des animaux engendrent une humeur simplement pituiteuse; [il en est de même] du cerveau, du poumon, de la moelle épinière, des glandes, si elles ne sont pas digérées, de la chair des agneaux, des bolets, des amanites, des coquillages à chair molle, des pommes vertes.

9. ALIMENTS PRODUISANT DE L'HUMEUR ATRABILAIRE.

La viande de boeuf, de chèvre, plus encore celle des boucs et des taureaux, et, à un degré plus fort, celle des ânes, des chameaux, des renards, des chiens, la viande de lièvre, de sanglier, la viande salée des animaux terrestres, la rate des animaux; parmi les animaux marins la chair des thons, de la baleine, du veau marin, du requin, du dauphin et de tous les animaux d'une grandeur démesurée, les escargots, le chou, les jeunes pousses des arbres, conservées dans de l'eau salée ou dans de l'eau salée et du vinaigre (je vous parle de celles du lentisque, du térébenthinier, de la ronce et de l'églantier), enfin ce qu'on pourrait appeler la chair de l'artichaut. La lentille est aussi un mets très atrabilaire; après elle viennent le pain de son et celui qu'on fait avec du petit épeautre ou avec les autres mauvaises graines, ainsi que les fromages vieux, le jarseau et la vesce, et les vins épais et noirs.

10. ALIMENTS PRODUISANT DE L'HUMEUR BILIEUSE.

Les caroubes. Le jus de l'artichaut est ténu et produit de la bile amère; le mieux donc est de manger l'artichaut après l'avoir fait bouillir. Le miel se transforme facilement en bile dans les organismes chauds, car toutes les humeurs d'un goût sucré fournissent des matériaux à la bile jaune; il en est de même des vins d'un goût sucré.

11. ALIMENTS CONTENANT DES HUMEURS EXCREMENTITIELLES.

Les ramiers, les oies, à l'exception des ailes, tous les viscères, la moelle épinière, le cerveau, les oiseaux des marais, des lacs et des plaines, les pois chiches et les fèves vertes, la fève d'Égypte, les jeunes porcs, le mouton, et la chair de tous les animaux jeunes et de ceux qui mènent une vie oisive; parmi les poissons, ceux de rivière et de lac et ceux qui vivent dans la boue; parmi les animaux marins, tous ceux qui sont d'une grandeur démesurée.

12. ALIMENTS DÉPOURVUS D'HUMEURS EXCRÉMENTITIELLES.

Le cou et la queue des animaux, les ailes, la chair des animaux sauvages et de ceux qui vivent dans les endroits secs. 

13. ALIMENTS DONNANT BEAUCOUP DE NOURRITURE AU CORPS.

La chair des porcs domestiques est le plus nourrissant de tous les aliments. La cervelle de bœuf, les testicules, le cœur, la moelle épinière et l'autre moelle, les ailes des oies et encore plus celles des poules, ainsi que l'estomac de tous les oiseaux, les escargots, surtout quand on les a fait bouillir trois fois, les coquillages à chair dure, comme les cames, les pourpres, les buccins et tous les autres animaux semblables donnent beaucoup de nourriture, ainsi que les homards, les pouparts, les crabes, les salicoques, les langoustes, tous les autres animaux semblables et les animaux appelés mollusques, comme la poulpe, la seiche, le calmar et ceux qui leur ressemblent. Parmi les poissons cartilagineux, la torpille et la pastenague nourrissent à un degré moins prononcé, mais la raie, la raie lisse et le rhinobate nourrissent plus ; les rougets et les loches de met nourrissent à un degré moins prononcé. Le lait plus ou moins épais nourrit à un degré plus fort, mais celui qui est plutôt humide nourrit moins. Le pain le plus nourrissant est celui de siligo; vient ensuite celui de farine sémidalique; le pain de ménage occupe le troisième rang. Le froment bouilli; la farine sémidalique, l'alica [nourrissent fortement]. Les fèves donnent un embonpoint formé. non de chair serrée et dense, mais plutôt de chair un peu molle. Les pois chiches nourrissent plus fortement que les fèves, les pilasèles et les gesses à fleurs jaunes plus que le fenugrec. Les haricots, qu'on appelle aussi gousses ou phaséoles, ne nourrissent pas moins que les pois grecs. Les lupins, les châtaignes, les lentilles, les dattes d'un goût sucré, les raisins secs d'un goût sucré et gras, les glands, le navet appelé aussi bunias sont nourrissants; les oignons de vaccet sont très nourrissants, surtout quand on les a fait bouillir deux fois. Le miel écumé est favorable à la distribution des aliments et à la nutrition, ainsi que l'eau miellée bien cuite. Tout vin nourrit en raison de son épaisseur; par conséquent, les vins rouges et épais sont les plus propres de tous à engendrer du sang; après eux les vins d'un goût sucré, noirs et épais à la fois; ensuite ceux qui sont rouges, épais et astringents; les vins qui sont à la fois blancs, épais et légèrement âpres, nourrissent moins que les précédents, et les vins blancs et ténus sont les moins nourrissants de tous. Tous les aliments à humeurs épaisses deviennent fortement nourrissants quand ils sont bien digérés et bien convertis en sang.

14. ALIMENTS QUI DONNENT PEU DE NOURRITURE.

Les extrémités des animaux, la matrice, l'estomac , les intestins, la queue, les oreilles, la graisse molle et la graisse solide. Toute la classe des oiseaux, comparée à la classe des quadrupèdes, nourrit moins. La chair des animaux âgés nourrit moins que celle des animaux qui sont encore en croissance. La nourriture fournie par les poissons engendre un sang légèrement ténu; elle ne nourrit donc pas abondamment, et se dissipe rapidement par la perspiration. Les testacés à chair molle, comme les huîtres, nourrissent peu. Les pains d'orge, de quelque manière qu'ils soient préparés, sont tous peu nourrissants, ainsi que l'alphiton fait avec de l'orge. De même les pains de son, et tous les pains grossiers et les pains lavés, l'amidon, la bouillie faite avec l'orge légèrement torréfiée, l'avoine, le petit millet et plus encore le grand, le riz, les fèves vertes, la graine de pavot, la graine de lin, l'ormin, les mûres, le fruit de l'églantier, les baies de genévrier, celles de myrte, les amandes, les pistaches, les prunes, les pêches, les abricots, les abricotins, les olives, surtout celles qui mûrissent sur l'arbre, les noisettes et encore moins les noix, les jujubes, les cornouilles, les prunes sauvages, les mourons, les arbouses, les jujubes sauvages, les fruits du plaqueminier d'Europe, les cerises de juif, la câpre et surtout la câpre salée, toutes les parties du térébenthinier, le chou, la bette, la patience, la patience sauvage, le pourpier, la morelle, le radis, le navet, la moutarde, le cresson, la pariétaire d'Espagne, toutes les tiges comestibles, la carotte, le daucus, le carvi [donnent peu de nourriture]. Les oignons, l'ail, les poireaux et les poireaux des vignes ne donnent point de nourriture du tout s'ils sont crus, tandis que, si on les fait bouillir deux ou trois fois, ils en donnent, mais très-peu. Les grenades nourrissent peu ; les poires, surtout les grandes, ont quelque chose de nourrissant. La courge et les raisins secs âpres et qui ne sont point gras nourrissent peu. Les phasèles, les gesses à fleurs jaunes, les gesses ordinaires et les gesses chiches tiennent pour ainsi dire le milieu entre les mets qui nourrissent peu et ceux qui nourrissent fortement. Les figues ne ressemblent pas aux autres fruits d'arrière-saison, lesquels nourrissent peu, cependant elles produisent une chair spongieuse ainsi que les raisins; ces derniers nourrissent moins que les figues, en produisant une chair lâche et pétrie d'humidité. Tous les aliments qui sont doués de quelque qualité médicamenteuse fortement prononcée ne donnent que peu de nourriture quand ils ont perdu cette qualité pat la torréfaction, l'ébullition ou la macération; auparavant ils n'en donnaient pas du tout.

15. ALIMENTS CONTENANT DE BONNES HUMEURS.

De tous les aliments, le lait, quand il est très bon, est à peu près celui qui contient les meilleures humeurs, et le lait le plus excellent est celui des animaux de bonne complexion, quand on le boit aussitôt qu'il a été trait. Les oeufs à demi mous et mous [contiennent de bonnes humeurs], mais les meilleurs sont ceux de poules et de faisans, tandis que ceux des oies et des autruches sont moins bons. Les oiseaux et les poissons contiennent presque tous de bonnes humeurs, excepté ceux qui vivent dans les marais, les lacs et les rivières bourbeuses et troubles, surtout quand l'eau vient d'une ville, entraînant les immondices des latrines, des bains et des cuisines, et les ordures provenant du lavage des vêtements. On peut donc toujours manger sans danger les poissons qui viennent de la partie de la mer où il n'y a pas de mélange d'eau douce ; à ce genre appartiennent les poissons de haute mer et les poissons de roche, car ces poissons l'emportent de beaucoup sur les autres sous les rapports de la bonté des humeurs et de l'agrément du goût. S'il s'agit d'un poisson du nombre de ceux qui vivent dans les deux eaux, comme le muge, le bar, la motelle, la loche de mer, les murènes, les crabes et les anguilles, il faut s'informer d'abord où il a été pris; on jugera ensuite de sa bonté par l'odorat et par le goût, car ceux qui passent leur vie dans la mauvaise eau ont une odeur et une saveur désagréables, et ils sont muqueux; en second lieu ils ont beaucoup plus de graisse que les autres et pourrissent rapidement. Les poissons deviennent aussi meilleurs ou plus mauvais qu'ils ne le sont habituellement, d'après les aliments propres à chaque localité, ce qu'on reconnaît facilement par l'odorat et par le goût; les rougets sont dans ce cas; en effet, les plus mauvais sont ceux qui mangent les petits crabes; quant aux autres, leur chair est un peu dure, il est vrai, mais elle ne contient pas de mauvaises humeurs. Le flétan macrolépidote, la barbue, le merlus noir, la sole, le flet et le lézard de mer tiennent, pour ainsi dire, le milieu entre les poissons à chair molle et ceux à chair dure; la nourriture qu'ils fournissent est excellente pour ceux qui ne prennent point d'exercice, pour les gens faibles et pour les convalescents. La nourriture cassante et molle est ce qu'il y a de meilleur pour la santé, parce que c'est, de toutes, celle qui contient les meilleures humeurs. La chair des animaux, quand elle est bien digérée, produit du très bon sang, surtout celle des animaux imprégnés de bonnes humeurs; or c'est à cette classe qu'appartient le genre des cochons; leur chair est en effet la meilleure, aussi bien sous le rapport du goût que sous celui de la facilité de la digestion, surtout celle des cochons d'un âge moyen; celle du porc très âgé est moins bonne, ainsi que celle des porcs mangés immédiatement après leur naissance; car la chair des cochons de lait est d'une humidité excessive et produit beaucoup de pituite. Les mamelles contiennent de bonnes humeurs , ainsi que le foie, les parties voisines des lèvres, les ailes et les autres extrémités. Les intestins, la matrice et la queue produisent des humeurs moins bonnes que ne sont celles de la chair. Les glandes, quand elles sont bien digérées, donnent une nourriture à peu près égale à celle que fournissent les chairs. Le coeur ne contient pas de mauvaises humeurs. Les pieds de cochon sont meilleurs que le museau et les oreilles, car le cartilage des animaux adultes ne se digère pas du tout, tandis que celui des animaux qui sont encore en croissance est susceptible de se digérer, pourvu qu'il soit bien broyé dans la bouche. Autant la chair des autres animaux cède le pas à celle des porcs pour la bonté de la nourriture, autant leurs extrémités sont inférieures à celles des porcs. La cervelle des oiseaux est de beaucoup meilleure que celle des quadrupèdes. La chair des animaux sauvages contient de meilleures humeurs que celle des animaux domestiques. Le pain de fine fleur et bien préparé contient de bonnes humeurs ainsi que l'alica, l'orge mondée bien cuite et les fèves; les châtaignes n'en contiennent pas de mauvaises. Les figues mûres et le raisin mûr conservé à l'aide de la suspension sont irréprochables. Les figues sèches, si elles sont rapidement distribuées dans le corps, produisent de bonnes humeurs, mais, si elles restent longtemps dans le canal intestinal, elles s'imprègnent de mauvaises humeurs et engendrent des poux ; mangées avec des noix, elles fournissent un mets excellent; ceux qui mangent les figues, soit vertes, soit sèches, avec quelque autre aliment, se font un tort assez considérable. La laitue produit du sang, autant que peut en produire une herbe potagère ; après elle viennent les en-dives. Les vins de bonne odeur contiennent de bonnes humeurs ; or les espèces suivantes sont du nombre de ceux qui contiennent de très-bonnes humeurs : le vin de Falerne, surtout celui qui est un peu sucré, le vin d'Ariuse et le vin paillet sucré du Tmolus.

16. ALIMENTS CONTENANT DE MAUVAISES HUMEURS.

Il n'y a pas qu'une seule espèce d'humeurs mauvaises : car les unes sont plutôt froides et pituiteuses , les autres sont plutôt chaudes et bilieuses; il en existe qui sont plutôt aqueuses; de même il en est certaines qui sont plutôt atrabilaires. Je conseille de s'abstenir de tous les aliments qui contiennent de mauvaises humeurs, même quand ils sont faciles à digérer; car à la longue ils produisent dans les veines, sans qu'on s'en doute, une accumulation de mauvaises humeurs qui donnent lieu à des fièvres de mauvais caractère, si elles rencontrent une occasion, même insignifiante, de se pourrir. Or les aliments qui contiennent de mauvaises humeurs sont les suivants : la chair des moutons et aussi celle des chèvres qui de plus est âcre; celle des boucs est la plus mauvaise, ensuite celle des béliers, puis celle des taureaux: chez tous ces animaux, la chair des individus châtrés est meilleure, mais celle des sujets âgés est très mauvaise. La chair de lièvre produit, il est vrai, du sang assez épais, mais ce sang est meilleur, sous le rapport de la bonté des humeurs, que celui fourni par le boeuf et le mouton. La viande de cerf contient des humeurs qui ne sont pas moins mauvaises que celles des viandes dont nous venons de parler. Les reins contiennent de mauvaises humeurs ainsi que les testicules des animaux tout à fait adultes, à l'exception de ceux des coqs. [Il en est de même] de la cervelle, de la moelle épinière, de la couenne de lard, de la rate (mais de celle du porc à un moindre degré), de tous les viscères des animaux, des oeufs frits dans la poêle, des fromages vieux, des bolets, des amanites (car la prudence veut qu'on ne mange pas les autres champignons), du fenugrec, des lentilles. Le petit épeautre, l'avoine et le pain qu'on fait avec ces graines, pas plus que les pois chiches, ne contiennent de bonnes humeurs; le grand épeautre est d'autant inférieur au froment, qu'il est supérieur au petit épeautre et à l'avoine; le grand millet, le petit millet et les graines qui leur ressemblent ne contiennent pas de bonnes humeurs. Les vives, les grondins, les gades, les scorpènes, les maquereaux bâtards, les rougets, les orphes, les hiboux de mer, les marteaux, les congres, les pagels et tous les animaux marins d'une grandeur démesurée sont imprégnés de mauvaises humeurs. Tous les fruits appelés fruits d'été contiennent de mauvaises humeurs, mais les figues à un moindre degré que les autres. Le sang que produisent les figues sèches chez ceux qui en usent abondamment n'est pas tout à fait bon ; c'est pourquoi elles traînent à leur suite une multitude de poux. Les pommes vertes, les poires avant d'être mûres, le fruit du térébenthinier sont imprégnés de mauvaises humeurs; [il en est de même de] l'artichaut, surtout quand il est devenu un peu dur, des concombres, des pastèques; les melons [en sont imprégnés] à un moindre degré; la courge est en effet meilleure que les fruits susdits; cependant, si elle se corrompt clans l'estomac, elle s'imprègne aussi de très mauvaises humeurs. Aucune herbe potagère ne contient de bonnes humeurs, mais la laitue et l'endive tiennent le milieu entre les aliments imprégnés de bonnes humeurs et ceux imprégnés de mauvaises; après elles vient la mauve et ensuite l'arroche, le pourpier, la blite et la patience. Parmi les racines des herbes potagères, toutes celles qui sont âcres contiennent de mauvaises humeurs, comme l'oignon, le poireau, l'ail, le radis, le daucus; les racines de gouet, celle de navet qu'on appelle aussi bunias, et celle de la plante appelée carvi tiennent le milieu entre les aliments qui ont de bonnes humeurs et ceux qui en ont de mauvaises. Le basilic contient de très mauvaises humeurs; le navet à moitié cru, le chou, les oignons de vaccet mal bouillis [en ont de mauvaises]. Les oignons, l'ail, les poireaux et les poireaux des vignes perdent leurs mauvaises humeurs quand on les fait bouillir deux fois. Tout ce qu'on appelle herbes potagères sauvages, comme la laitue sauvage, le duriou jaune, l'aiguillette, le gingidium, la chicorée, l'urosperme, contiennent des humeurs mauvaises au plus haut degré. Les vins épais, d'une odeur désagréable, d'un goût âpre, contiennent des humeurs mauvaises, comme le mauvais vin de Bithynie qu'on conserve dans les grandes cruches , car celui qu'on garde dans les petites contient des humeurs qui ne sont ni bonnes ni mauvaises, mais de qualité moyenne.

17. ALIMENTS FACILES À DIGÉRER.

Les pains bien préparés, tous les poissons de roche, la loche de mer, la torpille, la pastenague. Dans toute la classe des oiseaux, la chair, si on la compare à celle des quadrupèdes, est assez facile à digérer, surtout celle de la perdrix, du coq de bruyère, du pigeon, de la poule, du coq et des faisans. Les ailes des oies sont faciles à digérer, mais celles des poules le sont encore davantage; et, en général, les ailes des individus bien nourris et jeunes sont excellentes, tandis que celles des animaux maigres et vieux sont très mauvaises; le foie des oies engraissés avec du petit lait, ainsi que les testicules des coqs qu'on a nourris de la même manière, sont très-faciles à digérer. Quant au porc, la chair des individus adultes convient mieux, sous le rapport de la digestion, aux gens d'un âge moyen et qui prennent de l'exercice, tandis que celle des animaux qui sont encore en croissance va mieux aux autres individus. Le veau est préférable au boeuf adulte pour la facilité de la digestion; les jeunes boucs valent mieux que les chèvres. La viande de tous les animaux qui sont encore en croissance est plus facile à digérer que celle des individus sur le déclin de l'âge, et celle des animaux qui vivent dans les endroits secs plus que celle des autres. La noix se digère plus facilement que la noisette. Les oignons de vaccet se digèrent plus facilement quand on les a fait bouillir deux fois. Les œufs demi-mous et les oeufs mous, la laitue, l'endive, la mauve, la courge bouillie, pourvu qu'elle ne se corrompe pas [sont faciles à digérer]. Les vins sucrés se digèrent plus facilement que les vins âpres. Sachez que parmi les substances également favorables à la santé, celle qui est la plus agréable se digère le plus facilement.

18. ALIMENTS DIFFICILES À DIGÉRER.

La chèvre, le boeuf, le cerf. Le bouc est ce qu'il y a de plus mauvais pour la digestion ; vient ensuite le bélier et après lui le taureau. La chair des animaux âgés est aussi très mauvaise et même celle des vieux porcs. L'estomac est difficile à digérer ainsi que les intestins, la matrice, la couenne, le coeur, le foie, les oreilles, la queue, les reins, tous les viscères, le cerveau, la moelle épinière, les testicules des animaux arrivés à l'âge adulte, le sang quel qu'il soit, les oies à l'exception des ailes. La chair des ramiers, des grives, des merles et des petits oiseaux est un peu dure; celle de la tourterelle et du canard l'est encore davantage, et celle du paon et des outardes l'est encore plus. L'estomac des oiseaux, quel qu'il soit, est difficile à digérer, car c'est à tort que quelques-uns recommandent ceux de l'autruche et du labbe comme un médicament digestif; car d'abord ces mets ne se digèrent pas facilement eux-mêmes, et ensuite ils ne constituent pas un médicament digestif pour d'autres mets. Les escargots sont difficiles à digérer; il en est de même du lait aigre, surtout pour ceux qui ont l'estomac froid, et du fromage vieux; mais le fromage nouveau et surtout le fromage au lait aigre sont meilleurs. La chair des pourpres et des buccins, et, parmi les autres testacés, ceux qui ont la chair dure, sont difficiles à digérer. Les homards, les pouparts, les crabes, les langoustes, les salicoques et tous les animaux semblables, les poulpes, les seiches, les calmars et tous les animaux appelés malacodermes, les raies, les raies lisses, les rhinobates, les vives, les grondins, les gades, les scorpènes, les maquereaux bâtards, les rougets, les orphes, les hiboux de mer, les marteaux, les saupes, les congres, les pagels, les squales-nez, les raies noires, les oeufs durs, cuits sous la cendre ou frits dans la poêle, le froment bouilli, le mets appelé tragos [ sont difficiles à digérer]. La farine grossière est plus difficile à digérer que l'orge légèrement torréfiée. Le petit épeautre, l'avoine et le pain qu'on fait avec ces graines, les fèves, les gesses à fleurs jaunes, les haricots, les phasèles, les gesses ordinaires, les gesses chiches, les pois chiches, le riz, les lupins, le grand millet, le petit millet, et toutes les graines qui leur ressemblent, les lentilles, les vesces, la graine de sésame, l'erysimum, les châtaignes, les glands, les pommes, les poires, les figues, les sorbes vertes, les raisins acides et les raisins âpres, toutes les dattes, les caroubes, le citron [se digèrent difficilement]; cependant, si on emploie la partie extérieure du citron comme médicament, elle favorisera la digestion, ainsi que plusieurs autres substances âcres. Le basilic, le navet à moitié cru, les oignons de vaccet à moitié crus, la carotte, le daucus, le carvi, toutes les racines des herbes potagères, et toutes ces herbes elles-mêmes, à l'exception de la laitue et de l'endive, les vins épais et, nouveaux sont difficiles à digérer. L'eau est aussi éminemment difficile à digérer.

19. ALIMENTS FAVORABLES À L'ORIFICE DE L'ESTOMAC ET RENFORÇANT CETTE PARTIE.

Les dattes âpres, les coings, les olives salées (mais celles qu'on conserve dans le vinaigre sont les plus convenables), les raisins secs légèrement astringents, le raisin qu'on conserve dans le marc. La noix est plus favorable à l'orifice de l'estomac que la noisette, et elle l'est encore beaucoup plus quand on la mange avec des figues sèches. Toutes les plantes épineuses sont modérément favorables à l'orifice de l'estomac : ce sont la cardousse, le carthame laineux, l'épine blanche, le chardon à foulon, le carthame des teinturiers, l'astragale, l'atragis et l'artichaut, qu'on estime plus qu'il ne le mérite; [il en est de même de] la racine de chervis bouillie. Le gingidium ressemble à l'aiguillette et il est très favorable à l'orifice de l'estomac, qu'on le mange cru ou bouilli; mais il ne supporte pas une ébullition prolongée. La moutarde, le radis, le navet, le cresson, la pariétaire d'Espagne, l'asperge royale et celle des marais, ainsi que les tiges du houx-frelon, du palmier nain, du buisson ardent et de la couleuvrée [sont favorables à l'orifice de l'estomac], ainsi que la câpre salée. Les oignons de vaccet excitent l'appétit. La partie extérieure du citron renforce l'orifice de l'estomac, si on la prend comme médicament. Le vin âpre renforce l'orifice de l'estomac et cet organe lui-même, surtout quand il est affecté d'une intempérie chaude. L'absinthe et l'aloès [renforcent l'orifice de l'estomac] à titre de médicaments.

20. ALIMENTS NUISIBLES À L'ORIFICE DE L'ESTOMAC.

Les baies du genévrier causent des pincements à l'orifice de l'estomac, et celles du cèdre en produisent encore de plus forts. Les arbouses , le bouton d'or, la graine de gattilier sont nuisibles à l'orifice de l'estomac; la bette l'est tellement, qu'elle y cause des pincements quand on en mange trop abondamment; il en est de même pour la patience. Le basilic, le navet à moitié cru, la bute, l'arroche, à moins qu'on ne les mange avec du vinaigre, du garon et de l'huile [nuisent à l'orifice de l'estomac]. Le fenugrec retourne l'orifice de l'estomac, et il en est de même pour le sésame. Le lait s'aigrit chez ceux qui ont l'estomac froid, et il produit des éructations nidoreuses quand cet organe est chaud; il est donc tout simple qu'il nuise aussi aux fébricitants. Si on prend beaucoup de miel, il tend à produire des vomissements. Quand la pastèque n'est pas bien digérée, elle produit habituellement le choléra; car, même avant qu'elle soit corrompue, elle favorise le vomissement; si on en mange beaucoup, elle le produira infailliblement, à moins qu'on ne mange après quelque mets imprégné de bonnes humeurs ; le melon produit le même effet, [mais non] au même degré. Toute cervelle est nuisible à l'orifice de l'estomac et produit des nausées, ainsi que la moelle des os. Le vin noir et âpre s'aigrit facilement et tend à produire le vomissement, ainsi que le vin épais et nouveau. À titre de médicaments, l'aurone, l'armoise maritime et l'aphronitron [nuisent à l'orifice de l'estomac].

21. ALIMENTS QUI NUISENT À LA TÊTE.

Les mûres, les mourons. Tous les mets qui remplissent la tête à cause de leur chaleur sont sujets à produire de la céphalalgie, comme le vin, la moutarde, le persil, le daucus, l'oignon, le smyrnium. Les arbouses, les baies du genévrier et celles du cèdre, la graine de chanvre, les racines du cistre, les dattes quelles qu'elles soient, la roquette, le fenugrec, la graine de lin [nuisent à la tête]. Le vin paillet et âpre cause de la céphalalgie, et affecte l'intelligence plus que le vin noir et âpre ; les vins odoriférants donnent aussi du mai de tête; le vin aqueux n'affecte ni la tête ni les nerfs et même le vin faible guérit la céphalalgie qui provient des humeur: contenues dans l'estomac. Le lait ne convient pas à la tête, à moins qu'on ne l'ait extrêmement forte. La macération du marc de raisin, qu'on appelle piquette, donne de la céphalalgie, ainsi que le raisin qu'on conserve dans le mare.

22. ALIMENTS EXEMPTS DE FLATUOSITÉS.

Les pois grecs, les haricots, le cumin, la racine et la graine du laser sermontain, la graine de gattilier, celle de chanvre, les fèves torréfiées, les oignons de vaccet, qu'on a fait bouillir pendant long-temps ou deux fois et qu'on mange avec du vinaigre dans de l'huile et du garon, le miel écumé. L'oxymel fait descendre rapidement les flatuosités. Le pain d'orge, de quelque manière qu'il soit préparé, est très-peu flatulent. Les phasèles, les gesses à fleur jaune, les gesses communes et les gesses chiches tiennent le milieu entre les mets exempts de flatuosités et les mets flatulents.

23. ALIMENTS FLATULENTS.

Les pois chiches, les lupins, les phasèles, les gesses à fleur jaune, le grand et le petit millet, et toutes les graines semblables. Les fèves en purée constituent déjà un mets flatulent; elles le deviennent encore plus, quand on les mange bouillies en entier, ou de quelque autre manière que ce soit. La bouillie faite avec de l'alphiton est flatulente, mais, quand elle a été pendant longtemps mélangée et triturée, elle passe plus facilement par le bas, surtout si on y a ajouté du miel. La bière, tous les sucs naturels des plantes et sur-tout le suc de Cyrène, la fritillaire des Pyrénées, le suc et la racine de silphium [sont flatulents]. Les flatuosités produites par les figues ne durent pas longtemps, parce qu'elles descendent facilement; peu s'en faut que les figues parfaitement mûres, à l'exemple des figues sèches , ne causent pas le moindre dommage. Les dattes vertes sont flatulentes, ainsi que les figues [et] le navet à moitié cru. Le lait dégage facilement des vents dans l'estomac. Les oignons de vaccet à moitié crus, le miel incomplètement bouilli [sont flatulents]. Les vins d'un goût sucré produisent aussi des flatuosités qui cheminent lentement; quant aux vins qui ont à la fois un goût sucré et âpre, comme ils ne sont pas distribués dans le corps, qu'ils ne descendent pas non plus [à travers les intestins], mais qu'ils restent flottants dans le ventre supérieur, ils développent des vents dans cette partie; le vin nouveau est flatulent.

24. ALIMENTS DÉTERGENTS, INCISIFS, DÉSOBSTRUANTS.

L'orge mondée déterge, ainsi que le fenugrec, le melon, la pastèque, les raisins secs sucrés, les fèves, les pois chiches et surtout les pois chiches noirs qui broient évidemment aussi les calculs dans les reins. La câpre est formée de molécules extrêmement ténues; donc, à l'état salé, elle déterge, fait descendre la pituite qui se trouve dans l'estomac, et évacue les obstructions de la rate et du foie; il faut pour cela la prendre avec du vinaigre miellé ou du vinaigre et de l'huile, avant tous les autres aliments. Le suc de bette est détersif et dissout les obstructions du foie, surtout quand on le prend avec de la moutarde ou du vinaigre; il en est de même pour la patience. L'ortie a la vertu des substances à molécules ténues. Les racines de gouet et d'asphodèle, ainsi que les oignons de vaccet, ont des propriétés atténuantes et désobstruantes; voilà pourquoi quelques-uns donnent la tige verte d'asphodèle aux gens qui ont la jaunisse comme un remède très puissant. Les oignons, l'ail, les poireaux et les poireaux des vignes atténuent et divisent les humeurs épaisses et visqueuses; cependant, quand on les fait bouillir deux ou même trois fois, ils perdent, il est vrai, leur âcreté, mais ils n'en continuent pas moins à atténuer. La partie séreuse du lait atténue les humeurs épaisses. Les figues détergent : c'est là ce qui produit une expulsion abondante de graviers chez les néphrétiques, quand ils en mangent. Les figues sèches atténuent et divisent, ce qui fait qu'elles purgent les reins. Les baies de genévrier évacuent ce qui est contenu dans le foie et dans les reins, et atténuent les humeurs épaisses et visqueuses. Les amandes détergent, atténuent et nettoient les viscères, et donnent lieu à l'expulsion des liquides de la poitrine et du poumon. Les pistaches sont utiles pour renforcer le foie et pour évacuer les humeurs qui causent des obstructions dans ses canaux. Le radis a la propriété des substances à molécules ténues. Le miel qui se forme sur les plantes chaudes et sèches est composé de molécules très-ténues; voilà pourquoi l'eau miellée est bonne pour l'évacuation des crachats. L'oxymel fait expectorer facilement les matières qui ne sont pas extrêmement visqueuses et épaisses; il nettoie les viscères sans causer de dommage ; il est d'une grande utilité dans les affections de la poitrine et du poumon. Les vins ténus sont utiles à ceux qui ont une accumulation d'humeurs épaisses, mais, quand les humeurs sont, en outre, froides, ce sont les vins ténus, vieux et doués d'âcreté, qui conviennent; le vin aqueux est bon pour faire expectorer ce qui est contenu dans le poumon, parce -qu'il renforce et qu'il humecte et divise modérément les hu­meurs; le vin d'un goût sucré convient aussi dans les maladies aiguës pour favoriser l'expectoration, quand la péripneumonie et la pleurésie sont déjà arrivées à maturité.

25. ALIMENTS CAUSANT DES OBSTRUCTIONS.

Le lait qui contient beaucoup de sérum est tout à fait exempt de danger, même pour ceux qui en prennent habituellement; mais celui qui contient peu de sérum et beaucoup de matière caséeuse n'est pas sans inconvénient pour ceux qui en prennent beaucoup, car il nuit aux reins, du moins à ceux qui ont une tendance à engendrer des calculs; il donne lieu aussi à des obstructions du foie chez ceux qui ont de la prédisposition pour cette affection. Les figues sèches ainsi que les figues vertes sont nuisibles au foie et à la rate enflammés, non qu'elles possèdent quelque propriété particulière, mais parce qu'elles rentrent dans la règle commune à toutes les substances d'un goût sucré (car toutes ces substances font du tort à la rate et au foie) ; mais , quand ces organes sont affectés d'obstruction ou de squirrhe, ces fruits n'exercent par eux-mêmes sur eux aucun effet bien marqué, ni en bien ni en mal, tandis que, si on les mêle aux médicaments doués de propriétés incisives et détersives, ils sont d'une utilité assez appréciable. L'eau miellée ne convient pas à ceux qui ont les viscères tuméfiés par le squirrhe, l'oedème ou l'inflammation, parce que le miel tend, par sa nature, à se convertir rapidement en humeur bilieuse. La graine de pavot retient les matières qui doivent être expulsées de la poitrine. Les dattes grasses et sucrées causent des obstructions, surtout quand elles sont vertes. Tous les mets qu'on prépare avec des itria ou de la farine sémidalique produisent des obstructions, grossissent la rate et engendrent des calculs dans les reins; il en est de même pour la farine de froment prise avec du lait. L'alica ne convient pas à ceux dont le foie est sujet à s'engorger facilement, ni à ceux dont les reins ont de la prédisposition à engendrer des calculs. Le vin d'un goût sucré cause des obstructions et augmente les tumeurs des viscères.

26. ALIMENTS PASSANT LENTEMENT.

Tous les mets préparés avec des itria et de la farine sémidalique passent lentement. Les fèves torréfiées, les pains de fine fleur, les lentilles privées de leur écorce, la cervelle, la moelle épinière, le foie, le coeur, l'amouille coagulée, les oeufs durs [passent lentement]; les oeufs cuits [sous la cendre] passent plus lentement, et les oeufs frits dans la poêle plus lentement encore. Les lupins, les haricots, les pois grecs, le sésame, l'érysimon, les glands, les pommes et les poires avant leur maturité, les caroubes, le vin d'un goût sucré, et encore plus le vin noir, âpre et sans goût sucré, tout vin épais et nouveau [passent lentement]. L'eau passe aussi très lentement.

27. ALIMENTS SE CORROMPANT FACILEMENT.

Les pêches, les abricots, les abricotins. Tous les fruits d'été d'un tempérament humide se corrompent dans l'estomac, à moins que cet inconvénient ne soit prévenu par leur descente rapide; c'est pour cette raison qu'il faut les manger avant les autres mets, car de cette manière ils descendent eux-mêmes rapidement et leur frayent le chemin; mais, quand on les mange en dernier lieu, ils se corrompent eux-mêmes et donnent en même temps lieu à la corruption des autres mets.

28. ALIMENTS SE CORROMPANT DIFFICILEMENT.

Les petites cames, les pourpres, les buccins et tous les autres testacés qui ont la chair dure; à ceux chez qui les aliments se cor-rompent sous l'influence de mauvaises humeurs, nous donnons ces animaux après les avoir fait bouillir deux ou trois fois dans de l'eau excellente, et les avoir transvasés dans de l'eau pure lorsque la première paraît salée. Les homards, les pouparts, les crabes, les langoustes, les salicoques et tous les autres animaux semblables ont une chair qui se corrompt difficilement, comme celle des testacés à chair dure.

29. ALIMENTS RELÂCHANT LE VENTRE.

La lentille, le chou, et, parmi les animaux marins, presque tous ceux qu'on appelle testacés, ont une nature composée de propriétés opposées, car la partie solide, qui forme le corps même de ces aliments, passe lentement et resserre le ventre, tandis que la partie liquide l'excite aux excrétions; si donc on fait bouillir des lentilles, du chou ou quelqu'un des animaux marins susdits, si on assaisonne ensuite le bouillon avec de l'huile, du garou et du poivre, et qu'on le donne à boire à un individu quelconque, on verra que le ventre se relâchera après cette boisson. Le bouillon des oursins et de tous les coquillages, ainsi que celui des vieux coqs, relâche aussi le ventre. Si nous voulons user du chou pour relâcher le ventre, nous le retirons du vase qui est placé près de nous et qui contient l'eau dans laquelle il a bouilli, pour le jeter immédiatement dans de l'huile et du garou; dans ce cas, il ne faut pas le faire bouillir beaucoup. Les pains de son relâchent le ventre parce qu'ils engendrent beaucoup d'excréments dans cette cavité, et parce que le son est doué de propriétés détersives. Le bouillon de fenugrec cuit avec du miel peut, quand on le prend, faire évacuer toutes les mauvaises humeurs qui se trouvent dans les intestins; il peut aussi, par sa vertu détersive, exciter ces organes à l'excrétion, mais il faut que le miel qu'on y mêle soit peu abondant, afin qu'il ne cause pas de pincements. Les olives salées relâchent le ventre, prises avec du garou avant le repas. De même que les testacés, les escargots ont un jus qui relâche le ventre; voilà pourquoi quelques-uns les assaisonnent avec de l'huile, du garou et du vin, et se servent du bouillon ainsi préparé pour relâcher le ventre. Le lait plus ou moins aqueux relâche davantage le ventre, tandis que celui qui est plutôt épais produit cet effet à un moindre degré. Le petit lait est fortement laxatif, mais il faut y ajouter du miel de qualité supérieure en quantité suffisante pour lui donner un goût agréable mais non pour retourner l'orifice de l'estomac; de même on y ajoute aussi autant de sel qu'il faut pour ne pas affecter désagréablement le goût; si vous voulez que le petit lait relâche plus fortement, ajoutez-y beaucoup de sel. La chair des animaux tout à fait jeunes, ainsi que leurs extrémités, traversent assez facilement les intestins; parmi les poissons cartilagineux, la torpille et la pastenague passent également assez vite. II en est de même pour la mauve. La bette, la patience, l'ortie, le fromage récemment coagulé pris avec du miel, l'arroche, la blite, la courge, les pastèques, les melons, les figues fraîches, les figues sèches, les raisins sucrés [relâchent le ventre], surtout s'ils sont humides. Les mûres, si elles tombent dans un estomac pur et si on les prend en premier lieu, passent très rapidement et frayent la route aux autres aliments; mais, quand on les prend en second lieu après d'autres mets, ou quand elles trouvent des humeurs mauvaises dans l'estomac, elles se corrompent très vite de la même manière que les courges. Les noix, quand elles sont encore aqueuses, conviennent pour faire aller à la selle; cependant, quand elles sont déjà sèches et qu'on les a fait macérer auparavant dans de l'eau, elles produisent un effet analogue à celui des noix vertes. Les prunes font aller à la selle; mais, quand elles sont sèches et qu'on les fait macérer dans de l'eau miellée très chargée de miel, elles relâchent fortement le ventre; elles produisent cet effet quand on les mange seules, et, à plus forte raison, quand on boit après de l'eau miellée; il est clair qu'on favorise le relâchement du ventre, si, après les avoir mangées [le matin] on boit du vin d'un goût sucré, et si on attend ensuite quelque temps sans déjeuner immédiatement après. Les mûres, les cerises [relâchent le ventre]. Les abricots, les pêches, et toutes les substances humides et aqueuses, en un mot toutes celles qui ne montrent aucune qualité bien prononcée au goût ou à l'odorat, passent facilement, si le ventre est bien disposé pour les évacuations alvines; sinon, elles restent suspendues dans l'estomac et ne provoquent pas les excrétions, parce qu'elles ne possèdent aucune propriété âcre ou nitreuse. Cette classe de mets tient en quelque sorte le milieu entre les aliments qui relâchent le ventre et ceux qui le resserrent, en inclinant toutefois un peu vers l'un des deux côtés, du moins quand ils ne rencontrent pas un estomac tout à fait paresseux à expulser les aliments, ou bien un estomac doué d'une très forte puissance de distribution : c'est pourquoi l'eau miellée resserre quelquefois le ventre quand elle est distribuée rapidement; dans ce cas, en effet, non seulement elle n'excite pas le ventre à l'excrétion, mais elle précède aussi les aliments, auxquels elle est unie, dans les voies par lesquelles s'opère la distribution [de l'aliment]; si, au contraire, elle n'est pas avant distribuée rapidement dans le corps, elle excite à l'excrétion, parce qu'elle a quelque chose d'âcre. Le miel aussi, quand il est sans mélange et qu'on le lèche sans l'avoir fait bouillir, relâche bien le ventre. L'eau miellée, cuite peu ou point du tout, traverse les intestins avant d'être distribuée dans le corps. L'oxymel racle l'intestin quand il est faible. Le vin d'un goût sucré contribue un peu à faciliter le passage des aliments à travers le ventre; le vin nouveau fait aller à la selle.

30. ALIMENTS RESSERRANT LE VENTRE.

Les dattes âpres, les raisins secs âpres, les mûres, les mourons, les fruits de l'églantier encore plus, les baies de myrte, les prunes sauvages, appelées en grec proumna. Les pommes astringentes resserrent le ventre; les pommes acides, si elles rencontrent dans le ventre une humeur épaisse, produisent sur cette humeur un effet incisif, la font descendre, et humectent par là les excréments; mais, quand elles trouvent le ventre pur, elles le resserrent plutôt; les pommes qui ont un goût sucré sans être âcres se distribuent plus facilement dans le corps, tandis que celles qui sont en même temps âcres passent par les selles ; les pommes aqueuses et sans qualité sont désagréables au goût et ne produisent aucun effet utile. Admettez que tout ce que nous venons de dire des pommes se rapporte également aux grenades et aux poires. Si on fait bouillir d'abord le lait et qu'on en fasse disparaître le sérum, il ne relâche pas du tout le ventre; si on y jette des cailloux rougis au feu en assez grand nombre pour consumer le sérum, le lait ainsi préparé resserre, et nous le donnons à ceux qui éprouvent des pincements dans le ventre par l'effet des excréments acres; si on y jette des disques de fer rougis au feu, ils produisent le même effet, non seulement au même degré que les cailloux, mais encore à un degré plus fort: cependant le lait ainsi préparé se convertit facilement en fromage dans le canal intestinal; pour cette raison nous y ajoutons du miel et du sel; il est plus sûr encore d'y verser de l'eau; il ne faut pas vous étonner qu'après avoir consumé le sérum nous versions de nouveau de l'eau dans le lait, car ce n'est pas l'humidité du sérum que nous redoutons, mais son âcreté, qui lui donne la propriété de relâcher le ventre. Les homards, les pouparts, les crabes, les langoustes, les salicoques et tous les autres crustacés semblables contiennent, il est vrai, moins d'humeur salée que les testacés; cependant ils en contiennent aussi, et, quand ils ont déposé cette humeur dans l'eau, leur chair, ainsi que celle des huîtres et des autres testacés, acquiert la propriété de resserrer le ventre. Les lentilles et le chou, étant bouillis deux fois et ayant perdu leur suc, acquièrent la propriété de resserrer le ventre; et, si nous voulons resserrer le ventre quand il est relâché, nous rejetterons la première eau, aussitôt que le chou semblera cuit, puis nous le mettrons de suite dans de la nouvelle eau chaude, et après cela nous l'y ferons de nouveau fortement bouillir, de manière à lui donner une apparence de gelée ; mais tout ce qu'on fait bouillir deux fois ne doit être mis en contact ni avec l'air ni avec l'eau froide, car, dans ce cas, il ne prend plus une apparence de gelée, même quand on le fait bouillir très-fortement. Les lentilles privées de leur écorce perdent leurs propriétés fortement astringentes et ne tarissent plus de la même manière les fluxions qui ont lieu vers les intestins ; si donc, après les avoir mondées et les avoir fait bouillir deux fois, on jette la première eau, si ensuite, après y avoir mêlé un peu de sel ou de garon, on y ajoute quelque substance qui resserre le ventre, en assez petite quantité pour ne pas offenser le goût, on aura préparé aussi bien un médicament qu'un aliment très agréable et très utile. L'alpinton bu avec du vin âpre dessèche le ventre. Le riz, le grand millet ou méline, le petit millet, les gâteaux frits dans la poêle, le lièvre, le vin noir et âpre sans avoir un goût sucré, le vin blanc et âpre et le vin paillet et âpre resserrent le ventre.

31. ALIMENTS ÉCHAUFFANTS.

Le froment bouilli et le pain qu'on fait avec cette céréale, le petit épeautre, l'avoine, le fenugrec, les baies de genévrier, les dattes d'un goût sucré, les pommes qui ont un goût sucré (mais modérément), le sésame, l'erysimum : c'est la raison pour laquelle ils ex-citent aussi de la soif. La graine de chanvre, les raisins d'un goût-sucré [échauffent]; voilà pourquoi ces derniers excitent aussi de la soif. Les raisins secs d'un goût sucré, la mauve (mais modérément), le céleri, le smyrnium, la roquette, [la racine] de radis [échauffent]. [Les tiges] de navet, de radis, de moutarde, de cresson, de pariétaire d'Espagne sont acres et chaudes. La carotte, le daucus, le carvi échauffent manifestement. L'ail, l'oignon, le poireau et le poireau des vignes sont très acres; mais, quand on les fait bouillir deux ou trois fois, ils perdent leur âcreté. Le fromage vieux est chaud, et pour cette raison il donne de la soif. Le vin d'un goût sucré est modérément chaud : voilà pourquoi il excite de la soif; le vin paillet est plus chaud que le noir; le vin jaune est chaud au suprême degré; après lui vient le vin paillet, ensuite le vin rouge, puis le vin d'un goût sucré , et après eux le vin blanc échauffe moins que tous les autres; le vin très-vieux est éminemment chaud.

32. ALIMENTS REFROIDISSANTS.

L'orge, de quelque manière qu'on s'en serve, le petit millet, le grand millet, les truffes, la courge bouillie, les pastèques, les melons, les concombres, les prunes, les sycomores, les raisins âpres et les raisins acides, les raisins secs âpres. Les pommes astringentes contiennent une humeur froide et terreuse, celle des pommes acides est froide et subtile, tandis que les pommes tout à fait exemptes de qualité, et pour ainsi dire aqueuses, inclinent aussi du côté du froid. Admettez la même chose pour les poires et les grenades. Il y a encore un assez grand nombre de fruits des arbres qui refroidissent, principalement ceux qu'on ne saurait conserver en magasin. Les dattes astringentes contiennent une humeur froide; la laitue, l'endive (mais modérément) , le pourpier, la graine de pavot [refroidissent] ; la dernière fait aussi dormir, et, si on en prend beaucoup, elle fait même tomber dans le cataphora; elle est utile à ceux qui ont des fluxions tenant à la descente d'humeurs ténues de la tête; la graine blanchâtre est la meilleure. Les baies de myrte refroidissent et resserrent à la fois; elles sont, en outre, douées d'une certaine âcreté. La-morelle produit un refroidissement astringent efficace. L'eau [refroidit]. Le vin aqueux ne réchauffe pas manifestement; voilà pourquoi on le donne aussi sans grand danger aux fébricitants. Pour du vin, le vin blanc et âpre réchauffe très peu; mais le vin qui est à le fois blanc, âpre, épais et nouveau , refroidit d'une manière appréciable. Il en est de même du vinaigre, mais il est subtil, et, pour cette raison , il fait plus de tort aux nerfs que les autres refroidissants, parce qu'il pénètre dans la profondeur. Les pains lavés et l'amidon tiennent, pour ainsi dire, le milieu entre les réchauffants et les refroidissants, ainsi que les raisins vineux.

33. ALIMENTS DESSÉCHANTS.

La lentille et le chou dessèchent de la même manière, et, pour cette raison, elles obscurcissent la vue, à moins que tout l'oeil ne soit par hasard plus humide que de coutume. La tige du chou dessèche moins que ce légume lui-même, tandis que, pour les autres herbes potagères, la tige est plus sèche ; le contraire a lieu pour le radis, le navet, la moutarde, le cresson, la pariétaire d'Espagne et toutes les plantes âcres dont la tige est plutôt humide. L'alphiton dessèche, ainsi que la graine de gattilier. L'ers bouilli deux fois et adouci à plusieurs reprises au moyen de l'eau devient un aliment desséchant; l'ers blanc est le meilleur. Tous les mets qu'on mange rôtis ou frits dans la poêle donnent une nourriture plutôt sèche, tandis que la nourriture fournie par les mets qu'on fait bouillir avant de les manger est plutôt humide ; celle enfin qu'on doit aux mets préparés dans les plats tient le milieu entre les deux espèces susdites; parmi ces derniers ceux qui contiennent beaucoup de vin et de garou sont plus desséchants que ceux qui n'en contiennent pas; ceux qui sont moins abondamment pourvus de ces deux ingrédients, ou qui contiennent une assez grande quantité de vin nouveau, cuit, ainsi que ceux qu'on fait bouillir dans la sauce simple, sans apprêt et blanche, sont ordinairement plus humides que ceux dont nous venons de parler; ceux qu'on fait bouillir avec de l'eau seulement le sont

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encore plus que les derniers. Une très grande différence dans la préparation des mets se remarque encore d'après les propriétés des graines et des plantes potagères qu'on y ajoute; elles sont, il est vrai, toutes desséchantes, mais les unes plus, les autres moins.

34. ALIMENTS HUMECTANTS.

L'orge mondée, la courge bouillie, les pastèques, les melons, les concombres, la noix verte, les prunes, les sycomores. Quand les mûres ne se corrompent pas, elles humectent toujours, mais elles ne refroidissent pas dans tous les cas, à moins qu'on ne les prenne froides. La laitue humecte, l'endive à un moindre degré qu'elle. Le pourpier, la mauve [humectent] ; la blite et l'arroche sont les plus aqueuses des herbes potagères. Il existe encore un assez grand

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nombre de fruits humides provenant d'autres arbres, surtout ceux qu'on ne saurait conserver en magasin, La graine de laitue ainsi que celle de pavot humectent également. Les fèves vertes, les pois chiches verts [humectent]. L'eau humecte et refroidit ; chauffée elle humecte et réchauffe.

Fin du livre 3
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1. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS.

[Tiré de Galien.]

1. En mondant comme il faut le grand épeautre de qualité supérieure, on obtient le mets appelé tragos. 2. On fait du pain avec cette graine et avec le petit épeautre, ainsi qu'avec l'orge, après les avoir aussi mondés; car ils ont une pellicule à l'extérieur. 3. Si, après avoir moulu le froment, on sépare avec un tamis la partie la plus fine de la farine et qu'on fasse du pain avec le reste, on aura les pains appelés pains de son, tandis que les pains silignites et sémidalites se font avec la partie la plus pure de la farine. 4. Les pains de farine pure exigent une plus grande quantité de levure et une manipulation plus forte; ils ne doivent pas être cuits immédiatement après l'addition du ferment et après la manipulation; pour les pains de son, au contraire, il suffit d'une petite quantité de levure, d'une manipulation

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faible et d'un court espace de temps [entre la manipulation et la cuisson]. 5. De même les pains de farine pure ont besoin d'une cuisson plus prolongée, tandis que les pains de son exigent une cuisson plus courte. 6. Entre les pains les plus purs et les pains les plus impurs, il y a une distance assez considérable occupée par les degrés intermédiaires ; toutefois, il existe une espèce qui tient exactement le milieu entre les deux : c'est le pain appelé autopyre ou pain de ménage, fabriqué avec de la farine non tamisée, c'est-à-dire avec celle dont on n'a pas séparé la fleur du son. 7. L'alphiton le meilleur se fait avec de l'orge nouvelle modérément torréfiée; mais, à défaut d'orge semblable, on le fait aussi quelquefois avec les autres orges. 8. Tout alphiton bien préparé a une bonne odeur, mais

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le plus odoriférant est celui qu'on fait avec de l'orge nouvelle de qualité supérieure, dont l'épi n'est pas tout à fait sec. 9. Beaucoup de gens bien portants sont dans l'habitude de jeter de l'alphiton dans du vin nouveau cuit, dans du vin d'un goût sucré ou dans du vin miellé, quelquefois aussi dans de l'eau, et de boire ce mélange en été deux ou trois heures avant le bain; ils prétendent reconnaître que cette boisson prévient la soif. 10. On fait aussi la maza avec de l'alphiton qu'on a délayé dans de l'eau. 11. L'alica appartient au genre du froment. 12. Il faut prendre des précautions pour les bouillies qu'on prépare avec [ce qu'on appelle] l'alica lavé; cet alica lavé est simplement une gelée obtenue en délayant l'alica dans de l'eau ; comme cette gelée a besoin d'une cuisson très prolongée, ceux qui la préparent sont facilement induits en erreur, en croyant qu'elle est suffisamment cuite, et [s'il n'est pas assez cuit] l'alita lavé fait un

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tort assez grand aux malades, parce qu'il se caillebote et s'épaissit en peu de temps, attendu qu'il est glutineux. 13. Il faut donc faire bouillir longtemps l'alica sur des charbons, en le mêlant avec une grande quantité d'eau, et en le remuant avec de l'aneth jusqu'à ce qu'il soit cuit; c'est seulement alors qu'il faut y ajouter du sel; vous ne gâterez rien, lors même que vous ajoutez l'huile de suite. 14. Quand les pincements vifs à l'estomac, ou le passage de matières bilieuses, nécessitent parfois, pour les gens en santé, l'usage de bouillies, il faut leur donner à manger de l'alita, qu'on aura fait bouillir pendant très longtemps jusqu'à ce qu'il se prenne en gelée, et qu'on aura battu ensuite de manière à le rendre semblable à la crème de ptisane passée. 15. Il faut se servir de la même préparation pour l'alica lavé. 16. La ptisane sera convenablement préparée, si elle se gonfle considérablement pendant qu'on la fait bouillir, et si ensuite elle

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se prend en gelée par l'action prolongée d'un feu doux. 17. On y mêle du vinaigre au moment où elle a atteint son plus haut degré de gonflement. 18. Quand elle est complètement cuite, il faut y ajouter du sel fin peu de temps avant de la manger; l'huile, au contraire, peut y être ajoutée de suite, sans que par là on nuise à la cuisson; mais il ne faut pas y ajouter autre chose, si ce n'est un peu de poireau et d'aneth; ces substances doivent y être mises aussi dès le commencement. 19. On doit d'abord faire macérer l'orge crue dans de l'eau pendant un court espace de temps, ensuite on la jette dans un mortier et on la frotte avec les mains pourvues de quelque chose de raboteux comme le spart, qui sert à tisser des chaussures pour les bêtes de somme. 20. On cessera de frotter dès qu'on aura détaché la pellicule de l'orge; si toutes les pellicules n'ont pas été enlevées, la ptisane acquiert par la coction des propriétés plus ou moins déter-

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sives, mais elle n'acquiert aucune autre qualité nuisible. 21. La manière la plus mauvaise de préparer la ptisane est la suivante : les cuisiniers triturent l'orge crue dans un mortier avec de l'eau, et, après l'avoir fait bouillir pendant quelque temps, ils y ajoutent ensuite la boisson appelée hepsema ou siraeum (c'est-à-dire vin nouveau cuit); quelquefois aussi ils y mêlent en même temps du miel et du cumin; de cette façon ils font plutôt un cyceon que de la ptisane. 22. Le mets appelé phacoptisane est un excellent aliment, si on mêle les lentilles et l'orge mondée, non à parties égaies, mais en mettant moins d'orge mondée [que de lentilles], parce que l'orge se convertit en gelée et se gonfle considérablement, tandis que les lentilles se gonflent peu quand on les fait bouillir. 23. L'assaisonnement est le même pour ce mets que pour la ptisane, à cette exception près

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que, si on y ajoute de la thymbre ou du pouliot, il devient plus agréable et en même temps plus facile à digérer, tandis que la ptisane ne se prête pas à cet assaisonnement, mais n'admet que l'aneth et le poireau. 24. La plus mauvaise manière de préparer les lentilles, c'est de les faire bouillir avec du vin nouveau cuit, comme le font les cuisiniers pour les gens du peuple. 25. Si on veut faire bouillir du porc avec ces mets, on constatera que la viande fraîche et surtout les pieds vont bien avec l'orge mondée, et le porc salé avec les lentilles; de même, la viande qui tient le milieu entre ces deux espèces, c'est-à-dire la viande récemment salée, va bien avec la phacoptisane, tant sous le rapport du goût que sous celui de la facilité de la digestion. 26. C'est aussi un bon aliment que la bouillie de lentilles et de bette; il faut y mettre beaucoup de bette et une quantité un peu considérable de sel ou de garon doux ; car, ainsi

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préparé, ce mets relâche mieux le ventre. 27. La courge aime naturellement à être assaisonnée avec de l'origan, à cause des propriétés aqueuses dont elle est douée par nature; car toutes les substances semblables ont besoin d'être mélangées à des ingrédients d'un goût âcre, acide, âpre ou salé, si on veut qu'elles ne soient pas désagréables à prendre et qu'elles ne causent pas du dégoût à ceux qui les mangent. 28. C'est un mets très appétissant que la courge préparée dans le plat avec du poisson salé, surtout si ce poisson est une des salaisons du Pont qu'on appelle ombrines. 29. Il faut faire bouillir fortement les navets; ceux qu'on a fait bouillir deux fois sont les meilleurs. 30. On mange aussi la racine de gouet de la même manière que le navet. 31. Dans certains pays, cette racine est plus âcre

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[que dans d'autres] ; à Cyrène et dans mon pays, cette plante se comporte d'une manière opposée, car, à Cyrène, le gouet est très peu âcre et n'a presque pas le goût de drogues, de sorte qu'il est même préférable aux navets. 32. On donne également à manger la racine de serpentaire en la faisant bouillir deux ou trois fois, et la racine d'asphodèle, en la préparant comme les lupins. 33. Quand nous faisons bouillir deux fois de semblables substances, il convient, lorsqu'elles semblent avoir atteint un degré modéré de cuisson, de jeter la première eau et de les transvaser immédiatement dans de l'eau chaude ; il faut ensuite les faire bouillir fortement une seconde fois dans cette dernière eau, de façon à ce qu'elles forment une gelée; car la substance qu'on fait bouillir deux fois ne doit toucher ni à l'air ni à l'eau froide, parce que, clans ce cas, elle ne forme plus une gelée parfaite, lors même qu'on la ferait bouillir pendant très longtemps. 34. Quand on a fait bouillir deux fois les escargots et qu'on les a assaisonnés, il faut les faire bouillir une troisième fois jusqu'à ce qu'ils soient devenus gélatineux, car, de cette façon, ils deviendront nourrissants; mais, pour relâcher le ventre, on se sert du bouillon obtenu en les assaisonnant immédiatement avec de l'huile, du garon et un peu de vin. 35. Les substances propres à être salées sont celles dont la chair est à la fois dure et imprégnée d'humeurs excrémentitielles; car celles dont la structure solide est ou extrêmement molle ou extrêmement sèche et dépourvue d'humeurs excrémentitielles ne se prêtent pas à cette opération. 36. Si donc on saupoudre de sel des animaux secs, ils cessent d'être mangeables parce qu'ils se racornissent : tel est par exemple le lièvre; mais la chair des cochons gras et d'un âge moyen est propre à être salée, parce qu'elle est à l'abri de ces deux inconvénients : à savoir, la sécheresse des individus âgés et l'humidité exagérée des jeunes pores ; car, tandis que les substances sèches deviennent semblables à du cuir quand elles sont salées, les substances démesurément humides, au contraire, deviennent diffluentes et se fondent quand elles sont en contact avec le sel. 37. Pour cette raison donc, tous les poissons qui ont la chair molle et dépourvue d'humeur excrémentitielle ne se prêtent pas non plus à cette opération ; tels sont, par exemple, ceux qu'on appelle poissons de roche et les motelles de la haute mer; mais les bolty, les ombrines et les petits thons peuvent être salés, ainsi que les thons de l'Océan, les sardines et les poissons appelés Sexitanes. 38. De même les animaux marins de grandeur démesurée s'améliorent par la salaison, parce que leur chair est imprégnée d'humeurs excrémentitielles, tandis que les rougets ne sont pas propres à être salés, attendu qu'ils ont la chair sèche et dépourvue d'hu­meurs excrémentitielles. 39. Il ressort évidemment de ce que nous venons de dire que toutes les substances dures, nerveuses et, pour ainsi dire, coriaces, deviennent difficiles à digérer quand elles sont salées, tandis que celles qui ont la disposition contraire prennent elles-mêmes des particules ténues et atténuent les humeurs épaisses et glutineuses. 40. Les meilleures salaisons, d'après mon expérience personnelle, sont celles de Cadix, qu'on appelle actuellement sarcles, et les ombrines qu'on apporte du Pont; les bolty, le petit thon et les salaisons appelées Sexitanes occupent après elles le second rang. 41. Toute cervelle s'améliore sous tous les rapports quand on la prépare avec des ingrédients incisifs et réchauffants. 42. Il faut préparer la sauce blanche simple avec de l'eau seule, de l'huile, de l'aneth et un peu de poireau, en y ajoutant, après qu'elle a suffisamment bouilli, une quantité modérée de sel. 43. Le bouillon de la plupart des substances, ou même de toutes, se sale toujours d'autant plus qu'on le fait bouillir plus longtemps ; plus tard il devient même amer, mais la substance solide qu'on fait bouillir dans l'eau y dépose les qualités qu'elle avait auparavant et acquiert à la longue la saveur qu'on appelle sans qualité et aqueuse, sans contracter aucun goût salé, amer ou astringent. 44. Si donc on s'avise de faire bouillir deux ou trois fois les substances amères, elles perdront entièrement dans l'eau leur amertume et appartiendront aux substances sans qualité ; de même les substances âcres perdront leur âcreté, si on les fait bouillir de cette manière; la même chose peut se dire également des substances astringentes. 45. L'eau même, quand on la fait bouillir toute seule pendant longtemps, devient plus salée qu'elle ne l'était auparavant.

2. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS.

(Tiré de Rufus.)

[Ce chapitre se trouve dans le traité Du régime, dans le premier livre, vers la fin.]

1. Tous les mets que nous mangeons rôtis dessèchent; tous ceux que nous mangeons bouillis humectent, même quand par nature ils ne produiraient pas cet effet. 2. Les mets diffèrent aussi sous le rapport des assaisonnements qu'on y mêle, comme le coriandre, l'aneth, le cumin, les poireaux et tous les autres ingrédients qui servent encore de condiment à la viande. 3. Les assaisonnements doivent se révéler très peu au goût; car les mets trop relevés font sentir à l'estomac l'excès d'assaisonnement. 4. La meilleure manière d'assaisonner la viande est de le faire dès le commencement; celle à laquelle on a ajouté plus tard quelque chose est moins bonne, car, dans ce cas, la cuisson est inégale; cette addition conviendra [seulement] aux viandes fortes; c'est aux mêmes viandes qu'il importe d'ajouter aussi une grande quantité de sel pour consumer la graisse, car le gras s'imbibe de sel; [puis] il faut employer un feu très fort; si, au contraire, on veut rôtir les viandes maigres ou contenant peu de sang, on se servira d'un feu plus doux. 5. Les viandes de chèvre ou de brebis qu'on fait bouillir doivent toutes être cuites après le solstice d'été, car, à cette époque, elles ont une odeur plus mauvaise que pendant le reste de l'année; cela est bien plus prononcé pour les béliers et pour les boucs; et même leur chair rôtie aura une odeur plus ou moins désagréable. 6. Quand on fait cuire ces viandes, on doit ôter le couvercle, les faire bouillir dans une grande masse d'eau et les transformer par les assaisonnements; tous les os revêtus de viande ayant une mauvaise odeur doivent aussi être cassés et écrasés; car la moelle est la partie qui se pourrit la première; or, si elle n'est pas pourrie, elle est très grasse et très agréable. 7. Il faut distinguer les viandes qui doivent être bouillies fraîchement tuées de celles qui doivent l'être après avoir été conservées : d'abord toutes les viandes des animaux sauvages doivent être bouillies après avoir été conservées; parmi les animaux domestiques, le porc, le mouton et la chèvre exigent une cuisson immédiate; mais le boeuf doit être bouilli plus tard; parmi les oiseaux, il faut cuire après quelque temps les grandes espèces, les oiseaux de marais, les coqs, le ramier, la perdrix, le paon et le coq de bruyère; mais la tourterelle, le pigeon et la grive doivent être cuits de suite; tous les poissons doivent être bouillis quand ils palpitent encore, car ils ne supportent pas qu'on les conserve. 8. Toutes les viandes qu'il convient de laisser vieillir et de faire bouillir ensuite sont rendues plus cassantes à l'aide du vinaigre. 9. Quant aux poules, il faut les fatiguer en les pourchassant, et de plus verser dessus du vinaigre [quand on les a tuées]; cependant il peut suffire aussi de les pourchasser; car, même si vous faites bouillir immédiatement après la chasse un animal sauvage quelconque, il n'y aura pas de grand motif de blâme; cependant n'approuvez pas outre mesure cette façon d'agir. 10. On doit admettre que les grêlons (ladrerie), qu'on trouve dans les chairs, et qui se forment chez les porcs, rendent, s'ils sont en petit nombre, la viande plus agréable, mais que, s'ils sont plus nombreux, ils la rendent plutôt humide et désagréable. 11. Il faut donc tâcher d'éviter de se servir de viandes pareilles; si on est obligé parfois de les em­ployer, il faut y ajouter un peu de cire, ou, lorsqu'on les fait rôtir, graisser la broche de cire. 12. On reconnaîtra chez l'animal vivant s'il y a des grêlons, en inspectant le voisinage de la langue; car c'est là que se révèle la maladie, ainsi qu'aux pieds de derrière, parce qu'ils sont toujours en mouvement. 13. Ceux qui veulent accélérer la cuisson ajoutent les uns du natron, d'autres du suc de silphium, d'autres de la cire, d'autres du suc de figues et surtout celui des figues sauvages; de cette manière on accélère aussi la cuisson des viandes qu'on fait rôtir. 14. Les sauces comme le myttoton, celle à la menthe ou au céleri, et celles qu'on prépare avec du fromage et du vinaigre, ont toutes pour but principal de faciliter la digestion; mais le myttoton relâche à cause de l'ail. 15. Les viandes qui conviennent aux vieillards sont celles qu'on bat avant l'ébullition et qu'on fait macérer doucement dans de l'eau contenant du sel et du thym ou de l'origan de bouc. 16. Il ne faut pas laisser vieillir les poissons avant de les cuire, à l'exception des poissons très durs; il ne faut pas non plus les battre, si ce n'est les mollusques, mais on doit d'abord les macérer tous, comme on le fait pour la viande, dans de l'eau contenant du sel et du thym; quant à la viande des quadrupèdes, après l'avoir ainsi fait bouillir, on la soumettra [de nouveau] à une forte ébullition afin qu'elle s'assimile rapidement; mais les poissons, on ne doit ni les soumettre à une ébullition préalable, ni les griller, mais seulement les couvrir de feu, car, de cette façon, leur peau se détache complètement, et ce qu'ils ont de glutineux est absorbé. 17. Il convient de faire bouillir aussi simplement que possible ceux; qu'on ne peut griller. 18. On traite de la même manière les oiseaux et la viande, quand on a affaire à quelqu'un qui aime les choses bouillies. 19. Si, après avoir fait bouillir fortement les huîtres, on les grille et on les mange ensuite avec un peu de moutarde et de poivre, on les trouvera non moins dignes de louange, même pour les malades, que les testicules de coq bons à manger. 20. Le coing ne se corrompt pas du tout, et on le prend avec du miel cuit et un peu de vin, après avoir ôté l'écorce; ou bien on ôte les graines, on verse dedans du miel, on enduit complètement le fruit de pâte de farine et on le met dans de la braise jusqu'à ce que la pâte soit brûlée; alors on ôte la pâte, le fruit est entièrement cuit et il a absorbé tout le miel.

 

3. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS.

(Tiré de Dioclès.)

1. Comme la plupart des mets ont besoin de quelque préparation, et s'améliorent, les uns par ce que nous y ajoutons, d'autres par ce que nous leur enlevons, ceux-ci enfin, parce que nous changeons certaines choses d'une façon ou d'une autre, il convient peut-être de dire quelques mots sur ce sujet. 2. Ce n'est pas la partie la moins importante de ces opérations, tant sous le rapport de la santé que sous celui de l'agrément, que le nettoyage des mets quand ils sont encore crus; il faut, avant tout, s'occuper d'abord de ce soin, en retranchant ce qui est inutile et en purifiant les substances qui ont certaines qualités désagréables. 3. On purifie toute chose, soit en la faisant bouillir, soit en la macérant, soit en la lavant à plusieurs reprises ; on fera donc bouillir ce qui a quelque amertume ou âpreté dans de l'eau, et dans du vinaigre coupé les substances qui ont une âcreté mordante; on enlèvera le goût salé par la macération, et on lavera les substances qui ont certaines impuretés. 4. Le feu et aussi les assaisonnements qui conviennent à chaque mets enlèvent surtout les mauvaises odeurs et les mauvaises qualités des sucs des aliments qu'on fait bouillir ou rôtir, et corrigent le défaut de suc. 5. Dans ce but il faut jeter sur tous de la rue, du cumin, de la coriandre, ainsi que les autres assaisonnements verts, mais aucune substance pulvérisée; dans les mets qui réclameraient quelque chose de semblable on mettra le suc des ingrédients écrasés; il y a encore l'origan, le thymbre, le thym, le sel, le vinaigre, l'huile, qui tous ont leurs propriétés spéciales. 6. Le fromage, de quelque espèce qu'il soit, est moins bon que les ingrédients susdits; celui qui entraîne le moins d'inconvénients est le fromage de chèvre fait avec de la présure, quand il est de bonne odeur, qu'il n'est pas vieux et qu'on en prend peu, surtout s'il est grillé. 7. S'il est quelquefois nécessaire d'y mettre du silphium, il faut prendre celui qui est très blanc, très odoriférant et très amer; car c'est dans les odeurs que consistent l'agrément et les propriétés des assaisonnements. 8. L'épaisseur qu'on obtient par une grande quantité de fromage, par le sésame, le silphium, et par la multitude des ingrédients pulvérisés, n'ajoute rien à l'agrément, mais elle rebute souvent. 9. Il convient de faire bouillir les mets secondaires, qui n'ont pas besoin d'une grande amélioration ou qui n'en exigent pas du tout, dans de l'eau simple, pour ainsi dire, et ceux qui ont une mauvaise odeur, qui sont humides ou peu succulents, dans de l'eau vinaigrée. 10. Il est également bon de faire bouillir dans de l'eau et du vinaigre les mets aqueux et fades, et dans du vinaigre doux ceux qui contiennent plutôt des sucs mauvais ou qui sont un peu âpres. 11. Le point le plus important est de préparer et de mêler les ingrédients de la manière qui convient aux saveurs et aux odeurs de chaque mets sans y mettre rien de pulvérisé; on atteindra le mieux ce but en tâchant de faire en sorte que le mélange ne soit imprégné d'aucune odeur ou d'aucune saveur, et qu'il ne se manifeste qu'une seule odeur et qu'une seule saveur, celles, bien entendu, qui conviennent à chacun des mets qu'on prépare. 12. On fera bouillir tous les mets sur des charbons d'une manière égale; lorsqu'ils seront cuits, on les ôtera du vase, quand les liquides sont encore en ébullition, et on ne les laissera pas tremper dans le bouillon pendant qu'il se refroidit, excepté les mets qu'on mange avec le bouillon. 13. Il faut rôtir tous les mets sur un feu doux et égal, et chercher à enlever plutôt les sucs aux substances qui en ont de mauvais, tandis qu'il faut plutôt rendre succulents ceux qui contiennent de bons sucs.

4. DU CHOU.

(Tiré de Mnésithée de Cyzique.)

1. Il faut hacher le chou avec un fer aussi tranchant que possible, ensuite le laver et laisser écouler l'eau; on hachera en même temps avec lui de la coriandre et de la rue en quantité suffisante; puis on l'arrosera d'oxymel et on y ajoutera au moins une petite quantité de silphium râpé. 2. Si vous voulez prendre une jatte de ce chou, [faites-le, et] il ne se formera rien de mauvais dans votre corps; et même si préalablement il existait déjà quelque chose de mauvais, le chou le poussera dehors; si un obscurcissement survient aux yeux, il le dissipe; les étouffements, et de plus les accidents malencontreux qui pourraient exister clans la région du diaphragme et des hypocondres, ainsi que les affections de la rate, le chou les enlève également; quand cet organe est d'un volume exagéré, il l'affaisse; et, lorsqu'on mange le chou cru, il est d'un effet admirable chez les gens atrabilaires, car il purge les veines. 3. Contre la goutte, il n'y a rien qui soit comparable au chou ainsi préparé et donné de grand matin à jeun. 4. Contre la dysenterie il faut prendre du chou, le faire bien macérer clans une grande quantité d'eau, le mettre ensuite dans de l'eau chaude et le faire bouillir, jusqu'à ce qu'il forme une gelée; après avoir décanté toute l'eau, on verse de l'huile dessus, puis on fait bouillir fortement le tout ensemble; ensuite on met le tout dans un pot et on y ajoute, en l'émiettant, une préparation farineuse, ou bien on mange seul le chou, et on le donne froid. 5. On ne fera pas cela seulement une seule fois, mais chaque jour de grand matin pendant plusieurs jours de suite; cependant il ne faut pas en prendre beaucoup, afin que cela ne devienne pas fâcheux.

5. DE LA PRÉPARATION DU PAIN

(Tiré de Dieuchès.)

1. Il faut faire le pain avec l'espèce de froment à farine légère; elle doit être aussi peu glutineuse que possible, et très légèrement fermentée avec de la levure douce, de façon que la pâte soit très solide ; on la triturera pendant longtemps. 2. La cuisson opérée dans un four chauffé par le bas me semble mieux assurée que celle opérée dans un four chauffé de tous les côtés, et celle dans la tourtière l'est encore plus, car elle est douce et prolongée, et le pain n'est guère exposé à être brûlé par le feu, pendant qu'on le cuit, parce que l'action du feu est au dehors. 3. Le pain cuit dans le four chauffé de tous côtés est plus sec et plus agréable à manger que celui qu'on cuit dans le four chauffé par le bas, mais ce mode de cuisson n'est pas sûr, parce qu'il peut arriver que la partie extérieure étant vite brûlée, l'intérieure reste crue. 4. Le pain cuit sous la cendre est le plus sec de tous les pains, mais ce mode de cuisson a encore plus d'inconvénients que le four chauffé de tous côtés; il faut qu'on ait beaucoup de charbons ardents, et que sur ces charbons il y ait une quantité considérable de cendres. 5. La meilleure pâte est celle qu'on fait avec l'espèce légère de farine et non avec de la sémidale; il convient qu'elle soit suffisamment triturée et qu'elle soit plus molle que celle dont on fait le pain cuit dans le four chauffé de tous côtés; ensuite on mettra la pâte sur la cendre placée sur le feu, on la couvrira d'une nouvelle quantité de cendres, puis on jettera dessus autant de charbons ardents que possible, et, pendant qu'on cuit le pain on fera principalement agir le feu en dessus. 6. Ce pain est le plus sec de tous; il peut être très utile, quand le ventre est relâché, que la digestion languit, ou qu'il y a beaucoup de pituite dans les intestins.

6. DE L'ALPHITON.

(Tiré de Dieuchès.)

1. On peut employer l'alphiton en boisson ou en bouillie, soit en le jetant, lorsqu'il est aussi fortement torréfié que possible, dans du bouillon de poulet en ébullition (dans ce cas on ne remue pas, mais on le laisse se prendre en gelée et on le fait arriver doucement à une température tiède sur le feu ou sur l'eau chaude, de façon que sa cuisson soit complète), soit dans du bouillon d'agneau ou de jeune bouc et qui n'est pas tout à fait exempt de graisse, soit dans du bouillon de cochon de lait; enfin on fait bouillir l'alphiton pour les individus affectés de dysenterie. 2. On peut, dans ce cas, se contenter d'ajouter à un quart de choée du meilleur alphiton à très gros grains deux cotyles de lait, le tiers d'eau et trois oboles de têtes de pavot légèrement torréfiées; il faut les mêler aux ingrédients triturés, faire bouillir le tout ensemble et l'administrer après qu'il a acquis la consistance d'une bouillie; il donne du repos aux malades en leur procurant une suspension des selles et du sommeil. 3. On ne doit pas se servir souvent de cette préparation, mais seulement trois ou quatre fois, car elle produit une certaine faiblesse, et les urines deviennent rares chez ceux qui en prennent beaucoup; il faut en user surtout chez les gens forts. 4. On fait aussi de l'alphiton avec l'avoine; on la torréfie tout entière avec l'enveloppe; on la monde, on la triture et on l'écrase, comme on le fait pour l'alphiton d'orge; l'alphiton d'avoine est meilleur et un peu plus exempt de flatuosités que l'alphiton d'orge.

7. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS.

(Tiré de Dieuchès.)

1. Pour les gens très faibles et qui ne peuvent pas encore supporter des aliments plus épais que l'eau, le mieux est de faire macérer ou bouillir ou de triturer les aliments dans la boisson qu'on leur destine; car de ce mode d'administration il résulte qu'une partie de tous les aliments atténuée et réduite en vapeur se distribue dans le corps, qu'il ne reste de matière excrémentitielle ni dans le ventre inférieur, ni dans le supérieur, enfin que, pendant tout le cours de la journée, la boisson et l'aliment se distribuent simultanément dans le corps. 2. Cette manière de donner de la nourriture conviendra surtout aux gens chez qui le ventre est resserré et n'est point dérangé ; car ils ont besoin d'une nourriture à la fois pesante et ténue. 3. On peut donc faire macérer l'alphiton desséché et le mets appelé éricides; mais le pain mis en morceaux aussi chaud que possible et macéré est la préparation qui a la plus grande efficacité; on pourra également faire macérer de la même manière du froment torréfié et écrasé. 4. Cependant les boissons [alimentaires] obtenues par la décoction sont encore meilleures et nourrissent encore plus. 5. Pour ceux donc qui ont la fièvre et chez qui les crises ne se font pas facilement, il ne faut pas monder l'orge, mais la faire bouillir dans de l'eau après l'avoir lavée; on élèvera d'abord l'eau à une température tiède, puis on jettera cette première eau pour verser dessus une nouvelle quantité, dans laquelle on fait bouillir l'orge ; la décoction sera bonne, si on verse dix cotyles d'eau sur une mine d'orge on fait bouillir jusqu'à ce que l'orge crève ; ensuite on décante la partie la plus ténue de l'eau et on la donne soit seule, soit mêlée à du miel. 6. Cette boisson facilite les déjections alvines, pousse aux urines et nourrit fortement. 7. On donne encore l'orge changée par la torréfaction en alphiton, appelée aussi cachrys; avant de moudre cette orge torréfiée, on ôtera avec légèreté la glume brûlée, qui y est restée attachée, et on fera bouillir l'orge après l'avoir fait macérer. 8. Cette boisson resserre le ventre plus que celle dont nous avons parlé en premier lieu; on doit la faire bouillir dans de l'eau ainsi que l'orge crue. 9. On peut aussi faire bouillir dans de l'eau ce qu'on appelle éricides, en s'abstenant de remuer, afin que la décoction soit aussi claire que possible. 10. On pourra aussi faire bouillir du pain fermenté sec ou frais, du froment cru ou torréfié, du petit millet et presque tous les aliments qu'on supposera convenir au malade, soit dans la boisson qu'on lui donne, soit dans le bouillon d'agneau et dans plusieurs autres bouillons. 11. Les boissons alimentaires obtenues par la trituration sont plus épaisses et plus actives que celles qu'on obtient par la macération ou la décoction; on peut triturer aussi dans la boisson du malade presque tous les aliments dont nous venons de parler. 12. Il y a, en outre, plusieurs fruits d'arbre et plusieurs graines farineuses, dont on peut se servir, chez certains malades, à titre de nourriture ou pour ranimer les forces, en les pilant, les triturant, et les passant pour les mêler à la boisson qu'on doit administrer. 13. Il faut triturer les pains, soit secs, soit frais, et les popana, en les délayant dans de l'eau après les avoir fait macérer; on doit ensuite les passer à travers un linge. 14. Afin que la blancheur du pain ne se trahisse pas, on peut mêler à cette préparation des graines de concombre torréfiées, des amandes, des pignons ou des sorbes; on ajoute à chacun de ces ingrédients, ou à plusieurs, ou à tous à la fois, de la graine d'aneth ou de fenouil ; on donne le tout dans de l'eau miellée aux fébricitants, dans de l'eau miellée et dans du vin à ceux qui ne le sont pas. 15. Le petit millet et le grand millet triturés conviendront, surtout quand ils sont torréfiés et mondés, à ceux dont le ventre est surchargé de bile et qui ont des déjections nombreuses et ténues. 16. On triture et on délaye en même temps dans de l'eau une quantité qui ne soit pas moindre d'un oxybaphe dans dix oxybaphes d'eau pour chaque malade; on passe à travers un linge serré et on ajoute à un cotyle d'eau une quantité moyenne de vin âpre pour le donner à jeun. 17. Il conviendra de triturer avec le petit millet des châtaignes en petit nombre avec leur écorce intérieure; en passant les châtaignes à travers un tamis conjointement avec le petit millet, on obtiendra une bouillie pour les fébricitants. 18. La plus faible de toutes les bouillies qu'on puisse donner est celle qu'on fait avec l'orge torréfiée; on prend un demi-chénice d'orge pour six cotyles d'eau; quand la bouillie est complètement cuite, il convient de la remuer comme on fait pour l'orge mondée et de la passer. 19. Ainsi préparée, cette bouillie fait moins aller à la selle que celle d'orge mondée, et elle est plus claire. 20. Le bormos, que quelques uns appellent bramas (avoine), est, de toutes les graines farineuses, la plus facile à digérer; la bouillie qu'on en fait est la meilleure; elle est plus forte que celle d'orge torréfiée, et plus faible, mais plus agréable que celle d'orge mondée ; on la fait bouillir de la même manière que l'orge mondée, dans la proportion d'un cotyle d'avoine pour dix cotyles d'eau. 21. On prépare la bouillie de lentilles après avoir ôté leur écorce sans les torréfier ; dans ce but, on mêle aux lentilles une quantité double de cendre très fine de bois de sapin, puis on frappe doucement jusqu'à ce que l'écorce soit bien enlevée; on secoue ensuite le tout sur un crible fin et la cendre va au fond; quant aux lentilles, on les fait bouillir après les avoir lavées plusieurs fois, en y ajoutant un peu d'aneth ou de pouliot sans huile; on y mettra une quantité moyenne de sel et on versera dessus un peu de vinaigre, quand la bouillie est complètement cuite; chez les malades qui n'ont pas de fièvre, et chez ceux qui ont de la tendance à la diarrhée, on y ajoute, au lieu de vinaigre, un cyathe de vin très odoriférant. 22. On soulagera aussi le ventre en faisant bouillir conjointement avec les lentilles des poires ou des coings coupés par morceaux sans y mettre du vin ou du vinaigre; on fera bouillir un cotyle de lentilles dans sept cotyles d'eau. 23. Chez certains malades, dont il faut rendre les selles liquides, on peut employer la bouillie de lentilles en faisant bouillir avec elle les feuilles du sommet des jeunes pieds de bette ou de la mauve, ou du concombre ou de la courge, coupés par petits morceaux. 24. On emploiera l'amidon chez ceux qui sont atteints de dévoiement pendant la fièvre ; on peut en mêler aussi aux lentilles pour resserrer le ventre; on peut s'en servir également avec du lait, soit qu'on coupe ce liquide avec de l'eau, soit qu'on l'emploie seul; cette préparation convient encore mieux à ceux qui ont la dysenterie ou un catarrhe accompagné de toux; on fera bouillir dix drachmes d'amidon dans quatre cotyles de liquide. 25. Le petit millet convient très peu aux fébricitants, il est vrai, mais parfaitement bien à ceux qui sont incommodés du côté du ventre; on fera bouillir un oxybaphe de petit millet dans dix oxyhaphes d'eau ; on le triturera dans un mortier en versant dessus la quantité susdite d'eau; après l'avoir délayé et passé au tamis, on fait bouillir, en y mettant un peu d'aneth et de sel. 26. On mêlera la bouillie de petit millet passée au tamis à celle de lentilles et à celle d'orge mondée; de même on peut mettre dans une bouillie quelconque, excepté dans celle de lentilles, des graines de concombre crues au lieu d'huile. 27. Mêlez aussi soit la noix de pomme de pin appelée strobile, soit des noisettes ou des amandes après les avoir tamisées, à la ptisane et aux autres bouillies, mais surtout aux bouillies auxquelles vous voudriez ajouter quelque chose qui tienne lieu de lait. 28. Vous approprierez le mieux les bouillies à l'usage des gens qui toussent en y triturant des amandes; mais, pour ceux qui sont incommodés du côté du ventre, il faut, au lieu d'y mettre de l'huile, y triturer du pavot blanc torréfié légèrement avec son enveloppe, et dont on exprime le suc dans la bouillie; cela contribue aussi à faire dormir. 29. Pour resserrer le ventre, il faut triturer [dans les bouillies] les noix d'Eubée appelées aussi noix de Sardes (châtaignes) avec l'écorce interne qui touche à la noix; après les avoir triturées, on doit y ajouter en passant au tamis l'eau de pavot. 30. On peut aussi faire bouillir un quart [de mine ?] de sémidale dans dix cotyles d'eau avec une quantité modérée d'huile et d'aneth, après avoir lavé auparavant la sémidale; on traitera de la même manière l'alica, si on veut en faire une bouillie. 31. Faites aussi bouillir de la sémidale ou de l'alica, en y mêlant du lait, quand la bouillie est déjà complètement cuite; mais il importe que le lait qu'on verse dedans soit chaud et qu'il ne bouille pas longtemps avec ces ingrédients; on doit auparavant faire macérer l'alica dans de l'eau ; ensuite on y mêle le quart d'une chénice [de lait]; de chacun de ces deux ingrédients on met deux cotyles dans sept cotyles de lait; il faut faire cuire doucement ces bouillies sur des charbons, en les remuant et en tenant le vase dans la main, afin que la bouillie ne brûle pas. 32. On peut aussi mêler du lait à toute espèce de bouillie. 33. Le popanon, que quelques-uns appellent itrion, présentera les conditions les moins défavorables, si, après l'avoir pilé et réduit en poudre, on y triture des amandes ou des graines de concombre; sinon, il faut le faire bouillir avec de l'huile et de l'aneth, comme c'est la coutume. 34. On peut l'employer aussi pour resserrer le ventre, soit seul, soit mêlé aux lentilles; mais, pour les fébricitants, c'est ce qu'on peut donner de moins convenable. 35. Ceux qui le font bouillir dans du bouillon de poulet ou d'agneau s'y prennent comme il faut, car ils le font bouillir dans une grande quantité de bouillon et dans des pots de terre cuite, en n'y touchant pas, en ne remuant même pas, parce que de cette manière on parvient le plus facilement à le faire ramollir et à le pousser à un degré complet de cuisson. 36. Le pain sec est une bouillie très légère; pour les fébricitants on doit le réduire en poudre par la trituration, après l'avoir fait parvenir à une température tiède au feu et après l'avoir préalablement fait macérer; il faut en faire bouillir dix drachmes dans deux cotyles et lui faire acquérir l'épaisseur d'une bouillie; on triturera dans cette bouillie des amandes ou des graines de concombre. 37. Pour ceux qui n'ont pas de fièvre, il faut, en le pilant, rendre le pain aussi menu que la sémidale ou l'alica, ensuite le faire macérer préalablement pendant quelque temps, jeter l'eau et faire bouillir dix drachmes avec un cotyle et demi; après y avoir trituré quelqu'un des ingrédients susdits et lui avoir donné l'épaisseur de la bouillie d'alica, on l'administre avec du miel ou comme cela est agréable au malade. 38. On peut encore l'employer, soit seul, soit avec des lentilles, quand l'estomac ne digère pas et quand on est incommodé de flatuosités ou quand on a des selles liquides; on le donnera aussi en morceaux plus gros contre la constipation dans du bouillon de poulet, en le faisant macérer ou bouillir.

8. DE LA PRÉPARATION DE L'AMIDON ET DES AUTRES PRÉCIPITÉS.

1. On fait des précipités de toutes les graines farineuses de la même manière qu'on fait l'amidon, or l'amidon se fait de la manière suivante : on prend de la farine sémidalite la plus pure, on la fait macérer d'abord doucement, on la lave, on la passe à travers un linge dans une grande quantité d'eau et on enlève autant que possible la colle; après avoir donné au précipité le temps de se former dans un vase de terre cuite, on laisse écouler l'eau, on verse de nouveau dessus de la même manière une nouvelle quantité d'eau, et on continue à faire ainsi jusqu'à ce que l'eau décantée soit claire; ensuite on enlève le précipité et on le dessèche en l'exposant au soleil dans un vase de terre jusqu'à ce qu'il soit complément sec. 2. On traitera de la même manière l'ers, surtout l'ers blanc : l'écraser, enlever l'écorce par l'ébullition, le faire macérer, le réduire en poudre par la trituration, puis le délayer dans une grande quantité d'eau qu'on jette plusieurs fois par jour, jusqu'à ce que le liquide décanté soit clair, enfin le mettre de côté après l'avoir séché. 3. On peut donner cette préparation aux gens qui ont du pus dans la poitrine, en la mêlant à leur bouillie afin de favoriser l'expectoration, ainsi qu'aux femmes pour provoquer les règles, ou pour procurer de l'embonpoint ou un bon teint, en l'administrant dans du vin miellé ou avec de l'alphiton. 4. Un oxybaphe de cette farine suffit pour les gens bien portants, que ce soit un homme ou une femme. 5. On fait aussi un précipité avec les lentilles, en les écrasant de la même manière, en les faisant macérer et en les triturant comme l'ers; on jette l'eau jusqu'à ce que cette eau décantée soit claire. 6. Ce précipité étant séché, on peut le mêler aux bouillies des­tinées aux gens incommodés du côté du ventre; on l'emploiera surtout conjointement avec le petit millet, le pain sec, l'orge mondée et plusieurs autres bouillies. 7. Les bouillies faites avec des graines impropres à la panification sont moins utiles aux fébricitants que celles que nous venons d'énumérer, car elles sont moins nourrissantes et plus flatulentes; on peut user des bouillies faites avec ces graines réduites en farine par l'écrasement quand elles sont crues. 8. Pour ôter à la farine de fèves ses propriétés flatulentes, il faut verser dessus beaucoup d'eau et la faire bouillir; puis, quand la bouillie commence à se rider et qu'elle est complètement cuite, on jette toute l'eau et on y ajoute de la nouvelle eau chaude; il suffira d'ajouter deux cotyles d'eau et d'huile à un quart de chénice de la bouillie, arrivée déjà à un degré complet de cuisson. 9. On peut employer cette bouillie contre les coryzas et les catarrhes, en y mêlant un peu de rayons de miel. 10. On s'en servira aussi contre la dysenterie et le ténesme, si toutefois on la rend plus grasse, en ne la soumettant pas à une ébullition préalable et en ne jetant pas l'eau. 11. On peut aussi y mettre de la moelle, de la cire ou du fromage, surtout du fromage grillé, et beaucoup d'huile pour les malades dont on veut expulser les excréments. 12. On peut aussi mêler cette farine à l'orge mondée ou aux lentilles, pour les individus affectés de ténesme ou de dysenterie. 13. On fera bouillir dans six cotyles d'eau un quart de chénice de la farine dont on ne pousse pas la cuisson jusqu'au bout. 14. La purée de pois grecs est moins flatulente que celle de fèves et on l'assimile plus facilement : voilà pourquoi on la donnera surtout aux malades. 15. On peut s'en servir aussi contre les catarrhes et contre la toux; on fera bouillir également un quart de chénice dans six cotyles d'eau. 16. La purée de phasèles est la plus sucrée de toutes, mais elle est difficile à cuire; ses autres propriétés sont semblables à celles des purées susdites. 17. On la cuit aussi dans la même quantité de liquide. 18. Les purées de haricots et de gesses chiches sont les plus mauvaises de toutes les purées, et on ne saurait en faire une bouillie qui ait quelque avantage, dans quelque maladie que ce soit.

9. DE LA CUISSON.

1. On doit faire cuire toutes les graines impropres à la panification, aussi bien que l'orge et le froment, dans un pot dont on enduit le couvercle de pâte de farine ; on les fera bouillir très longtemps et sur un feu aussi doux que possible; car la bouillie ne saurait brûler, quoiqu'on la fasse bouillir aussi longtemps qu'on veut sans la remuer; c'est seulement lorsque les graines sont parvenues à un degré très avancé de cuisson qu'on doit remuer avec un petit bâton et tenir le pot dans sa main en l'agitant afin que la bouillie ne brûle pas. 2. Il faut se servir, tant pour les bouillies que pour les mets secondaires, d'huile qui n'ait pas la moindre odeur et qui ne trahisse au goût aucune propriété; l'huile d'olives vertes satisfera à ces conditions. 3. Il faut faire bouillir aussi bien que griller les poissons de grande taille dans leurs écailles ; on y mettra quelque assaisonnement et on y ajoutera beaucoup d'huile, même quand on les fait bouillir il convient aussi de faire bouillir préalablement l'eau salée et de n'y mettre le poisson que lorsqu'elle est en ébullition ; cuit de cette manière, le poisson devient plus succulent et il garde ses humeurs propres. 4. De même le poisson grillé sera meilleur, si on le cuit dans ses écailles; alors aussi il devient très tendre et très nourrissant. 5. On doit y ajouter les assaisonnements dans l'huile et le saupoudrer d'une quantité suffisante de sel ainsi que d'alphiton pulvérisé.

10. DE LA PRÉPARATION DU PETIT MILLET.

(Tiré de Philotime.)

1. Si on triture le petit millet cru et qu'on le réduise en poudre, si, après y avoir ajouté l'eau, on le triture de nouveau, si on décante l'eau et si on fait bouillir le millet de manière à ce qu'il devienne semblable à la farine obtenue par la mouture, ce mets est glutineux et doué d'une âpreté fortement prononcée; il resserre le ventre et il est susceptible de s'assimiler. 2. Si, au contraire, on fait bouillir cette graine en entier, comme c'est la coutume, le petit millet s'assimilera plus difficilement, il relâchera quelquefois le ventre, il sera expulsé par les excréments sans avoir subi de grands changements, quoiqu'il soit plus glutineux, mais il distribuera dans le corps une humeur douée d'une douce astringence.

11. NOURRITURE DE CEUX QUI SONT HABITUELLEMENT MALADES, ET MANIÈRE DE LA PRÉPARER.

(Tiré d'Antyllus.)

[Ce chapitre se trouve dans l'ouvrage Sur les moyens de traitement, au chapitre second du troisième livre, lequel traite de ce qu'on donne aux malades.]

1. Dans les maladies continues, il faut choisir un aliment qui se digère très facilement, qui se distribue très rapidement, qui ne nourrisse pas trop, et qui s'échappe aisément par la perspiration; car, si les aliments sont retenus, ils donnent du corps à la fièvre ; or le pain lavé pris dans de l'eau a toutes ces qualités. 2. On doit le faire avec du froment d'été qui ne soit pas trop pur, car, dans ce cas, il nourrit trop; il faut qu'il soit très fortement trituré et fortement cuit, mais on ne se servira pas de farine sémidalique à cause de sa puissance [nutritive], que ce soit de la farine du froment dont il a été parlé ou d'un autre; le pain doit, de plus, être fermenté et un peu rassis; on le fera macérer dans de l'eau chaude qu'on jette à chaque instant pour la renouveler, non pas tout le pain, mais sa partie intérieure, car la croûte est impropre à l'absorption de l'eau ainsi qu'à la digestion ; on doit interrompre la macération lorsque le pain non seulement s'est gonflé, mais qu'il a aussi laissé évaporer le ferment et qu'il en a perdu tout à fait l'odeur. 3. L'alica lavée appartient au même genre; on en fait une gelée en la lavant fortement, et on la donne après l'avoir fait bouillir dans de l'eau simple ou dans de l'eau miellée. 4. La crème d'orge mondée rentre égaiement dans ce genre; on fait bouillir une partie d'orge dans quinze parties d'eau; pendant la coction on réduit la masse du liquide au cinquième et on la passe à travers un tamis; on boit cette crème en y ajoutant un peu d'eau miellée. 5. On peut aussi ranger l'eau miellée elle-même dans la même classe de moyens nutritifs, si on la fait bouillir fortement suivant le mode décrit à propos de la crème d'orge mondée, c'est-à-dire en mêlant plusieurs parties d'eau à une partie de miel et en réduisant de même la masse au cinquième. 6. On prépare aussi une boisson avec l'alica de la manière suivante : prendre de l'alica fortement lavée, jeter à plusieurs reprises l'eau employée, faire macérer l'alica de nouveau pendant une heure dans de l'eau pure, ensuite, avec les mains, la triturer dans cette eau, jusqu'à ce qu'elle ait pris l'aspect du lait tant sous le rapport de la couleur que sous celui de l'épaisseur; l'alica, ayant été ensuite séparée par le filtre, ne fait pas partie de la bouillie, mais on ajoute à l'eau qu'il a rendue laiteuse un peu de sel, et, en outre, un peu d'aneth pour ceux qui éprouvera des pincements à l'orifice de l'estomac et aux intestins, un peu de pouliot ou de thym pour peux qui ont l'orifice de l'estomac retourné et qui souffrent de nausées, un peu de cumin pour ceux qui sont gonflés de flatuosités; on fait bouillir cette eau jusqu'à ce qu'elle se prenne et on donne la bouillie avant qu'elle se refroidisse. 7. Quand ce genre d'aliment est bien préparé, nous le préférons quelquefois à l'alica et au pain parce qu'il est facile à administrer, qu'il se digère aisément et qu'il se distribue rapidement dans le corps. 8. Ce sont là les aliments qui conviennent dans les fièvres aiguës; mais, dans beaucoup de circonstances, soit qu'on n'ait pas ces aliments sous la main, soit que l'état des malades ne se prête pas à leur usage, nous sommes forcés d'en employer d'autres, par exemple,

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l'itrion, les herbes potagères, l'alphiton et les oeufs. 9. Il faut que l'itrion soit fait avec le même froment que le pain bien cuit; il doit être très léger, car, s'il est épais, il donne lieu à une cuisson inégale; il faut qu'il soit réduit en poudre très fine par la trituration, de manière à ressembler à de l'alphiton; ensuite on le fait bouillir très fortement, de préférence dans de l'eau de pluie, jusqu'à ce qu'il constitue une masse uniforme : à défaut de cette eau, on prendra l'eau aussi pure que possible. 10. Il faut y mettre un peu de sel et point d'huile, si ce n'est une très petite quantité, qu'on fait bouillir avec l'eau avant d'y jeter l'itrion réduit en poudre. 11. On fait bouillir aussi de la même manière l'alica avec les mêmes assaisonnements. 12. De tous les légumes potagers, celui qui convient le mieux est la mauve, qu'on mange bouillie dans du garou et de l'huile; il en est de même de la bouillie faite avec cette herbe, bouillie qu'on prépare en cuisant les feuilles tendres de mauve sans les nervures, en les triturant ensuite dans un mortier et en les faisant bouillir de nouveau dans de l'eau avec du sel et de l'huile. 13. Les courges oc-

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cupent le second rang; il faut les choisir très fraîches; on les fait bouillir en entier sans les râper, afin qu'elles ne s'imprègnent pas d'eau pendant l'ébullition; on les râpe quand elles sont cuites, et on les donne surtout dans de l'eau faiblement salée, car, ainsi préparé, ce mets n'est pas du tout désagréable; on peut donner aussi la courge dans du garon et de l'huile. 14. Il convient de faire bouillir les oeufs dans de l'eau, en remuant continuellement, car, si on les remue, ils ne se prennent ni ne s'épaississent; il vaut mieux les faire bouillir dans du vinaigre coupé, car de cette manière ils restent encore plus liquides.

Fin du Livre 4
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Volume 1 : livre 5 bas du livre

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LIVRE V.

1. DE L'EAU.

(Tiré de Galien.)

L'eau, pour être excellente, doit être exempte de toute qualité, non seulement quant au goût, mais aussi quant à l'odorat. Une eau semblable sera en même temps très agréable à boire et complètement pure, et, si, de plus, elle traverse rapidement les hypocondres, on en chercherait, vainement une meilleure; tandis que les eaux pures, limpides et qui ne sont pas désagréables à boire, mais qui séjournent longtemps dans les hypocondres en paralysant et gonflant l'estomac ou le rendant pesant, doivent être regardées

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comme à moitié mauvaises; car, assurément, il existe un grand nombre d'eaux analogues, et c'est surtout, à mon avis, la différence entre ces dernières et les meilleures qu'Hippocrate a voulu marquer lorsqu'il dit : « L'eau qui s'échauffe et se refroidit vite est la plus légère ; » en effet, cette distinction est inutile pour les eaux bourbeuses ou de mauvaise odeur et aussi pour celles qui trahissent au goût quelque chose de médicamenteux, parce que tout le monde peut en apprécier la nature sans chance d'erreur, tandis qu'elle s'applique aux cas où il n'y a rien de semblable, mais où il existe dans l'eau soit quelque autre vice tenant au mélange d'un air mauvais, soit quelque défaut inhérent à l'eau elle-même et dont la cause est cachée; car, dans ces cas, la distinction susdite fournit un critérium excellent, puisque de pareilles eaux ne s'échauffent ni ne se refroidissent rapidement ; il existe encore un autre critérium semblable au premier : c'est celui que donnent les herbes, les graines, la viande, les fruits ou les racines

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qu'on fait bouillir dans ces eaux; car ces substances cuisent très rapidement dans les eaux excellentes, et très lentement dans les mauvaises. Quelques anciens ont appelé dures les mauvaises eaux de cette espèce, en se servant du même mot que pour les graines elles-mêmes qui cuisent difficilement. Le plus sûr donc est d'avoir expérimenté de pareilles eaux; toutefois, si on veut également reconnaître d'avance ses propriétés à des signes, [on peut recourir aux suivants] : toutes celles dont les sources se frayent un chemin vers les constellations des Ourses et sourdent à travers des rochers, de façon à avoir le soleil derrière elles, doivent être regardées comme dures et sujettes à passer lentement, et ce sont justement celles-là qui s'échauffent et se refroidissent lentement; de même on peut s'at-

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tendre à trouver excellentes celles dont les sources se frayent un chemin vers l'orient, filtrent à travers quelque pierre molle ou à travers la terre, et qui s'échauffent et se refroidissent très rapidement. Les eaux les plus légères sont les eaux de pluie, parce que le soleil attire et enlève rapidement les parties les plus légères et les plus ténues de l'eau ; il exerce cette action aussi bien sur la mer que sur les autres eaux et même sur le corps humain; voilà pourquoi, entre toutes, elles se corrompent aussi le plus vite; car, en général, les corps qui ne possèdent qu'une seule qualité se corrompent plus difficilement que ceux qui en ont plusieurs, à moins que, par l'effet d'une autre cause, ils ne soient doués de la propriété de se corrompre difficilement ou facilement. Il faut se garder de croire que l'eau qui se corrompt le plus rapidement est la plus détestable, car elle peut même être excellente, si elle présente tous les signes caractéristiques des meilleures eaux précédemment exposés, puisque la propriété de modifier facilement ses qualités doit être imputée à l'eau plutôt comme un avantage que comme un défaut. Ce qui prouve aussi la bonté des eaux de pluie, c'est qu'elles sont cuites par la chaleur du soleil, car toute substance soumise à l'ébullition devient plus douce qu'elle n'était auparavant. Quand l'eau a commencé à se corrompre, elle est tout à fait impropre à la boisson; ceux donc qui en boivent quand elle commence à se corrompre sont pris d'enrouement, de toux, et ont la voix grave. Parmi les eaux de pluie elles-mêmes, celle qui tombe en été, et qu'Hippocrate appelle eau de saison, est meilleure que l'eau de tempête, et l'eau de tonnerre est également meilleure que l'eau de tempête. Les eaux qui proviennent de la fonte de la glace et de la neige sont très mauvaises, car tout ce que contiennent de plus subtil les substances qui se congèlent par le froid est poussé au dehors. Ce serait une bonne mesure de ne donner les eaux bourbeuses ou de mauvaise odeur, ainsi que celles qui ont des qualités peu convenables, qu'après les avoir préalablement modifiées par l'ébullition. Cependant nous trouvons encore un autre avantage à refroidir l'eau après l'avoir chauffée, lors même qu'elle n'a ni odeur ni goût mauvais, qu'elle est complètement pure, c'est quand l'expérience nous a prouvé qu'elle reste pendant longtemps dans l'estomac et y cause quelque dommage; en effet, la chaleur, en désagrégeant toute l'eau d'une manière égale pendant l'ébullition, la rend propre à se désunir, car, pendant le refroidissement, les parties terreuses, en se précipitant par leur pesanteur innée, se rendront au fond du vase, tandis que l'eau surnagera au-dessus d'elles; en versant donc doucement cette eau dans un autre ustensile nous pourrons nous en servir sans inconvénient. Si, après l'ébullition, nous voulons rendre l'eau très froide, et si nous avons de la neige, nous chauffons d'abord l'eau, et ensuite nous l'environnons de neige à l'extérieur; mais, si nous n'en avons pas , nous procurons à l'eau un refroidissement à l'aide de puits ou de chutes d'eau, après l'avoir toutefois chauffée afin qu'elle devienne prompte à se modifier; car toute chose qu'on a d'abord chauffée admet plus facilement dans la totalité de sa substance les modifications que lui impriment les objets avec lesquels elle est en rapport. Après avoir placé le vase dans des puits ou sous des chutes d'eau, il est nécessaire que nous y adaptions un couvercle et que nous le fermions exactement de tout côté ; on ne remplira pas le vase, mais on le laissera à moitié vide afin que l'air qui se trouve entre le couvercle et l'eau contenue dans le vase, en se refroidissant d'abord, refroidisse à son tour l'eau avec laquelle il est immédiatement en contact. Là où on n'a aucune de ces ressources, comme en Égypte, on suspend le vase et on le laisse sans couvercle afin qu'il admette l'air. Puisque l'eau n'a rien d'incisif ni de chaud, il est clair que toute eau doit passer lentement, se digérer difficilement et céder avec peine à l'assimilation, lors même qu'elle excelle sous les autres rapports; elle reste donc longtemps dans l'estomac et y produit eu général des fluctuations ; de plus, quand cet organe est imprégné de bile, elle se corrompt aussi; quand enfin elle est descendue, non sans effort, de l'estomac dans le jejunum, elle n'est pas facilement distribuée dans le corps; voilà pourquoi elle est naturellement incapable de pousser aux urines ou d'expulser les crachats. Elle n'étanche pas même la soif parce qu'elle reste longtemps dans l'estomac, ne pénètre pas dans toute la profondeur du corps et n'humecte pas les parties desséchées. Qu'elle ne nourrit pas non plus, mais qu'elle est seulement un véhicule de la nourriture, cela a déjà été dit par Hippocrate et par les plus éminents d'entre les autres médecins; aussi n'est-elle pas même capable d'augmenter la force vitale; et ce sont là les raisons pour lesquelles Hippocrate abandonne l'eau et se sert de l'eau miellée, de l'oxymel et du vin chez les malades. Si donc il n'y avait pas autre chose à considérer, personne ne se servirait jamais de l'eau; mais la plupart des médecins, quand ils ont été déçus par l'emploi des autres boissons, ont recours à l'eau, qui ne produit pas de grand mécompte, parce qu'elle n'a pas non plus une grande efficacité ; or l'usage de l'oxymel, du vin et de l'eau miellée, devient mauvais par les changements subits qu'il cause; il le devient encore par un mélange trop fort comme les médecins le font habituellement; car le vin doit conduire l'eau comme par la main vers les endroits où elle doit se distribuer, et, pour atteindre ce but, il faut y mêler une toute petite quantité de vin afin que l'eau cesse d'être pure; de la même manière aussi je recommande l'oxymel aqueux parce que l'oxymel fort, s'il ne relâche pas tout d'abord le ventre, devient très nuisible, surtout chez les malades incommodés par la bile amère ou dont les viscères sont tuméfiés, et chez lesquels l'eau est nuisible aussi bien que l'oxymel quand elle se convertit en bile en séjournant longtemps dans les hypocondres, car, joignant encore à tous ses autres défauts celui de ne pas produire de matières alvines, elle ne cause même aucun relâchement du ventre. C'est un fait reconnu de tout le inonde, que l'eau est nuisible quand on la boit au commencement des accès. Quand clone convient-il de boire de l'eau? lorsque le malade est exclusivement au régime des boissons et qu'il ne prend pas encore de la crème d'orge mondée; en effet, c'est dans cette circonstance qu'on peut donner à propos de l'eau entre les autres boissons, surtout quand le malade a de la soif: car, dit Hippocrate, elle cause une espèce d'inondation, c'est-à-dire une abondance d'humidité; c'est pourquoi Hippocrate donne un peu d'eau entre l'eau miellée ou entre l'oxymel, parce qu'elle est commode pour humecter les matières qui doivent être rejetées par les crachats; mais il donne également de l'eau lorsque le vin est extrêmement nuisible, et il l'est quand le malade a du délire ou un violent mal de tête. La nature propre de l'eau est elle-même humide et froide, mais, quand elle reçoit une chaleur empruntée, elle échauffe et humecte ce qui est en rapport avec elle; cependant elle n'est pas capable de faire tout cela de la même manière, puisqu'elle humecte au suprême degré, qu'elle soit d'une tempéra­ture moyenne ou tiède, ou plus chaude encore; tandis qu'elle n'échauffe jamais au suprême degré, à moins qu'elle ne soit au plus fort de l'ébullition. Appliquons ce que nous venons de dire à une constitution d'un tempérament moyen : si donc on administre de l'eau modérément chaude à un individu de cette constitution, soit qu'on donne un bain ou qu'on fasse une affusion sur une partie quelconque, autant que dure l'affusion, on rendra cette partie plus humide et plus chaude qu'elle n'était 'auparavant; si on s'arrête après cela et qu'on ne resserre ni ne condense le corps à l'aide de l'eau froide, on trouvera bientôt qu'il est devenu plus froid qu'il ne l'est habituellement, parce que la chaleur innée. s'est évaporée outre mesure; bien que, par un effet secondaire, l'usage de l'eau chaude ait rendu le corps plus froid, il ne l'a cependant pas rendu pour cela plus sec, ce qui cependant semblera avoir lieu à cause du relâchement des conduits, du ramollissement du corps et de la liquéfaction de sa substance; en effet, pour produire ces divers états, il se fait nécessairement une évaporation plus forte que de coutume, et la vapeur est une humidité atténuée; mais en réalité cette sécheresse n'existe pas, car toute l'humidité contenue dans les vaisseaux et dans les autres espaces vides s'échappe, tandis que le corps même des vaisseaux et toutes les parties charnues deviennent plus humides qu'elles n'étaient, et il n'y a, à ce qu'il paraît, que cette propriété humectante que l'eau ne perd jamais; car, même lorsqu'à l'état d'ébullition elle brûle les corps, les parties brûlées ne deviennent pas sèches à l'instar de celles qui ont été brûlées par le feu; de même, lorsqu'elle est parvenue au suprême degré de froid et qu'on en fait des affusions pendant une journée entière ou pendant plus longtemps encore sur une partie quelconque, elle ne la rendra pas plus sèche que de coutume, quoique la partie se montre ridée et tout à fait atrophiée; cela tient à ce que l'humidité des vaisseaux et des autres espaces vides s'est échappée, tandis que les parties fondamentales elles-mêmes ne deviennent en aucune façon plus sèches qu'elles n'étaient auparavant.

2. DE L'ADMINISTRATION DE L'EAU FROIDE ET DE L'OXYMEL FROID CHEZ LES MALADES.

Comme toute affection contre nature se guérit par les moyens qui lui sont contraires, ainsi que nous l'avons montré , il est clair que la fièvre sera entièrement éteinte par l'eau froide, pourvu qu'elle existe seule sans accompagnement de quelque affection à laquelle l'eau froide est préjudiciable; car, si concurremment avec la fièvre il existe une autre affection que l'eau froide exaspère, plus tard, au cas où on aurait éteint à l'aide de l'eau froide, pour le moment du moins, la fièvre produite par cette affection, il s'allumera une autre fièvre plus grave que la première, parce que l'affection pour laquelle l'eau froide prise en boisson ne convient pas se sera aggravée; or les affections auxquelles l'eau froide est préjudiciable sont celles qui tiennent à l'inflammation des parties ou à la crudité des humeurs, dont la crudité des urines est le signe; la considération des urines, conjointement avec l'absence de l'inflammation d'un organe important, suffit donc pour nous déterminer à donner de l'eau froide à boire. Si cependant, en été, nous sommes pressés par la violence de la fièvre, et si le malade est jeune et habitué à boire de l'eau froide, on ne commettra pas de faute en lui en administrant, au cas où les urines présentent un énéorème louable en même temps qu'un bon aspect et une bonne consistance, lors même qu'il y aurait une partie enflammée ; car, dans un pareil cas, on aime mieux arrêter la violence de la fièvre, au risque d'être dans la nécessité de consacrer un plus grand nombre de jours au traitement de ce qui reste de l'inflammation et qui nécessairement s'est rapproché de la nature du squirrhe et est devenu plus difficile à résoudre. Si cependant les fièvres ne sont pas accompagnées d'une très-grande chaleur et s'il y a des parties enflammées, on éprouvera de grands mécomptes en donnant de l'eau froide; car les fièvres accompagnées d'une vive chaleur indiquent que l'inflammation est en quelque sorte érésipélateuse, et c'est justement pour cela que l'eau froide réussit dans ce cas, comme on le voit aussi pour les parties extérieures. Chez ceux qui ont des inflammations commençantes au foie, à l'estomac ou à d'autres parties semblables, on doit admettre une distinction plus rigoureuse, car tous ces malades éprouvent un grand dommage, si la quantité de la boisson dépasse un peu la mesure, quand même ils prendraient l'eau en temps opportun ; en effet, les inflammations commençantes produites sans violence extérieure et sans plaie résultent ou de la faiblesse des parties ou d'une certaine chaleur; or l'eau froide sera toujours nuisible dans les inflammations qui tiennent à la faiblesse, tandis qu'elle conviendra pour celles qui dépendent d'une certaine chaleur ignée, pourvu que la dose soit modérée; car, si on donne trop d'eau, on s'expose au danger de voir la partie passer à l'excès con-traire. L'eau froide, prise en boisson, fera encore plus de bien dans ce genre d'affections, si les malades en usaient auparavant dans l'état de santé. Avant d'administrer l'eau froide, il faut donc préalablement prendre en considération les maladies graves de la poitrine, de l'estomac, du foie, du cou et de toute la tête, car les membres n'en éprouveront peut-être pas de grand dommage; ils en éprouveront, il est vrai, quelque peu dans certaines affections dont je parlerai plus tard; mais un homme étranger à la médecine n'ose-rait pas même comparer ce dommage à celui qu'entraîne l'eau froide, lorsque les parties susdites sont gravement affectées. Si donc il existe à l'hypocondre une affection de nature érésipélateuse ou herpétique, ou s'il y a une inflammation érésipélateuse, ou une affection éminemment chaude tenant à une intempérie sans humeurs, l'eau froide soulagera; de même qu'un abcès, un oedème, un squirrhe, une plaie ou des intempéries froides en éprouverons une aggravation considérable. Mais, puisque j'ai promis de parles aussi des membres, il faut savoir que l'eau froide prise en boisson est très nuisible dans les inflammations des parties nerveuses de ces régions, car ces inflammations, en l'absence même de l'eau froide menacent du danger des convulsions; si, au contraire, l'inflammation a son siège dans les parties charnues des membres, et que le malade boive de l'eau froide ou qu'il en applique extérieurement sur la partie enflammée, cela lui fera du tort, il est vrai, mais ce tort ne sera ni considérable ni apparent, surtout si ce malade est habitué à boire de l'eau froide. Si, donc la fièvre existe seule et sans autre affection à laquelle l'eau froide puisse être nuisible, il faut donner autant d'eau froide que le malade lui-même pourra en avaler d'un seul trait. Quant à l'oxymel froid, on le donne en été pour empêcher que la soif du malade ne s'exaspère; voilà pourquoi nous nous permettons de donner en été de l'oxymel froid, même avant que la maladie ne soit arrivée à coction, tandis que nous ne donnerions pas de l'eau froide jusqu'à satiété dans un pareil état, car elle resserrerait les parties enflammées, si c'est l'inflammation qui produit la fièvre, et elle maintiendrait à l'état de crudité les humeurs, si c'est d'elles que dépend la maladie; mais nous donnons alors un peu d'oxymel, parce que cette boisson prend dans l'estomac une température tiède avant que le refroidissement qu'elle produit n'arrive jusqu'au côté; et, si même ce refroidissement s'y faisait un peu sentir, cet inconvénient serait corrigé par l'oxymel lui-même, qui est doué de propriétés incisives.

3. DE L'EAU.

(Tiré de Rufus.)

[Il se trouve dans le deuxième livre du traité Sur le régime, c'est-à-dire dans le livre Sur les boissons.]

Les eaux stagnantes (j'appelle ainsi les eaux de puits) ne sont pas très ténues parce qu'elles n'ont point de mouvement, et, quand elles ont pénétré jusqu'à l'intérieur, elles humectent et dissolvent moins les aliments que les autres eaux; elles agissent aussi moins bien sur la digestion et elles ne passent pas non plus facilement par les urines à cause de leur épaisseur et parce qu'elles sont froides; elles deviennent meilleures à boire quand elles éprouvent une espèce d'écoulement par le puisement ainsi que par le nettoyage des puits. Les eaux qui coulent sur une pente sont beaucoup plus ténues et valent mieux pour humecter et pour favoriser la digestion et l'émission des urines. Les eaux de lac sont, sans exception, très mauvaises, car elles ont une odeur peu convenable, comme si elles étaient corrompues, puis elles sont chaudes en été et froides en hiver, circonstance que je regarde comme le principal signe de la mauvaise qualité des eaux. En été, donc, elles causent la diarrhée et passent lentement parla vessie ; souvent aussi on est pris de dysenterie et d'affection lientérique qui se transforme en hydropisie. En hiver, les eaux de lacs ne causent pas beaucoup de diarrhée parce qu'elles sont froides, mais elles produisent des ruptures, des pleurésies et de la toux; elles se portent aussi du côté de la rate et finissent ensuite par engendrer l'hydropisie; la rate étant affectée, les pieds s'ulcèrent aussi, et ces ulcères ne veulent pas se fermer vite. Il n'y a, à ma connaissance, que les marais de l'Égypte qui soient favorables à la santé, parce que l'eau, n'étant pas chauffée outre mesure, ne se corrompt pas en hiver, tandis qu'en automne le Nil, en remplissant les marais, chasse la vieille eau et y introduit de l'eau nouvelle. Sur les eaux de pluie je professe l'opinion suivante : ces eaux sont légères, ténues, pures et douces au goût, et, si on veut y faire bouillir une substance quelconque, elle cuira très rapidement; si on les soumet au feu, elles s'échauffent très vite et elles exigent très peu de vin pour former un bon mélange; elles favorisent donc la digestion et le cours des urines; elles sont également favorables au foie, à la rate, aux reins, au poumon et aux nerfs, car, n'étant pas douées d'une force refroidissante très prononcée, elles ne sauraient manquer d'être plus ou moins propices à ces organes. Les eaux de printemps et d'hiver étant celles qui arrivent le mieux à leur temps et qui sont les plus belles, je les recommande par-dessus toutes. Les eaux d'automne et d'été sont sans doute meilleures que certaines autres, mais toutes ne sont pas supérieures à quelque eau que ce soit, car il y a aussi sous terre des eaux douées de qualités éminentes; on ne saurait dire combien les eaux d'automne et d'été sont inférieures aux eaux de printemps et d'hiver, car la terre omet des vapeurs plus sèches dans l'été et dans l'automne, et la pluie se charge beaucoup d'immondices de la terre; de pareilles eaux doivent donc être plus sèches que d'autres et très nitreuses ; elles ont des propriétés détersives et sont propres à passer à travers les intestins, mais elles ne conviennent ni aux reins, ni au poumon, ni à la trachée-artère; elle doivent donc aussi exiger, en quelque sorte, une plus grande quantité de vin pour que leurs qualités nitreuses soient vaincues. Les vents, selon qu'ils viennent du nord ou du midi, produiront aussi une différence assez considérable, car la pluie qui tombe pendant le vent du nord est plus douce, mais aussi plus froide, tandis que celle qui accompagne les vents du sud est moins douce, mais plus chaude; et, en général, les temps pluvieux fournissent plutôt des eaux douces, tandis que les temps secs et peu pluvieux donnent plutôt des eaux nitreuses. Toutes les eaux qui proviennent de la fonte des neiges et des glaces sont dures et refroidissent outre mesure, mais elles sont douces au goût, or une eau dure et froide ne convient ni pour la digestion ni pour l'écoulement des urines; elle nuit aussi aux nerfs, à la poitrine et aux côtés, car elle produit des convulsions, du tétanos et, dans la poitrine, des ruptures qui ont entraîné chez quelques individus des crachats sanguinolents et de la suppuration. Quant aux eaux de source, toutes celles qui sont tour- nées vers l'orient sont supérieures aux autres par leur humidité [radicale], leur ténuité, leur bonne odeur et leur propriété de refroidir et de réchauffer modérément. Celles qui sont tournées vers le nord sont douces, il est vrai, mais refroidissent outre mesure. Celles qui sont tournées vers l'occident refroidissent avec force et agissent fortement aussi par leur dureté; pour ce motif elles causent de l'enrouement, la pleurésie et des convulsions. Celles qui sont tournées vers le midi sont plutôt salées et chaudes ; elles ne sont pas propres à passer par les urines, mais plutôt par les selles. Bien que je ne loue pas les eaux du midi, je loue cependant le Nil à un tel degré, qu'à mon avis il y a peu de fleuves qui lui soient comparables sous le rapport de la bonté de l'eau; car elle relâche le ventre, provoque les règles, et on peut l'administrer pendant les couches. La plupart des eaux du midi sont stationnaires, ce qui entraîne un double inconvénient, l'un tenant au sol, et l'autre à ce qu'elles ne s'écoulent pas. La nature du sol conduit à la distinction suivante entre les eaux : le sol se compose, soit de plaines, soit de collines et de montagnes ; les plaines valent mieux pour le rassemblement des eaux, et ordinairement il y a dans ces localités des puits creusés et des sources stationnaires; mais les collines et les montagnes sont plus favorables, car elles fournissent des eaux plus pures, plus ténues, de meilleure odeur et plus agréables par leur douceur. Quelques plaines présentent des efflorescences salines et nitreuses pendant l'été et l'automne ; d'autres n'offrent rien de semblable, et on appelle ce terrain sol doux : c'est dans cette espèce de plaines que l'eau est meilleure et plus potable qu'ailleurs, tandis que, dans les plaines à efflorescences , elle est salée et nitreuse. Parmi les montagnes, quelques-unes sont terreuses, d'autres rocheuses; les [eaux fournies par les] montagnes terreuses sont meilleures, parce qu'elles sont douces au toucher et qu'elles sont moins froides [que les suivantes; celles qui coulent] des montagnes rocheuses sont moins bonnes, à cause de leur dureté et de leur froideur; mais elles sont plus pures que les autres et n'ont point de dépôt. Une différence très-grande et très remarquable entre les eaux résulte de la présence des mines ou des plantes qui se trouvent aux environs des sources : les mines non-seulement rendent les eaux moins potables, mais elles vicient même toutes les autres conditions d'habitation; les plantes sont aussi quelquefois tout à fait nuisibles à l'eau; mais quelquefois aussi l'eau est améliorée par la berle, la menthe sauvage et le capillaire; car ce sont là les plantes qui croissent le plus fréquemment dans les canaux; or elles gâtent la bonne eau, tandis qu'elles corrigent celle qui, sans cela, serait mauvaise, en jouant pour ainsi dire, en s'y mêlant, le rôle de médicament : de pareilles eaux deviennent plus favorables au flux des urines. Il faut veiller sérieusement à ce que les eaux n'empruntent aucune mauvaise qualité, soit au sol, soit à d'autres circonstances; il ne suffit donc pas que les sources fournissent ici de l'eau bonne et potable, et là de l'eau salée et nitreuse, si les canaux ne présentent pas les mêmes conditions. Les principaux points de mon sujet ont été traités dans ce qui précède; rapportons cependant encore quelques autres signes de la bonté des eaux : ainsi celles qui sont chaudes en hiver et froides en été me semblent, en quelque sorte, être les meilleures ; tandis que celles qui sont dans un rapport exact de froid et de chaleur avec les saisons sont les plus mauvaises, car en été la chaleur se rapproche de la surface du sol, tandis qu'en hiver elle s'enfonce dans la profondeur; et c'est pour cette raison, je pense, que les sources qui s'écoulent d'une grande profondeur, ainsi que les cavernes creuses, sont toutes très chaudes en hiver et très froides en été; pour la même cause aussi, tout ce qui est rapproché de la surface subit, eu égard à la chaleur et au froid; des changements en rapport avec ceux des saisons. Il est étonnant de voir l'eau disparaître en hiver, et reparaître en été, bien que le contraire fût vraisemblable ; mais on peut encore admettre que la cause de ce phénomène est la chaleur qui entraîne avec elle les eaux profondes, car les eaux sentent aussi la chaleur; en effet, vous trouverez toutes les sources profondes et qui n'empruntent pas beaucoup aux pluies de l'extérieur, très faibles en hiver et pendant les froids les plus rigoureux, tandis qu'elles sont très abondantes en été : c'est ainsi que, pour les mêmes raisons, le lac de Délos et les puits à Pythopolis présentent ce même phénomène. Être chaudes en hiver et froides en été est donc un des signes à l'aide desquels on distingue les bonnes eaux des mauvaises ; le second est qu'elles ne présentent au palais aucun goût appréciable ; dans ce cas , elles n'exigeront pas non plus beaucoup de vin pour un bon mélange, et elles supporteront toute espèce de vin. Il faut encore, pour être la meilleure, que l'eau soit pure, qu'elle ne contienne ni boue ni sédiment, et que nulle autre circonstance ne gâte sa couleur; puis il est indispensable que l'eau pure soit en même temps légère au poids ; car ce qui est léger au poids ne contient jamais un mélange de terre; si, au contraire, elle est pesante, c'est à la terre qu'elle doit ce surcroît de pesanteur. On doit encore prendre grandement en considération les circonstances suivantes : examiner si l'eau s'échauffe et se refroidit vite (car cette eau-là est meilleure que les autres), savoir comment elle se comporte par rapport à la digestion et comment elle traverse le corps; car celles qui accélèrent la digestion sont meilleures que les autres : il en est de même de celles qui, dans leur passage à travers le corps, se procurent une issue par la vessie; car passer par les intestins est une plus mauvaise note pour l'eau. Il faut s'enquérir auprès des gens du pays des eaux dont on ne saurait connaître l'efficacité par notre art; or il n'est en aucune façon aisé de connaître ce qui se produit contre le cours ordinaire de la nature. Ainsi il y a, chez les Léontins , une eau qui tue ceux qui en boivent; il en existe une autre semblable, qu'on appelle eau du Styx, à Phénée en Arcadie, et encore une autre dans la Thrace; puis il y a, chez les Sauromates, le lac que les oiseaux même ne sauraient traverser [sans tomber morts]; il y a encore, à ce qu'on raconte, chez les Mèdes, un autre lac sur lequel il surnage une liqueur noire qui s'enflamme lorsqu'on s'approche du feu après s'en être enduit le corps : c'est, dit-on, à l'aide de ce poison que Médée a tué la fille de Créon. Il y a aussi près de Suze une eau qui fait tomber les dents de ceux qui en boivent. Le fleuve Sybaris rend les hommes chastes. L'eau qu'on appelle rouge, en Éthiopie, produit la folie.
En Égypte, une certaine eau rend chauves ceux qui en boivent. La science ne sait rien de ces prodiges ; aussi beaucoup de gens ont-ils déjà trouvé la mort, après avoir usé de ces eaux sans précaution, et d'autres ont éprouvé quelque autre fâcheux accident. Il existe encore pour les eaux plusieurs autres propriétés qui s'écartent du cours habituel de la nature : ainsi une certaine eau, chez les Lyncestes, enivre ceux qui en boivent; à Clitorium en Arcadie, une autre produit chez les baigneurs l'aversion de l'odeur même du vin; l'eau de la fontaine Aréthuse, à Chalcis, fait du bien aux femmes, tandis qu'elle donne des maux de pieds aux animaux qui en boivent; on admet enfin que le Cydnus adoucit la goutte, quoiqu'il soit d'une froideur excessive. Si l'on séjourne dans un endroit où l'eau est mauvaise, il faut s'efforcer de la rendre plus potable; le mieux pour cela est de la faire bouillir dans des vases de terre cuite, et de ne la boire qu'après l'avoir refroidie pendant la nuit et ensuite de nouveau réchauffée. Si, pour une armée, on est obligé de rendre potable une mauvaise eau, il faut creuser des fosses continues du point le plus élevé vers la partie déclive, et les faire traverser par l'eau, après y avoir jeté de la terre douce et grasse, par exemple celle dont on fait de la poterie; car les eaux laisseront toujours dans les fosses leurs mauvaises qualités.

4. DE L'AMÉLIORATION DE L'EAU.

(Tiré de Dioclès.)

On rendra l'eau très peu active en la réduisant au tiers par l'ébullition; on fera également bouillir, de la même manière, les eaux blanchâtres, mais on jettera dans ces dernières des mottes de terre glaise sèche, jusqu'à ce qu'elles soient imbibées d'humidité, dans la mesure d'un demi-modius pour chaque amphore; on ne boira ces eaux qu'après les avoir fait bouillir. On peut chasser de la manière suivante une odeur chaude de l'eau : on la frappe avec la main contre le vent, on l'expose au grand air dans un vase à grande ou­verture, et on la transvase peu à peu dans plusieurs [autres] ustensiles.

5. PURIFICATION DE L'EAU.

(Tiré d'Athénée.)

On passe l'eau, tantôt à l'aide des vases appelés stactes, comme à Alexandrie, tantôt à l'aide de filtres, soit simples, soit doubles ou triples, employés pour que la partie la plus pure coule à travers. On creuse aussi des fosses auprès de la mer ou des lacs; dans le premier cas, quand on veut tirer de la mer de l'eau potable, et dans le second, quand le lac est trouble et contient des sangsues ou présente quelque autre inconvénient, afin que la partie la plus pure et la moins nuisible, en filtrant à travers la terre, se rassemble dans les fosses. Lorsqu'il faut se procurer une grande provision d'eau, par exemple quand on est en campagne, on revêt les paroi, des fosses de pierres ou de bois, et on tâche de conserver l'eau pure en pavant le fond de la même manière. Les eaux filtrées deviennent plus ténues et très pures, par cette raison elles sont aussi plus froides: mais plusieurs conservent, même après la filtration, les propriétés des corps visqueux.

6. DES VINS.

(Tiré de Galien.)

On appelle vulgairement vin aqueux celui qui ressemble à l'eau par la couleur et par la consistance ; car il est transparent, limpide, pur et montre une consistance ténue ; et, si vous le goûtez, vous verrez qu'il n'a aucune qualité bien prononcée, et que, pour faire un bon mélange, il ne supporte pas l'addition de beaucoup d'eau voilà pourquoi les anciens l'appelaient oligophore (qui supporte peu). Ce vin-là n'est pas tout à fait dépourvu d'action astringente, mais c'est une astringence tout à fait affaiblie qu'il possède car, si vous le comparez à l'eau, vous verrez clairement, par cette comparaison, qu'il est formé d'eau ayant pris une légère astringence. Son action est également semblable à celle de l'eau, puisqu'il n'affecte ni la tête ni les nerfs, quand ces parties sont faibles, car il n'échauffe pas manifestement non plus. On voit qu'il ne possède aucune âpreté plus ou moins prononcée, ni goût sucré ou âcre, ni aucune autre qualité apparente. Ce vin convient pour expulser les crachats du poumon, parce qu'il donne de la force et qu'il exerce sur les humeurs une action modérément humectante et incisive. Administré aux fébricitants, il est moins dangereux que tout autre; car il est le seul entre tous qui ait le privilège d'être exempt à la fois des inconvénients de l'eau et de ceux du vin. Outre qu'il ne fatigue jamais la tête, ce vin lui est souvent même avantageux, en faisant cesser les petites douleurs qui tiennent aux humeurs renfermées dans l'estomac; car vous verrez, en effet, que certaines gens prennent quelquefois de la céphalalgie pour avoir bu de l'eau, surtout quand cette eau est mauvaise, parce qu'elle se corrompt et relâche la tension naturelle de l'estomac ; or, cet organe étant relâché, des humeurs bilieuses ténues se rassemblent ordinairement de tous les points du corps dans sa cavité, comme cela arrive chez les gens qui ont jeûné; et c'est justement de l'inconvénient et de l'effet nuisible de ces humeurs que le vin aqueux délivre les malades, d'abord par son action tempérante immédiate, et un peu plus tard parce que l'estomac, s'étant renforcé, repousse vers le bas ce qui l'incommodait. Pour les sujets d'un tempérament tout à fait chaud, il vaut mieux boire de l'eau que du vin ; et, si quelquefois ils ont besoin de vin, il faut leur en donner qui soit ténu et modérément âpre. Les vins aqueux et clairs donnent très-peu de nourriture au corps, parce qu'ils poussent aux urines. De tous les vins, il n'y a que ceux-là qu'on puisse boire utilement quand ils sont nouveaux, par exemple le vin appelé Gaurien, et quelques-uns de ceux qui se font chez les Sabins. On trouvera facilement dans chaque contrée des vins pareils ; chez nous, ceux qui deviennent bons à boire en peu de temps sont le Tibène, l'Arsyin et, après eux, le Titacazène. Vous ne verrez jamais du vin d'un goût sucré qui soit exactement clair ou limpide; au contraire, il s'écartera plus ou moins de ces deux qualités, sans être doué d'aucune d'elles. Tout vin d'un goût sucré réchauffe, présente une consistance épaisse, et les propriétés particulières dont il se montre doué, quand on le boit, sont les conséquences des deux qualités susdites ; car la couleur n'a par elle-même aucun action profitable ou nuisible. Ce vin traverse le corps avec une lenteur proportionnelle au degré de sa consistance : ainsi non-seulement il ne désobstruera pas les organes engorgés, mais il aggravera même l'obstruction, et, pour ce motif, il devient très nuisible au foie malade, surtout quand cet organe est affecté d'inflammation ou de squirrhe; tandis qu'il fait moins de mal quand ce viscère est obstrué par des humeurs épaisses, ou que la maladie dépend de la faiblesse, comme dans les maladies hépatiques proprement dites. Après le foie, c'est à la raie que les vins d'un goût sucré font le plus de tort; mais ils ne nuisent pas au poumon, lorsqu'il contient dans les bronches une humeur épaisse; car, dans les maladies aiguës, le vin d'un goût sucré favorise l'expectoration, quand la péripneumonie et la pleurésie sont déjà arrivées à coction, et que les parties ne sont plus enflammées. Les vins d'un goût sucré causent d'autant moins de pesanteur de tête et de perversion de l'intelligence, qu'ils s'écartent davantage de l'extrême degré de chaleur: ils traversent plutôt rapidement le corps et augmentent le volume des viscères; mais ils ne conviennent pas aux gens tourmentés par la bile amère, car toutes les humeurs d'un goût sucré fournissent des matériaux à la bile jaune. Ce n'est pas seulement parce que l'excès de chaleur rend ces humeurs amères que le vin d'un goût sucré nuit aux fébricitants, mais aussi parce qu'étant épais il ne passe pas vite par les urines, et n'entraîne ni n'évacue avec lui les humeurs bilieuses. Il ne présente, par conséquent, qu'un seul avantage, celui de relâcher le ventre; c'est aussi pour cette raison qu'on le boit avant le repas : si donc il ne produit pas cet effet, il nuit de toutes les façons; car à ses autres inconvénients il joint celui de produire de la soif, et prouve par cela même qu'il se transforme facilement en bile. Ces vins sont, en outre, flatulents, mais ils ne sont pas nuisibles à la partie inférieure des intestins, bien que les flatuosités qu'ils produisent marchent lentement et séjournent longtemps dans l'hypocondre, jusqu'à ce qu'elles aient atteint un degré complet de coction et d'atténuation ; car, dès qu'elles sont une fois parvenues à ce degré de coction, elles acquièrent en même temps une nature plus mobile et plus subtile. Le vin âpre doué en même temps d'un goût sucré, comme le vin Abate, dans la Cilicie, est mauvais, parce qu'il réunit des qualités opposées ; il ne se distribue donc pas dans le corps et ne descend pas, mais il séjourne pendant longtemps dans le ventre supérieur et le remplit, de flatuosités. Le vin noir, qui, sans avoir un goût sucré, présente une âpreté manifeste plus ou moins prononcée, cause de la plénitude , marche lentement et supprime les deux excrétions, celle qui se fait par le ventre, et surtout celle qui se fait par la vessie; il séjourne longtemps dans les hypocondres, s'aigrit facilement, et a de la tendance à produire le vomissement : ce n'est que dans le cas de flux de ventre qu'il convient, et même, dans cette circonstance, il ne faut pas le boire jusqu'à satiété. Le vin qui est à la fois blanc et âpre ne pousse cependant pas aux urines, et, s'il est épais, il séjourne longtemps [dans l'hypocondre]; si, au contraire, il n'est pas épais, il n'y reste pas longtemps, comme fait le vin noir. mais il ne passe pas non plus par les urines, comme les vins à la fois blancs et modérément âpres. Le vin paillet et âpre convient aussi contre le flux de ventre; car il y a aussi deux espèces de vin paillet, de même que de vin noir, l'un doué d'un goût sucré, et l'autre âpre. Mais le vin paillet affecte davantage la tête et l'intelligence, parce qu'il est plus chaud que le noir. Le vin jaune est éminemment chaud, ainsi que le vin paillet qui vient après lui, puis après eux viennent le vin rouge, et ensuite le vin d'un goût sucré, tandis que le vin blanc est le moins échauffant de tous. Aucun vin blanc n'est doué d'un goût sucré; mais quelques-uns sont âpres et épais, d'autres aqueux et ténus; parmi les vins jaunes et paillets, quelques-uns ont un goût modérément sucré, comme le vin d'Hippodame et le vin Faustien; d'autres, au contraire, n'ont pas le moindre goût sucré. Les vins rouges sont plus épais que ceux dont il vient d'être question, parce qu'ils se rapprochent déjà, par la couleur, des vins noirs. La nourriture que fournissent tous ces vins est en raison de leur consistance; il faut donc permettre de boire des vins d'un goût sucré à ceux qui ont besoin d'être restaurés, surtout quand leur foie, leur rate et leurs reins sont dans un état irréprochable, tandis que les vins d'une consistance ténue conviennent à ceux qui ont une accumulation d'humeurs épaisses dans les veines, et, si ces humeurs sont froides, il faut choisir des vins âcres et vieux; si, au contraire, ces humeurs ne sont pas froides, on doit s'en tenir à ceux qui ne pré-sentent aucune de ces deux qualités. Le vin odorant est plus favorable que les autres à la bonté des humeurs, mais il porte à la tête. Nous employons les vins âpres pour arrêter les flux de ventre; mais nous ne nous en servirions dans aucun autre cas, parce qu'ils ne favorisent ni la distribution des aliments, ni la sanguification, ni la formation de bonnes humeurs, ni l'écoulement facile des urines, ni l'excrétion de la sueur, ni l'évacuation des selles. Ni le vin de Falerne, ni le vin d'un goût sucré et paillet du Tmolus, ni celui d'Ariuse, ni le vin odorant et paillet de Lesbos qui leur est semblable, ne conviennent donc aux constitutions plus ou moins bi­lieuses; car tous ces vins-là sont plus ou moins chauds, et ceux qui les boivent sont facilement sujets à prendre du mal de tête, de la fièvre ou quelque affection des nerfs. Il ne faut donc pas donner du vin semblable aux individus d'une nature bilieuse, ni à ceux qui on' éprouvé un échauffement, ou une grande fatigue, ou la faim, ou des chagrins, ni à ceux qui vivent dans une saison chaude, dans un pays chaud ou sous une constitution chaude de l'air; par contré, il convient à tous ceux qui ont besoin d'être réchauffés, comme sont les sujets d'un tempérament pituiteux et froid, à ceux qui souffrent d'une accumulation d'humeurs froides, qui mènent une vie oisive; dans un pays froid, en hiver, sous une constitution froide et humide de l'air. Tous les vins qui ne sont pas extrêmement épais et doués d'un goût très-sucré, comme le vin de Thère et le Scybélite, ont cela de commun, que, lorsqu'ils ont vieilli, ils prennent une couleur jaune et présentent quelque chose de brillant à l'instar du feu; car les vins noirs, comme chez nous le vin de Perpérine, deviennent d'abord, en vieillissant, rouges ou paillets, et plus tard d'une couleur jaune; et il en est de même pour le vin blanc, comme le vin aminéen de Bithynie : les Romains appellent Cécube le vin qui est parvenu à ce degré de vieillesse; or ce vin est déjà amer, et, pour cette raison, il n'est pas bon à boire. Il faut donc éviter de boire des vins aussi vieux, de même que les vins tout à fait jeunes; il faut surtout s'abstenir de boire les vins naturellement épais quand ils sont jeunes, car ils sont si loin de favoriser la digestion, qu'à peine ils se digèrent eux-mêmes; en outre, ils ne descendent pas non plus par le ventre, ne se distribuent pas facilement dans le corps, ne poussent pas aux urines, et ne contribuent en rien ni à la sanguification, ni à la nutrition, mais ils restent long-temps suspendus dans l'estomac de même que l'eau, et, si l'on en prend un peu trop, ils s'aigrissent facilement. Le vin très-vieux diffère tellement du vin à la fois blanc, âpre, jeune et épais, que le premier réchauffe très fortement, tandis que l'autre refroidit d'une manière sensible. Quant au vin doux, tout le monde sait qu'il est flatulent, qu'il se digère difficilement, qu'il contient des humeurs épaisses et qu'il n'a qu'un seul avantage, celui de relâcher le ventre; et, si quelquefois il ne réussit pas à produire cet effet, il devient très nuisible. De tous les vins, les vins blancs et aqueux vieillissent le plus vite, c'est-à-dire qu'ils acquièrent promptement les qualités des vins qui commencent à vieillir; ces qualités consistent en une certaine âcreté jointe à la propriété manifeste de réchauffer, en une amertume qui se développe plus tard, qualité dont on peut voir quelquefois se revêtir les vins aqueux après un espace de dix ans, à moins qu'auparavant, dans les trois ou quatre premières années, ils ne se soient aigris. Il est arrivé quelquefois que les vins à la fois forts, âpres, blancs et épais se sont encore aigris après un espace de dix ans, quand ils n'étaient pas bien emmagasinés; ils sont aussi sujets à prendre les qualités des vins vieux après un espace de temps très prolongé. À ce genre de vin appartiennent en Italie celui de Tibur, celui du pays des Signins et des Marses, et celui de Sorrente, lequel est à peine arrivé à l'époque de sa maturité avant vingt ans; cependant, parvenu à cet âge-là, il a atteint le suprême degré de bonté, et il reste longtemps bon à boire, parce qu'il ne devient pas facilement amer, étant, par ses vertus, l'émule du vin de Falerne. Les vins aqueux, comme celui du pays des Sabins, le Gaurien, l'Arsyin, le Titacazène, le Tibène et tous ceux qui leur sont semblables, se comportent d'une façon contraire; car ils prennent facilement des qualités opposées, c'est-à-dire qu'ils deviennent ou acides, ou bien amers, s'ils vieillissent [en se conservant]. Le lieu dans lequel on conserve les vins contribue beaucoup à leur faire subir l'un ou l'autre de ces deux changements; car il faut préférer, au commencement, un endroit froid, et plus tard un endroit chaud, tandis qu'une localité tiède fait facilement aigrir le vin. Si, déposés dans un endroit froid, ils se sont conservés deux ou trois ans, ils ont besoin, après cela, d'être fortement réchauffés, mais ils ne réclament jamais une localité tiède ou d'une température moyenne. Quelques vins sont tellement faibles et aqueux, qu'ils ne supportent pas le froid, même lorsqu'ils sont tout à fait nouveaux. Les vases qu'on laissera sans couvercle aigriront facilement le vin; au contraire, parmi ceux qui sont munis de couvercles, les vases pleins sont les moins sujets à produire cet accident; car, dans les vases à moitié remplis, et qui par conséquent contiennent de l'air à l'intérieur, les vins subissent plus vite, par l'intermédiaire de cet air intérieur, les changements que leur impriment les influences extérieures, mais les vins renfermés dans des vases remplis jusqu'au couvercle n'éprouvent que par son intermédiaire une altération faible, peu sensible, proportionnelle à la densité du couvercle; car on verra que le vin contenu dans des vases fermés à l'aide de poix ou de gypse se conservera mieux que celui qu'on a mis dans des vases fermés avec du cuir seulement, ou dans des vases qui ont des feuilles pour couvercle. Il y a chez nous, en Asie, trois vins paillets excellents, celui du Tmolus, celui de Lesbos et celui d'Ariuse qui croît à Chios, lequel était le plus célèbre chez les anciens et dont tous se servaient pour la préparation des meilleurs médicaments, et surtout pour les antidotes.

7. SUR LE VIN.

(Tiré de Rufus.)

[Ce chapitre se, trouve dans le traité Sur le régime, ou Sur les boissons; dans le second livre.]

Je loue le vin comme soutien de la santé plus que toute autre chose; mais celui qui en boit a besoin de sagesse, s'il ne veut pas s'attirer quelque mal irrémédiable; car le vin peut développer la chaleur, remplir le corps de force, et digérer les aliments dans toutes leurs parties ; et il n'y a aucun vin qui soit si mauvais qu'il ne puisse produire ces effets; mais il existe, sous ce rapport, comme pour les autres choses, des qualités inférieures et des qualités supérieures. Le vin peut aussi placer l'âme dans un certain état, car il est le remède de la douleur; et, à mon avis, c'était du vin qu'Hélène versait dans le cratère. Celui donc qui en boit modérément peut être joyeux et accueillant; il peut se porter parfaitement bien; mais qu'y a-t-il d'agréable dans l'excès pour celui qui boit du vin outre mesure? qu'y a-t-il dans cet excès qui ne soit douloureux? D'ailleurs , comment celui qui en boit plus qu'il n'en faut pourrait-il être. exempt de désagréments, quand l'âme est noyée dans une si grande quantité de vin, qu'elle est refroidie par ce qu'il y a de plus chaud? Jugez-en par les preuves suivantes : d'abord le corps de l'homme ivre devient impuissant à se gouverner, et ensuite enclin au sommeil; cependant la nourriture se digère aussi par la chaleur. Voilà ce qu'éprouvent les gens ivres immédiatement par l'effet du refroidissement; plus tard il n'y a pas de maux auxquels on ne puisse s'attendre; car il est à craindre qu'on ne soit frappé d'apoplexie, qu'on n'éprouve des douleurs aux articulations, qu'on ne devienne estropié de quelque membre, et que le vin ne fasse naître au foie, à la rate et à la tête, les maladies propres à chacune de ces parties. Je me surprends quelquefois à m'étonner comment, dans un cas où les avantages et les inconvénients sont si évidents, on préfère ce qu'il y a de plus mauvais, tandis qu'on pouvait obtenir des résultats excellents de l'usage du vin.

8. DU SIRAEON.

(Tiré de Galien.)

Il faut faire le siraeon (vin doux cuit) avec du vin doux, non pas celui qui provient de raisins âpres, mais, autant que possible, avec celui qu'on tire de raisins doués d'un goût sucré; on ne doit pas non plus le préparer avec le vin qui coule le premier, mais avec celui qui coule le dernier. Si donc le vin est tel que nous venons de le dire, il faut le faire bouillir jusqu'à réduction de moitié; si, au contraire, le vin doux n'est pas de cette espèce, on le réduira au tiers par

9. DU VIN DOUX CUIT.

(Tiré de Rufus.)

[Du second livre du traité Sur le régime.]

Le vin doux cuit a la propriété de réchauffer, mais pas autant que le vin, d'où quelques-uns sont d'avis qu'il refroidit; mais, à mon avis, rien de ce qui est d'un goût sucré ne refroidit véritable-ment, comme on le croit, parce que toute chose à goût sucré est nécessairement agréable, et tout ce qui est agréable cause une liquéfaction ou dissolution; or c'est justement le chaud qui produit ces effets-là. Le vin doux cuit ne passe pas non plus par les urines, et n'a pas de tendance à se distribuer rapidement dans le corps; mais il reste dans l'estomac et y cause toujours de plus en plus de la plénitude, tant il est épais. Il épaissit aussi le sang; le foie et la rate s'épaississent également par l'action du vin doux cuit.

10. DU VINAIGRE.

(Tiré de Galien.)

Le vinaigre est formé du mélange d'une substance froide et d'une substance chaude, lesquelles sont toutes deux composées de molécules ténues ; mais l'action du froid prédomine, bien que le froid reste subtil : voilà pourquoi le vinaigre a des propriétés répercussives.

11. DU VINAIGRE.

( Tiré de Rufus. )

[Du second livre du traité Sur le régime.]

On se sert très fréquemment du vinaigre dans le régime ordinaire; car c'est le meilleur assaisonnement pour les mets secondaires, et plusieurs d'entre eux ne sauraient s'en passer. Si quel-qu'un avait la force de s'en priver, il en éprouverait un très grand dommage aussi bien que s'il mangeait sans sel les mets auxquels cet assaisonnement convient. Le vinaigre est excellent pour l'orifice de l'estomac et fournit un très bon aliment; il favorise la digestion et est ennemi de la pituite. Le meilleur vinaigre est celui qui provient des vins très forts, c'est-à-dire de ceux qui ont une âpreté assez prononcée.

12. SUR LA BOISSON FAITE AVEC DU MARC DE RAISIN (PIQUETTE).

(Tiré de Rufus.)

[Du même livre.]

On use encore de la boisson suivante : on exprime le vin du raisin, puis on verse de l'eau sur ce raisin, on le foule avec les pieds et on le pressure, puis on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste que le tiers de la masse du liquide. On obtient ainsi une boisson d'un goût sucré comme le vin doux cuit, mais qui n'est ni épaisse ni forte; et, si on la fait bien bouillir, elle convient et par le plaisir qu'elle donne et parce. qu'elle pousse aux urines; elle est exempte de flatuosités, de façon qu'on peut la donner hardiment aux malades, si cela est parfois nécessaire; si on ne la fait pas bouillir, elle se change en mauvais vinaigre. Dioscoride ajoute encore deux sextaires de sel par métrète, et met la liqueur, après l'hiver, dans un vase de terre cuite; il conseille de l'employer à un an de là, parce qu'elle se gâte rapidement.

13. DU VIN FAIBLE.

(Tiré de Dioscoride.)

Il y a encore le vin appelé faible; [pour le préparer] il faut mêler ensemble parties égales d'eau et de vin doux; on les fait bouillir ensuite lentement sur un feu doux, jusqu'à ce que l'eau se soit épuisée; après cela, on refroidit le liquide et on le dépose dans un vase luté avec de la poix.

14. DE L'EAU MIELLÉE.

(Tiré de Galien.)

L'eau miellée n'est pas très profitable aux gens tourmentés par la bile amère ; car, chez eux, elle se convertit en bile, à moins qu'elle ne passe auparavant par les intestins ou par la vessie, tandis que , si elle passe, non seulement elle ne nuit en aucune façon, mais elle procure même un grand avantage, parce qu'elle entraîne avec elle les superfluités bilieuses; il convient donc, pour les constitutions bilieuses, de donner de l'eau miellée qui soit plutôt aqueuse, afin qu'elle ne donne pas de soif et ne produise pas de bile. De même que l'eau miellée ne convient pas aux gens tourmentés par la bile amère, de même elle ne convient pas à ceux dont les viscères sont tuméfiés par l'effet d'un squirrhe , de l'inflammation ou d'un oedème; car elle est nuisible chez ces individus, en ce qu'elle ne saurait traverser rapidement ces organes, tandis qu'elle se change facilement en bile, surtout dans les inflammations, à cause de l'excès de chaleur. Le miel, étant de toutes les substances la plus sucrée, s'il tombe dans un organisme d'un tempérament chaud, se change et se convertit en une humeur bilieuse aussitôt qu'il arrive dans les intestins avant de remonter dans les veines; et, s'il arrive dans les veines sans subir ce changement, il s'y transforme certainement lorsqu'il y est parvenu; les autres substances sucrées subissent ce changement plus tôt ou plus tard, en raison de l'intensité de leur goût sucré, en observant la même proportion que le miel, c'est-à-dire qu'elles le subissent plus rapidement dans une constitution plus ou moins chaude , et plus lentement dans une constitution plutôt froide. Ainsi, puisque le miel se change en bile dans les maladies aiguës, et que, de cette façon, il leur est nuisible; que, de son côté, l'eau passe lentement et séjourne très-longtemps dans les hypocondres, et que ce dernier inconvénient doit à son tour être évité, le mélange de ces substances devient utile, si on le compose dans les proportions suivantes : il faut mêler à une grande quantité d'eau assez de miel pour qu'il lui fraye le chemin et l'amène à être distribuée dans le corps; car, si les ingrédients sont mêlés dans cette proportion, les urines commenceront à couler plus facilement, et l'évacuation des crachats devient plus rapide; si, au contraire, on y a mis beaucoup de miel, il produit de la soif et rend les crachats visqueux. Si donc on veut produire les effets susdits, l'eau miellée plus ou moins aqueuse est préférable, tandis que l'eau miellée plus ou moins chargée convient pour relâcher le ventre. L'eau miellée crue est également plutôt propre à relâcher le ventre, tandis que l'eau miellée bien cuite est plutôt nourrissante. On doit préparer l'eau miellée en mêlant d'abord le miel à une grande quantité d'eau, et en le faisant bouillir ensuite jusqu'à ce qu'il cesse de produire de l'écume; mais il faut, bien entendu, ôter constamment l'écume aussitôt qu'elle se forme, car cette opération enlève au miel son âcreté.

15. DE L'EAU DE RAYONS DE MIEL.

On boit l'eau de rayons de miel en été, comme une liqueur propre à rafraîchir et à éteindre la soif, en la mêlant à de l'eau froide. Cette boisson convient aussi à ceux qui ont une accumulation d'humeurs crues , surtout quand elle s'est aigrie; et cela lui arrive très-souvent à un degré plus ou moins prononcé, parce qu'on ne la prépare pas avec de l'eau de pluie, comme l'hydromel. mais avec la première eau venue. On la prépare de la manière suivante : on exprime le miel des rayons, lesquels doivent être de bonne qualité, et on le jette dans un chaudron contenant de l'eau de source pure et agréable au goût; ensuite on fait bouillir jusqu'à ce que les rayons semblent avoir perdu suffisamment tout le liquide qu'ils contenaient; on met ce liquide en réserve, on le. con-serve, et on fait usage de cette boisson, que les anciens appelaient oxyglyky (aigre-doux).

16. DE L'HYDROMEL USITÉ CHEZ LES ANCIENS.

Quand l'eau de pluie a perdu la propriété de se corrompre, elle devient douce; on se sert de cette eau après y avoir mêlé du miel qu'on a préalablement fait bouillir et écumé. On appelle vulgairement cette boisson hydromélon, mais Dioscoride l'appelle hydromel, et il dit qu'on la prépare en mêlant à une partie de miel deux parties de vieille eau de pluie et en exposant le mélange au soleil; il dit aussi que certaines gens font le mélange avec l'eau de source, le réduisent au tiers par l'ébullition et le mettent en réserve.

17. DE L'EAU DE RAYONS DE MIEL.

(Tiré de Philagrius.)

[Du traité Sur les boissons agréables.]

Le temps opportun pour boire de l'eau de rayons de miel est, dans les fièvres, celui où il se montre quelque signe de coction dans les urines seulement, et tout à la fois dans les crachats [et dans les urines], s'il y a, en outre, au poumon quelque affection qui ait besoin d'arriver à coction. Il ne serait pas déraisonnable non plus de donner de l'eau de rayons de miel avant la coction, parce qu'elle a quelque chose d'incisif et de détersif, et qui peut contribuer à amener la coction; cependant l'eau miellée vaut mieux pour amener la coction. Le temps le plus favorable pour boire de l'eau de rayons de miel c'est donc après la coction, parce que cette liqueur a quelque chose de vineux; or on voit les fièvres s'aggraver, si l'on boit du vin quand la maladie n'est pas encore arrivée à son déclin, époque où les causes sont atténuées et où les canaux se sont ouverts ; c'est alors que le vin qu'on boit passe bien, qu'il n'aggrave pas les symptômes de la fièvre, qu'il attire la chaleur vers la peau, qu'il tempère immédiatement les acrimonies, que peu après il provoque quelques sueurs et pousse aux urines ; l'époque du déclin est donc celle où il convient de boire du vin ou quelqu'une des autres boissons vineuses. Mais, comme, d'un autre côté, l'eau de rayons de miel a une chaleur plus faible que le vin, qu'elle est douée de propriétés détersives et incisives, et que c'est là ce qui prépare la solution des fièvres produites par des humeurs en putréfaction, il faut donner également à boire de l'eau de rayons de miel avant le déclin. On boit l'eau miellée immédiatement après qu'elle a été préparée : on peut quelquefois aussi donner l'oxymel aussitôt après sa préparation, quoiqu'il vaille mieux l'administrer quand il y a vieilli; car alors ses propriétés se sont unies intimement. Mais le miel aux roses, le miel au verjus et la boisson aux têtes de pavot ont grand besoin de vieillir; car ces liqueurs contiennent une partie épaisse de la nature de la lie de vin, et une autre qui est utile et bonne à boire : ces deux parties ont besoin de temps pour se séparer, surtout pour l'eau de rayons de miel ; car, avant que cette dernière n'ait avec le temps acquis quelque chose de vineux au goût et à l'odorat, elle ne semblera différer en rien de l'eau miellée ; si, au contraire, on l'a soumise à l'ébullition et si on l'a conservée pendant six mois environ, elle offre non seulement les propriétés que je viens d'énumérer, mais en outre elle a celle de fortifier à l'instar du vin, sans affecter la tête. Il faut donc boire l'eau de rayons de miel quand elle a vieilli, et la préparer de la manière suivante : on prend des rayons remplis de miel de couleur blanche et qui laissent apercevoir le miel en transparence, on les exprime avec les mains, et on y mêle quatre mesures de bonne eau de source si le miel est un peu épais, trois et demie s'il est de consistance moyenne, et trois s'il est plutôt ténu et liquide; on exprime fortement avec les mains le résidu terreux de la cire d'où le miel est sorti , on casse ce résidu en petits morceaux qu'on laisse tomber dans l'eau ; ensuite on recueille le liquide et on y dissout tout le miel; puis on verse cette liqueur dans un pot neuf où l'on a préalablement fait bouillir doucement de l'eau, afin de lui ôter ce qu'il a de terreux ; on fait bouillir l'eau de rayons de miel en chauffant avec des charbons ou à l'aide d'une flamme peu intense produite par du bois qui ne donne pas de fumée; on ôte constamment les impuretés que le liquide crache pour ainsi dire pendant l'ébullition. Après la première ébullition, on enlève tout ce qu'il y a de terreux, ainsi que l'écume, bien entendu; on ôte le pot du feu, puis on le laisse refroidir complètement, et on enlève ce qui surnage après le refroidissement (car, vers ce temps, il surnage quelque chose à la surface); ensuite on chauffe de nouveau le vase, et, après l'ébullition on le met de côté, sans oublier d'enlever auparavant, encore une fois, ce qui se porte à la surface après le refroidissement; enfin, après avoir soumis le liquide pour la troisième fois à l'ébullition, au refroidissement, et après en avoir enlevé de nouveau les impuretés, on verse l'eau de rayons de miel préparée dans un vase de terre cuite (or les vases dits de Philadelphie, de Carye ou d'Omphace conviennent à cet effet), et on le met dans une chambre où le vin se conserve habituellement sans tourner. Il est clair qu'il faut prolonger l'ébullition pendant longtemps; car, si on ôte le vase du feu quand elle n'a fait que commencer ou quand elle est peu avancée, il s'ensuivra que le liquide est incomplètement cuit, et il y reste des impuretés terreuses qui peuvent se pourrir et gâter la boisson. Il y a deux manières de préparer l'eau de rayons de miel; la première consiste à faire bouillir seulement dans l'eau les rayons après en avoir exprimé le miel, et c'est de cette manière qu'on fait à la campagne une eau de rayons de miel très vineuse, très épaisse et plus ou moins noire; l'autre espèce se prépare comme je viens de le décrire, en considérant qu'on a un plus grand besoin du miel que des rayons pour cette boisson; car on lave les rayons dans l'eau sans les faire bouillir, tandis qu'on soumet à l'ébullition tout le miel. C'est de cette préparation que nous nous servons toujours, car nous rejetons habituellement l'usage de l'eau toute seule, parce que, dans les maladies fébriles, elle produit des effets mauvais assez nombreux et assez considérables.

18. DU MÉDICAMENT AUX TÊTES DE PAVOT.

(Tiré de Galien.)

On jette dans un sextaire d'eau dix têtes de pavot : il faut les faire macérer d'abord, si elles sont plutôt humides et molles, pendant un jour et une nuit; si, au contraire, elles sont plutôt dures et sèches, pendant un espace de temps qui va au delà d'une journée; cependant il est préférable de prendre celles qui ne sont pas encore dures; il est clair qu'on rejettera aussi celles qui sont tout à fait molles; car celles qui sont trop sèches contiennent peu de suc, tandis que les têtes de pavot trop humides en contiennent beaucoup, il est vrai, mais ce suc est encore mal élaboré, aqueux et faible : voilà pourquoi on doit aussi éviter de se servir de celles qui viennent d'un pays humide ou marécageux. Ce que j'ai dit du nombre proportionnel de têtes de pavot, eu égard à la quantité d'eau, doit s'entendre de celles de grandeur moyenne; si cependant quelques-unes dépassent la moyenne, tandis que d'autres restent en deçà et d'autres encore tiennent le milieu entre les deux extrêmes, comme cela arrive habituellement, on ajoute le nombre susdit pour chaque sextaire. Prenez pour terme de la cuisson non pas le moment où il ne reste plus que le tiers , le quart ou en général une proportion plus ou moins grande d'eau, mais celui où les têtes de pavot ont commencé à se ramollir; car il est évident que nous voulons en exprimer le suc, et cette opération se fait quand elles sont entièrement ramollies. Je conseille de mêler à ce médicament la moitié de sa quantité de miel, de le faire bouillir sur du feu qui ne fume pas, jusqu'à ce qu'il ait atteint la consistance du miel d'Attique : mais c'est dans l'eau de pluie qu'il faut le faire bouillir, ou bien dans l'eau de source. On l'emploie chez les gens qui manquent de sommeil, et auxquels nous sommes souvent aussi obligés de donner des médicaments faits avec l'opium; mais ceux qui ont le plus besoin de ce genre de médicaments sont les malades qui ont une fluxion ténue descendant de la tète à la trachée-artère, fluxion qui ne leur permet pas de dormir, par suite de la toux qu'elle occasionne. Pour ces malades, j'ai aussi l'habitude de préparer le médicament avec le vin doux cuit. Dans ce cas, il suffit de cuire le médicament en faisant bouillir les têtes de pavot jusqu'à réduction de moitié. Si la fluxion est très ténue, il vaut mieux encore les faire bouillir dans du vin de Théra ou de Crète, qui ont un goût sucré, que dans du miel; car le miel a des propriétés atténuantes, et, dans ces cas, il faut l'éviter, parce qu'il aggrave les catarrhes ténus, Il faut encore mêler à ce médicament, pendant qu'il est en ébullition, de la racine de réglisse, de façon qu'elle soit cuite avec les autres ingrédients ; et, si l'on n'a pas la racine sous la main, on en met le suc importé de Crète. Si le poumon contient en abondance des humeurs descendues de la tête, la préparation faite avec du miel devient préférable; car, de même que le médicament au vin doux cuit vaut mieux pour ceux qui ont besoin de sommeil, de même celui qu'on fait avec du miel mérite la préférence pour favoriser l'expectoration. On s'attaquera donc à ce qui est le plus pressé; et, quand le malade va se cou-cher pour dormir, on lui donnera, soit le médicament au miel, soit celui qui n'en contient pas : quelquefois aussi on mêlera tous les deux ensemble, en se proposant pour but de faire prédominer dans le mélange celui des deux dont l'usage est le plus pressé. Que la dose moyenne soit de deux grandes cuillerées; vous l'augmenterez ou vous la diminuerez en raison de la complexion du malade auquel vous donnez le médicament, de son âge, de la saison de l'année et du pays; car, si toutes ces circonstances se rapprochent plutôt du froid, vous donnerez une très-petite dose, tandis que, si elles se rapprochent plutôt du chaud, vous donnerez une dose plus forte. Il est clair qu'on donnera aussi une quantité plus ou moins considérable du médicament, en raison de la quantité et de la qualité de la fluxion; car c'est là une règle commune pour tous les moyens de traitement.

19. DE LA BOISSON AUX TÊTES DE PAVOT.

(Tiré de Philagrius.)

[Du livre Sur les boissons agréables.]

Moi je ne donne pas seulement la boisson faite avec les têtes de pavot aux gens qui vont se coucher pour dormir, ou qui manquent de sommeil, ou pour combattre une toux, cas pour lesquels Galien a bien déterminé le temps de l'administration et la dose du médicament, mais j'en donne également à ceux qui ont une fièvre violente, qui éprouvent une chaleur insupportable, qui ont de l'ardeur à l'orifice de l'estomac ; je le prescris dans l'érésipèle et en général dans les maladies chaudes, et, dans ces cas, j'augmente de beaucoup la dose, en donnant cinq ou six cuillerées, et non pas seulement une fois, mais deux, trois et plusieurs fois par jour; non seulement à l'acmé des maladies fébriles, mais aussi avant cette époque, et quand il n'y a pas encore des signes évidents de coction ; si le malade est abattu par l'insomnie, ou par quelque chaleur âcre ou vive; voilà pourquoi ceux qui veulent donner la boisson aux têtes de pavot avant le point culminant des maladies fébriles ont raison, à mon avis, de verser dedans de l'oxymel; car ce liquide atténue la densité de la substance du médicament et lui conserve sa vertu refroidissante sans porter obstacle à la rapidité de la digestion. Ce n'est pas seulement dans les fièvres excitées par la putréfaction d'humeurs épaisses, qu'il faut ajouter de l'oxymel à la boisson susdite, surtout quand nous la donnons avant l'acmé, mais aussi dans les cas où l'obstruction des viscères, par exemple du foie, de la rate, du poumon et des autres organes semblables, est accompagnée de fièvres ardentes; on donne alors cinq ou six cuillerées pleines, sans craindre l'excès du refroidissement, comme on le craint chez les malades affectés de toux sans fièvre; car nous réprimons la chaleur contre nature, et c'est en vue de ce résultat que nous réglons la quantité du remède, qui, dans ce cas, ne s'attaque pas à la chaleur naturelle. Il est clair que, quand on veut administrer ce remède comme moyen héroïque, il faut que non seulement la maladie, mais aussi l'accès, soient arrivés à leur acmé, de sorte que les deux points culminants, celui de l'accès partiel et celui de la maladie elle-même, coïncident; or je me sers de l'expression héroïque, quand les doses sont fortement augmentées dans le cas où nous espérons résoudre la maladie par une crise; car, avant l'acmé de la maladie, quand nous sommes convaincus que nous ne pouvons pas produire de crise, nous employons cette boisson pour refroidir, en en prescrivant une dose modérée. Nous donnerons cette boisson, à l'acmé de la maladie, quelquefois toute seule, d'autres fois avec de l'oxymel, ou bien nous y ajoutons une quantité modérée de miel au verjus, quelquefois aussi de miel aux roses , ou un peu de vin du genre de ceux qui passent vite, surtout si la boisson a été préparée avec de l'eau; car c'est une propriété inhérente à l'eau de passer lentement. Il vaut encore un peu mieux administrer du vin un peu clair et transparent que de l'eau, pour y faire bouillir les têtes de pavot; car, ainsi préparée, la boisson passe plus vite et a en même temps des propriétés fortifiantes. Mais l'emploi d'un vin semblable agit également assez bien dans le cas d'un resserrement de la peau plus ou moins prononcé; de même le miel au verjus est préférable pour les organismes un peu lâches, ou lorsqu'il y a une faiblesse plus ou moins grande de l'orifice de l'estomac, surtout quand cette partie pèche par défaut d'appétit; il en est de même pour les gens habitués à boire du vin d'un goût sucré, ou pour les malades qui ressentent à l'estomac quelque afflux d'humeurs délétères ou bilieuses ; on pourra aussi mêler du miel rosat à la boisson pour les individus qui présentent ces conditions. Voilà ce qu'il suffit de considérer préalablement dans les fièvres; il faut maintenant parler des autres maladies; car ce n'est pas seulement quand le poumon est échauffé ou affecté de fluxion, ou qu'il excite de la toux que cette boisson est utile, mais elle l'est également pour les autres viscères ; voilà pourquoi nous n'en donnons pas seulement aux malades qui souffrent du foie ou de la rate, mais aussi à ceux qui ont les reins et la vessie affectés, quand la maladie est chaude. Ainsi elle dompte merveilleusement les stranguries causées par l'âcreté des urines, surtout quand on la donne en grande quantité dans le bain, ou avant, lorsqu'on est sur le point d'y entrer; dans ce cas, nous prescrivons aussi un régime plus ou moins substantiel et propre à produire de bonnes humeurs. Cette boisson convient encore chez les sujets affectés de maladies des reins, et dont les flancs et les lombes sont plus ou moins chauds, ainsi que pour ceux que le diabète ou le choléra ont mis en danger; mais, dans ces deux derniers cas, il est éminemment utile, si rien ne s'y oppose, de mêler de l'eau très froide à cette boisson, car l'eau froide est le suprême médicament du choléra. Cependant, chez ces malades, il faut fortifier d'abord tout le ventre, à l'aide d'[embrocations faites avec] l'huile de pommes ou de mastic, le suc de raisins verts et un peu d'alun scissile, ou avec d'autres ingrédients semblables; on frottera aussi toute la peau du malade, pendant longtemps, avec les mains non graissées ou avec des linges doux, on appliquera des ventouses à la partie inférieure et supérieure du dos et à la poitrine, et on donnera ensuite notre boisson mêlée à du miel au verjus chaud. Après avoir agi de cette façon , si les évacuations restent exagérées, et qu'on soupçonne ou qu'on craigne une défaillance et des convulsions, on est obligé d'avoir recours à l'eau froide prise en boisson. Si l'on veut décharger la poitrine et qu'on s'aperçoive que cela est nécessaire à cause de l'insomnie ou de l'excès de chaleur, il faut administrer, quand la maladie a besoin d'être amenée à coction, du beurre, de la résine de térébenthine, et avec cela de l'iris; si, au contraire, la maladie est chronique, on prescrit du miel et des remèdes semblables, après quoi on donne la boisson quand les malades vont se coucher; s'il est besoin d'exercer une action incisive et détersive sur ce que contient le poumon, il faut donner non seulement les remèdes susdits, mais encore un peu de feuilles de pouliot, d'hyssope, de capillaire, d'opopanax, le tout cuit dans l'eau, ainsi qu'un peu d'oxymel, soit seul, soit avec la décoction des plantes qui viennent d'être énumérées, puis, au moment où le malade va se coucher, on y ajoute la boisson aux têtes de pavot; et quelque-fois, s'il est nécessaire, on l'ajoute aussi pendant le jour ou à quelque autre époque de la nuit, dans le cas où nous sommes pressés par quelque lièvre ardente ou par l'insomnie.

20. DE LA BOISSON AUX COINGS ET DE CELLE AUX CORNOUILLES.

[Du même livre.]

La boisson aux coings se fait de la manière suivante : après avoir enlevé l'écorce et la partie centrale de ces fruits, on les fait bouillir avec de la bonne eau de source, jusqu'à ce qu'un tiers en soit évaporé, et on verse avec soin les deux tiers qui restent dans les vases de terre cuite dont j'ai parlé plus haut (p. 370) , pour les mettre en réserve dans une pièce convenable, car cette boisson devient vineuse et âpre. Son usage est favorable aux gens affectés du flux céliaque, et elle fortifie quelquefois l'orifice de l'estomac, quand il est affaibli, ainsi que le foie, dans les circonstances où ces parties sont plus humides que dans l'état habituel. Quand l'ébullition est presque achevée, on ajoute quelquefois aussi à cette boisson du bon miel, ingrédient qu'on ne mêle pas aux diverses préparations seulement pour l'agrément du goût, mais aussi pour les empêcher de se décomposer; car le liquide dans lequel on aura mis du miel ne se gâtera pas facilement. Il est clair qu'une telle boisson conviendra aux maladies qui réclament une action à la fois détersive et astringente, comme celles qui tiennent à l'ulcération des parties internes, telles que les intestins, l'orifice de l'estomac, l'oesophage. On fait encore avec certains autres ingrédients, mais surtout avec les fruits appelés cornouilles, une boisson semblable à la boisson aux coings, dont il vient d'être question, ayant la même composition qu'elle et se prêtant aux mêmes usages.

21. DU MIEL AU VERJUS.

[Du même livre.]

On prend des raisins verts quand ils vont commencer à mûrir, époque à laquelle ils conservent encore au suprême degré leurs propriétés acides, ans avoir perdu leur astringence; on les place ensuite, pendant trois ou quatre jours, dans une pièce d'une température moyenne, surtout si l'air extérieur est un peu humide; puis, après les avoir mis de côté, il faut les exprimer et recueillir le liquide dans un vase en verre, puis ajouter une partie de bon miel écumé à trois parties du liquide, et chauffer le tout au soleil pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que le suc des raisins verts ait cessé de fermenter (mais il faut beaucoup de temps pour cela) ; ensuite on le met dans une pièce d'un étage supérieur, et on con-serve la boisson exempte de corruption. En composant ce médicament dans ces proportions-là, je l'emploie dans les maladies dont je viens de parler (ch. 19), ainsi que chez ceux qui ont vers les intestins des flux ténus et de longue durée, lesquels, par l'effet d'une disproportion chaude des éléments, produisent continuellement des évacuations. Aux individus chez lesquels l'orifice de l'estomac, à cause d'une disposition à la fois chaude et humide, n'excite pas l'appétit, je l'administre également, après avoir toutefois, à l'aide de certains autres moyens, balayé les liquides malfaisants qui sont poussés vers l'orifice de l'estomac et qui y causent le défaut d'appétit. Je donne aussi cette boisson sans opérer de détersion préalable, si l'humeur n'a pas été absorbée; car le miel au verjus agit bien pour faire ces-série défaut d'appétit, surtout si on le boit sans trop le couper. Il agit encore assez bien chez les malades en proie à des défaillances qui tiennent à la raréfaction du corps, produite par un écoulement d'humeurs ténues, et surtout dans les fièvres dans lesquelles un abattement soudain et très prononcé, qui a lieu sans évacuation palpable, révèle la nature de la maladie. Le principal moyen de traitement, dans cet état, est un vin qui passe bien et qui, en même temps, a une certaine astringence; si on n'en a pas de semblable, on peut mêler à notre boisson du vin de couleur jaune et d'une consistance ténue, et la donner avec du pain, en la coupant, en été, avec de l'eau froide, pourvu qu'il n'existe pas d'inflammation d'une partie importante; tandis qu'en hiver, il est indispensable de la couper avec de l'eau chaude, et même, quand les défaillances dont j'ai parlé sont très fortes, il faut, en tout temps, la couper avec de l'eau chaude. Dans les défaillances très rapides, il importe quelquefois que les aliments se distribuent très promptement; car le remède qui convient aux malades chez qui s'opère une telle évaporation doit en même temps accélérer la distribution des molécules et produire sûrement leur rétention; or on considérera, avec raison, comme telles les boissons qui ont à la fois des propriétés chaudes et astringentes, parce que la chaleur dont elles sont douées leur donne la faculté d'arriver vite au but, et leur astringence celle de demeurer en place [quand elles sont arrivées]. Il suit donc de ce raisonnement que le miel de verjus convient [dans les cas qui exigent de telles substances] ; car le miel qu'il contient, et son acidité lui impriment un mouvement rapide, tandis que son astringence, qui, par nature, arrive lentement, le fait demeurer en place [quand il est parvenu au but]. Toutefois il sera meilleur d'ajouter du vin dans le miel au verjus, afin d'affaiblir ses propriétés acides, qui exercent une action atténuante sur les humeurs ; pour cette même raison, il est préférable de choisir du vin paillet d'un goût légèrement sucré et qui ne soit pas trop ténu. On s'apercevra donc que les deux boissons, celle aux têtes de pavot et le miel au verjus, conviennent dans les maladies chaudes et les intempéries chaudes des éléments : il en est encore de même pour le miel aux roses, qui cependant a des propriétés tempérantes plus prononcées que le miel au verjus, et qui, pour cette raison même, est éminemment utile aux malades en proie à l'ardeur causée par des humeurs mordicantes et chaudes, qu'elles produisent cette ardeur par une fièvre très aiguë ou de toute autre façon, pourvu qu'il n'y ait pas de relâchement fâcheux du ventre; car, dans ce cas, la première des boissons mentionnées convient mieux. Il faut que la cause [matérielle] des fièvres soit déjà en voie de parvenir à coction, pour qu'on puisse donner ensuite l'une et l'autre.

22. DU MIEL AUX ROSES.

[Du même livre.]

Le miel aux roses se fait avec trois parties de suc de roses passé au tamis et une partie de miel; on le laisse fermenter au soleil de la même manière que le miel au verjus. Cette boisson est doucement astringente; elle refroidit, a quelque chose de détersif, et est douée d'une certaine âcreté ; pour cette raison, c'est aussi un bon moyen de traitement pour la bouche, quand cette partie devient le siège d'une inflammation chaude par l'afflux d'humeurs de même qualité ; car le miel aux roses réprime doucement ce qui afflue, refroidit modérément ce qui est en ébullition, et peut aussi amortir une partie de l'âcreté, mode d'action semblable à celle de la boisson aux têtes de pavot. Le miel aux roses agit donc aussi de la même façon sur les organes profonds ; il enlève en lavant, grâce à sa vertu détersive, les humeurs mordicantes, il procure un refroidissement aux parties incommodées par la chaleur et la qualité mordicante des humeurs, et il soutient les forces naturelles par son astringence : aussi donnons-nous cette boisson mêlée à l'eau, et aux malades affectés de fièvre, et à certains autres, quand l'accès aussi bien que la maladie elle-même sont déjà arrivés à leur acmé. À ceux qui n'ont point de surabondance d'humeurs, il faut donner le miel aux roses, sans provoquer aucune évacuation ; mais à ceux dont le mal est accompagné d'humeurs brûlantes, il ne faut le donner qu'après les avoir fait vomir, ou après que les superfluités qui les incommodaient ont passé par le bas. On doit quelquefois aussi administrer cette boisson d'une manière persistante chez les malades qui éprouvent des ardeurs, lorsqu'il tombe une humeur délétère des parties supérieures sur l'orifice de l'estomac ; car, dans les maladies fébriles, une seule dose abondante, administrée en temps opportun, suffira pour résoudre la maladie soit par des sueurs, soit par un flux de ventre, soit par des vomissements, symptômes qui suivent habituellement l'administration des autres boissons données à l'époque de l'acmé.

23. DE L'EAU DE CÉLERI.

[Du même livre.]

La décoction de céleri triomphe des flatuosités crues et mal digérées , et évacue la surabondance des humeurs par l'urine. Il faut la donner à ceux qui ont la fièvre, surtout quand cette fièvre est du genre des aiguës, et que la solution ne s'opère pas par des crises soudaines, mais par le procédé appelé cochon lente. Le meilleur moyen de préparer cette boisson, c'est de soumettre les racines à une ébullition modérée, de façon qu'elle ne devienne pas plus forte qu'il ne le faut, et de ne pas donner l'eau de céleri avant la désagrégation des humeurs qui allumaient la fièvre.

24. DE L'OXYMEL.

(Tiré de Galien.)

Tandis que les propriétés de l'eau miellée répondent, connue je l'ai déjà dit, à tous les besoins dans les maladies aiguës, et qu'elles ne leur sont contraires que dans un seul cas, celui où, s'étant échauffée outre mesure, elle se change en bile, l'addition de vinaigre, en empêchant ce changement, en fait un médicament excellent. Il faut mêler à l'eau miellée le vinaigre en assez grande quantité pour corriger ce qu'elle a de bilieux; car [ainsi préparé] l'oxymel chassera la soif et évacuera rapidement les crachats qui ne sont pas tout à fait épais et visqueux. Le résultat de ces deux actions de l'oxymel est l'humectation de la bouche et du pharynx; et, par cette même propriété humectante, il est éminemment utile à la rate et au foie, parce qu'il nettoie sans faire du mal. L'oxymel est encore d'un usage très-étendu et d'une utilité très considérable dans les maladies du poumon et de la poitrine, à cause du mélange bien proportionné de l'eau, du vinaigre et du miel ; car l'oxymel ainsi préparé, en exerçant une action incisive sur les gaz épais et flatulents qui se trouvent dans l'hypocondre, en chassant par le bas les flatuosités et en nettoyant tous les conduits, fraye aux superfluités séreuses et bilieuses la route des urines. Tandis donc que l'oxymel modérément coupé est à l'abri de tous les inconvénients que produisent l'eau miellée, et de ceux que causent le vin et l'eau , il n'y a qu'une circonstance nit il nuit quelquefois en raclant l'intestin; or il produit cet effet chez les gens qui ont les intestins naturellement faibles et prédisposés à être malades. Le miel donc a des propriétés chaudes et il se change aisément en bile dans les organismes chauds; aussi c'est un mets qui convient aux natures plus ou moins pituiteuses, à la vieillesse, ainsi que dans les maladies froides; mais l'oxymel est éminemment utile à tout âge et à toute constitution pour raffermir la santé, parce qu'il désobstrue tous les canaux étroits, de façon que nulle part des humeurs épaisses ou glutineuses n'y sont retenues ; c'est justement pour cette raison même que les médicaments appelés hygiéniques par les médecins son du genre de ceux qui ont des vertus atténuantes. Si donc vous examinez la chose aussi bien par le raisonnement que par l'expérience vous vous apercevrez que l'oxymel est la plus convenable de toute; les substances qui constituent le régime atténuant, puisqu'il ne contient pas d'humeurs mauvaises, qu'il ne nuit pas à l'orifice de l'estomac, et qu'il ne possède aucune autre propriété incommode. Mais si c'est du vinaigre scillitique qu'on emploie [pour le préparer], l'oxymel produira l'action incisive la plus forte, non seulement de tous les: ingrédients du ressort du régime, mais aussi de tous les médicaments; et ceux qui veulent exercer une action incisive et atténuante très prononcée sur toutes les superfluités épaisses , visqueuses et pituiteuses qui se forment peu à peu dans leur corps, doivent se servir du vin et du vinaigre scillitique; en effet, j'ai connu un grand nombre de gens qui ont été exempts de maladies jusqu'à leur mort en prenant du vinaigre et du vin scillitique. On doit préparer l'oxymel de la manière suivante ; on écume sur des charbons du miel de qualité supérieure, on y met du vinaigre autant qu'il en faut pour que le mélange ne se montre ni trop acide ni trop sucré au goût, et on le fait bouillir de nouveau sur des charbons, de façon que les propriétés des ingrédients s'unissent intimement, et que la crudité du vinaigre ne se trahisse pas au goût; ensuite on met le mélange en réserve dans un endroit quelconque, et, lorsqu'on veut s'en servir, on y verse de l'eau, en le coupant dans la même pro-portion que le vin. Il vaut mieux déterminer la proportion des ingrédients par les sensations de ceux auxquels l'oxymel est destiné, que par les nôtres, et admettre que l'oxymel le plus agréable au goût est celui qui s'adapte le mieux à la nature de l'individu , et que par conséquent il lui sera utile, tandis que l'oxymel très désagréable au goût lui sera très contraire. La première préparation de l'oxymel, pour convenir autant que possible à la plupart des gens, doit se faire ainsi : on mêle à une partie de vinaigre le double de miel écumé. Si on veut y mettre l'eau dès le commencement, on s'y prend de cette façon : mêler à l'oxymel le quadruple d'eau de qualité supérieure, ensuite faire bouillir le tout modérément aussi longtemps qu'il monte de l'écume à la surface. Le mauvais miel rejette beaucoup d'écume; on doit donc prolonger son ébullition pendant plus longtemps; le meilleur miel, au contraire, en rejette très peu, et pendant un très court espace de temps ; c'est pourquoi il n'a pas besoin d'une ébullition aussi prolongée : or l'ébullition la plus prolongée réduit à un quart le liquide primitif. On prépare aussi l'oxymel en mêlant de suite ensemble les trois ingrédients; on mettra une partie de vinaigre, deux de miel et quatre d'eau, et on les réduira, par l'ébullition, au tiers ou au quart, en ôtant l'écume. Si on veut faire de l'oxymel plus fort, on y mettra autant de vinaigre que de miel.

25. PRÉPARATION DU VINAIGRE SCILLITIQUE ET DE [QUELQUES] VINS.

(Tiré de Dioscoride.)

Le vinaigre scillitique se fait de la manière suivante : on coupe par morceaux une mine de scille blanche mondée, on la jette dans six sextaires de bon vinaigre, on ferme soigneusement le vase avec un couvercle, et on l'abandonne à lui-même pendant six mois; ensuite on ôte la scille, on l'exprime et on la jette; on met le vinaigre dans un pot, après l'avoir passé au tamis. On le donne journellement à boire à jeun, d'abord en petite quantité, mais ensuite on augmente peu à peu la dose, jusqu'à un cyathe : quelques-uns donnent deux cyathes , et plus encore. Le vin scillitique se fait de la manière suivante ; on prend trois mines de scille mondée et coupée par morceaux, on la met dans un métrète italien de bon vin doux ; on met le couvercle dessus, et on abandonne le mélange à lui-même pendant six mois; ensuite on passe au tamis, on transvase et on met le liquide de côté. Le vin scillitique devenu vieux est le meilleur. Il faut éviter de s'en servir en cas de fièvre ou d'ulcération des parties internes. On donne le vin appelé melitite dans les fièvres de longue durée, parce qu'il relâche légèrement le ventre et qu'il pousse aux urines. Il convient encore aux goutteux, ainsi qu'à ceux qui ont la tête faible. On le prépare en jetant un choée de miel et un cyathe de sel dans cinq choées de vin nouveau âpre. Il faut le préparer dans un grand pot, afin qu'il ait de l'espace pour fermenter, et y saupoudrer peu à peu la quantité susdite de sel, aussi longtemps qu'il est en fermentation; quand la fermentation est finie, on le transvase dans un autre pot de terre cuite.

[Préparation du vin miellé.] Le meilleur, vin miellé est celui qu'on prépare avec du vin vieux âpre et du bon miel; car il cause moins de flatulence que les autres. On le prépare ordinairement en mêlant une mesure de miel à deux mesures de vin. D'autres, afin de pouvoir se servir plus tôt de cette boisson, font bouillir ensemble le miel avec le vin, et le mettent ensuite dans un pot. Quelques-uns mêlent, par économie, six sextaires de vin doux en fermentation à un sextaire de miel, et mettent le liquide dans un pot quand la fermentation est finie. Cette liqueur conserve son goût sucré.

[Du vin aux coings.] Le vin aux coings, que quelques-uns appellent vin aux pommes, se fait de la manière suivante : on ôte les pépins des coings, on les coupe comme des navets, et on en fait tremper douze mines pendant trente jours dans un métrète de vin doux; puis on filtre le liquide et on le met de côté. On prépare encore le miel aux pommes, que quelques-uns appellent miel aux coings, en jetant dans du miel, et en si grande quantité qu'ils y soient en-tassés, des coings dont on a ôté les pépins. Cette boisson devient douce :après un an, et ressemble alors au vin miellé. Le vin aux coings et le miel aux coings ont des propriétés astringentes, sont favorables à l'orifice de l'estomac, et conviennent contre les dysenteries, ainsi qu'aux sujets affectés de maladie du foie ou des reins, et à ceux qui urinent difficilement.

[Préparation de l'hydromélon.] L'hydromélon se prépare en mêlant quatre sextaires de suc de coings à huit sextaires de miel et douze sextaires d'eau, qu'on expose au soleil vers la canicule. Ses pro­priétés sont encore les mêmes que celles des boissons précédentes.

[Autre manière de faire de l'hydromélon.] Coupez par petits morceaux, avec un roseau, trente-deux coings de qualité supérieure dont on a ôté les pépins; jetez-les dans huit sextaires du meilleur miel; abandonnez le mélange à lui-même pendant huit mois, mêlez-y douze sextaires de vieille eau de pluie, et exposez le tout au soleil pendant les chaleurs voisines de la canicule, en évitant la pluie et la rosée.

[Préparation du vin de grenades.] Le vin de grenades se prépare de la manière suivante : on prend des grenades mûres sans pépins, on exprime le suc des grains, et on le met de côté après l'avoir réduit au tiers par l'ébullition. Il agit contre les fluxions internes et contre les lièvres qui tiennent au flux. II est favorable à l'orifice de l'estomac et resserre le ventre.

[Préparation du vin aux roses.] Le vin aux roses se fait de la manière suivante : on lie une mine de roses de l'année sèches et pilées dans un linge, on le met dans vingt sextaires de vin doux et on presse le sachet; trois mois plus tard, on filtre, on transvase et on met en réserve. Ce vin convient à ceux qui n'ont pas de fièvre, pour favoriser la digestion de l'estomac et pour apaiser ses douleurs, si on le prend après le repas; il est également utile contre les selles liquides et contre la dysenterie.

[Préparation du miel aux roses. ] On prépare encore la boisson appelée miel aux roses, en mêlant ensemble du suc de roses et du miel.

[Préparation du vin aux baies de myrte.] Le vin aux baies de myrte se fait de la manière suivante : on prend des baies de myrte noires qui commencent déjà à se gâter; on les sèche d'abord au soleil, et, après les avoir séchées, on en pile une chénice qu'on mêle à trois cotyles d'eau et à la même quantité de vin âpre; ensuite on exprime et on met en réserve. Ce vin est fortement astringent et très favorable à l'orifice de l'estomac; il Convient contre les fluxions qui se font vers cet orifice, ainsi que vers l'estomac lui-même, contre les ulcérations intérieures et contre le flux, Il noircit aussi les cheveux.

[Préparation du vin de raisins verts.] On prépare la boisson appelée vin aux raisins verts, en faisant sécher au soleil, pendant trois ou quatre jours, du raisin qui n'est pas encore tout à fait mûr, mais qui est encore à l'état vert, jusqu'à ce que les grains se soient ridés. Après avoir exprimé le vin, on l'expose au soleil dans des vases de terre cuite; il a des propriétés astringentes et est favorable à l'orifice de l'estomac. On prétend aussi qu'il est utile contre les constitutions pestilentielles. Il lui faut plusieurs années pour devenir bon à boire.

[Préparation du vin au goudron.] On prépare le vin au goudron avec du goudron et du vin doux. Il faut d'abord laver fortement le goudron avec de l'eau de mer ou de l'eau salée, jusqu'à ce qu'il devienne blanc et que l'eau de mer en découle pure; ensuite on le lave avec de l'eau douce, on mêle une once de goudron à huit choées de vin, et on abandonne le mélange à lui-même; quand il a fermenté et qu'il s'est clarifié, on le transvase. Ce vin réchauffe et favorise la digestion; il est détersif, expectorant, et convient contre les douleurs de la poitrine, de l'estomac, du foie, de la rate et de la matrice non accompagnées de fièvre, ainsi que contre les fluxions de longue durée et les ulcérations des organes profondément situés. Il agit aussi contre la toux, la lenteur de la digestion, les accumulations de gaz et l'asthme.

[Préparation du vin d'absinthe.] Le vin d'absinthe se prépare de la manière suivante : on mêle, dans un vase de terre cuite, une livre d'absinthe du Pont à quarante-huit sextaires italiques [de vin doux], on les réduit, par l'ébullition, au tiers; ensuite on verse dessus six sextaires de vin doux et une demi-livre d'absinthe, on les mêle avec soin, on les transvase et on les met de côté. Ce vin est favorable à l'orifice de l'estomac et pousse aux urines ; il convient aux malades affectés de maladies du foie ou des reins, ainsi que contre la jaunisse, la lenteur de la digestion, le défaut d'appétit, la tension prolongée des hypocondres, les accumulations de gaz, les vers ronds et la rétention des règles.

[Préparation du vin à l'ellébore.] Le vin à l'ellébore se prépare de la manière suivante : on fait tremper ensemble, pendant quinze jours, douze onces d'ellébore noir, quatre onces d'aphronitron et douze cotyles de vin doux; on décante et on s'en sert six mois plus tard. Ce vin provoque aussi l'avortement. Donnez-en un cyathe.

[Préparation du vin à la scammonée.] On jette, contenue dans un linge, dans un choée de vin doux , où on la laisse trente jours , quinze onces de racine de scammonée pulvérisée, racine qu'on récolte au temps de la moisson. Ce vin purge la bile et la pituite par les selles.

[Préparation du vin au thym.] Mettez, dans soixante-douze livres de vin doux, cent drachmes de thym pilé, criblé et lié dans un linge. Ce vin convient contre la mauvaise digestion, le défaut d'appétit, la torpeur des nerfs, les douleurs des hypocondres, les frissons d'hiver et les animaux vénéneux qui refroidissent et causent de la putréfaction.

26. VIN DE DIOCLÈS POUR CONSERVER LA SANTÉ.

Quand on a mis le vin doux dans les cruches , jetez dans dix métrètes une mine de marrube.

27. DE LA MANIÈRE D'ADMINISTRER LE VIN.

(Tiré d'Hérodote.)

Comme il existe deux manières d'administrer du vin, et que la nécessité exige son emploi, soit pour résoudre une fièvre, soit pour arrêter la liquéfaction de la composition élémentaire du corps, il faut savoir que, dans le dernier cas, on doit donner du vin en tout état de cause pour restaurer les forces, tandis que, pour les malades auxquels on pourrait donner du vin dans le but de guérir la fièvre, on peut employer ce traitement pour les uns, et le rejeter pour les autres; car il n'y a rien qui presse. Les circonstances qui se prêtent à l'usage du vin sont : l'âge viril ou une époque de la vie qui n'en est pas trop loin, le sexe masculin, plus que le sexe féminin, le printemps et l'été, les natures humides et modérément chaudes, les fièvres de courte durée et non accompagnées de symptômes graves; enfin celles dont le déclin est confirmé se prêtent mieux à l'administration du vin que celles qui ne sont qu'au commencement de cette période. Ce traitement, au contraire, ne convient pas, en général, aux malades qui ont de la dureté ou de l'inflammation à la région moyenne du corps, qui sont d'un tempérament sec, et chez lesquels la perspiration se fait difficilement, ni à ceux qui ont des fièvres continues ou chez lesquels le système nerveux est affecté. Il faut donner le vin à jeun, en y ajoutant un cinquième d'eau très-chaude; et, si le vin est très-fort, on y met un quart. On l'affaiblira encore plus en le filtrant; car, dans ce cas, il se fait beaucoup d'évaporation à ses dépens. On administre la première dose de vin affaiblie en se guidant d'après l'habitude du malade et d'après l'effet agréable que produit chez lui tel ou tel mélange. Il faut en donner aussi une seconde fois, et même, si on le désire, une troisième. On peut permettre d'aller jusqu'à six cotyles à ceux qui ont l'habitude de prendre du vin avant le repas, ou qui, du reste, boivent habituellement beaucoup. Ceux qui vivent à la manière des athlètes ou qui ont l'habitude de ce qu'on appelle apocoltabismne (c'est-à-dire de vomir avant dîner), peuvent, s'ils le veulent, boire d'abord le double de la quantité susdite et vomir ensuite; car, [de cette manière], le liquide âcre et pituiteux qui se rassemble habituellement, chez eux, [dans l'estomac,] sera évacué. Il faut permettre également, à ceux qui le veulent, de boire au milieu du repas, et leur faire prendre ensuite, après le repas, la dose déterminée; mais, en tout cas, l'administration du vin ne doit pas s'éloigner de plus de deux heures de la fin du repas; si plus tard on a de la soif, il faut boire de l'eau. À ceux qui ont l'intention de manger quelque chose de froid, il faut donner le vin au milieu du repas ou après. Si nous avons besoin de faire agir le vin sur les surfaces libres du corps, et s'il s'agit d'individus qui ne sont pas accoutumés à boire à jeun, ou bien qui ont des préjugés contre l'habitude de boire sans manger, on leur donnera quelques morceaux de pain qu'on aura trempés dans du vin coupé d'eau chaude, et on leur ordonnera de boire le mélange qui reste ; car cela fera le même effet que s'ils buvaient à jeun. Il faut s'y prendre de la même manière chez les vieillards, les enfants et la plupart des femmes ; il en est de même pour ceux qui boivent habituellement peu, ou auxquels le vin est naturellement nuisible. Quant à ceux qui ne commencent à prendre du vin qu'à l'occasion de notre traitement, il faudra leur en donner en petite quantité pendant le repas; on leur donnera, avant et après, l'eau à laquelle ils sont accoutumés. Quand les choses marchent à souhait, il faut forcer tous ceux à qui on donne du vin pour guérir quelque fièvre ou quelque maladie, de rester en deçà de ce qui leur convient [dans l'état de santé]. Comme, parmi les malades qui doivent prendre du vin, il y a des différences nombreuses, et qu'il est presque impossible de réunir sous un seul point de vue, il n'est pas facile de déterminer une dose commune pour tous ; cependant il faut bien fixer des limites qui restent en deçà du trop et du trop peu : que les malades ne boivent donc pas plus de trois et pas moins d'un cotyle de vin ; en effet, chez ceux qui rejettent par le vomissement ce qu'ils ont bu à jeun, il faut qu'un tiers [du liquide avalé] reste [dans le corps] ; puis il faut abandonner à leur habitude ceux qui ne prennent un bain qu'après être restés longtemps [dans la première chambre] : il en est de même pour ceux qui ont l'habitude de prendre du vin immédiatement avant le bain. Si les malades qu'on traite par le vin veulent boire quelque chose le lendemain, on leur ordonnera à tous de boire de l'eau; et si on ne peut pas obtenir cela, il faut leur permettre de prendre un peu de vin : on doit aussi diminuer la quantité des aliments. Ceux qui prennent un bain pour guérir la fièvre doivent, quand ils sont arrivés à la seconde partie du bain, s'en tenir à la même espèce de vin qu'ils ont bue au commencement ; mais ceux qui le font pour se restaurer doivent, à cette seconde partie, passer à des vins plus forts; cependant ce passage ne doit pas se faire brusquement, mais peu à peu. Il est temps d'énumérer les signes que doivent présenter ceux auxquels on administre le vin avec succès; car, par cette énumération, on comprendra du même coup quels sont les mauvais signes. Les bons signes sont les suivants : rougeur de la face accompagnée d'une belle couleur naturelle [de tout le corps], facilité de la respiration, sueurs chaudes générales, légèreté de la tête, facilité à mouvoir les membres, gaieté d'esprit, oeil humide, sentiment de bien-être retiré du bain et d'une bonne disposition à boire du vin ; après que les malades ont bu, l'envie de prendre des aliments, sensation agréable pendant qu'on les prend, éructations qui soulagent; enfin, après le repas, envie modérée de boire, sueurs qui durent peu, évacuation d'urine, souplesse, et bonne coloration du corps. Voici, au contraire, les accidents qui arrivent à ceux auxquels on a donné du vin à contre-temps : décoloration de la face, sécheresse de toutes ou de la plupart des parties du corps, et, s'il se montre quelque part de la sueur, on verra qu'elle est froide et qu'il y a en même temps de la pesanteur de tête, symptôme qui est toujours accompagné d'une difficulté de mouvement dans tous les membres ; puis on observera de la mauvaise humeur, de l'indifférence pour les aliments, une soif qui ne s'étanche pas par la boisson, de l'ardeur à l'hypocondre, de l'absence d'éructation, accompagnée d'envie de rendre des vents; ou, s'il y a des éructations, elles ne soulageront pas du tout; enfin la vessie restera souvent sans remplir ses fonctions, ou n'évacuera l'urine que peu à peu, et il est inévitable que ces malades aient le pouls fréquent. Si donc soit tous, soit la plupart de ces signes se présentent, et que les malades aient des nausées, on leur ordonnera de vomir immédiatement; mais, si les nausées manquent, et si les malades vomissent, du reste, facilement, on leur ordonnera également de vomir; à ceux, au contraire, qui vomissent difficilement, on prescrira de prendre de l'eau chaude après le vin, et de se reposer. Si, après l'administration du vin, les malades sont pris de fièvre, il faut, quand ils ont vomi et que l'accès est long, les nourrir, après l'accès, avec des aliments en petite quantité ; si, au contraire, l'accès est court, il ne faut les nourrir qu'après le sommeil qui suit le second accès; si enfin ils n'ont pas vomi, il faut faire attention au ternaire qui suit l'accès, et leur donner continuellement de l'eau pendant les jours moyens, aux temps [du jour] que nous avons déterminés, parce que, si l'administration du vin est suivie de fièvre, il est nuisible d'employer la méthode desséchante: voilà pourquoi il convient d'affaiblir les corps desséchés outre mesure par l'administration du vin, en les humectant par l'usage continuel de l'eau.

28. DES COLLUTOIRES.

(Tiré d'Antyllus.)

[De son ouvrage Sur les moyens de traitement, du IIIe livre, qui comprend les choses administrées aux malades.]

Les collutoires apaisent la soif, humectent la bouche sèche, effacent les aspérités de la langue, diminuent l'abattement des forces et enlèvent la viscosité des dents. Ce n'est pas seulement dans la rémittence qu'il faut administrer les collutoires ; mais on doit en permettre un usage modéré à toutes les époques de la maladie, excepté au début. Le gargarisme, au contraire, produit à la vérité un peu de bien, en humectant les parties supérieures de l'oesophage; mais cet effet est plus que compensé par le tort qu'il fait en fermant les issues de la tête, et en imprimant aux humeurs une tendance vers le haut.

29. DE LA BOISSON.

[Du même livre.]

À l'époque convenable, il faut donner de l'eau chaude à tous les malades, quelle que soit leur maladie; tandis que nous donnons principalement de l'eau froide pour éteindre la chaleur qui ne tient pas à une autre affection, par exemple à l'inflammation, mais qui existe et incommode par elle-même, comme dans les fièvres ardentes accompagnées d'une chaleur extrême. En outre, nous donnons accidentellement de l'eau froide à ceux qui sont habitués à la prendre, et qui sont mal prédisposés pour boire de l'eau chaude, ainsi qu'à ceux dont l'orifice de l'estomac se soulève quand ils boivent de l'eau chaude étant malades. Si on prend de l'eau froide à cause de l'ardeur de la fièvre, il faut en boire largement et beaucoup si c'est pour quelque autre cause, nous prescrirons d'en prendre peu et de la humer pour ainsi dire. On défendra de boire aussitôt après avoir mangé, si ce n'est du vin ou de l'eau froide. Nous ne donnons pas du vinaigre tout seul, pas plus que du vin, si ce n'est quelquefois en petite quantité, à titre de médicament; mais nous administrons de l'eau vinaigrée à ceux qui crachent du sang, surtout quand ce sang vient de l'oesophage ou de l'estomac; nous le donnons encore à ceux qui ont de fortes nausées, ainsi qu'à ceux qui éprouvent des évacuations exagérées pendant un voyage sur mer, et quelquefois aussi aux gens pituiteux, pour exercer un effet incisif sur leur pituite. Nous employons l'oxymel contre les maladies qui se forment dans la poitrine, ainsi que dans les cas où l'on aurait mangé des champignons [vénéneux], ou bu du gypse, ou, à plus forte raison encore, du sang de taureau. Je ne sais pas s'il existe des malades auxquels il convient de donner du vin miellé, mais nous donnons de l'eau miellée à ceux dont le système nerveux est affecté, que ce soit dans une maladie fébrile ou non fébrile. L'hydromel, l'eau de rayons de miel et le miel aux pommes ne sont pas par eux-mêmes des boissons convenables, car elles se gâtent et s'aigrissent facilement; mais ces liqueurs ont un goût très-agréable pour ceux qui manquent d'appétit dans les fièvres bénignes ; et ce n'est pas à tort qu'on les donne comme aliment dans les maladies qui traînent en longueur et dans celles qui sont sans fièvre. Dans les cas où nous employons de l'eau froide ou du vin, nous sommes d'avis de donner ces boissons aussitôt après l'ingestion des aliments; car le corps, et surtout l'estomac et son orifice, n'éprouveront aucun dommage ni du contact de l'eau froide, ni des propriétés actives du vin , quand ils sont remplis ; pour cette raison, nous ne donnons ces boissons ni à jeun ni longtemps après l'ingestion des aliments, puisqu'il revient au même qu'on boive longtemps après le repas ou à jeun. Donner des aliments immédiatement après qu'en a bu ne convient ni aux gens qui boivent à jeun immédiatement avant leur repas, parce que le vin et l'eau froide auront produit leur effet nuisible avant que les aliments soient entrés dans le corps, ni à ceux qui boivent longtemps après qu'ils ont mangé, car il est difficile de se figurer comment ces aliments pourraient combattre les effets du contact de l'eau froide ou énerver les propriétés actives du vin, quand les effets de ces boissons' se sont déjà propagés dans le corps.

30. DE L'EAU; À QUELLE ÉPOQUE DE L'ACCÈS IL FAUT L'ADMINISTRER.

(Tiré d'Hérodote.)

Quand la division de l'accès est en quelque sorte complète, on reconnaît, dans toute la durée de l'accès, un commencement, un augment, un acmé et un déclin, et on trouve que, pour chacune de ces périodes, l'administration des boissons peut être nécessaire. Si, par exemple, on juge devoir faire vomir ceux qui sont pris de fièvre à la suite d'un repas, ou parce que les aliments se sont corrompus, ou ceux qui ont mangé au commencement de l'accès, ou enfin ceux qu'on soupçonne d'avoir usé de mauvais aliments, il ne faut le faire qu'après leur avoir donné à boire. À ces malades, nous donnerons aussi à boire une seconde fois, s'il le faut, pour expulser complètement ce qui reste [dans l'estomac], souvent aussi pour tempérer et pour faire descendre la cause matérielle de la maladie. On trouvera encore d'autres circonstances qui exigent l'emploi des boissons au commencement de l'accès, par exemple la première enfance; car, dans ce cas, nous regarderons le désir de boire comme une indication, et nous ne donnerons pas de boissons avant [que ce désir ne se manifeste], tandis que nous ne tarderons pas non plus après. Si les malades ont de l'aversion pour les boissons, et que, par là même, ils soient dans un état dangereux, comme cela a habituellement lieu dans les obstructions graves des canaux, il ne faut pas les empêcher de boire, au cas où ils en manifesteraient le désir au commencement de l'accès. À l'époque de l'augment, les raisons pour donner à boire sont plus nombreuses : si, par exemple, certains malades sont pris, en même temps que de l'accès, d'une soif violente, difficile à supporter, et qui ne tient pas à la malignité ou à l'aggravation de la maladie, mais à quelque chose de spécial propre à leur affection, il est de toute nécessité d'apaiser cette soif par un traitement de symptômes; on jugera qu'il en est ainsi, si la soif s'aggrave plus que ne le comporte la gravité de la fièvre. Il faut, en outre, faire attention à la nature du malade ; car, si, du reste, il supporte habituellement bien ses souffrances, et s'il ne tolère pas la soif, c'est là le cas où il convient de donner à boire dans l'augment de l'accès. Ceux qui ont une accumulation considérable de matières bilieuses à l'orifice de l'estomac , qui en rejettent avec beaucoup de peine, sans en éprouver un grand soulagement, qui ont les extrémités refroidies, qui présentent de la pâleur et de l'anxiété, qui ne supportent pas même de rester couchés, qui éprouvent une soif ardente, quoiqu'ils vomissent avec facilité, subissent ces accidents périodiquement, avec des retours réguliers ; ils n'ont pas de repos, et la fièvre n'arrive pas jusqu'aux extrémités, à moins que nous ne les submergions, pour ainsi dire, en leur donnant une grande quantité de liquide. Si l'on fait vomir ces malades , on verra qu'immédiatement après l'administration des boissons et le vomissement, la chaleur revient tout d'un coup, et que l'état du malade prend les signes caractéristiques de l'acmé. Si, au contraire, l'accès se divise en périodes inégales, de façon que la plus grande partie est formée par l'augment, tandis que l'acmé est court, l'époque de l'augment sera celle où il faut donner à boire; car cette époque est l'équivalent de l'acmé, parce qu'à l'une aussi bien qu'à l'autre époque la cause de la maladie prédomine, et le malade éprouve des souffrances. Ceux dont les forces s'abattent facilement ont aussi besoin qu'on leur administre assez vite des boissons; et, chez eux, ce n'est pas seulement par l'usage des boissons qu'il faut se mettre en garde contre les accidents, longtemps auparavant, mais aussi en donnant des aliments. Si l'on n'humecte pas, en leur donnant presque constamment à boire, ceux qui, dans les fièvres, avalent difficilement, parce que l'oesophage est desséché, que ce soit par sa chaleur propre ou par l'intensité de la fièvre, on ne pourra, sans beaucoup d'inconvénients, rétablir ces malades [par l'humectation] même au temps où l'on donne des aliments. Quelques-uns d'entre eux présentent des symptômes qui simulent l'étouffement, et chez ceux-là nous donnerons à boire, même avant l'acmé, pour combattre un danger pressant. Chez les malades qui manquent naturellement d'appétit et qui mangent péniblement, on doit donner constamment à boire, surtout s'il y a de plus de la sécheresse à la bouche; car il résultera de l'emploi des boissons un avantage assez considérable pour l'avenir. Quand il se présente des défaillances tenant à une faim exagérée , nous donnons aussi assez vite à boire, comme traitement palliatif de ce symptôme. Telles sont les époques où il faut donner de l'eau chaude; et, si nous avons oublié quelque chose, il sera facile d'y suppléer au moyen de ce que nous avons déjà dit. On emploie, au contraire, l'eau froide dans le commencement de l'accès, quand il y a hémorragie; tandis que, pendant l'augment, il faut la donner aux malades qui, par quelque circonstance particulière, ne peuvent prendre de l'eau chaude; enfin on donne l'eau froide, comme moyen curatif, aux gens affectés de fièvre ardente à l'époque de l'acmé, avant la rémission. Les temps opportuns sont les mêmes pour donner de l'eau tiède, ou celle qui est au degré de chaleur pareille à celle du lait, ou celle qui est au degré nécessaire pour faire fondre la glace. La manière de donner de l'eau chaude n'est pas toujours identique; car, si on la donne au commencement de l'accès pour provoquer des vomissements, il faut qu'elle soit tiède et en grande quantité; il en est de même si nous voulons étancher une soif violente et brûlante, ou si, dans les maladies fluxionnaires, il se rassemble une grande quantité de matières acres et bilieuses à l'orifice de l'estomac: car, dans ces cas, l'eau qu'on a prise n'est pas retenue, mais elle est rejetée. Puis, lorsque les malades prennent de l'eau chaude pour étancher une soif intense, il faut l'administrer peu à peu, en leur enjoignant de se reposer de temps en temps et d'avaler lentement; à ceux, au contraire, qui boivent pour provoquer des vomissements, on doit donner beaucoup de liquide à la fois, et il doit être avalé d'un seul trait. Si, à l'époque de l'augment ou de l'acmé, nous donnons de l'eau chaude à cause de la longueur de l'accès , de la prostration des forces, ou des circonstances que nous avons déjà énumérées plus haut, il faut en donner une quantité moyenne, c'est-à-dire ne pas se contenter d'en faire goûter seulement aux malades, ni les gorger de liquide; car il est bon, dans les fièvres, de conserver le ventre lâche et non tendu. Aux malades qui prennent de l'eau chaude pour cause de sécheresse ou de l'étouffement que cet état produit, ou chez lesquels on veut préserver les organes de la déglutition, il faut en donner constamment et à petites doses. Si les malades pris de fièvre ont en même temps des fluxions à l'estomac ou à son orifice, c'est encore une raison pour défendre de boire beaucoup à la fois; car cette méthode aggrave les accidents : le mieux, dans ce cas, c'est de boire à petites doses, dans des vases à ouverture étroite. Si on donne à boire pendant la rémission, il ne faut jamais en donner une grande quantité, ni beaucoup à la fois, aux gens affectés de maladies fluxionnaires; cependant on ne se servira pas de la méthode susdite. Les autres malades doivent boire jusqu'à satiété; et à ceux qui sont très-secs et dont la chair a ses canaux fermés et est resserrée de tous côtés, on doit en donner plus qu'il n'en faut pour étancher la soif, et, s'ils le demandent, il faut leur en permettre aussi une seconde fois ; car l'indication pour donner à boire est la même, qu'on en donne une fois ou plu-sieurs; cependant il faut tâcher de saisir le moment où ce que le malade a pris d'abord a déjà été consumé par la chaleur, et où le désir qu'il exprime tient à l'état des parties, et non à son caprice. Si les sueurs qui se montrent après l'administration de la boisson procurent du soulagement, il faut les entretenir, en donnant à boire une seconde fois. Si la maladie exige une plus grande quantité de sueurs, ou si les sueurs se sont arrêtées, on les provoquera. Les malades sont-ils incommodés de hoquet ou d'une toux sèche intense, il faut leur faire humer un peu d'eau chaude. Si on donne de l'eau froide, ou au degré nécessaire pour fondre la glace, au lieu d'eau chaude , on réglera son usage d'après les mêmes indications et les mêmes méthodes ; mais , si on en donne pour arrêter les sueurs ou pour amender les autres symptômes dont nous avons déjà fait l'énumération, on doit en donner à petites doses, et à des intervalles assez longs. L'eau froide qu'on donne après le repas doit être également en petite quantité. Quant à l'eau froide, ou à la température naturelle du lait, ou à celle qui fait fondre la glace, et qu'on donne comme moyen héroïque à ceux qui ont des fièvres ardentes, nous en parlerons en traitant de la thérapeutique. L'eau qu'on boit doit être aussi bonne que possible, et il faut la faire bouillir sur des charbons, dans un vase de terre cuite; quant à nous, nous la versons dans un vase de verre soufflé, que nous plaçons dans de l'eau bouillante, car cette méthode est à l'abri de tout reproche. Si l'eau est mauvaise, il faut l'exposer au grand air après l'ébullition. L'eau froide doit être tout à fait froide et non dure. Si les malades ont de la propension pour l'eau tiède, ou à la tempéra­ture naturelle du lait, ou à celle qui fait fondre la glace, il faut employer ces eaux-là en faisant le mélange avec l'eau chaude dans des proportions différentes. Le mélange de l'eau tiède doit se faire dans la proportion suivante : cinq cyathes d'eau potable chaude et un d'eau froide. Pour l'eau à la température exigée pour la fonte de la glace, il faut prendre la proportion inverse; qu'elle contienne donc une partie d'eau chaude et cinq d'eau froide. Le mélange qui constitue l'eau à la température naturelle du lait doit se faire à proportions égales. La froideur de l'eau froide doit être intense; si elle est faible, il faut augmenter la quantité de cette eau.

31. DES BOISSONS QUI CONVIENNENT AUX FÉBRICITANTS.

La meilleure boisson pour les fébricitants est l'eau miellée, ainsi que l'oxymel pour ceux dont il n'affecte pas l'orifice de l'estomac; l'eau n'a pas la moindre tendance à produire des picotements chez les fébricitants; mais elle n'agit pas du tout sur les excrétions. C'est surtout contre les flux de ventre que les boissons préparées par macération et douées d'astringence ne sont pas trop mal placées, ainsi que contre les vomissements, et chez les malades auxquels l'usage du miel et de l'oxymel est contraire. On fera macérer, au plus fort de l'été, des pommes du printemps douées d'un goût sucré, râpées très-menu, jusqu'à ce que l'eau soit fortement colorée; ou bien il faut couper et faire macérer de la même manière des coings parfaitement mûrs. On doit surtout donner la boisson aux pommes à ceux qui vomissent de la bile, ainsi que pour resserrer le ventre; mais il faut faire attention à ce que les pommes n'aient aucune acidité. On doit faire macérer de la même manière les poires d'un goût sucré et d'une âpreté très-prononcée. i Toute boisson aux poires préparée par macération est fortement vineuse; après elle, celle de coings occupe le second rang, tandis que celle de dattes vertes est très peu vineuse; celle, au contraire, de dattes à moitié mûres est meilleure. Si on fait macérer des baies de myrte fraîches, on obtient, il est vrai, un liquide vineux d'un goût sucré; cette boisson coule aisément et ne produit pas de picotements. Le suc de grenades par macération est aussi fortement vineux que les boissons susdites ; il coule facilement aussi et n'a rien de chaud. On emploiera ces macérations d'une âpreté fortement prononcée contre les fièvres, sans trouble et sans danger, et lorsque le ventre est tout à fait relâché. Les macérations de sorbes, de poires sèches, de baies de myrte et de dattes, toutes ces macérations, dis-je, fournissent peu de substance analogue au marc; on les emploiera également chez les malades auxquels il ne faut pas donner du vin. On fait macérer aussi les pépins de raisin, après les avoir écrasés; mais la décoction de ces pépins est préférable à la macération , parce qu'elle possède une astringence très-efficace, sans avoir, du reste, aucune âcreté ou acidité. Les vins qu'on fait avec des baies de myrte, des rayons de miel, du froment ou de l'orge, ne sont, en aucune façon, plus faibles que le vin de raisin, mais ils passent beaucoup plus lentement et sont beaucoup plus mauvais; les vins de dattes et de figues, si on les boit récemment préparés, deviennent semblables, quant au goût, au vin d'un goût sucré; mais, sous le rapport de leurs propriétés, ils sont beaucoup plus mauvais, plus lourds et plus difficiles à assimiler; cependant, en vieillissant, ils deviennent semblables au vin âpre, tant sous le rapport de la chaleur que sous celui de leur action sur l'économie.

32. DE L'HABITUDE DE BOIRE APRÈS OU AVANT LE REPAS.

(Tiré de Philotime.)

Si, après le repas, on boit beaucoup à la fois, il arrive que l'oesophage, et surtout sa partie supérieure, s'élargit et que le ventre se distend, tandis que cette surabondance de boisson prépare l'humectation et la diffusion des aliments, et réchauffe la bouche, la tête la trachée-artère et le ventre. Quand on boit de l'eau froide la nuit cette eau refroidit toutes les parties susdites; elle refroidit aussi la nourriture, qui est précisément alors au plus fort de son échauffement; elle empêche la digestion, réprime et affaisse l'aliment eu ébullition ainsi que les bulles qui s'y forment, en épaissit la partie dissoute et liquéfiée. Si on boit de l'eau froide à jeun, les parties susdites se refroidiront, et il remontera rapidement du ventre dam le corps une grande quantité de liquide peu échauffé; cette eau prise à jeun épaissit également la pituite contenue dans le ventre, Si on boit après des fatigues, des bains ou des fièvres, la distribution des liquides dans le corps se fait très rapidement, et ils se mêlent moins exactement même à la nourriture contenue dans les veines; tandis que cette manière d'agir refroidit surtout la bouche, la face, l'oesophage et le ventre, et refroidit et épaissit pour quelque temps les humeurs contenues dans les veines.

33. PRÉPARATION DES BOISSONS USUELLES.

[Vin aux roses.] Soyez pur de souillure; ôtez les onglets des roses, jetez-en autant que vous voudrez dans du vin très-vieux; cependant pas toutes à la fois, mais par parties; remuez le mélange chaque jour avec la pointe d'un roseau, de sorte qu'il parvienne jusqu'au fond du vase; fermez ensuite exactement le pot avec un couvercle, afin que le mélange ne s'évapore pas ; abandonnez-le à lui-même pendant trente jours ; filtrez ensuite le vin, et ajoutez, sur cinq sextaires, un sextaire de miel bien trituré, et servez-vous de la boisson, après l'avoir abandonnée à elle-même pendant trente jours, afin qu'elle se clarifie.

[Autre manière de préparer du vin aux roses mis en réserve.] Après avoir ôté les onglets des roses, jetez dessus six sextaires de miel, et abandonnez le tout à lui-même pendant un an ; prenez ensuite une livre des roses mises de côté et cinq livres de miel pur; triturez ce mélange et versez dessus dix sextaires de bon vin.

[Hydro-rosat.] Trente livres du meilleur miel, dix livres de feuilles de roses, soixante livres d'eau de source; chauffez l'eau jusqu'à ce qu'elle bouille, ôtez le pot [du feu] et mettez-y les roses; tenez le pot bien fermé avec un couvercle, jusqu'à ce que le mélange soit complètement infusé ; faites bouillir à part et écumez le miel, séparez les roses avec un tamis, et ajoutez le miel à la décoction de roses.

[Autre vin aux roses.] Vin de première qualité, vingt et une livres; miel, huit livres; feuilles de roses, trois livres : faites macérer les roses dans le vin pendant quinze jours, séparez-les du vin avec un tamis, faites bouillir le miel et écumez-le, ajoutez-le au vin, et abandonnez le tout à lui-même, après l'avoir bouché en le liant comme il faut avec un lacet.

[Autre vin frais aux roses.] Miel, sept livres ; vin, vingt et une

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livres ; feuilles de roses, deux livres : triturez les roses comme il faut, et mettez-les ensemble avec le vin pendant deux jours; séparez ensuite les feuilles avec un tamis, faites bouillir le miel, réunissez les deux liquides, et abandonnez le mélange à lui-même, après l'avoir bouché en le liant comme il faut.

6 [Vin aux violettes.] Miel, sept livres; vin, vingt et une livres; violettes, deux cent quarante bottes : effeuillez les violettes, et faites-les macérer dans le vin pendant trente jours; séparez les violettes avec un tamis, faites bouillir le miel, réunissez ensuite les deux liquides, et abandonnez le mélange à lui-même après l'avoir bouché en le liant comme il faut.

7 [Vin aux camomilles.] Vin d'Ascalon, vingt et une livres ; miel, sept livres, boules de camomille, six onces : faites macérer les boules avec le vin pendant vingt jours, séparez-les avec un tamis ; faites bouillir le miel et écumez-le; unissez le miel aux autres ingrédients, et abandonnez le mélange à lui-même, après l'avoir bouché en le liant.

8 [Vin poivré très-bon contre les calculs dans la vessie.] Miel, un sex-

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taire; vin, cinq sextaires ; poivre, une once; saxifrage, quatre onces ; épi de nard, quatre onces ; caspesium, gingembre, cistre, cabaret, fausse cannelle, faux amome, persil, acore, gentiane, daucus, de chaque quatre onces; mêlez les poudres au miel écumé et au vin, et abandonnez le vase à lui-même pendant dix jours, afin que le mélange se digère.

[Vin poivré.] Miel, dix livres ; vin de première qualité, trente livres; poivre, une once : triturez le poivre et mêlez-le au vin; ajoutez le miel au vin après l'avoir écumé, et abandonez le mélange à lui-même, après l'avoir bouché en le liant.

[Vin à l'anis.] Miel, dix livres ; vin blanc de première qualité, trente livres; anis, cinq onces.

[Vin aux fleurs de jonc odorant.] Mêlez à seize onces de jonc odorant douze onces de safran et seize onces de mastic : triturez ces ingrédients ensemble et unissez-les au vin ; écumez le miel, mettez

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tout ensemble, et abandonnez le mélange à lui-même après l'avoir bouché en le liant.

12 [Vin eu styrax.] Miel, trente livres; styrax, une livre; vin, quatre-vingt-dix livres : mêlez le miel et le styrax ensemble, après avoir écumé le premier et trituré le second; ajoutez le vin au miel écumé pendant qu'il est encore dans le mortier, et servez-vous-en, après l'avoir enlevé avec la main.

13 [Vin à l'absinthe.] Ajoutez à cinquante sextaires de vin une demi-once de costus, une demi-once de feuilles de faux cannellier, une demi-once d'amome, une demi-once de fausse cannelle et dix sextaires de miel ; macérez la plante appelée absinthe dans un peu de vin, et versez sur les ingrédients susdits une quantité du liquide, fait par macération suffisante pour que la liqueur vous semble agréable au goût.

Fin du livre 5
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Volume 1 : livre 6 bas du livre

L'index ici proposé ne fait pas partie de la première édition que nous avons au CFDRM mais il facilite la recherche dans ce livre 6ème qui traite de massage. L'abréviation "TDM" Traite de massage est mentionné devant chaque Titre de l'index et en tête de chapitre.

Nom propres cités : Antyllus ; Galien ; Hippocrate ; Hérodote ;

Noms communs cités : friction ; massent ; frotter

LIVRE VI.

[DES EXERCICES.]

1. Du coucher, tiré d'Antyllus
2. Du repos (Hipp. Vict. rat. II, § 6o, t. VI, p. 574.)
3.
De l'abstinence (Cels. II, 16)
4.
Du sommeil et de la veille, tiré de Galien, (Hipp. Vict. rat. II, § 6o,t. VI, p. 570; Paul. I, 97 et 98; Act. Spir. anim. II, 6)
5.
De l'utilité du sommeil, tiré d'Antyllus
6.
Des veilles TDM
7.
De la conversation
8.
De la déclamation
9.
Quelle est la meilleure méthode de déclamation (Aët. III, 5) TDM
10.
De la déclamation salutaire (Synops. I, 5; Aët. III, 5; Paul. I, 19)
11.
Des exercices, tiré de Galien (Synops. I, 2; Aët. III, 2; Paul. I, 16;Act. Spir. anim. II, 11 ; Meth, med. III, 11 )
12.
Quel est le temps convenable pour les exercices
13.
De la friction préparatoire (Synops. I, 1; Aët. III, 1; Paul. I, 15) TDM
14.
Des diverses espèces d'exercices et de leur efficacité (Synops. I, 3;Aët. III, 3; Paul. I, 17) TDM
15.
Comment il faut s'exercer TDM
16.
De la friction apothérapeutique TDM
17. De la friction considérée en elle-même (Hipp. Vict. rat. II, § 64 et 65, t. VI, p. 580-82 ; Cels. II, 14; Synops. I, 4; Aët. III, 4 ; Paul. I, 18) TDM
18.
De la friction du matin (Ath. IV, 48 [Ét. 49]) TDM
19.
De la friction du soir (Aët. IV, 49) TDM
20.
De la friction comme moyen curatif, tiré d'Hérodote, (Cels. 11, 14) TDM
21.
De la promenade, tiré d'Antyllus (Hipp. Vict. rat. II, § 62, t. VI, p. 576; Cels. II, 2)
22.
De la course (Hipp. Vict. rat. II, § 63, t. VI, p. 578)
23.
Du mouvement passif (Cels. II, 15; Aët. III, 6)
24.
De l'équitation (Aët. III, 7)
25.
Du mouvement passif qui convient dans les fièvres, tiré d'Hérodote (Cels.II, 15)
26.
De l'exercice du cerceau, tiré d'Antyllus (Hipp. Vict. rat. II, § 63, t. VI, p. 578-80)
27.
De la natation TDM
28.
De la lutte (Hipp. Vict. rat. II, § 64, t. VI, p. 580)
29.
Du combat simulé
30.
De la gesticulation
31.
Du saut simple et du saut progressif
32.
Du jeu de paume
33.
Du corycos (Hipp. Vict. rat. II, § 64, t. VI, p. 580)
34.
De la manière de lancer des haltères
35.
De la marche sur un terrain accidenté
36. Du combat en armes (Athen. IV, 39-41)
37.
Du coït, tiré de Galien (Hipp. Vict. rat. II, § 58, t. VI, p. 572; Ad Eun. I, 13
38.
Sur le même sujet, tiré de Rufus ; ce chapitre contient aussi le régime (Synops. I, 6; Ad Eun. I, 13; Aët. III, 8, et XI, 35; Paul. I, 35)

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1. DU COUCHER.

(Tiré d'Antyllus.)

[Du quatrième livre, lequel traite De ce qu'on fait soi-même en vue de la santé.]
Volume 1er, Livre 6, chap. 1 d'Oribase tiré d'Antyllus.

Il convient de faire coucher ceux qui sont affectés de maladies aiguës, car ceux qui sont dans cet état ne doivent pas se fatiguer; quant à ceux qui ont des affections chroniques, ils doivent se coucher seulement pendant les exacerbations ; dans les intervalles, rien ne les empêche de prendre du mouvement, car ils ont besoin de quelque chose qui les remue et d'excitations variées. Quant à la position que les malades doivent tenir dans le lit, celle où la tête est plus élevée que le reste du corps convient aux malades qui souf-

 

N.B. Pour ce livre, nous avons opéré dans les variantes une réforme dont nous rendons compte dans notre préface.

 

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frent de la tête, excepté aux frénétiques ; car, chez eux, nous préférons la position horizontale sur le dos, parce que la position élevée pourrait occasionner du trouble. De même, dans les affections de la poitrine, la position élevée doit être recommandée. La position horizontale sur le dos convient aux dysentériques, aux malades qui souffrent de l'estomac, de l'utérus ou des flancs. Dans la gonorrhée, le satyriasis et l'affection des reins, il est bon de se coucher sur l'un des deux côtés, car ces maladies s'aggravent par la position horizontale sur le dos : la gonorrhée et le satyriasis, parce que cette position échauffe les parties malades; l'affection des reins, parce que les lombes sont comprimés dans cette position. Ceux qui se nourrissent mal et digèrent lentement font bien de se coucher sur le côté gauche, parce que, dans cette position, le foie enveloppe l'estomac et le réchauffe ; cependant, dans les affections squirrheuses, les gonflements et les dépôts inflammatoires du foie, la position sur le côté droit

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est la meilleure; de même, si la rate est atteinte d'affections semblables, il vaut mieux se coucher sur ce viscère. Dans les douleurs de ventre, dans l'iléus et dans les affections du colon, il faut préférer la position moyenne entre la position horizontale sur le dos et le coucher sur le côté gauche ; mais il faut remarquer que ceux dont le colon est affecté sont soulagés par la position où les pieds sont plus élevés que le reste du corps. Le coucher sur le ventre remplit la tête et les organes des sens, mais cette position n'est pas sans avantage pour ceux qui ont le ventre lui-même douloureux ou refroidi.

Retour à l'index 2. DU REPOS.

(Tiré du même livre.)
Volume 1er, Livre 6, chap. 2 d'Oribase tiré d'Antyllus.

La tranquillité et le repos conviennent aux mêmes malades que le décubitus, mais ils conviennent surtout soit au commencement,

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soit pendant l'accroissement des accès et quand on vient de prendre de la nourriture. Le repos est également convenable immédiatement avant le sommeil.

Retour à l'index 3 DE L'ABSTINENCE.

(Tiré du même livre.)
Volume 1er, Livre 6, chap. 3 d'Oribase tiré d'Antyllus.

Réprimer la surabondance de chair et de sang, cuire les aliments non digérés, évacuer la pléthore, dessécher les fluxions, surtout celles qui tiennent à la pléthore, [tels sont les effets de l'abstinence]. Elle diminue aussi l'excès d'humidité, elle apaise encore les douleurs, non pas celles qui tiennent à l'acrimonie, mais celles qui viennent d'un arrêt de la pléthore dans les pores.

Retour à l'index 4. DU SOMMEIL ET DE LA VEILLE.

(Tiré de Galien.)
Volume 1er, Livre 6, chap. 4 d'Oribase tiré de Galien. 

Le sommeil humecte toujours, de même que les veilles dessèchent

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toujours, tandis que par sa nature le sommeil ne réchauffe ou ne refroidit pas toujours; mais, quand les malades n'ont pas de fièvre, et que, trouvant dans le corps des humeurs pituiteuses, crues, ou enfin froides de telle ou telle façon, il les élabore et les amène à maturité en les changeant en bon sang, il réchauffe le malade en augmentant sa chaleur innée ; si, au contraire, la putréfaction de ces humeurs a déjà causé la fièvre, il refroidira, en éteignant la chaleur fébrile, tandis qu'il augmente la chaleur propre. Si donc le sommeil augmente et renforce la chaleur propre et naturelle, et qu'il détruise et épuise la chaleur acquise et contre nature, on aura raison de dire que notre corps est devenu en même temps plus chaud et plus froid par le sommeil. Les inconvénients du sommeil étant de deux espèces, les uns communs, quand les malades dorment au commencement des accès, les autres propres à certaines maladies,

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quand ils dorment à une autre période, il faut admettre que ces derniers inconvénients sont dangereux ; car les premiers n'indiquent ni la mort, ni quelque autre chose, puisqu'ils tiennent à la nature de la période ; en effet, au commencement des accès, la chaleur et les humeurs convergent vers le centre du corps, et, s'il y a quelque inflammation d'un viscère, il est naturel qu'elle s'augmente, et, si quelques humeurs se rassemblent dans le ventre, elles ne sont pas élaborées comme dans tout autre sommeil, mais elles deviennent beaucoup plus abondantes. Voilà pourquoi nous exhortons les malades à veiller dans cette période afin d'opposer la tendance qu'ont le pneuma, le sang et la chaleur qui les accompagne à se porter vers l'extérieur par suite de la veille, comme un remède efficace, à celle qui les pousse vers la profondeur du corps à l'époque de l'invasion.

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Quant au sommeil qui arrive aux autres périodes de l'accès, il est généralement suivi d'un avantage évident, surtout s'il arrive au déclin; car celui qui arrive à l'acmé même, ou même quelquefois vers la dernière partie de l'augment qui touche à l'acmé, fait quelquefois aussi un bien manifeste, il est vrai, mais de tous les avantages, le plus évident se montre pendant le déclin. De même, le sommeil, s'il nuit, est moins pernicieux pendant l'acmé et l'augment de l'accès, tandis que celui qui a lieu au déclin l'est beaucoup, car, si une chose quelconque, à l'époque où elle est habituellement très-avantageuse, non seulement ne fait aucun bien, mais même cause encore du dommage, il est probable qu'elle présage la mort. Les inconvénients du sommeil sont l'opposé de ses avantages ; ces inconvénients sont d'empêcher la fièvre de se résoudre ou de l'aug-

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menter, d'aiguiser les douleurs, de rendre les fluxions plus abondantes et d'accroître l'inflammation. Le sommeil est utile aux humeurs qui doivent être élaborées, la veille l'est à celles qui doivent être enlevées par la perspiration. Le sommeil augmente la tendance des humeurs vers l'estomac, les intestins et le foie ; la veille, au contraire, opère sur elles une révulsion. Quand il existe une hémorragie produite par une plaie, le sommeil l'arrête, la veille la rappelle. Quand il faut atténuer les humeurs épaisses ou visqueuses, la veille est utile, pourvu qu'elle ne soit pas prolongée outre mesure, car il faut que ces humeurs soient élaborées à leur tour, ce qui se fait parle sommeil. Il est très-nuisible aux humeurs éminemment froides qu'on permette aux malades de dormir autant qu'ils veulent, car, à cause du refroidissement, ils ont de la tendance au sommeil, quoi-qu'il ne leur soit pas utile, mais, dans tous les cas semblables, on dormira autant qu'il faut pour rétablir les forces qui s'épuisent pen-

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dant la veille et pour opérer quelque coction ; car le sommeil est produit soit parce que la chaleur innée, par quelque fatigue ou par un excès de sécheresse, se porte là où s'élabore la nourriture, soit parce que l'excès d'humidité la rend impuissante à rayonner vers l'extérieur ; or le sommeil dont nous avons parlé en premier lieu est salubre et naturel, et celui que nous avons mentionné en second lieu est semblable au sommeil du coma et du léthargus.

Retour à l'index 5. SUR L'UTILITÉ DU SOMMEIL.

(Tiré d'Antyllus.)

[Du quatrième livre, lequel traite De ce qu'on fait soi-même en vue de la santé.]
Volume 1er, Livre 6, chap. 5 d'Oribase tiré d'Antyllus. 

Le sommeil relâche ce qui est tendu, ramollit ce qui est dur, fond ce qui est coagulé, rend lisse ce qui est raboteux; en outre il apaise les secousses du corps et les troubles de l'âme, rend la respiration uniforme, arrête les flux, en épaississant les humeurs dans le

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corps. Le temps favorable pour le sommeil dans les maladies intermittentes est l'intervalle des accès ; si l'accès est long, la période de l'acmé et celle du déclin sont les plus convenables, celle du début est la moins avantageuse ; le temps qui précède l'accès est également peu convenable. Si la durée de l'augment est courte, il ne faut pas permettre de dormir pendant cette période; si, au contraire, elle est longue, et que l'augment arrive après le milieu du jour, il faut empêcher les malades de dormir, car tout sommeil du soir est naturellement mauvais mais, si le milieu de l'augment vient après minuit et coïncide à peu près avec le lever du soleil, il faut permettre de dormir. Dans les maladies continues, la nuit est plus propre au sommeil que le jour, et, parmi les diverses parties de la nuit, celle qui vient après la troisième heure, surtout la dernière partie, est plus propice que celle qui la précède; parmi les diverses parties du jour, celle du lever du soleil est préférable jusqu'à midi.

 

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Retour à l'index 6. DES VEILLES. TDM

(Tiré du même livre.)
Volume 1er, Livre 6, chap. 6 d'Oribase tiré d'Antyllus.

Les veilles dissipent la pléthore, font descendre les matières con-tenues dans le ventre et les préparent à être évacuées par en bas: elles dissipent la torpeur, chassent la pesanteur, excitent les parties épuisées, donnent du ton à la nature et à l'âme, et répriment les sueurs. On doit conseiller à ceux qui prennent un médicament purgatif de veiller jusqu'à ce que la purgation soit entièrement terminée. Il faut aussi veiller quand on vient de prendre des aliments ou des boissons ainsi que pendant et avant l'invasion des accès, comme nous l'avons dit dans la chapitre sur le sommeil. Les moyens qui produisent la veille sont les suivants : friction un peu rude et sans graisse, surtout si elle se fait avec du linge grossier et nouveau (il faut surtout frotter les jambes); liniments plus ou moins âcres, comme ceux qui contiennent de la soude brute, de l'euphorbe, de

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l'adarce, de l'armarinte, du cresson, de la pariétaire d'Espagne, de la dauphinelle, des baies de Guide ou de la moutarde; il faut aussi placer des cataplasmes de moutarde sur les jambes. Les moyens suivants produisent également la veille : prurit violent, arrachement des poils, tiraillement des doigts, titillation de l'oesophage au moyen de l'introduction des doigts, suppositoires appliqués au siège, desquels nous avons décrit la composition; parmi les médicaments qu'on fait flairer, ceux qui sont de mauvaise odeur et provoquent des éternuements, médicaments âcres appliqués aux yeux, ainsi que l'huile elle-même qu'on verse dedans, ventouses appliquées aux aines, cris continuels poussés à l'oreille, nouvelles qui troublent, exhortations pressantes, choses terribles à voir ou dures à entendre. Et, si ces moyens de traitement ne produisent pas seulement la veille, mais dissipent aussi le cataphora, qu'y aurait-il à cela d'extraordinaire?

 

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Retour à l'index 7. DE LA CONVERSATION.

(Tiré du quatrième livre.)
Volume 1er, Livre 6, chap. 7 d'Oribase.

La conversation a, jusqu'à un certain point, la faculté de remplir la tête et de causer de la pesanteur; elle épuise aussi les forces, surtout dans les fièvres, et à plus forte raison pendant l'invasion ; elle donne de la soif, dessèche la langue et provoque des vomissements. Elle ne convient pas non plus à ceux qui ont des ophtalmies ou des hémorragies nasales, et bien moins encore à ceux qui ont des hémoptysies ; mais elle est utile à ceux qui ont une tendance démesurée à s'endormir.

Retour à l'index 8. DE LA DÉCLAMATION.

(Tiré du quatrième livre.)
Volume 1er, Livre 6, chap. 8 d'Oribase.

La déclamation est un exercice de la poitrine et des organes de la voix, et encore plus de la chaleur naturelle, puisqu'elle aug-

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mente, purifie, renforce et atténue la chaleur, et qu'elle rend les parties solides du corps fortes, pures et résistantes. Nous employons la déclamation tantôt pour guérir une maladie, que la voix soit fatiguée ou que ce soit tout le corps, tantôt pour améliorer la voix, qu'elle soit affectée accidentellement ou congénialement. La déclamation convient dans les cas de vomissements qui tiennent à une affection de l'orifice de l'estomac, aux gens qui ont des renvois acides ou qui sont sujets aux mauvaises digestions ; elle est également utile à ceux qui abondent en pituite et aux femmes qui ont des appétits contre nature ; mais elle ne convient pas aux affections de la tête parce qu'elle a, jusqu'à un certain point, la propriété de causer de la plénitude dans cette partie et dans les organes des sens qui y sont logés. Elle est encore utile à ceux qui n'ont point d'appétit ou qui profitent mal de la nourriture, et bien plus encore aux paralytiques, aux hydropiques et aux asthmatiques ; elle est aussi très avantageuse dans la convalescence des maladies. La voix souffre

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tantôt d'une conversation démesurément prolongée, tantôt parce qu'on a crié trop fort, tantôt à cause de l'acuité et de l'intensité des sons proférés, et enfin elle souffre aussi du silence, oubliant pour ainsi dire ses propres fonctions; dans tous les cas énumérés, le traitement par la déclamation est utile, car il dissipe [les inconvénients causés par] la conversation trop longtemps prolongée, il guérit le mal produit par les cris trop forts en le détruisant doucement, et il remédie [au dommage causé par] les sons aigus en faisant descendre la voix aux tons graves. Quoiqu'on ne puisse pas appeler proprement fatigue de la voix le mal qui résulte du silence, il a cependant quelque chose de semblable à la fatigue, et la déclamation est également utile dans cette espèce d'affection, puisqu'elle exerce la voix ; elle est encore utile comme traitement secondaire quand les organes de la voix sont fatigués ou que tout le corps est affaibli ou en proie à la lassitude.

 

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Retour à l'index 9. QUELLE EST LA MEILLEURE MÉTHODE DE DÉCLAMATION. TDM

(Tiré du quatrième livre.)
Volume 1er, Livre 6, chap. 9 d'Oribase.

Quand on veut déclamer, on doit auparavant aller à la selle, subir une friction douce, surtout aux parties inférieures, essuyer sa figure avec une éponge ou la laver, causer auparavant doucement et attendre ensuite quelques instants, ou, ce qui vaut mieux encore, se promener auparavant et passer ensuite à la déclamation. Celui qui ne manque pas d'éducation littéraire doit réciter un morceau qu'il sait par coeur, qui lui paraît beau et qui passe fréquemment du langage doux au langage âpre. Si on ne sait pas de vers épiques, on récitera des ïambes ; les élégies occupent le troisième rang, et la poésie lyrique le quatrième. Il vaut mieux, pour celui qui déclame, réciter par coeur que de lire. Il faut d'abord déclamer, en se tenant dans les notes les plus basses, faisant descendre la voix autant que

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possible, ensuite on montera aux notes les plus élevées, et, après cela, ne s'arrêtant pas longtemps à ces notes élevées, on reviendra au point de départ, en faisant descendre peu à peu la voix, jusqu'à ce qu'on arrive à la note la plus basse, par laquelle on avait commencé. La durée de la déclamation se détermine d'après les forces, le plaisir qu'on y trouve et l'habitude.

Retour à l'index 10. DE LA DÉCLAMATION SALUTAIRE.
Volume 1er, Livre 6, chap. 10 d'Oribase.

Ayant appris par l'expérience que l'exercice de la voix, exécuté selon la règle, est le plus efficace de tous les moyens qu'on ordonne pour raffermir et pour conserver la santé, je me suis efforcé, autant qu'il m'était possible, de décrire la nature de ce mode de traitement et les diverses manières de l'employer. Il est temps maintenant de dire quelle est la véritable méthode d'exercer la voix pour raffermir la santé du corps et prolonger la vie. Toute voix doit son origine à l'air qui se répartit pendant l'inspiration et l'expiration et qui est façonné (articulation et timbre) par le moyen des organes que la nature a construits à cet effet; ainsi la matière de la voix est l'air qu'on respire, et l'art (moyens expressifs) de la voix, s'il faut s'exprimer de cette façon, réside dans les parties du corps qui donnent une forme à

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l'air. Les bonnes ou les mauvaises qualités de la voix tiennent donc indispensablement soit à l'air soit aux organes qui lui donnent sa forme ; or ces organes sont la partie supérieure de la trachée, celle qu'on appelle épiglotte, et les diverses parties de la bouche, la langue, le palais, les dents, les lèvres, toutes parties qui sont, construites dans une harmonie et une proportion parfaites avec les fonctions. Il faut donc examiner dans quel état et dans quelles conditions de distribution l'air produit la meilleure voix. Pendant les tons très aigus, il arrive que le cou et la région hyoïdienne sont comprimés et rétrécis, la partie postérieure de la langue étant appuyée fortement vers le haut contre les parties qui envi-

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ronnent la luette, que le reste du tronc éprouve un resserrement proportionné à celui des parties susdites, et que le volume de l'air qui parcourt les organes de la voix est en raison du degré de dilatation de ces parties; au contraire, si on émet ou si on chante les notes les plus graves, le cou se dilate et s'aplatit autant que possible, les parties postérieures de la langue s'éloignent fortement des parties voisines de la luette, beaucoup d'air est poussé à travers ces parties pendant la production de la voix, et tout le reste du corps est détendu et relâché par l'effet de la raréfaction. Il faut donc renoncer sans hésiter à l'émission des notes aiguës, à l'exercice inutile qui consiste à remonter peu à peu depuis les notes les plus graves, et de lutter en forçant sa voix sur les notes aiguës ; sous quel rapport, en effet, la beauté du chant et de la voix contribuera-t-elle

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à raffermir la santé du corps ? mais ce sont les notes graves qu'il faut cultiver, car la source principale et la plus importante des bienfaits de la voix, c'est l'air attiré à l'intérieur par l'inspiration en aussi grande quantité que possible, à travers la trachée et les conduits imperceptibles qui s'ouvrent à la surface du corps; on y arrivera surtout par une dilatation considérable des canaux qui attirent l'air; or cette dilatation est opérée par un exercice fait avec soin, qui consiste à faire des efforts pour élargir et pour dilater ces conduits, et à les forcer peu à peu à admettre [par l'inspiration], et à rejeter de nouveau [par l'expiration] autant d'air que possible ; car on trouvera que presque tous les bienfaits de la voix viennent de l'abondance de l'air; en effet, on n'émettra jamais une voix forte sans un air puissant par sa quantité, jamais de voix étendue sans disposer d'un air abondant; jamais on ne soutiendra sa voix pendant un long espace de temps, si la quantité de l'air ne suffit pas à la

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durée de la voix ; il n'y aura pas de voix corsée, claire ou pleine, si l'air par la petitesse et la faiblesse de son émission ne produit qu'un son creux, sourd et mat; les mots ne seront ni entiers ni clairs, s'ils sont dérobés et coupés à cause de la petite quantité d'air qui ne peut suffire à leur émission; [en un mot] ou ne tirera jamais rien de bon de la voix, à moins de mettre en mouvement un air abondant et copieux. Ainsi, puisque la quantité de l'air qu'on respire paraît être le point le plus important sous le rapport des bonnes qualités de la voix, c'est à cela que doivent, avant tout, s'appliquer ceux qui exercent leur voix ; mais quelle est la manière de s'exercer fructueusement? c'est ce qui reste à dire. Or, comme l'attraction de l'air dans l'intérieur du corps se fait par la dilatation de la poitrine, du ventre et des conduits disséminés partout dans la chair (car l'air est poussé forcément dans l'espace vide formé par la dilatation, en vertu de la nécessité qu'impose la nature de remplir le vide),

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nous admettrons des flots d'air par la bouche, le nez, et aussi une grande quantité par les conduits répandus sur toute la surface, et nous introduirons dans notre intérieur une quantité d'autant plus grande de l'air ambiant, que nous aurons agrandi davantage l'espace vide des parties qui doivent l'attirer. Voilà pourquoi les gens dont la chair est dense et pourvue de pores étroits ont la voix grêle et produisent des sons faibles, tandis que ceux qui ont la chair rare et les pores dilatés ont la voix forte; par conséquent, à cause de l'étroitesse des pores, les enfants, les femmes et les eunuques ont la voix plus faible que les hommes, et les malades plus faible que ceux qui se portent bien. Puisque nous avons prouvé que l'utilité des exercices de la voix dépend de l'abondance de l'air attiré par la respiration et que cette abondance tient à son tour à la dilatation et à l'élargissement des pores, il nous reste à rechercher comment ce dernier effet se produit. Comme tout espace vide et

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toute cavité dans le corps s'étendent et se dilatent de deux manières, soit que les membranes qui limitent les cavités soient refoulées peu à peu [de l'intérieur] dans l'espace qui les environne de tous côtés, soit que les parties qui enveloppent ces cavités en augmentant peu à peu de volume [augmentent en même temps le leur], nous devons, avec un soin égal, dilater les conduits à l'aide de ces deux moyens. Il faut donc éviter tout resserrement et tout ce qui peut le produire, relâcher autant que possible en maintenant le corps, non pas étendu en longueur, mais ramassé en largeur. On doit, en outre, augmenter la quantité d'air, en s'efforçant tour à tour d'en attirer peu à peu, pendant l'inspiration, plus que de coutume, par la dilatation préalable et volontaire des cavités qui doivent l'admettre, et d'en expulser graduellement autant d'air qu'il est possible à l'extérieur, d'exprimer et d'évacuer avec plus ou moins de force celui qui était entré auparavant; car le relâchement et la diffluence

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de la chair élargiront les conduits, l'inspiration forcée d'une plus grande quantité d'air les dilatera toujours de plus en plus, et les efforts qu'on fait pendant l'expiration pour rejeter autant d'air que possible, élargissent considérablement les conduits; en effet, la quantité d'air dont on aura besoin pour remplacer celui dont on a usé est d'autant plus grande, qu'un se sera efforcé de vider plus exactement la poitrine d'air pendant l'expiration. Par conséquent, l'exercice de la voix raréfie le corps par la dilatation des conduits, tandis que tous les autres exercices foulent les chairs, les condensent et les épaississent; il rend le corps léger par la dilatation des conduits qui sont au milieu des chairs, les autres le rendent lourd, pesant et épais. On peut voir que la chair façonnée par l'exercice de la voix, au moyen de la raréfaction qu'elle entraîne, cède et prête facilement à toutes les fonctions possibles, tandis que, par les autres exercices,

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elle devient résistante, dure et insensible ; voilà pourquoi la plupart des athlètes ont l'intelligence plus stupide que le commun des hommes. Il faut donc donner la préférence à l'exercice de la voix, car d'abord elle amène, pendant la lecture et la prononciation même une excrétion manifeste d'humeurs surabondantes; pour ceux qui lisent avec effort, cette excrétion est plus considérable et se fait par là sueur; pour ceux qui y mettent moins d'action, elle se fait par la perspiration insensible, laquelle s'effectue par tout le corps; pour les uns et les autres, elle est produite par les humeurs abondantes rejetées en soufflant pendant l'expiration qui accompagne l'émission des mots, et par les superfluités abondantes expulsées en raclant pendant l'atténuation et l'éréthisme causés par l'émission de la voix aussi bien que par les crachats, le mucus et la pituite qui s'évacuent [ en même temps]. Il se fait aussi, pendant la respiration intense produite à dessein par l'exercice de la voix, à la

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suite de la dilatation des canaux, une grande dépense d'humeurs, soit qu'elles s'échappent imperceptiblement à la surface du corps, soit qu'on les rejette en soufflant par le nez et par la bouche. Quel autre remède serait plus utile que l'activité produite pendant l'exercice intelligent de la respiration à ceux qui demandent à être échauffés pour cause de froideur ? car le souffle, au moyen de son mouvement de progression très varié, excite et allume en nous, pendant le frottement, la chaleur interne, et cause, par la continuité de son action, un tel incendie dans notre corps, que, si nous ne nous rafraîchissions pas à chaque instant par le refroidissement inhérent à l'inspiration, il nous arriverait, sans que nous nous en fussions aperçus, la même chose qu'a ceux qui sont surpris par un accès de chaleur. Nous venons de démontrer que ceux qui exercent convenablement la voix dépensent l'excès d'humidité qui est en eux et corrigent

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l'excès de refroidissement. Quand, au contraire, le sec ou le chaud semble prédominer outre mesure dans le corps, la grande quantité d'air qui entre pendant l'inspiration, par suite de la dilatation des conduits, humectera fortement les parties desséchées, et ramollira la dureté causée par la sécheresse, car l'air est plus subtil et plus humide que toute espèce d'eau. Est-il encore besoin de dire que rien ne refroidira et n'éteindra mieux la chaleur démesurée du corps que l'air attiré incessamment pendant l'inspiration? Il faut, par conséquent, lire et déclamer souvent, en relâchant tout le corps, et, quand la chair est devenue assez diffluente pour se raréfier, on doit, en s'efforçant de dilater la trachée et les autres conduits de l'air, déclamer dans les notes les plus graves de la voix et renoncer sans hésiter aux sons qui montent graduellement, avec une recherche artistique, à la note de la dernière corde, car l'acuité de la voix est ce qu'il y a de plus contraire à la force, à la puissance et à la di-

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latation des conduits, tandis qu'elle est favorable à la beauté du chant, à la variété des sons ainsi qu'aux modulations bien ménagées dans le chant, mais on trouvera qu'aucune de ces choses n'est bonne pour raffermir la santé du corps ; il faut étendre, autant que possible, l'émission de la voix dans les notes graves en forçant le son ; car il se fait une dépense très évidente de l'humidité intérieure chez ceux qui lisent ou qui parlent tout haut. Ceci se reconnaît par la vapeur abondante qu'on voit sortir de la bouche chez ceux qui lisent, par l'excrétion des superfluités retenues depuis longtemps et qui s'échappent à travers les conduits qui leur sont respectivement destinés, non seulement par ce, qu'on appelle l'expiration, mais aussi, immédiatement, d'une manière perceptible aux sens, par les crachats, le mucus et la pituite pendant l'expuition ; et par tous ces moyens le corps se débarrasse des causes morbifiques. Il ne faut pas employer au hasard et imprudemment les exercices de

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la voix dont nous venons de parler, recommandation qui s'applique surtout à ceux qui se livrent à cet exercice sans y être accoutumés ; on ne doit donc pas s'y livrer ni quand on est rempli d'humeurs mauvaises et corrompues, ni quand on souffre d'une indigestion considérable et évidente, de peur qu'il ne se fasse dans le corps une distribution trop forte de vapeurs corrompues causée par l'activité de l'inspiration et de l'expiration devenue plus intense et plus forcée pendant qu'augmentent la grandeur et l'étendue de la voix.

Retour à l'index 11. DES EXERCICES.

(Tiré de Galien)
Volume 1er, Livre 6, chap. 11 d'Oribase tiré de Galien.

Tout mouvement n'est pas un exercice, mais seulement les mouvements plus ou moins forts, or la force est quelque chose de relatif; par conséquent le même mouvement sera pour tel homme un exercice, tandis qu'il ne l'est pas pour tel autre. La limite de la

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force de l'exercice est le changement de la respiration, en sorte que, pour les mouvements qui ne changent pas la respiration, on ne se sert pas encore du nom d'exercice. Ainsi, puisque l'exercice est un mouvement fort, les trois premières conséquences suivantes en résulteront indispensablement pour tout corps qui s'exerce : les organes deviennent plus durs en se frottant l'un contre l'autre, la chaleur innée est augmentée et le mouvement du pneuma devient plus violent ; ces conséquences donnent lieu, à leur tour, à tous les autres avantages partiels que les corps retirent des exercices ; la dureté des organes amène leur résistance aux causes morbifiques et la force pour l'exécution des fonctions, la chaleur [augmentée], une attraction plus forte des matières à distribuer, une transformation plus facile, une nutrition meilleure et une fonte des parties

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elles-mêmes, fonte par laquelle les parties solides deviennent plus molles, les fluides plus ténus et les conduits plus larges [qu'auparavant] ; par le mouvement violent du pneuma indispensablement les conduits seront purgés et les superfluités seront évacuées. Les exercices donc échauffent et dessèchent, en dissipant les fluides superflus ; mais, accidentellement, ils causent des maladies froides ou humides ; chez ceux donc qui ont une accumulation de pituite, les exercices fondent la partie coagulée de cette humeur et la forcent à couler vers quelqu'un des organes principaux ; de cette manière une partie capitale étant refroidie ou humectée, tout le corps est atteint d'une maladie froide ou humide. L'oisiveté engendre ordinairement une pléthore froide, mais, dans quelques cas rares, elle réchauffe aussi, quand la nature du corps est si mal tempérée, qu'il devient le siège de sécrétions âcres ; en effet, comme ces sécrétions sont re-

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tenues pendant l'oisiveté absolue, ils vont même jusqu'à allumer une chaleur fébrile. Cependant l'oisiveté dessèche aussi par accident, en affaiblissant les forces qui président à la distribution de la nourriture [et à la nutrition des parties elles-mêmes, de la même manière que le défaut d'aliments] dessèche les solides. On ne doit pas du tout négliger les mouvements du corps, comme le font quelques-uns de ceux qui cultivent les sciences avec ardeur ; il faut, au contraire, autant que possible, le mouvoir tout entier aussi bien que ses parties par des mouvements de force égale, en se livrant à toutes les espèces d'exercices, au moyen desquels chaque partie exécutera sa fonction propre. Les mouvements que nous faisons par nous-mêmes sont les plus utiles, parce qu'ils ont leur point de départ dans la profondeur du corps et que ce sont nos actions propres.

Retour à l'index 12. QUEL EST LE TEMPS CONVENABLE POUR LES EXERCICES.
Volume 1er, Livre 6, chap. 12 d'Oribase tiré de Galien.

Puisque les exercices peuvent produire ces effets, il n'est pas dif-

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ficile de déterminer le temps où ils conviennent ; en effet, comme ils sont favorables à la distribution de la nourriture, il faut que l'estomac ou les intestins ne contiennent pas une surabondance d'aliments mal digérés ou d'humeurs crues, car alors il y aurait danger que ces matières ne fussent attirées vers toutes les parties du corps avant que la coction ne les eût rendues propres à la nutrition. Les exercices détergeant les conduits et évacuant les superfluités, il vaut mieux les employer avant le repas ; car, plus vous nourrirez un corps impur, plus vous lui nuirez ; de ce que nous venons de dire il ressort par conséquent que le meilleur temps pour les exercices est le moment où le repas de la veille est parfaitement élaboré, et a subi les deux coctions, celle qui se fait dans l'estomac et celle qui se fait dans les vaisseaux, et où le temps de prendre un

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nouveau repas s'approche. Si vous permettez à quelqu'un de s'exercer avant ou après ce temps, vous remplirez son corps d'humeurs mal digérées, ou vous donnerez lieu à la formation d'une quantité trop grande de bile pâle. Le moyen de déterminer ce temps est fourni par la couleur de l'urine ; ainsi l'urine aqueuse signifie que les vaisseaux contiennent encore les humeurs mal digérées qu'ils ont reçues du ventre, l'urine jaune et bilieuse indique que ces humeurs sont élaborées depuis longtemps, et l'urine légèrement teinte de jaune est un signe que la seconde coction vient d'être achevée ; c'est alors par conséquent qu'il faut permettre les exercices après que toutes les superfluités contenues dans la vessie et dans la partie inférieure des intestins ont été évacuées; car il y a danger qu'une certaine quantité de ces superfluités ne se porte vers les parties solides du corps, entraînée par le mouvement de la chaleur qui se développe pendant les exercices.

 

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Retour à l'index 13. DE LA FRICTION PRÉPARATOIRE. TDM
Volume 1er, Livre 6, chap. 13 d'Oribase tiré de Galien.

Si, après s'être déshabillé, on passe immédiatement aux mouvements très forts avant que tout le corps se soit ramolli, que les superfluités soient atténuées et que les conduits soient dilatés, il y a danger de rupture ou de tiraillement de quelqu'une des parties solides, il y a danger aussi que les superfluités n'obstruent les conduits par la rapidité du pneuma qui les met en mouvement. Afin donc que cela n'arrive pas, il faut auparavant réchauffer le corps en le frottant modérément avec un linge de coton, ensuite avec de l'huile ; car je ne conseille pas d'employer l'huile avant que la peau ne soit réchauffée, que les conduits ne soient dilatés et, pour le dire en un mot, que le corps ne soit préparé à recevoir l'huile ; pour obtenir ces conditions il suffit de passer, un très petit nombre

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de fois, avec une vitesse modérée, les mains sur le corps sans le comprimer, en ayant pour but de le réchauffer sans le froisser. Après avoir agi de la sorte vous verrez une belle rougeur s'étendre sur toute la surface de la peau; alors il est temps d'appliquer l'huile et de faire frotter avec les mains nues ; elles ne doivent être ni trop dures ni trop molles, afin que le corps ne soit ni condensé et resserré, ni affaibli et relâché plus qu'il ne faut, mais qu'il reste dans son état naturel. On doit frotter doucement pendant les premières passes, ensuite on augmentera peu à peu et on se rapprochera de la friction rude, en l'arrêtant au point on le corps est évidemment comprimé, mais où il ne subit pas encore de contusion. Il ne faut pas faire pendant longtemps une friction aussi forte, mais seulement une ou deux fois sur chaque partie ; car nous ne frottons pas ainsi pour endurcir le corps, quand nous faisons passer un

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jeune garçon aux exercices, mais pour exciter son activité, pour condenser la tonicité, et pour compenser la raréfaction produite par la friction molle ; il convient en effet de conserver son corps dans un état moyen et de ne le rendre en aucune façon ni trop dur ni trop sec, de peur d'empêcher en quelque chose son accroissement naturel. Quand il avance en âge et qu'il va devenir jeune homme, nous nous servirons aussi d'une friction plus rude et des bains froids après les exercices. Il faut, dans les frictions, appliquer et passer les mains de plusieurs façons, et les mouvoir non seulement de haut en bas et de bas en haut, mais aussi suivant une ligne qui se rapproche de la perpendiculaire, obliquement, horizontalement, enfin suivant une ligne qui se rapproche de l'horizontale (voyez la figure dans les notes), afin que toutes les fibres des muscles soient, autant que possible, frottées de tous côtés. La pièce dans laquelle il va s'exercer ne doit être ni trop chaude ni

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trop froide, afin que le corps prenne une température exactement tempérée durant la friction ; car, si la chambre était plus chaude ou plus froide qu'il ne le faut, on commencerait à suer dans la chambre chaude avant que le corps ne fut suffisamment ramolli, et dans la chambre froide le corps n'arriverait pas même à être réchauffé ni bien ramolli [sous l'influence des exercices], il ne s'élèverait pas de belle rougeur et le corps ne se tuméfierait pas; en effet ce sont là les signes d'une friction modérée pratiquée dans un air tempéré chez un individu d'une complexion tempérée.

Retour à l'index 14. DES DIVERSES ESPÈCES D'EXERCICES ET DE LEUR EFFICACITÉ. TDM
Volume 1er, Livre 6, chap. 14 d'Oribase tiré de Galien.

Ce qui est commun à tous les exercices c'est qu'ils procurent à l'économie une augmentation de chaleur propre ; quant aux pro-

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priétés spéciales des exercices particuliers, l'exercice qui exige de la force, c'est-à-dire qui fatigue efficacement sans que les mouvements soient rapides, tend fortement les muscles et les parties fibreuses. Bêcher, retenir quatre chevaux à la fois, soulever un poids considérable en restant en place ou en avançant un peu, appartiennent à ce genre d'exercice. Se promener sur un terrain montant, grimper le long d'une corde, tenir les poings serrés en étendant ou en soulevant les bras et rester pendant longtemps dans cette position, résister aux efforts d'une personne qu'on a engagée à vous faire baisser le bras étendu, surtout si on porte dans ses mains quelques poids comme sont les haltères, et qu'on les tienne immobiles en étendant ou en soulevant les bras, rentrent dans la même catégorie. Il y a dans la palestre des milliers d'autres exercices analogues qui exigent de la force ; l'expérience et l'habitude de tous ces exercices se trouvent chez le pédotribe, personnage aussi différent du gymnaste que le cuisinier l'est du médecin. Nous venons donc d'énumérer les exercices qui

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exigent de la force ; il est temps maintenant de passer aux exercices rapides sans intensité ni violence ; à ce genre appartiennent les courses, le combat simulé, la gesticulation, l'exercice du corycos et celui de la petite balle. Ceux qu'on appelle ecplethriser et pityliser sont également de la même espèce : ecpléthriser, c'est courir à diverses reprises tour à tour en avant et en arrière, en se restreignant dans un espace de cent pieds, en ne se retournant pas et en diminuant un peu à chaque course la longueur de l'espace parcouru, jusqu'à ce qu'on s'arrête à la fin à un point fixe ; pityliser, c'est marcher sur la pointe des pieds, soulever les bras et les faire mouvoir très rapidement, l'un en arrière, l'autre en avant.

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D'autres exercices rapides, mais n'exigeant point de force, sont ceux qu'on fait dans la palestre en se roulant rapidement soit plusieurs ensemble, soit tout seul. On peut aussi s'entrelacer étant debout, et exécuter un exercice du genre rapide en saisissant vivement tour à tour ceux qui sont près de vous. On peut encore exécuter debout un exercice du même genre pour les jambes seulement, en restant à la même place, en sautant plusieurs fois non seulement en arrière, mais quelquefois aussi en avant et en soulevant tour à tour chacune des jambes. On peut aussi exécuter de la même manière un exercice du même genre pour les bras, si l'on s'évertue à les mouvoir à la fois fréquemment et rapidement sans tenir des haltères, soit qu'on tienne le poing serré, soit qu'on se contente de lever vivement le bras sans fermer le poing. Tel est l'exercice rapide, borné aux espèces que nous venons d'énumérer ; il est temps de

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passer à l'exercice violent, qui est composé de l'exercice qui réclame de la force et de l'exercice rapide ; car on peut se servir comme d'exercices violents de tous ceux que nous venons de ranger dans la classe des exercices qui réclament de la force, pourvu qu'on y ajoute la rapidité du mouvement. Les exercices suivants sont certainement aussi du nombre des exercices violents : bêcher, lancer des disques, sauter constamment sans se reposer, de même lancer un projectile lourd quel qu'il soit en rassemblant ses forces, ou travailler rapidement étant couvert d'une armure pesante. Par conséquent tous ces exercices sont des espèces qui diffèrent par les points dont nous venons de parler, et, en outre, parce que les uns fatiguent davantage les lombes, les bras ou les jambes, d'autres l'épine du dos, ou la poitrine seulement, ou le poumon. La marche et la course sont des exercices propres des jambes ; la gesticulation et le combat simulé, des exercices propres des bras; se baisser et se relever continuellement est un exercice propre aux

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lombes. Les respirations très grandes sont des exercices propres de la poitrine et du poumon, de même que les vociférations très fortes sont en même temps des exercices propres des parties susdites et de tous les organes de la voix. Nous tenons de nous-mêmes les mouvements dont nous venons de parler ; les suivants, au contraire, nous viennent de l'extérieur : la navigation, l'équitation et les déplacements qui se font dans les voitures et les lits suspendus ou dans les berceaux qu'on remue, ou pour les petits enfants dans les bras de leurs nourrices ; on peut aussi ranger la friction dans la classe des mouvements qui viennent de l'extérieur. Quelques mouvements sont mixtes, par exemple, l'équitation ; car il n'en est pas pour ce mouvement comme pour le transport en voiture, pendant lequel on est uniquement secoué par son véhicule sans rien faire par soi-même, mais, dans l'équitation, il faut tenir l'épine droite, serrer

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exactement avec les deux cuisses les côtés du cheval, tenir les jambes tendues et regarder en avant ; et par là on exerce aussi la vue et on fatigue le cou. Les viscères ne sont pas moins secoués, quand on va à cheval, mais moins quand on se promène en voiture ; si, par conséquent, on veut mettre en mouvement avec une certaine force les viscères au-dessous du diaphragme, il faut passer aux exercices susdits, en outre aux frictions qu'on pratique à l'aide de bandes qui entourent le corps. Respirer et vociférer très largement et souffler fortement secouent aussi les viscères situés au-dessous du diaphragme; enfin la rétention du souffle elle-même n'est pas moins un exercice des muscles du ventre que de ceux de la poitrine. Tels sont les mouvements qui viennent de l'extérieur.

 

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Retour à l'index 15. COMMENT IL FAUT S'EXERCER. TDM
Volume 1er, Livre 6, chap. 15 d'Oribase tiré de Galien.

Que le jeune homme se déshabille, comme je l'ai déjà dit auparavant, quand les urines sont arrivées à une maturité complète, qu'il soit ensuite frotté modérément ; on reconnaîtra le degré modéré de la friction à la rougeur fleurie qui se répand, à la facilité de croiser les bras et les jambes et à la promptitude pour toute sorte de mouvement. Qu'il s'exerce alors jusqu'à ce que son corps se tuméfie, prenne une rougeur fleurie, et que les mouvements soient faciles, égaux et bien cadencés ; durant ce temps vous verrez aussi apparaître de la sueur chaude mêlée à de la vapeur. Mais il faut s'arrêter aussitôt qu'un des signes énumérés vient à se modifier, comme par exemple si on voit que la tuméfaction du corps s'affaisse, on fera de suite cesser l'exercice ; car, si vous laissez

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le jeune homme s'exercer davantage, vous donnerez lieu aussi à l'évacuation de quelque chose d'utile, en sorte que vous rendrez par là son corps plus maigre et plus sec, et que vous en empêcherez la croissance. On doit s'arrêter de même, quand la fraîcheur de la couleur se fane; car vous refroidirez le corps et vous dissiperez ses particules par la perspiration, si vous continuez à l'exercer. Puis, quand la facilité, la cadence et l'égalité des mouvements paraissent compromises et anéanties, on fera aussitôt reposer le jeune homme; de même, s'il s'opère quelque changement dans la sueur, par rapport à la quantité ou à la qualité ; car elle doit de-venir toujours de plus en plus abondante, plus forte et plus chaude à mesure que les mouvements augmentent d'intensité. Si elle de-vient moindre ou plus froide, le corps s'évapore déjà, se refroidit et se sèche plus qu'il ne convient. Par conséquent on donnera une attention suivie à celui qui s'exerce, et on le fera reposer immé-

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diatement dès qu'un des symptômes susdits se montre; cependant. on ne l'enverra pas de suite au bain, mais on modérera la force des exercices et on lui ordonnera de s'arrêter, et, si on veut, on pourra remplir les lombes par la rétention du souffle, et passer à l'apothérapie en versant de l'huile sur le corps. Or l'apothérapie est de deux sortes, l'une est une partie de l'exercice et l'autre en est une espèce; nous parlerons dans la suite de celle qui est une espèce d'exercice.

Retour à l'index 16. DE LA FRICTION APOTRÉRAPEUTIQUE. TDM
Volume 1er, Livre 6, chap. 16 d'Oribase tiré de Galien.

Traitons maintenant de l'apothérapie qui est une partie de l'exercice. La dernière partie de tout exercice qui se fait comme il faut s'appelle apothérapie ; elle a deux buts, celui d'évacuer les superfluités et de préserver le corps de la fatigue. Le premier lui est commun avec l'exercice considéré comme un tout ; car nous disions

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que l'exercice avait en tout deux buts, celui de renforcer les parties solides du corps et celui d'évacuer les superfluités. Le but propre de l'apothérapie est de combattre et d'empêcher la fatigue qui suit habituellement les exercices plus ou moins immodérés, et la nature du but nous indiquera comment il faut faire l'apothérapie ; car, comme on se propose d'évacuer exactement les superfluités des parties solides de l'économie qui, après avoir été échauffées et atténuées par les exercices, restent encore dans l'organisme, il faut employer la friction qui se fait par un grand nombre de mains étrangères avec rapidité, afin qu'autant que possible aucune partie de l'individu que l'on frictionne ne soit à découvert; on doit tendre pendant la friction les parties qu'on frotte, et, en outre, on prescrira ce qu'on appelle la rétention du souffle. Il faut verser beaucoup d'huile sur le corps de celui qu'on frotte, car cette huile aide à la rapidité et à la douceur de la friction, et en même temps elle procure

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un autre avantage très-considérable, celui d'affaiblir la tension et de ramollir les parties qui se sont fatiguées pendant les exercices un peu forts. Que la friction tienne le milieu entre la friction molle et la friction rude, ce qui constitue en effet la friction moyenne. Ceci aura lieu si les mains de celui qui frotte sont fortement appliquées, de sorte que la pression qu'elles causent se rapproche en quelque sorte de la friction rude. Il faut modérer la quantité de l'huile et la rapidité du mouvement des mains, jusqu'à ce que la friction tienne exactement le milieu. Nous sommes d'avis de tendre alors les parties qu'on frotte afin d'évacuer à travers la peau toutes les superfluités qui se trouvent entre elle et la chair sous-jacente. C'est pour la même raison qu'une partie importante de l'apothérapie consiste dans la suspension et la rétention du souffle (fig. 1) qui se fait par la tension de tous les muscles de la poitrine et par le relâchement de tous ceux du ventre et du diaphragme ; ainsi les excréments se-

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ront poussés vers le bas. En second lieu il faut, pour soumettre à l'apothérapie les viscères sous-diaphragmatiques, recourir à l'espèce de rétention du souffle qui tend modérément les muscles du ventre. C'est pour obtenir le même effet qu'il convient d'employer les frictions opérées par des enroulements de bandes autour du corps ; celui qu'on frotte doit se roidir contre tous les mouvements des bandes, mais il ne sera pas entraîné par tous, car, pendant l'apothérapie, il ne doit plus se livrer ni à des mouvements continuels ni à des mouvements forts, mais il en fera quelques-uns qui seront interrompus par des frictions ; voilà pourquoi il doit être souvent enroulé dans les bandes, souvent repoussé ; souvent aussi, vers ce temps, il doit changer de place avec le progymnaste, souvent enfin, étant placé derrière lui, il enlacera ses jambes, tantôt l'une, tantôt l'autre, autour du progymnaste, avec une certaine tension qui ne

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doit pas être trop forte ; dans cette position il doit être frotté par des gens qui le massent convenablement ; car c'est là la meilleure manière de conserver l'augmentation de chaleur qu'il doit à ses: exercices, et en même temps d'évacuer les superfluités par ses tensions et ses mouvements propres ; il semble aussi que la rétention du souffle aide assez efficacement à produire cet effet. Les meilleurs gymnastes emploient donc aussi entre les exercices la rétention du souffle ainsi que la friction apothérapeutique, que nous venons de décrire; par là ils font reposer du même coup, quand ils commencent à être fatigués, ceux qu'on exerce, et ils détergent peu à peu les conduits, afin de rendre le corps pur et en même temps propre à la perspiration pour les exercices qui vont suivre; en effet. si le gymnaste ne prenait pas de pareils soins, il encourrait le danger de voir plutôt les conduits s'obstruer que se nettoyer; car les mouvements un peu forts des matières sont de nature à causer des

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effets opposés, s'ils se produisent dans des circonstances dissemblables et d'une manière différente ; ils produisent des obstructions, si la matière mise en mouvement est épaisse et abondante et si elle se précipite en grande quantité à la fois ; ils produisent, au contraire, des détersions, si elle est peu abondante, subtile, si elle ne marche pas très rapidement, et si elle ne fait pas. des efforts pour être évacuée d'un seul coup. Voilà pourquoi j'approuve ceux qui emploient l'apothérapie au milieu des exercices, surtout chez ceux qui s'occupent des combats d'athlètes appelés lourds.

Retour à l'index 17. DE LA FRICTION CONSIDÉRÉE EN ELLE-MÊME. TDM
Volume 1er, Livre 6, chap. 17 d'Oribase tiré de Galien.

Quelquefois la friction est de nature à produire par elle-même quelque chose d'utile pour le corps, quelquefois aussi elle est l'auxiliaire des moyens qui agissent dans le même sens ; elle est auxiliaire quand il s'agit d'exercices, aussi bien quand elle y prépare

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que quand on l'emploie après eux; dans le premier cas, elle est appelée préparatoire, dans le second apothérapeutique ; nous en avons déjà parlé précédemment. La friction qui produit par elle-même un effet utile peut relâcher, resserrer, donner de l'embonpoint et amaigrir : resserrer, si elle est rude, relâcher, si elle est molle, amaigrir, si elle est prolongée, donner de l'embonpoint, si elle est modérée; car ce sont là les quatre différences, eu égard au genre, dans lesquelles rentrent toutes les frictions, établies sur leurs quatre propriétés et sur leur quadruple utilité. Si nous y ajoutons encore les espèces moyennes dont nous saisissons la nature par la considération des espèces fondamentales, nous aurons en tout six espèces; car, si la friction rude peut resserrer, et la friction molle relâcher, il faut frictionner rudement les corps qui sont affaiblis outre mesure et mollement ceux qui sont resserrés ; mais, s'il y a un corps qui se trouve dans une situation moyenne, il est clair qu'il ne faut le

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frotter ni rudement ni mollement, mais en évitant autant que possible les deux extrêmes. De même que, dans ces différences qui tiennent à la qualité, il n'y a pas seulement une friction rude et une friction molle, mais encore une friction modérée, de même, dans les différences selon la quantité, il n'y a pas seulement une friction prolongée et une friction de courte durée, mais aussi une friction moyenne ; en effet, comme il y a deux choses qui diffèrent entièrement en genre, c'est-à-dire l'actif qui diffère en genre du passif, les frictions appartiennent au genre actif et les modifications qu'elles produisent dans notre corps, au genre passif; voilà pourquoi il existe indispensablement des séries de qualités opposées qui tiennent aux frictions elles-mêmes, et d'autres qui tiennent aux modifications qu'elles produisent ; celles qui tiennent aux frictions sont la friction molle et la friction rude, la friction prolongée et la friction de courte durée, tandis que l'acte qui consiste à resserrer et à relâcher les corps, ainsi que celui d'amaigrir et de

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donner de l'embonpoint tiennent aux modifications. La première série d'effets opposés quant aux modifications est produite par la première série de qualités opposées quant à la friction, mais il n'en est plus ainsi pour la seconde ; car, dans cette série, l'amaigrissement est produit par la friction prolongée, et l'embonpoint par la friction modérée ; en effet la friction de courte durée ne saurait donner de l'embonpoint, parce que la partie dans laquelle nous voulons produire cet effet a besoin d'un appel modéré de sang et d'une force réelle, et que ces deux conditions sont remplies comme il faut par la friction modérée, tandis que ni l'une ni l'autre ne l'est complètement et suffisamment par la friction de courte durée. Par conséquent, en ramenant, pour ainsi dire, à leurs éléments les différences simples entre les frictions, Hippocrate a exposé toute la doctrine qui s'y rapporte, enseignant comment on nourrira, on amaigrira, on ramollira ou on resserrera suffisamment le corps. Les effets moyens et ceux qui sont produits par les combinaisons se comprennent tout de suite aussitôt qu'on connaît les effets principaux ; il y

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a un effet moyen, par exemple, si nous ne voulons ni relâcher, ni resserrer le corps, ni lui donner de l'embonpoint, ni l'amaigrir; il y a une combinaison, si nous voulons en même temps resserrer le corps et lui donner de l'embonpoint ; qui ne comprendra pas en effet que, si nous voulons donner au corps de l'embonpoint constitué par une chair dure, il faut employer une friction rude qui soit en même temps moyenne eu égard à la quantité de même, si nous voulons procurer au corps un embonpoint constitué par une chair molle, il faut employer une friction molle mais moyenne par rapport à la quantité ; il en est de même pour les autres combinaisons ; car, si on combine alternativement les trois différences de frictions selon la qualité avec leurs trois différences selon la quantité, on obtiendra neuf combinaisons. Je vais les exposer dans un diagramme, dans lequel il faut comprendre que la première série de haut en bas se rapporte aux qualités, et la seconde aux quantités.

 

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  QUALITÉS.           QUANTITÉS.
      ____                       ____

Rude................... Prolongée.
Rude .................. Courte.
Rude .................. Moyenne.
Molle .................. Prolongée.
Molle .................. Courte.
Molle .................. Moyenne.
Moyenne ..............Prolongée.
Moyenne ..............Courte.
Moyenne ..............Moyenne.

Retour à l'index 18. DE LA FRICTION DU MATIN. TDM
Volume 1er, Livre 6, chap. 18 d'Oribase tiré de Galien.

Voici à peu près l'opinion qu'il faut se former sur la friction du matin, du moins quand il s'agit d'un individu dont le corps est bien tempéré : si l'individu est dans un état irréprochable, il est superflu de le frictionner, à moins qu'il ne soit parfois dans la né-

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cessité de résister à un froid intense ; car, dans ce cas, nous préparons cet individu par la friction de la même manière que ceux qui vont prendre un bain froid ; s'il y a quelque sentiment de fatigue, alors il faut oindre et frictionner doucement. De même, s'il existe une sécheresse exagérée, on doit oindre avec de l'huile douce (car cette pratique humecte le corps quand il est sec), mais on frottera très peu, et la friction ne sera ni rude ni molle ; car il nous faut seulement activer la distribution de l'aliment et non pas changer la complexion ou dissiper par la perspiration quelque matière contenue dans le corps ; or la friction molle produit ces deux effets et la friction rude seulement l'un des deux, puisque la dernière resserre et durcit la peau, tandis que la friction molle favorise la perspiration, raréfie le corps et le ramollit. Si nous voulons remédier à un resserrement du corps produit par des frictions rudes accom-

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pagnées de pincements, ou par des exercices violents, ou par ceux pour l'exécution desquels on a employé beaucoup de poussière, nous frictionnerons mollement en usant abondamment d'huile douce ; quant aux parties resserrées par suite de refroidissement, nous les ramènerons à l'état normal en réchauffant d'abord par des frictions sèches et rapides, en second lieu, par des frictions faites avec de l'huile. La raréfaction qui tient à des bains fréquents, à des frictions molles ou aux rapprochements sexuels, se guérira par des frictions sèches et peu nombreuses, suivies de frictions également peu nombreuses, mais pratiquées avec quelque huile astringente. Quant à l'humidité produite par les excès de boisson, il n'y a que les frictions sèches avec des linges de coton ou des gants qui la gué-rissent, quelquefois aussi celles qui se font avec les mains toutes seules sans huile ou avec très-peu d'huile, mais il faut que cette huile favorise la perspiration et soit privée de toute qualité refroidissante.

 

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Retour à l'index 19. DE LA FRICTION DU SOIR. TDM
Volume 1er, Livre 6, chap. 19 d'Oribase tiré de Galien.

Voilà pour la friction du matin ; quant à la friction du soir, elle convient à ceux qui sont très fatigués, ou desséchés ou atrophiés. Mais ne parlons pas pour le moment du défaut de nutrition, symptôme que nous traiterons ailleurs avec tous les autres symptômes morbides; au contraire, chez un individu d'une nature bien tempérée, s'il existe une fatigue très-prononcée ou une sécheresse démesurée du corps, il faut que le déjeuner soit léger, qu'il y ait un intervalle assez long entre ce repas et le dîner, que la majeure partie de cet intervalle se .passe dans le repos ; il doit néanmoins se promener un peu aussi pour faire descendre les aliments qui sont secoués et poussés vers le bas par les mouvements qui se font de-bout; le résultat sera encore meilleur, si on peut aller à la selle ; car, après tout cela, on peut frictionner sans danger avec de l'huile

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douce, pourvu qu'on ne malaxe pas trop le ventre ; si on ne prend pas cette précaution, on court risque. de rendre plus difficile la digestion des aliments, de faire remonter de ces aliments dans le corps une humeur à demi digérée, de voir la tête se troubler et l'orifice de l'estomac se retourner. Le mieux par conséquent est de ne pas frictionner du tout au ventre ; mais, s'il existe quelquefois un sentiment de fatigue ou s'il survient une sécheresse trop grande dans les muscles qui forment ses parois, il faut oindre modérément, en malaxant doucement.

Retour à l'index 20. DE LA FRICTION COMME MOYEN CURATIF. TDM

(Tiré d'Hérodote.)

[Du livre Sur ce que les malades doivent faire pour se traiter.]
Volume 1er, Livre 6, chap. 20 d'Oribase tiré d'Hérodote.

Les frictions qu'on emploie pour guérir les fièvres doivent se

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faire aux époques suivantes : elles conviennent pendant l'acmé de la maladie, mais non pendant toutes les parties de cette période, mais seulement vers la fin, de sorte qu'elles soient assez rapprochées du déclin. Quant aux diverses époques de l'accès, il faut préférer le commencement du déclin. On doit se défier des inflammations des parties centrales, car, dès que ces inflammations existent, il est impossible de faire cesser la fièvre. On se défiera aussi des respirations difficiles et des sueurs qui se montrent irrégulièrement soit sur tout le corps, soit à la figure et au cou. Quant à ceux donc qui ont eu une crise au commencement du déclin, il faut les coucher, en été et en automne, dans un endroit tempéré ; et on aura tout prêt un mélange chaud d'huile et d'eau auquel on a ajouté de l'aphronitre grillé. La friction doit être pratiquée, chez les sujets jeunes et de petite taille, par quatre hommes, et par six hommes chez ceux qui ont atteint l'âge viril et qui ont une taille plus élevée. Les uns frotteront les membres supérieurs jusqu'aux doigts,

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d'autres le tronc jusqu'aux aines, d'autres enfin les membres inférieurs jusqu'aux pieds. Après avoir versé sur le corps le mélange gras, on doit frictionner chaque partie en passant les mains de haut en bas, ensuite on couchera le malade sur le ventre et on le frictionnera de la même manière. Au commencement, la friction devra être légère et lente, ensuite elle deviendra rapide et accompagnée de pression, tandis que, vers la fin, la friction redeviendra douce et en tout semblable à celle du commencement. Ceux qui frottent doivent aussi malaxer la tête et le cou après avoir versé dessus le mélange gras. Chaque partie doit être frictionnée environ cent fois chez les jeune ; gens, deux cents fois chez les adultes ; chez ceux qui mènent une vie d'athlète, il faut doubler le nombre des frictions. S'il se développe, durant les frictions, une sensation très appréciable de bien-être, si la fièvre cesse en même temps, si la respiration est facile, si les malades ont une bonne couleur, si l'ampleur du pouls ne diminue pas beaucoup, s'il ne devient pas plus fréquent et si la chair

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se tuméfie et rougit, il faut augmenter le nombre des frictions. Si, pendant les frictions, il survient une sueur qui n'existait pas auparavant, il faut savoir que la friction a été employée à propos, qu'elle a fait du bien au malade, que cependant il a encore besoin d'une répétition de ce traitement. Si les accès restent les mêmes et qu'il ne se montre aucun symptôme ni bon ni mauvais qui soit appréciable aux sens, il faut que le médecin, trouvant ses raisons d'agir dans soi-même, s'en tienne au traitement qu'il a jugé bon d'abord ; car l'utilité de ce traitement se manifestera par la seconde application. Après les frictions il faut administrer à tous les malades une quantité suffisante d'eau chaude, et, s'il y a coïncidence de rémission, on les nourrira quand l'ébullition et le trouble causés par le traitement sont apaisés ; quant à ceux qui n'éprouvent pas encore de rémission, nous les nourrirons après avoir attendu la rémission complète, et en attendant nous leur donnerons à boire abondamment, surtout à ceux qui restent dans un état de sécheresse. Il faut

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donner des aliments humides et chauds. Si c'est en hiver, on emploiera ce traitement dans un lieu suffisamment chaud ; on mêlera à l'huile de l'aphronitre et un dixième de vin. Si, pendant la répétition du traitement par les frictions, les malades ne sont pas relâchés, si les forces restent intactes, si le pouls conserve son ampleur et si la respiration ne montre aucune apparence de trouble, il faut les restaurer après les frictions, leur donner un bain de siège et faire des affusions, car les parties se relâcheront par ce traitement, et la sueur produira par sa chaleur quelque chose de semblable à la métasyncrise. Les bons effets des frictions se révèlent de diverses manières ; d'abord les malades peuvent présenter les mêmes symptômes qu'avant, comme je l'ai déjà dit, et n'éprouver de l'amélioration que par rapport à leur situation générale; ensuite les types de la maladie peuvent se changer en formes d'une autre espèce, ou revêtir le caractère intermittent, ou bien la maladie s'arrête après s'être aggravée le jour même; souvent les frictions amènent une persistance de la maladie exempte de danger,

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cas dans lequel on renoncera à l'application héroïque de ce traitement, car alors il faut s'en tenir au traitement adopté auparavant et s'attendre à ce que son efficacité ne se montre qu'après un long espace de temps. Si les malades ne supportent pas l'application des mains, parce qu'elle leur donne la même sensation que lorsqu'on touche une plaie, il faut arrêter la friction. Si, pendant la friction, les malades sentent une chaleur plus forte dans leur intérieur, que ce symptôme aille toujours en augmentant, et qu'il y ait encore quelque autre signe de malaise, il faut, dans ce cas aussi, renoncer à ce traitement, administrer de l'eau bouillie refroidie, et attendre le temps de la rémission pour appliquer les. autres moyens de traitement. S'il arrivait que l'emploi de la friction dans des fièvres intermittentes de longue durée fût suivi d'une fièvre continue et intense, il ne faut pas s'en effrayer, comme s'il était survenu quelque chose de mauvais ; car, plus tard, cet accident disparaît en peu de temps. On emploiera les frictions pour guérir les fièvres chez ceux où la fièvre,

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ayant été faible et sans grande chaleur dès son origine, est restée toujours dans le même état, ou chez ceux dont les fièvres, d'abord fortes et graves, se sont transformées, à leur déclin, en des fièvres égales en intensité aux premières. Si nous avons prescrit les frictions à ceux qui n'en avaient pas besoin, ou si non seulement nous n'avons pas su saisir avec sûreté le temps opportun, mais si, de plus, nous les avons employées en opposition avec l'idiosyncrasie, il faut admettre que cela leur a fait beaucoup de tort; par conséquent il est nécessaire de considérer les inconvénients qui résultent de cette manière d'agir : si la fièvre qui suit les frictions est forte et ne se transforme pas, il faut savoir que le traitement a été employé à tort; de même, si les malades deviennent lourds et plus ou moins somnolents durant toute la période de chaleur, s'ils ont le corps fatigué, la respiration plus rapide qu'auparavant, le pouls petit, faible et, de plus, fréquent, il faut juger également que la

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friction a été appliquée à tort; il peut se produire aussi des tremblements et des convulsions par des frictions inopportunes et répétées ; il en est de même s'il survient quelque douleur ou quelque inflammation pendant que la chair de tout le corps se tuméfie. On fera soigneusement attention à ces symptômes, et on leur opposera immédiatement le traitement convenable.

Retour à l'index 21. DE LA PROMENADE.

(Tiré d'Antyllus.)

[Du quatrième livre ; Sur ce que les malades font eux-mêmes pour se traiter.]
Volume 1er, Livre 6, chap. 21 d'Oribase tiré d'Antyllus.

Il faut distinguer deux espèces de promenades; celle qu'on emploie comme moyen de traitement et celle qu'on emploie pour restaurer le corps. Nous prescrivons donc la promenade comme moyen de traitement dans les affections de la tête, des yeux, de la luette, et dans celles de la poitrine, en exceptant le crachement de sang ;

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elle est éminemment utile quand l'orifice de l'estomac est saturé d'humidité ou douloureux, qu'il rend acides ou corrompt les aliments ; elle convient aussi quand les femmes ont une rétention des règles, quand le ventre est resserré, quand les aliments surnagent dans l'estomac, quand il y a rétention d'urine. Elle fait beaucoup de bien aussi à ceux qui ont la sciatique, et, en général, à tous ceux chez qui quelque humeur doit couler d'en haut vers les parties inférieures, ou chez qui les matières, bien qu'elles aient une tendance vers le bas, ont néanmoins besoin d'excitation pour être excrétées. Nous employons la promenade apothérapeutique après les exercices lourds, les purgations produites par les médicaments, l'onction des yeux, les vomissements abondants; en un mot la promenade apothérapeutique peut détendre l'âme, déplacer le pneuma et le ramener à l'état normal, relâcher les parties tendues, purger la poitrine, faciliter la respiration, renforcer les organes des sens et l'estomac, et, ce qui est le plus important, dissiper tout état pénible

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qui ressemble à la fatigue. La promenade, employée comme moyen de traitement, doit être longue et accompagnée de déploiement de force; elle doit se faire en appuyant fortement les pieds et en marchant plutôt sur les talons que sur la plante des pieds et en tendant le jarret; au début elle doit être douce, ensuite plus forte, et après cela elle doit de nouveau se ralentir ; on calculera la durée d'après les forces ; la promenade apothérapeutique, au contraire, doit être courte, douce, sans tension, modérée et accompagnée de distractions de l'âme et du corps. Les promenades douces conviennent aux gens faibles, à ceux qui font usage de la promenade après le repas, à ceux qui viennent de se lever après le sommeil, à ceux qui en usent pour se préparer à de grands exercices, à ceux qui y ont recours à cause d'une douleur quelconque ; les promenades dans lesquelles on emploie de la force conviennent aux gens

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vigoureux, à ceux qui sont refroidis, à ceux chez qui le pneuma est difficile et long à mettre en mouvement, bien qu'ils conservent leurs forces, à ceux qui ont le corps un peu paresseux, et aux convalescents qui ont un faux embonpoint. Celles qui sont accompagnées d'une forte tension des jambes et dans lesquelles on appuie sur les talons sont très avantageuses, si la tête souffre d'une maladie quelconque, si la poitrine est trop humide, si l'utérus est rétracté vers le haut, si les règles sont arrêtées, si les parties inférieures sont mal nourries, en un mot dans tous les cas où la matière tend à se porter en haut. Les promenades qui ne sont pas accompagnées de tension étant semblables aux marches modérées, conviennent dans les mêmes cas. On a observé que la marche qui se fait sur la pointe des pieds est spécialement utile contre les ophtalmies et la constipation, et que l